Los Riesgos Alimentarios del Cambio Climático

Recién terminada la Conferencia sobre el Clima de la ONU (COP23) celebrada este mes de noviembre en Bonn (Alemania), en la que se pretendía fijar una hoja de ruta para alcanzar los objetivos fijados en los acuerdos de París de 2015, conviene recordar algunas de las consecuencias que los expertos atribuyen de forma clara e inapelable al cambio climático. Como era de esperar, en esta COP23 han vuelto a plantearse problemas de financiación especialmente en relación con los países en desarrollo y se ha puesto de manifiesto el desmarque del Gobierno de los Estados Unidos de América si bien empresas y autoridades tanto estatales como locales de este país han reafirmado su compromiso sobre la mitigación de emisiones de gases con efecto invernadero (GEI).


En el último trimestre de 2014 se publicó el quinto informe, conocido como "AR5" (Fifth Assessment Report) del Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC). Este panel de expertos sobre el cambio climático es el órgano internacional encargado de evaluar los conocimientos científicos relativos al cambio climático. Fue establecido en 1988 por la Organización Meteorológica Mundial (OMM) y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para facilitar a las instancias normativas evaluaciones periódicas sobre la base científica del cambio climático, sus repercusiones y futuros riesgos, así como las opciones que existen para adaptarse al mismo y atenuar sus efectos.

Las proyecciones del AR5 contemplan varios escenarios de emisiones de manera que las proyecciones sobre concentración de CO₂ para el año 2100 en el escenario más favorable, de bajas emisiones, es de 421 ppm mientras que en el más desfavorable, sin mitigación de emisiones, es de 936 ppm. Se establece que como consecuencia del aumento en los gases de efecto invernadero, entre los que el CO₂ es el más importante, la temperatura media global ha aumentado 0.61ºC en el promedio del periodo 1986-2005 respecto del promedio del periodo 1850-1900 y ese incremento sería de 1.6ºC según las proyecciones calculadas para el año 2100 en el escenario de bajas emisiones y de 4.7ºC en el escenario de emisiones más desfavorable. Hay que señalar que la Organización Meteorológica Mundial anunció en octubre de 2016 que los niveles de CO₂ ya están por encima de los 400 ppm de forma sostenida desde 2015, un 144% por encima de su concentración en la era preindustrial, estimada en 278 ppm. Es decir, ya estaba muy cerca del escenario más favorable de las proyecciones realizadas en el último informe del IPCC. Probablemente hoy día ya se ha llegado a ese nivel.

Las proyecciones del informe también indican que el cambio climático hará que aumenten los riesgos conexos al clima existentes y se generen nuevos riesgos para los sistemas naturales y humanos. Algunos de esos riesgos se limitarán a un sector o región particular, y otros tendrán efectos en cascada. En menor medida, el cambio climático proyectado también indica algunos beneficios potenciales. El informe clasifica los riesgos sectoriales de la siguiente manera:

• Recursos de agua dulce 

• Ecosistemas terrestres y de agua dulce 

• Sistemas costeros y zonas bajas

• Sistemas marinos

• Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos

• Zonas urbanas y zonas rurales

• Sectores y servicios económicos claves

• Salud y seguridad humanas

• Medios de subsistencia y pobreza

Por ejemplo, sobre los Sistemas costeros y zonas bajas apunta el riesgo derivado de la elevación de nivel del mar, un hecho ya demostrado según los estudios realizados (Douglas, 1997; Rohde, 2007) pero que va a ir en aumento según las proyecciones del informe. 

Elevación del nivel del mar (Rohde, 2007)

Como consecuencia habría un mayor riesgo de inmersión, inundación costera y erosión costera, afectando a las zonas turísticas, mayor presión sobre sistemas costeros (concentración de población, urbanización…), afectación de cultivos de zonas bajas y acuicultura, incluso mayor riesgo de producirse terremotos (Yasuhara et al, 2007).

En lo que se refiere a la Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos, que es a lo que nos queríamos referir en éste post, la mayoría de los riesgos que el informe considera se refieren a "Food Security", es decir a la seguridad en la provisión de alimentos, a la producción de alimentos, y no tanto a "Food Safety" (higiene alimentaria), de lo que apenas hay referencia en el informe AR5. Todo lo referido a este tema se basa en otras publicaciones e informaciones. En lo que se refiere a la seguridad en la producción y suministro de alimentos la bibliografía existente es muy abundante y podemos resumir en qué puede verse afectada como consecuencia del cambio climático.

Efectos sobre los cultivos:

Como consecuencia de la elevación de la temperatura y el aumento de la variabilidad en las precipitaciones, como mayor frecuencia de episodios extremos (sequías, lluvias torrenciales):

• Menor periodo de maduración de cultivos por elevación de la temperatura media y menor producción de grano cuando la elevación de temperatura se produce durante la floración (Moriondo et al, 2008
• Temperaturas muy altas después de la floración aceleran la senescencia en cereales y aumenta del estrés hídrico (Lobell et al, 2012).
• Floración y maduración prematuras en uvas, manzanos y otros cultivos (Duchêne et al., 2010; García-Mozo et al., 2010; Jorquera-Fontena and Orrego-Verdugo, 2010; Sadrasand Petrie, 2011; Webb et al., 2011…).
• Etc, etc, etc.

Por el aumento en la concentración de dióxido de carbono (CO2) y del nivel de Ozono (O3) troposférico:

• El CO2 afecta más a plantas C3 (trigo, arroz, algodón, soja, patata…) que a las C4 (maíz, sorgo, caña…). La mayor disposición de éste favorecería el crecimiento vegetal. El aumento en la concentración de CO2 en 200 ppm puede aumentar rendimiento hasta en un 36% en el arroz (Hasegawa el al, 2013) pero los extremos térmicos son un importante factor limitante. 

• El O3 produce un evidente impacto negativo en el rendimiento de estos cultivos, con efectos directos sobre la función reproductora (menos semillas, detención de maduración de frutos…) disminución de la fotosíntesis y otros procesos fisiológicos. Existe un gran consenso científico respecto a los efectos de O3 (Mills et al., 2009; Ainsworth & McGrath, 2010; Booker et al., 2009; Fuhrer, 2009; Vandermeiren et al., 2009; Pleijel & Uddling, 2012; Van Dingenen et al., 2009; Avnery et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Emberson et al., 2009; Fuhrer, 2009; Fishman et al., 2010…..)

La sensibilidad de los cultivos a las variaciones de éstos factores climáticos y contaminantes atmosféricos hace que las proyecciones globales indiquen una disminución de los rendimientos de los cultivos (con variaciones regionales o locales) así como una tendencia hacia una mayor variabilidad en esos rendimientos, es decir, mayor incertidumbre en cuanto a la provisión de alimentos de origen vegetal. Incluso esa disminución de los rendimientos (ver gráfico), según indican la mayoría de los estudios, es algo que ya se está produciendo.

Distribución del número de artículos científicos considerados en el AR5 según sus resultados respecto al rendimiento de los cultivos y la variabilidad del rendimiento

Efectos sobre la ganadería:

Evidentemente todo lo que efecte a la producción de forrajes afectará a la alimentación animal y, por tanto, a la producción de alimentos de origen ganadero. Así una disminución de rendimientos en la producción vegetal traerá como consecuencia una menor disponiblilidad de forrajes y mayores precios (costes de producción). En zonas frías el aumento de la temperatura media podrá producirse una extensión del periodo de crecimiento de forrajes pero de menor calidad y la producción será muy variable debido a episodios meteorológicos extremos, lo que de hecho ya se está manifestando, como demuestran diversos estudios (Craine et al., 2010; Hatfield et al., 2011; Izaurralde et al., 2011).

Por otra parte, al igual que las temperaturas extremas afectan a la salud de la especie humana, con aumento en la morbi-mortalidad (ver, por ejemplo, Mirón et al, 2014), desde hace décadas es sabido que las especies ganaderas tienen un rango de temperaturas de confort que fuera de ellas por ocurrencia de fenómenos extremos afectan a la producción y aumentan la mortalidad de animales por estrés. Por ejemplo:

• Menor rendimiento lechero y mayor mortalidad por calor (Wall et al. 2010)
• Menor índice de crecimiento (André et al., 2011; Renaudeau et al., 2011) 
• Animales genéticamente seleccionados más sensibles a cambios ambientales (Hoffmann, 2010)
• Alteraciones en el desarrollo embrionario en porcinos (Barati et al., 2008) 
• Estrés por calor aumenta la mortalidad y pérdidas económicas (Vitali et al., 2009), sobre todo en broilers (Feng et al., 2008).

Así mismo la mayor variabilidad en las precipitaciones y el aumento de periodos de sequía extrema produce dificultades en el suministro de agua y aumento de costes (Molden et al., 2010).

Una consecuencia del aumento de la temperatura es la extensión hacia latitudes más altas de enfermedades transmitidas por vectores, muchas de ellas zoonosis con riesgos sobre la salud pública.

Efectos sobre la composición y calidad de alimentos:  

La calidad de los alimentos se refiere a cualquier otra característica que no sea el rendimiento y que resulte valioso para el productor o el consumidor. Los ejemplos incluyen las concentraciones de proteína de trigo y almidón, que afectan a la calidad de la masa de panificación, el contenido de amilosa en el arroz, que afecta a gusto y las concentraciones de minerales, que afectan a la ingesta de nutrientes por los consumidores. 

El cambio climático tendrá algunos efectos adversos sobre calidad de los alimentos mediante el estrés biótico y abiótico previsto (Ceccarelli et al., 2010). Estos cambios pueden afectar a la calidad de los cultivos mediante la alteración del carbono y procesos de absorción de nutrientes y procesos bioquímicos que producen compuestos secundarios o en su redistribución y almacenamiento durante el desarrollo y maduración del grano. Esto a su vez podría afectar la salud humana y del ganado debido a la alteración de la calidad nutricional y/o afectar el valor económico mediante la alteración rasgos valiosos para fabricantes de productos alimenticios o para los consumidores.

Por ejemplo, los estudios indican que:

• Se ha demostrado que un aumento en la concentración de CO2 en la atmósfera está correlacionado con la menor concentración de proteína en cultivos (Pikki et al., 2007; Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010; Ainsworth and McGrath, 2010; DaMatta et al., 2010; Fernando et al., 2012…)

• La concentración de determinados elementos, como el calcio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso y cobre disminuye entre el 2.5 y el 20% en el grano y partes verdes del trigo por el aumento de la concentración de CO2 (Loladze, 2002; Högy et al., 2009;Fernando et al., 2012)

• Menor calidad de la levadura y de la yuca (Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010) por alteración y redistribución de componentes.

• Mayor riesgo de crecimiento de Fusarium pseudograminearum (Melloy et al., 2010) 

• O3 efecto contrario que el CO2 respecto a la proteína (Pleijel & Uddling, 2012) 

A éste respecto, recomendamos el magnífico artículo de Myers y colaboradores publicado en Nature en 2014 (Myers et al. Increasing CO2 threatens human nutrition. Nature 2014; 510:139-42)

Efectos sobre la pesca:

Tanto la pesca extractiva como la acuicultura son particularmente vulnerables al cambio climático ya que fenómenos como la elevación de la temperatura del agua como la acidificación de los océanos se manifiestan de una manera global. Ya se está observando una redistribución del potencial de capturas pesqueras hacia latitudes más altas debido a éstos cambios. La acidificación consecuente al aumento de la concentración de  en la atmósfera tiene consecuencias directas y rápidas sobre los organismos calcáreos (como, por ejemplo, los moluscos, es decir, mejillones, almejas, etc), con disminución de capturas y muerte de arrecifes coralinos (ver imagen de abajo explicativa de éste proceso que lleva a la disolución del carbonato cálcico).

La elevación del nivel del mar, fusión de hielos polares y de glaciares continentales, cambios en los patrones de precipitaciones y aportes fluviales a mares y lagos, así como otros fenómenos meteorológicos extremos, como el incremento en la frecuencia de grandes tormentas afectan al sistema marino en términos de disminución de la salinidad y arrastre de contaminantes, afectando a la pesca en general pero especialmente a las zonas de producción acuícola.

Efectos sobre la higiene y salubridad de los alimentos:

Lo referido a este epígrafe, y parte de los anteriores, está tomado de el artículo publicado este año en la Revista de Salud Ambiental (Mirón, 2017). Pueden verse las referencias bibliográficas en el mismo.

Teóricamente la tendencia al calentamiento global favorecería la proliferación de microorganismos potencialmente productores de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias al aproximarse la temperatura media global a la temperatura óptima de crecimiento de esos gérmenes. Tendríamos el ejemplo del comportamiento estacional de los casos de  Campylobacteriosis o Salmonelosis, que son las dos enfermedades producidas por el consumo de alimentos más frecuentes en Europa, con picos en verano coincidiendo con la elevación de las temperaturas. Incluso algunos estudios realizados en varios países europeos han descrito un aumento significativo de casos notificados de Salmonelosis en humanos por cada grado que la temperatura media mensual supera un determinado umbral de temperatura, que es variable según los países estudiados sugiriendo que la temperatura influye en la aparición de la enfermedad en un 35% de los casos de salmonelosis que se producen en países como Inglaterra, Holanda o España. Sin embargo, lo cierto es que las infecciones entéricas bacterianas presentan una tendencia decreciente a lo largo de Europa. En parte ello es debido a las medidas de control establecidas desde instancias públicas, lo que indica que en este sentido el riesgo potencial por temperaturas elevadas relacionadas con el cambio climático puede ser contrarrestado a través de la acción concertada de salud pública. Por ejemplo, en España existe un claro descenso en el número de casos notificados de salmonelosis desde 2003 (ver gráfica), sobre todo en los debidos a Salmonella enteritidis, coincidiendo con la puesta en marcha del Plan Sanitario Avícola que contempla estrictas medidas generales de higiene en la explotaciones avícolas y medidas concretas de control de Salmonella spp en las mismas, junto con la implementación de programas de control en huevos y ovoproductos ejecutados por los Servicios Oficiales de Salud Pública como complemento a las medidas de higiene ya establecidas en el marco del control oficial de establecimientos alimentarios con unas consecuencias evidentes.

Número de casos por Salmonella spp notificados en España de 2002 a 2013.

Fuente: Sistema de Información Microbiológica de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

No obstante, hay que ser conscientes del riesgo potencial que el calentamiento global supone en éste aspecto en países donde las medidas de control son leves o no existen y de los que no se tiene constancia de cuál es la tendencia por carecer de datos y estudios. El Centro Europeo para la prevención y el control de las enfermedades incluye en una revisión bibliográfica riesgo potencial de incremento de Campylobacter por la elevación de la temperatura y los episodios de lluvias torrenciales y de mayor riesgo por Salmonella debido al aumento de las temperaturas. 

Existen trabajos que refuerzan la idea de la influencia del cambio climático en el cambio de patrones de distribución o frecuencia de aparición o riesgo de que aparezcan determinados microorganismos o contaminantes bióticos en alimentos. Por ejemplo, se ha descrito que la alteración de los ecosistemas pueden producir una mayor proliferación de roedores y como consecuencia un aumento del riesgo de Leptospirosis por contaminación de aguas y alimentos.

Se ha observado una relación significativa entre la presencia de Ocratoxina A en la uva y el aumento de las temperaturas en España. Modelos predictivos en escenarios de aumento de 2ºC o de 5ºC de la temperatura en Europa obtienen mapas de riesgos por contaminación de maíz por aflatoxinas que indican una mayor incidencia en el sur de Europa, con especial relevancia en España.

La elevación del nivel del mar, fusión de hielos polares y de glaciares continentales, cambios en los patrones de precipitaciones y aportes fluviales a mares y lagos, así como otros fenómenos meteorológicos extremos, como el incremento en la frecuencia de grandes tormentas afectan al sistema marino en términos de disminución de la salinidad y arrastre de contaminantes, con modificación de especies, aparición de patógenos fecales (superación de sistemas de alcantarillado por inundaciones), patógenos marinos como Vibrio spp por cambios en la salinidad y temperatura del agua, aumentos en la frecuencia y amplitud de afloramientos de dinoflagelados tóxicos. Todo ello con afectación de zonas de producción acuícola, especialmente de moluscos bivalvos en los que estos gérmenes y toxinas se pueden acumular por tratarse de organismos filtradores.

Conclusiones:

El cambio climático está produciendo, y la proyecciones indican que seguirá produciendo, una disminución en los rendimientos de los cultivos, especialmente en regiones templadas y tropicales con efectos particularmente importantes en países en vías de desarrollo, donde la capacidad para adaptarse al cambio es más limitada. No solo se está viendo afectado el rendimiento sino también la calidad de los cultivos, con menor concentración de proteína. No obstante, las zonas situadas a altas latitudes tendrían una perspectiva favorable por la elevación de la temperatura, ampliando el periodo de crecimiento vegetativo si bien con mayor riesgo de extensión de plagas desde zonas templadas.

Al ser los efectos similares sobre la praticultura la ganadería se vería afectada vía alimentación animal por una elevación de costes de producción y también por efectos directos sobre el bienestar animal y sus menores rendimientos a nivel de producción de alimentos de origen animal.

Particularmente sensibles están demostrando ser los recursos pesqueros respecto al cambio climático, alterando los ecosistemas marinos de forma importante por la elevación de la temperatura, modificaciones de la salinidad y la acidificación consecuente al aumento de la concentración de CO₂.

La mayor incertidumbre en la producción de alimentos junto con la especulación de los mercados derivada de la misma y de determinadas decisiones políticas (producciones de biodiesel, restricciones a las exportaciones/importaciones) están ya produciendo importantes fluctuaciones en los precios, sobre todo de los cereales, con creciente problemas de acceso a los mercados de grandes grupos de población en un contexto de mayor demanda por el crecimiento de la población mundial.

La elevación de la temperatura media global produciría un mayor riesgo potencial de enfermedades de transmisión alimentaria, si bien en países que disponen de medidas de control de la higiene de los mismos la tendencia no es desfavorable hasta ahora en cuanto a casos notificados, aunque no cabe duda de que el riesgo existe especialmente en países donde carecen de medidas de control y de sistemas de información sanitaria lo suficientemente desarrollados.

En el acuerdo sobre el cambio climático alcanzado en París en 2015 se fijó el límite de que el aumento de la temperatura media mundial se sitúe por debajo de 2ºC pero con el objetivo de que quede en 1.5ºC buscando un escenario de contención de emisiones. Este objetivo sería congruente con el escenario más favorable de mitigación de emisiones que contempla el quinto informe del IPPCC pero ese horizonte (emisiones para el año 2100) prácticamente ya se ha alcanzado en cuanto al nivel de emisiones de CO₂. Por tanto, se confía en este acuerdo para la reducción de misiones que evite que la inercia del cambio climático nos lleve a escenarios más desfavorables.

Recientemente se han publicado estudios que advierten sobre el aumento en la emisiones de metano a la atmósfera, gas con efecto invernadero 23 veces mayor que el dióxido de carbono, atribuible al incremento de las actividades agrícolas (Saunois et al., 2016) y de forma cada vez más importante, según alertan los expertos, a la disminución de la extensión del hielo ártico produciendo la emisión de metano debido al deshielo del permafrost marino (Wadhams, 2016). Este proceso es creciente por verse constantemente retroalimentado por la menor superficie helada, disminuyendo la cantidad de radiación reflejada (albedo), traduciéndose en mayor calor absorbido. Por tanto, hay otras fuentes de gases de efecto invernadero que parecen influir de forma creciente en el cambio climático mientras que los esfuerzos se están centrando en las emisiones de CO₂.

Si a esto último añadimos los cambios en la coyuntura política, con el ascenso al poder de líderes poco proclives a la contención y reducción de emisiones, es comprensible el escepticismo de parte de la comunidad científica respecto al cumplimiento de los objetivos acordados en la cumbre de París, corroborado en parte durante la Conferencia recién finalizada en Bonn (COP23).

Certificación de productos de origen animal para la exportación

Se ha publicado el Real Decreto 993/2014 por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la certificación veterinaria oficial para la exportación y que modifica significativamente el procedimiento para la acreditación sanitaria de las exportaciones de productos de origen animal.

En ésta normativa lo primero que llama la atención son algunas definiciones:

-       Certificado veterinario de exportación: Certificado veterinario oficial expedido por los Servicios de Inspección Veterinaria en Frontera.

-      Atestación sanitaria: Certificación veterinaria, realizada por un agente certificador, del cumplimiento de algunos o todos los requisitos exigidos para una exportación determinada, emitida con destino al Servicio de Inspección Veterinaria en Frontera que en base a ella podrá emitir el certificado veterinario de exportación.

-   Agente certificador: Funcionario de los Servicios veterinarios oficiales de las comunidades autónomas entre cuyas funciones figura la realización de atestaciones sanitarias; o, en su caso, veterinario autorizado o habilitado para la realización de atestaciones sanitarias.

-      Organismos independientes de control: terceros independientes que realizarán tareas de apoyo a la autoridad competente en las tareas de control.

La coordinación de las actuaciones previstas en este real decreto, entre las distintas autoridades competentes, se llevará a cabo a través de un Comité de certificación veterinaria para la exportación, dependiente de la Comisión Institucional de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Entre sus funciones destacamos:

-  Estudio y análisis de los procedimientos aplicables para la autorización de los organismos independientes de control que actúan en dicho ámbito de acuerdo con la normativa específica reguladora del procedimiento de certificación veterinaria para la exportación, así como para su posterior supervisión, suspensión o extinción de la autorización, o para su apoyo o colaboración en las actividades de control oficial.

-     Disminuir la carga administrativa y agilizar el proceso de certificación, sin merma de las garantías. (Ojo a esto).

En función de los requisitos de certificación que los países importadores exijan para cada tipo de producto y en línea con lo que ya estaba establecido hasta ahora, los certificados veterinarios de exportación serán:

-  Certificados veterinarios de exportación específicos: son los basados en los acuerdos para la exportación (ASE) que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) efectúa específicamente con cada país tercero.

-   Certificados veterinarios de exportación genéricos: son los que acreditan el cumplimiento de los requisitos higiénicos y sanitarios establecidos por la normativa de la Unión Europea.

-      Cuando los modelos de certificados veterinarios de exportación específicos se encuentren aún en fase de negociación para adaptarlos a los requisitos establecidos por la normativa del país de destino, podrá solicitarse la autorización para la emisión de un certificado veterinario de exportación provisional a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria.

-     Si el país de destino no exige un certificado de exportación y no existen restricciones aplicables al producto en cuestión para su importación por el país de destino, ni para su exportación por la normativa de la Unión Europea, los Servicios de Inspección Veterinaria en Frontera deberán comunicar su no intervención, que se realizará según el modelo disponible en la herramienta CEXGAN, que incluirá una declaración por la que el exportador asumirá la responsabilidad ante el rechazo de la mercancía por el tercer país o cualquier otra incidencia derivada de la ausencia de certificación.

Todas las solicitudes de certificados se presentarán de forma electrónica a través de CEXGAN, debiendo remitir en formato papel toda la información o documentación necesaria de acuerdo con lo que se establezca para cada certificado veterinario de exportación y de acuerdo con las indicaciones específicas vigentes para cada certificado veterinario de exportación y que podrán consultarse en CEXGAN. Excepcionalmente, cuando por causas no atribuibles al establecimiento no pueda presentarse la solicitud de forma electrónica, su presentación se realizará en formato papel a través de cualquiera de los medios establecidos en la Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y Procedimiento Administrativo Común.

En cuanto a la acreditación de los requisitos exigidos en el certificado veterinario de exportación (hay un periodo transitorio de 8 meses):

-   Cuando en el certificado veterinario de exportación no se contemplen requisitos distintos de los previstos en la normativa de la Unión Europea, no será precisa acreditación o documentación alguna adicional a la solicitud. Los Servicios de Inspección en Frontera comprobarán la inscripción del exportador o del establecimiento elaborador en los registros correspondientes, incluidos el Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.

-   Cuando los requisitos sean diferentes a los previstos en la normativa de la Unión Europea y la información necesaria para su comprobación esté disponible en los registros y sistemas de información del MAGRAMA, u otros a los que tenga acceso, la acreditación la realizará directamente el Servicio de Inspección Veterinaria en Frontera. Si esto no fuera posible:

o   Para la exportación de productos de origen animal destinados al consumo humano, la acreditación se realizará mediante la comprobación de que el establecimiento productor final dispone de un sistema de autocontrol que le permite garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos por el tercer país, auditado favorablemente por un organismo independiente de control. En los primeros dos años de éste sistema de acreditación deberá someterse a auditorias semestrales por ese “organismo independiente de control”, y si no hay incidencias graves posteriormente será anual. Deberá acompañarse una declaración firmada por el responsable del establecimiento productor de que dispone de toda la información necesaria para poder comprobar el cumplimiento de los requisitos contenidos en el certificado veterinario de exportación y garantizar la trazabilidad de la partida, y de que la partida cumple todos los requisitos exigidos. Lo relativo a higiene y salud pública exigidos por el tercer país se acreditará mediante una atestación sanitaria emitida por los Servicios Oficiales de la comunidad autónoma. En el caso que participe un organismo independiente de control, la autoridad sanitaria considerará las auditorías de autocontroles específicos realizadas por el señalado “organismo independiente de control”.

o       En el resto de casos (se entiende que cuando no sean productos de origen animal destinados a consumo humano), mediante atestación sanitaria expedida por un agente certificador que recoja literalmente, de acuerdo con la redacción del certificado veterinario de exportación, cada uno de los requisitos que le corresponda acreditar.

Hay que tener en cuenta que será preciso que el establecimiento productor esté incluido en listas específicas para exportar productos destinados al consumo humano cuando el país de destino exija al establecimiento requisitos adicionales o distintos de los previstos en la normativa de la Unión Europea o cuando el tercer país exija la existencia de una lista especifica de establecimientos exportadores. La inclusión en dicha lista deberá ser solicitada también por otros establecimientos que hayan intervenido en la cadena de producción antes que el establecimiento productor final, cuando así lo exija el país importador. Las solicitudes se presentarán de forma electrónica a través de CEXGAN.

En resumen, solo los Servicios Veterinarios de Fronteras (de la Administración General del Estado) podrán emitir certificados de exportación. Los Veterinarios Oficiales de las Comunidades Autónomas (CC.AA) serán Agentes Certificadores que realizarán “Atestaciones Sanitarias”, como cualquier Veterinario, no funcionario, que sea autorizado o habilitado para ello por la Comunidad Autónoma (como los que realizan matanzas domiciliarias, inspección de caza o expiden guías de origen y sanidad pecuaria en algunas CC.AA). Las auditorias para la autorización de exportaciones de productos de origen animal se externalizan en gran parte a favor de “Organismos independientes de control”, como las que ya realizan en el marco de las auditorias del BRC o el IFS. Hasta ahora las auditorias sanitarias para las exportaciones solo las realizaban funcionarios dependientes de “Sanidad Exterior” o de las CC.AA. Es de suponer que se mantendrá un nivel de control mediante auditorias de la Administración para verificar que se está actuando correctamente. O quizás sea mucho suponer.

Que tengan un feliz 2015.

Ébola y carne de animales silvestres: riesgos para Europa

Hace unos días se publicó en el periódico británico The Guardian un artículo acerca del Ébola que abordaba el riesgo potencial que supone para Europa la llegada de carne clandestina de animales salvajes procedente de África que podrían vehicular el virus del Ébola e introducirlo dentro de nuestras fronteras. No hemos leído nada parecido en la prensa española (puede que nos haya pasado desapercibido). Sí se han transmitido a nivel de prensa convencional informaciones de la FAO y otros organismos sobre el origen zoonótico del brote actual de Ébola y del riesgo de manipular carne de animales silvestres que suelen consumirse en África (como el murciélago de la fruta). La información del rotativo británico la resumimos traducida a continuación.

Se ha pedido a expertos europeos de seguridad alimentaria evaluar el riesgo de Ébola derivado de la introducción de carne de animales silvestres para consumo humano. En abril de este año 2014, los científicos manifestaron que el riesgo era muy bajo, pero al mismo tiempo admitieron que existía una gran incertidumbre en su estimación. No hay apenas datos sobre cantidades de carne de caza importada de forma ilegal a la Unión Europea (UE), a menudo de primates, pero también de otros animales salvajes cazados en África, ni de cómo se trata, manipula y consume su carne. En la frontera de entrada al Reino Unido las cantidades incautadas son muy bajas, alrededor de 450 Kg estimados en 2013-14 y 300 kg el año anterior. En 2006-7, fueron casi 3.400 Kg. Sin embargo, gran parte de estas mercancías evaden los controles oficiales de manera que los investigadores sugirieron en 2010 que en torno a 270 toneladas de carne de caza ilegal alcanzan el aeropuerto de París (Charles de Gaulle) cada año.

La Comisión Europea pidió ese primer dictamen en abril, cuando la crisis no se había extendido más allá de África occidental, pero ahora requiere una actualización en medio de la creciente preocupación internacional por la propagación del virus. Probablemente antes de un mes se dispondrá de un segundo dictamen de los expertos. Fuentes de la Dirección General de Salud y Consumidores (SANCO) de la Comisión Europea afirmaron haber pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) información actualizada sobre el riesgo de transmisión del virus del Ébola a través de la cadena alimentaria. Desde la EFSA se informa que se cree que el virus circula en animales salvajes de la África Subsahariana. Se ha encontrado en murciélagos frugívoros, chimpancés, gorilas y antílopes (un tipo de antílope). En todo caso, la importación hacia la UE de cualquier carne fresca procedente de los países de África Occidental no está autorizada. Los científicos de la EFSA están trabajando para completar su evaluación para el final de este mes de octubre, según estaba en un principio previsto.

Una evaluación anterior realizada por la EFSA y por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), señalaba que el virus puede ser inactivado por la radiación ultravioleta, irradiación, o por el calor (una hora a 60ºC, 140ºF). No hay constancia de su presencia en carne ahumada, pero la congelación o refrigeración no inactiva el virus. Por tanto, el contacto con la carne cruda de un animal con el virus del Ébola podría conducir a las personas que manipulan la carne a contraer el virus. No obstante, se consideraban bajas las probabilidades de que se hayan dado las circunstancias necesarias para exponer a los países europeos a la carne de animales silvestres contaminados, por lo que se considera que el riesgo para los consumidores de contraer el virus por consumo de carne de animales silvestres contaminados es muy bajo, aunque con una alta incertidumbre en cuanto a esta estimación. El desollado y el despiece de cadáveres de monos ha sido identificado como una fuente de contaminación, pero la infección humana derivada de la ingestión de carne contaminada no se ha documentado. Hasta ahora no se ha informado de ningún caso de transmisión alimentaria ni derivado de la importación ilegal de carne de animales silvestres a la UE.

Sin embargo, el informe aconseja tomar precauciones en fronteras en cuanto al control de entrada de animales y carne de este tipo, incluyendo el uso de ropa protectora por parte de los inspectores ya que concluye que la importación ilegal de fauna silvestre y su carne es una fuente potencial de contaminación por patógenos, tales como el virus del Ébola. Por tanto, el riesgo se considera muy bajo para carne de animales silvestres cocida, seca o ahumada mientras que riesgo es sin embargo mucho más alto para la carne de caza cruda (fresca o congelada), donde el virus puede sobrevivir durante varias semanas.

Crueldad intolerable

Quién no tiene amigos, colegas o compañeros, especialmente si nos movemos en el sector sanitario-agroalimentario, que cuentan sus agobios y miedos conscientes de que un error que trascienda les va a poner automáticamente en la diana del responsable político de turno, a modo de chivo expiatorio, aún cuando es cada vez más evidente y notoria la falta de medios y formación para desenvolverse con todas las garantías en su trabajo. En determinados aspectos, esa formación debería haber tenido el carácter de obligatoria pero, salvo raras excepciones, no ha sido así. ¿Cómo van a valorar esos libredesignados la formación si a ellos solo con disponer de un carnet político o “ser amigo de” les sirve?

Podríamos recordar muchos episodios desagradables, como aquella inspectora veterinaria que sufrió una paliza por constatar que había menos ovejas que las declaradas para cobrar la prima ganadera de la Unión Europea y que mientras el presidente de su Comunidad Autónoma la llamaba para consolarla, su gobierno daba instrucciones para que obviaran en sus comunicados que el autor tenía un cargo en una organización agraria a cambio de que dejara el cargo y consiguiendo el objetivo de que apenas trascendiera ese detalle. Es que era muy estricta, se oía decir a algunos. O aquella intoxicación masiva que, aunque la responsabilidad se situó administrativa y penalmente en la empresa responsable, el inspector oficial a ella adscrita tuvo que soportar las acusaciones de sus superiores por no darse cuenta de que había un “saco ciego” en la instalación que agregaba al producto un ingrediente de forma que la limpieza y desinfección automática del dispositivo no era eficaz, como si la hubiera diseñado él.

Así ocurre que a veces se llega a situaciones casi cómicas, como cuando un auditor americano va a designar quién va a dirigir la auditoria en un determinado establecimiento de entre los asistentes de distintos niveles administrativos de control oficial (Ministerios, Consejería, Delegación Provincial…) y que en función de ella va a poder seguir exportando o no a los EE.UU de América. La tensión se masca en el ambiente, conscientes del riesgo que se corre. Alguno ya se ha borrado (“tuve problemas con el coche”), otros se mimetizan con el paisaje o se “despistan”, de manera que le suele tocar (no siempre) al “último mono”, como se suele decir en España, o sea, el inspector de planta , alguien más fácil de culpar si algo sale mal.

Por eso no nos extraña en la alerta actual por el virus del Ébola se vuelva a repetir el intento de culpabilizar al profesional más expuesto, solo que ésta vez el hecho de que podía morir (lo que constata que era en realidad la víctima) ha jugado en contra del político dejando en evidencia su maldad ante la opinión pública, ¿se puede ser más cruel?, no. A fecha de hoy no ha dimitido ese político por todos conocido ni ha sido destituido. En esas manos está la sanidad madrileña.

Ojalá cuando lean esto cada cual esté en el sitio que se merece.

Que no te sigan engañando con el jamón ibérico

Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad 100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación que la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.  

En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.

 

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden  que se indica a continuación (Real Decreto 4/2014): 

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo). 

2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: 

De bellota: procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo individual de la canal y de 108 kg para los “100% ibéricos”.

7.º Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto 4/2014). 

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. 

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8. 

Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será).  

3º) Designación por tipo racial: 

“100% ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.  

“Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho raza Duroc, inscrito en el libro genealógico de ésta raza. 

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. 

Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón ibérico de  bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) 

Así pues, por ejemplo, un “jamón de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón de bellota ibérico” o “de cebo de campo”. Los habrá extraordinarios, por supuesto. 

Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, y “dehesa” o “montanera” quedan reservados para aquellos que sean “de bellota”. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. 

Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de venta: 

Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto

-          Negro: De bellota 100% ibérico.

-          Rojo: De bellota ibérico.

-          Verde: De cebo de campo ibérico.

-          Blanco: De cebo ibérico. 

 

Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber, teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc. antiguos y nuevos.  

 

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado por el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.  

 

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto. 

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

A la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

 

 

Que tengan suerte.