Los Riesgos Alimentarios del Cambio Climático

Recién terminada la Conferencia sobre el Clima de la ONU (COP23) celebrada este mes de noviembre en Bonn (Alemania), en la que se pretendía fijar una hoja de ruta para alcanzar los objetivos fijados en los acuerdos de París de 2015, conviene recordar algunas de las consecuencias que los expertos atribuyen de forma clara e inapelable al cambio climático. Como era de esperar, en esta COP23 han vuelto a plantearse problemas de financiación especialmente en relación con los países en desarrollo y se ha puesto de manifiesto el desmarque del Gobierno de los Estados Unidos de América si bien empresas y autoridades tanto estatales como locales de este país han reafirmado su compromiso sobre la mitigación de emisiones de gases con efecto invernadero (GEI).


En el último trimestre de 2014 se publicó el quinto informe, conocido como "AR5" (Fifth Assessment Report) del Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC). Este panel de expertos sobre el cambio climático es el órgano internacional encargado de evaluar los conocimientos científicos relativos al cambio climático. Fue establecido en 1988 por la Organización Meteorológica Mundial (OMM) y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para facilitar a las instancias normativas evaluaciones periódicas sobre la base científica del cambio climático, sus repercusiones y futuros riesgos, así como las opciones que existen para adaptarse al mismo y atenuar sus efectos.

Las proyecciones del AR5 contemplan varios escenarios de emisiones de manera que las proyecciones sobre concentración de CO₂ para el año 2100 en el escenario más favorable, de bajas emisiones, es de 421 ppm mientras que en el más desfavorable, sin mitigación de emisiones, es de 936 ppm. Se establece que como consecuencia del aumento en los gases de efecto invernadero, entre los que el CO₂ es el más importante, la temperatura media global ha aumentado 0.61ºC en el promedio del periodo 1986-2005 respecto del promedio del periodo 1850-1900 y ese incremento sería de 1.6ºC según las proyecciones calculadas para el año 2100 en el escenario de bajas emisiones y de 4.7ºC en el escenario de emisiones más desfavorable. Hay que señalar que la Organización Meteorológica Mundial anunció en octubre de 2016 que los niveles de CO₂ ya están por encima de los 400 ppm de forma sostenida desde 2015, un 144% por encima de su concentración en la era preindustrial, estimada en 278 ppm. Es decir, ya estaba muy cerca del escenario más favorable de las proyecciones realizadas en el último informe del IPCC. Probablemente hoy día ya se ha llegado a ese nivel.

Las proyecciones del informe también indican que el cambio climático hará que aumenten los riesgos conexos al clima existentes y se generen nuevos riesgos para los sistemas naturales y humanos. Algunos de esos riesgos se limitarán a un sector o región particular, y otros tendrán efectos en cascada. En menor medida, el cambio climático proyectado también indica algunos beneficios potenciales. El informe clasifica los riesgos sectoriales de la siguiente manera:

• Recursos de agua dulce 

• Ecosistemas terrestres y de agua dulce 

• Sistemas costeros y zonas bajas

• Sistemas marinos

• Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos

• Zonas urbanas y zonas rurales

• Sectores y servicios económicos claves

• Salud y seguridad humanas

• Medios de subsistencia y pobreza

Por ejemplo, sobre los Sistemas costeros y zonas bajas apunta el riesgo derivado de la elevación de nivel del mar, un hecho ya demostrado según los estudios realizados (Douglas, 1997; Rohde, 2007) pero que va a ir en aumento según las proyecciones del informe. 

Elevación del nivel del mar (Rohde, 2007)

Como consecuencia habría un mayor riesgo de inmersión, inundación costera y erosión costera, afectando a las zonas turísticas, mayor presión sobre sistemas costeros (concentración de población, urbanización…), afectación de cultivos de zonas bajas y acuicultura, incluso mayor riesgo de producirse terremotos (Yasuhara et al, 2007).

En lo que se refiere a la Seguridad alimentaria y sistemas de producción de alimentos, que es a lo que nos queríamos referir en éste post, la mayoría de los riesgos que el informe considera se refieren a "Food Security", es decir a la seguridad en la provisión de alimentos, a la producción de alimentos, y no tanto a "Food Safety" (higiene alimentaria), de lo que apenas hay referencia en el informe AR5. Todo lo referido a este tema se basa en otras publicaciones e informaciones. En lo que se refiere a la seguridad en la producción y suministro de alimentos la bibliografía existente es muy abundante y podemos resumir en qué puede verse afectada como consecuencia del cambio climático.

Efectos sobre los cultivos:

Como consecuencia de la elevación de la temperatura y el aumento de la variabilidad en las precipitaciones, como mayor frecuencia de episodios extremos (sequías, lluvias torrenciales):

• Menor periodo de maduración de cultivos por elevación de la temperatura media y menor producción de grano cuando la elevación de temperatura se produce durante la floración (Moriondo et al, 2008
• Temperaturas muy altas después de la floración aceleran la senescencia en cereales y aumenta del estrés hídrico (Lobell et al, 2012).
• Floración y maduración prematuras en uvas, manzanos y otros cultivos (Duchêne et al., 2010; García-Mozo et al., 2010; Jorquera-Fontena and Orrego-Verdugo, 2010; Sadrasand Petrie, 2011; Webb et al., 2011…).
• Etc, etc, etc.

Por el aumento en la concentración de dióxido de carbono (CO2) y del nivel de Ozono (O3) troposférico:

• El CO2 afecta más a plantas C3 (trigo, arroz, algodón, soja, patata…) que a las C4 (maíz, sorgo, caña…). La mayor disposición de éste favorecería el crecimiento vegetal. El aumento en la concentración de CO2 en 200 ppm puede aumentar rendimiento hasta en un 36% en el arroz (Hasegawa el al, 2013) pero los extremos térmicos son un importante factor limitante. 

• El O3 produce un evidente impacto negativo en el rendimiento de estos cultivos, con efectos directos sobre la función reproductora (menos semillas, detención de maduración de frutos…) disminución de la fotosíntesis y otros procesos fisiológicos. Existe un gran consenso científico respecto a los efectos de O3 (Mills et al., 2009; Ainsworth & McGrath, 2010; Booker et al., 2009; Fuhrer, 2009; Vandermeiren et al., 2009; Pleijel & Uddling, 2012; Van Dingenen et al., 2009; Avnery et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Emberson et al., 2009; Fuhrer, 2009; Fishman et al., 2010…..)

La sensibilidad de los cultivos a las variaciones de éstos factores climáticos y contaminantes atmosféricos hace que las proyecciones globales indiquen una disminución de los rendimientos de los cultivos (con variaciones regionales o locales) así como una tendencia hacia una mayor variabilidad en esos rendimientos, es decir, mayor incertidumbre en cuanto a la provisión de alimentos de origen vegetal. Incluso esa disminución de los rendimientos (ver gráfico), según indican la mayoría de los estudios, es algo que ya se está produciendo.

Distribución del número de artículos científicos considerados en el AR5 según sus resultados respecto al rendimiento de los cultivos y la variabilidad del rendimiento

Efectos sobre la ganadería:

Evidentemente todo lo que efecte a la producción de forrajes afectará a la alimentación animal y, por tanto, a la producción de alimentos de origen ganadero. Así una disminución de rendimientos en la producción vegetal traerá como consecuencia una menor disponiblilidad de forrajes y mayores precios (costes de producción). En zonas frías el aumento de la temperatura media podrá producirse una extensión del periodo de crecimiento de forrajes pero de menor calidad y la producción será muy variable debido a episodios meteorológicos extremos, lo que de hecho ya se está manifestando, como demuestran diversos estudios (Craine et al., 2010; Hatfield et al., 2011; Izaurralde et al., 2011).

Por otra parte, al igual que las temperaturas extremas afectan a la salud de la especie humana, con aumento en la morbi-mortalidad (ver, por ejemplo, Mirón et al, 2014), desde hace décadas es sabido que las especies ganaderas tienen un rango de temperaturas de confort que fuera de ellas por ocurrencia de fenómenos extremos afectan a la producción y aumentan la mortalidad de animales por estrés. Por ejemplo:

• Menor rendimiento lechero y mayor mortalidad por calor (Wall et al. 2010)
• Menor índice de crecimiento (André et al., 2011; Renaudeau et al., 2011) 
• Animales genéticamente seleccionados más sensibles a cambios ambientales (Hoffmann, 2010)
• Alteraciones en el desarrollo embrionario en porcinos (Barati et al., 2008) 
• Estrés por calor aumenta la mortalidad y pérdidas económicas (Vitali et al., 2009), sobre todo en broilers (Feng et al., 2008).

Así mismo la mayor variabilidad en las precipitaciones y el aumento de periodos de sequía extrema produce dificultades en el suministro de agua y aumento de costes (Molden et al., 2010).

Una consecuencia del aumento de la temperatura es la extensión hacia latitudes más altas de enfermedades transmitidas por vectores, muchas de ellas zoonosis con riesgos sobre la salud pública.

Efectos sobre la composición y calidad de alimentos:  

La calidad de los alimentos se refiere a cualquier otra característica que no sea el rendimiento y que resulte valioso para el productor o el consumidor. Los ejemplos incluyen las concentraciones de proteína de trigo y almidón, que afectan a la calidad de la masa de panificación, el contenido de amilosa en el arroz, que afecta a gusto y las concentraciones de minerales, que afectan a la ingesta de nutrientes por los consumidores. 

El cambio climático tendrá algunos efectos adversos sobre calidad de los alimentos mediante el estrés biótico y abiótico previsto (Ceccarelli et al., 2010). Estos cambios pueden afectar a la calidad de los cultivos mediante la alteración del carbono y procesos de absorción de nutrientes y procesos bioquímicos que producen compuestos secundarios o en su redistribución y almacenamiento durante el desarrollo y maduración del grano. Esto a su vez podría afectar la salud humana y del ganado debido a la alteración de la calidad nutricional y/o afectar el valor económico mediante la alteración rasgos valiosos para fabricantes de productos alimenticios o para los consumidores.

Por ejemplo, los estudios indican que:

• Se ha demostrado que un aumento en la concentración de CO2 en la atmósfera está correlacionado con la menor concentración de proteína en cultivos (Pikki et al., 2007; Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010; Ainsworth and McGrath, 2010; DaMatta et al., 2010; Fernando et al., 2012…)

• La concentración de determinados elementos, como el calcio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso y cobre disminuye entre el 2.5 y el 20% en el grano y partes verdes del trigo por el aumento de la concentración de CO2 (Loladze, 2002; Högy et al., 2009;Fernando et al., 2012)

• Menor calidad de la levadura y de la yuca (Högy et al., 2009; Erbs et al., 2010) por alteración y redistribución de componentes.

• Mayor riesgo de crecimiento de Fusarium pseudograminearum (Melloy et al., 2010) 

• O3 efecto contrario que el CO2 respecto a la proteína (Pleijel & Uddling, 2012) 

A éste respecto, recomendamos el magnífico artículo de Myers y colaboradores publicado en Nature en 2014 (Myers et al. Increasing CO2 threatens human nutrition. Nature 2014; 510:139-42)

Efectos sobre la pesca:

Tanto la pesca extractiva como la acuicultura son particularmente vulnerables al cambio climático ya que fenómenos como la elevación de la temperatura del agua como la acidificación de los océanos se manifiestan de una manera global. Ya se está observando una redistribución del potencial de capturas pesqueras hacia latitudes más altas debido a éstos cambios. La acidificación consecuente al aumento de la concentración de  en la atmósfera tiene consecuencias directas y rápidas sobre los organismos calcáreos (como, por ejemplo, los moluscos, es decir, mejillones, almejas, etc), con disminución de capturas y muerte de arrecifes coralinos (ver imagen de abajo explicativa de éste proceso que lleva a la disolución del carbonato cálcico).

La elevación del nivel del mar, fusión de hielos polares y de glaciares continentales, cambios en los patrones de precipitaciones y aportes fluviales a mares y lagos, así como otros fenómenos meteorológicos extremos, como el incremento en la frecuencia de grandes tormentas afectan al sistema marino en términos de disminución de la salinidad y arrastre de contaminantes, afectando a la pesca en general pero especialmente a las zonas de producción acuícola.

Efectos sobre la higiene y salubridad de los alimentos:

Lo referido a este epígrafe, y parte de los anteriores, está tomado de el artículo publicado este año en la Revista de Salud Ambiental (Mirón, 2017). Pueden verse las referencias bibliográficas en el mismo.

Teóricamente la tendencia al calentamiento global favorecería la proliferación de microorganismos potencialmente productores de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias al aproximarse la temperatura media global a la temperatura óptima de crecimiento de esos gérmenes. Tendríamos el ejemplo del comportamiento estacional de los casos de  Campylobacteriosis o Salmonelosis, que son las dos enfermedades producidas por el consumo de alimentos más frecuentes en Europa, con picos en verano coincidiendo con la elevación de las temperaturas. Incluso algunos estudios realizados en varios países europeos han descrito un aumento significativo de casos notificados de Salmonelosis en humanos por cada grado que la temperatura media mensual supera un determinado umbral de temperatura, que es variable según los países estudiados sugiriendo que la temperatura influye en la aparición de la enfermedad en un 35% de los casos de salmonelosis que se producen en países como Inglaterra, Holanda o España. Sin embargo, lo cierto es que las infecciones entéricas bacterianas presentan una tendencia decreciente a lo largo de Europa. En parte ello es debido a las medidas de control establecidas desde instancias públicas, lo que indica que en este sentido el riesgo potencial por temperaturas elevadas relacionadas con el cambio climático puede ser contrarrestado a través de la acción concertada de salud pública. Por ejemplo, en España existe un claro descenso en el número de casos notificados de salmonelosis desde 2003 (ver gráfica), sobre todo en los debidos a Salmonella enteritidis, coincidiendo con la puesta en marcha del Plan Sanitario Avícola que contempla estrictas medidas generales de higiene en la explotaciones avícolas y medidas concretas de control de Salmonella spp en las mismas, junto con la implementación de programas de control en huevos y ovoproductos ejecutados por los Servicios Oficiales de Salud Pública como complemento a las medidas de higiene ya establecidas en el marco del control oficial de establecimientos alimentarios con unas consecuencias evidentes.

Número de casos por Salmonella spp notificados en España de 2002 a 2013.

Fuente: Sistema de Información Microbiológica de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

No obstante, hay que ser conscientes del riesgo potencial que el calentamiento global supone en éste aspecto en países donde las medidas de control son leves o no existen y de los que no se tiene constancia de cuál es la tendencia por carecer de datos y estudios. El Centro Europeo para la prevención y el control de las enfermedades incluye en una revisión bibliográfica riesgo potencial de incremento de Campylobacter por la elevación de la temperatura y los episodios de lluvias torrenciales y de mayor riesgo por Salmonella debido al aumento de las temperaturas. 

Existen trabajos que refuerzan la idea de la influencia del cambio climático en el cambio de patrones de distribución o frecuencia de aparición o riesgo de que aparezcan determinados microorganismos o contaminantes bióticos en alimentos. Por ejemplo, se ha descrito que la alteración de los ecosistemas pueden producir una mayor proliferación de roedores y como consecuencia un aumento del riesgo de Leptospirosis por contaminación de aguas y alimentos.

Se ha observado una relación significativa entre la presencia de Ocratoxina A en la uva y el aumento de las temperaturas en España. Modelos predictivos en escenarios de aumento de 2ºC o de 5ºC de la temperatura en Europa obtienen mapas de riesgos por contaminación de maíz por aflatoxinas que indican una mayor incidencia en el sur de Europa, con especial relevancia en España.

La elevación del nivel del mar, fusión de hielos polares y de glaciares continentales, cambios en los patrones de precipitaciones y aportes fluviales a mares y lagos, así como otros fenómenos meteorológicos extremos, como el incremento en la frecuencia de grandes tormentas afectan al sistema marino en términos de disminución de la salinidad y arrastre de contaminantes, con modificación de especies, aparición de patógenos fecales (superación de sistemas de alcantarillado por inundaciones), patógenos marinos como Vibrio spp por cambios en la salinidad y temperatura del agua, aumentos en la frecuencia y amplitud de afloramientos de dinoflagelados tóxicos. Todo ello con afectación de zonas de producción acuícola, especialmente de moluscos bivalvos en los que estos gérmenes y toxinas se pueden acumular por tratarse de organismos filtradores.

Conclusiones:

El cambio climático está produciendo, y la proyecciones indican que seguirá produciendo, una disminución en los rendimientos de los cultivos, especialmente en regiones templadas y tropicales con efectos particularmente importantes en países en vías de desarrollo, donde la capacidad para adaptarse al cambio es más limitada. No solo se está viendo afectado el rendimiento sino también la calidad de los cultivos, con menor concentración de proteína. No obstante, las zonas situadas a altas latitudes tendrían una perspectiva favorable por la elevación de la temperatura, ampliando el periodo de crecimiento vegetativo si bien con mayor riesgo de extensión de plagas desde zonas templadas.

Al ser los efectos similares sobre la praticultura la ganadería se vería afectada vía alimentación animal por una elevación de costes de producción y también por efectos directos sobre el bienestar animal y sus menores rendimientos a nivel de producción de alimentos de origen animal.

Particularmente sensibles están demostrando ser los recursos pesqueros respecto al cambio climático, alterando los ecosistemas marinos de forma importante por la elevación de la temperatura, modificaciones de la salinidad y la acidificación consecuente al aumento de la concentración de CO₂.

La mayor incertidumbre en la producción de alimentos junto con la especulación de los mercados derivada de la misma y de determinadas decisiones políticas (producciones de biodiesel, restricciones a las exportaciones/importaciones) están ya produciendo importantes fluctuaciones en los precios, sobre todo de los cereales, con creciente problemas de acceso a los mercados de grandes grupos de población en un contexto de mayor demanda por el crecimiento de la población mundial.

La elevación de la temperatura media global produciría un mayor riesgo potencial de enfermedades de transmisión alimentaria, si bien en países que disponen de medidas de control de la higiene de los mismos la tendencia no es desfavorable hasta ahora en cuanto a casos notificados, aunque no cabe duda de que el riesgo existe especialmente en países donde carecen de medidas de control y de sistemas de información sanitaria lo suficientemente desarrollados.

En el acuerdo sobre el cambio climático alcanzado en París en 2015 se fijó el límite de que el aumento de la temperatura media mundial se sitúe por debajo de 2ºC pero con el objetivo de que quede en 1.5ºC buscando un escenario de contención de emisiones. Este objetivo sería congruente con el escenario más favorable de mitigación de emisiones que contempla el quinto informe del IPPCC pero ese horizonte (emisiones para el año 2100) prácticamente ya se ha alcanzado en cuanto al nivel de emisiones de CO₂. Por tanto, se confía en este acuerdo para la reducción de misiones que evite que la inercia del cambio climático nos lleve a escenarios más desfavorables.

Recientemente se han publicado estudios que advierten sobre el aumento en la emisiones de metano a la atmósfera, gas con efecto invernadero 23 veces mayor que el dióxido de carbono, atribuible al incremento de las actividades agrícolas (Saunois et al., 2016) y de forma cada vez más importante, según alertan los expertos, a la disminución de la extensión del hielo ártico produciendo la emisión de metano debido al deshielo del permafrost marino (Wadhams, 2016). Este proceso es creciente por verse constantemente retroalimentado por la menor superficie helada, disminuyendo la cantidad de radiación reflejada (albedo), traduciéndose en mayor calor absorbido. Por tanto, hay otras fuentes de gases de efecto invernadero que parecen influir de forma creciente en el cambio climático mientras que los esfuerzos se están centrando en las emisiones de CO₂.

Si a esto último añadimos los cambios en la coyuntura política, con el ascenso al poder de líderes poco proclives a la contención y reducción de emisiones, es comprensible el escepticismo de parte de la comunidad científica respecto al cumplimiento de los objetivos acordados en la cumbre de París, corroborado en parte durante la Conferencia recién finalizada en Bonn (COP23).

Problemática de la presencia de cadmio en alimentos

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas y animales a la cadena alimentaria.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia, daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū (Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).

Como vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009 sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. 

 

El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante 2009 y 2010 la Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices). Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.

Por tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.

Hace pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 488/2014 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal tolerable llega casi a duplicarse.

Así, en ésta modificación se establecen contenidos máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja, justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta efectos insignificantes en la exposición humana”.

 

Hay que señalar que el tabaco constituye junto con la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et al, 1979).

 

- Levy BS, Wegman DH, Eds. Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.

- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.

 

"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.

Moluscos bivalvos (mejillones, berberechos, vieiras, almejas, etc.) de origen ilegal: Peligro para la salud pública

El decomiso hace 2 semanas de 119 kilos de almejas (Tapes spp) y berberechos (Cerastoderma edule) capturados ilegalmente en la ría coruñesa de O Burgo (Galicia), cerrada al marisqueo por la elevada contaminación de sus aguas, levantó las sospechas de la policía y guardacostas que resultaron acertadas: los moluscos estaban contaminados. Al hombre detenido se le acusa de un delito contra la salud pública. Es la punta del iceberg: el furtivismo está muy extendido en todas las rías de Galicia. Precisamente este nuevo caso de marisco tóxico llega después de la amplia “Operación Capacho” que permitió en junio pasado a la Guardia Civil desarticular en Ferrol toda una red que se dedicaba a la extracción y venta para su consumo de vieira (Pecten Maximus) contaminada. Varios restaurantes de Santiago y A Coruña, entre ellos algunos “de prestigio”, están acusados de servir en sus establecimientos estas vieiras tóxicas. Periódicamente aparecen noticias parecidas o, aun no apareciendo en los medios, los servicios sanitarios incautan moluscos de origen desconocido, muchas veces en restaurantes de cualquier punto de España. Ha de saberse que incluso algunos inspectores de sanidad han tenido que sufrir los improperios e insultos de los propios clientes de algún restaurante por esta causa (y no porque se los estuvieran comiendo y se los quitaran). Triste paradoja.

El público debería ser consciente del riesgo de consumir este tipo de productos de origen ilegal. Basta recordar que son organismos que se alimentan por filtración del agua en la que se encuentran. Por tanto, ese medio acuático debe estar libre de contaminación porque de lo contrario los moluscos bivalvos acumulan y concentran esas sustancias tóxicas en su carne. Por eso, en las zonas de producción catalogadas se analiza el agua y los moluscos allí presentes de forma periódica y en función del resultado de esas analíticas se pueden comercializar libremente o deben permanecer en depuradoras con agua limpia un tiempo, controlada con análisis, hasta que puedan comercializarse. En ambos casos, una etiqueta identificativa impermeable debe acompañar al producto dentro de sus envases cerrados hasta el punto de venta final (comercio minorista o pescadería). Un restaurante, si fuera el caso, deberá acreditar documentalmente el origen legal del producto (esa misma etiqueta si hubiera adquirido envases íntegros o facturas donde figuren los lotes comprados y cantidades si lo hubiera comprado fraccionado en pescaderías puesto que éstas deben conservar las etiquetas durante 60 días), de acuerdo con el Reglamento(CE) 853/04, Anexo III, Sección VII (Capítulo VII). Debido a ese carácter filtrador de estos mariscos no está permitido lo que se hace en algunas pescaderías: aplicarles agua pulverizada, ya que pueden filtrar esa agua mezclada con la suciedad que pueda arrastrar (Capítulo VIII).

Percebes y mejillones en una playa de Asturias, España

Las sustancias tóxicas que con más frecuencia producen problemas de salud pública por ingesta de moluscos bivalvos son las llamadas biotoxinas marinas. Estas son producidas por algas planctónicas microscópicas (fitoplancton). De las 5.000 especies de algas marinas existentes, aproximadamente 300 pueden a veces presentarse en cantidades tan elevadas (floraciones) que decoloran la superficie del mar, en las denominadas “mareas rojas” (Hallegraeff et al., 1995; Lindahl, 1998) aunque pueden presentar diferentes tonalidades de amarillo, verde, marrón o azul según el tipo de microorganismo predominante, su profundidad y concentración. La denominación corriente de “marea roja” resulta del hecho de que a menudo cantidades masivas de organismos se presentan como franjas rojas sobre la superficie del agua. Unas 75 especies de microalgas (principalmente Dinoflagelados y Diatomeas) pueden producir biotoxinas capaces de causar diversas enfermedades gastrointestinales y neurológicas.

Las más importantes son:

-          Intoxicación por toxina paralizante de los moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP o saxitoxina)

-          Intoxicación por toxina diarreica de los moluscos (Diarrehic Shellfish Poisoning: DSP o ácido okadaico)

-          Intoxicación por toxina neurotóxica de los moluscos (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP)

-          Intoxicación por toxina amnésica de los moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP o ácido domoico)

-          Intoxicación por Azaspirázidos (Azaspiracid Poisoning; AZP)

La gravedad  de estas intoxicaciones dependerá de la cantidad de toxina ingerida. Pueden producir la muerte en el 10% de los casos (PSP). Es muy importante dar a entender que estas toxinas son resistentes a altas temperaturas (resisten la cocción casera), estables en medio ácido (vinagre, limón), no generan inmunidad y no se conoce antídoto contra ellas. Además, los moluscos tóxicos no pueden identificarse por evaluaciones organolépticas ya que esas toxinas no alteran su color, olor ni sabor.

Para más información recomendamos el estudio de la FAO sobre biotoxinas marinas.

El dinoflagelado Gonyaulax grindley

Habría que añadir la capacidad que tienen estos moluscos de acumular otros contaminantes como metales pesados, PCBs, pesticidas, organoclorados, etc.

Todo profesional que venda en comercios o sirva en restaurantes moluscos tipo mejillones, almejas, vieiras, berberechos, etc. debería ser consciente de esto, por propia responsabilidad, de ahí la importancia de que estos productos sean de origen legal, sanitariamente acreditados. En verdad que el “prestigio” de esos restauradores gallegos “de prestigio” ha quedado por los suelos.

¿Qué pasa con el pescado?

Mucho se está hablando últimamente sobre los productos de la pesca: que si la contaminación por isótropos radiactivos por lo de Fukushima, que si hay informes sobre otros contaminantes presentes en productos pesqueros, etc.

Lo que ha tenido gran repercusión recientemente son diversos estudios e informes que han recogido los medios de comunicación sobre presencia de mercurio y otros contaminantes químicos en pescados y mariscos. Así, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una serie de recomendaciones sobre consumo de pescado y productos pesqueros, aconsejando, por ejemplo, la limitación del consumo de pez espada (Xiphias gladius) en mujeres embarazadas y niños en determinados intervalos de edad.

No puede decirse que el tema sea nuevo puesto que son numerosas las publicaciones al respecto, especialmente tras episodios históricos de intoxicaciones masivas por vertidos de tipo industrial, como los de mercurio en la bahía de Minamata en Japón, reconocido oficialmente en 1968.

Esto no hay que entenderlo como que hay que suprimir el pescado de la dieta de estas personas, como lo han hecho algunos medios, ya que desde un punto de vista nutricional es necesario y beneficioso.

Pero a pesar de estas noticias que alertan al consumidor, las incidencias más habituales a nivel de industria pesquera, comercio minorista e inspección sanitaria en ambos niveles son las derivadas de la presencia de parásitos en pescado fresco, dejando aparte cuestiones administrativas y de etiquetado. En relación a esto la normativa de la Unión Europea señala:

-          Requisitos sobre los parásitos del Reglamento 853/2004:

o       Los siguientes productos deberán congelarse a una Tª igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 h (el tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado):

§         Productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo.

§         Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la Tª central del producto < 60 ºC: arenque, caballa, espadín, salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.

§         Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca antes indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.

-          Reglamento(CE) 2074/2005:

-         Garantizar que los productos de la pesca se  hayan sometido a un examen visual antes de ser puestos en el mercado con el fin de detectar los parásitos visibles. No se pondrán en el mercado productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

En países con tradición de consumo de pescado crudo o semiconservado, como Japón, España y gran parte de América latina no cabe duda que la presencia de parásitos, como los del género Anisakis son un riesgo latente por parasitismo pero cada vez más involucrados en procesos alérgicos, incluso por especies hasta hace poco consideradas inocuas, como por ejemplo Gymnorhynchus gigas, muy frecuente en la palometa negra o japuta (Brama raii).

Fotografía de G. gigas en palometa (Brama raii)

La realidad es que, como son tan frecuentes, cuando se observan el pescadero o el operario correspondiente los limpian y ya está. Siempre quedará algún parásito que no haya visto y que al final va a ir al consumidor.

Debido a la costumbre de consumir de pescado no cocinado, con los típicos boquerones (Engraulis encrasichoulus) en vinagre, en España los establecimientos que los elaboren (muchos de ellos son pescaderías o restaurantes que sirven directamente al consumidor) deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1420/2006 de prevención de la anisakiasis por el consumo de pescado. Se establece aquí que previamente a  su elaboración, el pescado habrá alcanzado una temperatura de -20º C durante al menos 24 horas. Por lo tanto el establecimiento que elabore boquerones en vinagre debería documentar lo siguiente:

·         Registro de lotes de producto elaborado.

·         Fecha de entrada y salida  en congelación de los lotes, considerando el tiempo que se tarda  en alcanzar la temperatura.

·         Ficha de verificación de la temperatura del congelador.

Por supuesto, el propio consumidor debería procurar someter el pescado a ese proceso de congelación si lo va a consumir sin previa cocción.

Limpieza en la cocina para mantener bien conservados los alimentos

Al hacer la limpieza general de nuestras cocinas es especialmente importante lo que respecta al frigorífico y el congelador, donde se mantienen las carnes, aves, mariscos, pescados crudos, etc. 

Este es un buen momento para usar o desechar productos viejos que han perdido su calidad o dañado, como también para limpiar derrames que no se habían detectado antes y deshacerse de malos olores. Limpiar el congelador conlleva hacerlo con cuidado y hasta podría causar nuevos desastres. Por eso pueden seguirse unos pasos sencillos que ayudarán en la limpieza de la cocina, prevenir la propagación de bacterias, y reducir los riesgos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Las bacterias pueden transferirse de nuestras manos, tablas de cortar y chuchillos hacia superficies de la cocina. Una limpieza frecuente puede evitar esto, de modo que hay que mantener limpias las superficies, lavándolas con agua caliente jabonosa antes y después de preparar los alimentos. Hay que mantener el frigorífico limpio en todo momento, limpiando inmediatamente los derrames con agua caliente jabonosa y enjuagando.

Si el frigorífico o el congelador desprenden mal olor a causa de alimentos que se dañaron durante una pérdida de electricidad, hay que lavar y desinfectar las repisas, gavetas y bandejas de hielo, como también las puertas y juntas (o sello de goma). Dejar la puerta abierta por unos 15 minutos para permitir que circule el aire. Desinfectar las superficies con una solución de desinfectante para uso alimentarioLa propagación de bacterias se produce cuando las transferimos de una superficie a otra (lo que llamamos contaminación cruzada), y puede ocurrir frecuentemente al descongelar o preparar carnes, aves, mariscos o pescados, crudos. Hay que tener en cuenta que cualquier bacteria que podría estar presente en carnes, aves o pescados congelados, puede volverse nuevamente activa durante la descongelación y causar enfermedades si el alimento no se maneja adecuadamente. Se deben mantener las carnes frescas o congeladas y evitar goteos sobre otros alimentos listos para comer o ya cocidos, y de las frutas y vegetales. Para ello cuando se descongela o almacena en el frigorífico carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, dentro de un envase o encima de un plato para prevenir que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Así mismo, debe utilizarse una tabla de cortar para carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, y otra diferente para los ingredientes de ensalada y para los alimentos listos para comer. Lavar las tablas de cortar con agua caliente jabonosa después de usarlas, enjuaguar con agua limpia y dejarlas secar al aire o con toallas de papel limpias. Las tablas de cortar de material no poroso, como acrílico, plástico o vidrio y las de madera sólida, pueden lavarse en un lavavajillas (las tablas laminadas pueden agrietarse o romperse). Hay que reponer las tablas de cortar que estén excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar, en donde podrían multiplicarse las bacterias.

Siempre deben utilizarse platos y utensilios de cocina limpios. Nunca colocar alimentos cocidos en el mismo plato o tabla de cortar que contenía alimentos crudos para evitar esa contaminación cruzada.A la hora de cocinar, aún cuando el cocinero sea un experto, si no maneja y prepara los alimentos adecuadamente podría permitir que bacterias que causan enfermedades sobrevivan en el alimento. Las carnes, aves, mariscos y pescados deben cocinarse hasta una temperatura interna suficientemente elevada como para asegurar la destrucción de las bacterias que podrían estar presentes. Hay que conocer las temperaturas internas a las que debe cocinar cada alimento que esté preparando. Según el departamento de agricultura americano (FSIS), los cortes de ternera y cordero deben cocinarse hasta 62.8 °C, la carne de cerdo y carne picada 71.1 °C, y la de ave debe alcanzar 73.9 °C. Sería aconsejable disponer de termómetro para asegurarse que alcancen estas temperaturas. Limpiar el termómetro después de cada uso, con agua caliente y jabón. No limitarse a sumerjer el termómetro en agua.

Al calentar alimentos en el horno de microondas: rotar, agitar, y cubrirlos para prevenir partes frías, en donde las bacterias pueden sobrevivir. Si se producen derrames en el horno de microondas, hay que limpiarlos enseguida con agua caliente jabonosa. Las bacterias crecen a temperaturas entre 4.4 y 55 °C. Enfriar adecuadamente es una de las maneras más efectivas de reducir riesgos de enfermedades a través de alimentos. Hay que tratar de enfriar las sobras y comidas en 2 horas, asegurándose de dividir los alimentos en envases llanos para que se enfríen rápidamente.

Descongelar las carnes, aves, mariscos y pescados en el frigorífico, y no sobre las superficies de cocina. No debe sobrecargarse el frigorífico.  Al menos una vez a la semana desechar los alimentos perecederos que no se hayan comido. Como regla general: mantener como máximo 4 días los alimentos cocidos; de 3 a 5 días para filetes, asados, y chuletas de ternera y cordero, crudas; y de 1 a 2 días para las aves crudas, carnes picadas crudas y pescados crudos.