Ébola y carne de animales silvestres: riesgos para Europa

Hace unos días se publicó en el periódico británico The Guardian un artículo acerca del Ébola que abordaba el riesgo potencial que supone para Europa la llegada de carne clandestina de animales salvajes procedente de África que podrían vehicular el virus del Ébola e introducirlo dentro de nuestras fronteras. No hemos leído nada parecido en la prensa española (puede que nos haya pasado desapercibido). Sí se han transmitido a nivel de prensa convencional informaciones de la FAO y otros organismos sobre el origen zoonótico del brote actual de Ébola y del riesgo de manipular carne de animales silvestres que suelen consumirse en África (como el murciélago de la fruta). La información del rotativo británico la resumimos traducida a continuación.

Se ha pedido a expertos europeos de seguridad alimentaria evaluar el riesgo de Ébola derivado de la introducción de carne de animales silvestres para consumo humano. En abril de este año 2014, los científicos manifestaron que el riesgo era muy bajo, pero al mismo tiempo admitieron que existía una gran incertidumbre en su estimación. No hay apenas datos sobre cantidades de carne de caza importada de forma ilegal a la Unión Europea (UE), a menudo de primates, pero también de otros animales salvajes cazados en África, ni de cómo se trata, manipula y consume su carne. En la frontera de entrada al Reino Unido las cantidades incautadas son muy bajas, alrededor de 450 Kg estimados en 2013-14 y 300 kg el año anterior. En 2006-7, fueron casi 3.400 Kg. Sin embargo, gran parte de estas mercancías evaden los controles oficiales de manera que los investigadores sugirieron en 2010 que en torno a 270 toneladas de carne de caza ilegal alcanzan el aeropuerto de París (Charles de Gaulle) cada año.

La Comisión Europea pidió ese primer dictamen en abril, cuando la crisis no se había extendido más allá de África occidental, pero ahora requiere una actualización en medio de la creciente preocupación internacional por la propagación del virus. Probablemente antes de un mes se dispondrá de un segundo dictamen de los expertos. Fuentes de la Dirección General de Salud y Consumidores (SANCO) de la Comisión Europea afirmaron haber pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) información actualizada sobre el riesgo de transmisión del virus del Ébola a través de la cadena alimentaria. Desde la EFSA se informa que se cree que el virus circula en animales salvajes de la África Subsahariana. Se ha encontrado en murciélagos frugívoros, chimpancés, gorilas y antílopes (un tipo de antílope). En todo caso, la importación hacia la UE de cualquier carne fresca procedente de los países de África Occidental no está autorizada. Los científicos de la EFSA están trabajando para completar su evaluación para el final de este mes de octubre, según estaba en un principio previsto.

Una evaluación anterior realizada por la EFSA y por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), señalaba que el virus puede ser inactivado por la radiación ultravioleta, irradiación, o por el calor (una hora a 60ºC, 140ºF). No hay constancia de su presencia en carne ahumada, pero la congelación o refrigeración no inactiva el virus. Por tanto, el contacto con la carne cruda de un animal con el virus del Ébola podría conducir a las personas que manipulan la carne a contraer el virus. No obstante, se consideraban bajas las probabilidades de que se hayan dado las circunstancias necesarias para exponer a los países europeos a la carne de animales silvestres contaminados, por lo que se considera que el riesgo para los consumidores de contraer el virus por consumo de carne de animales silvestres contaminados es muy bajo, aunque con una alta incertidumbre en cuanto a esta estimación. El desollado y el despiece de cadáveres de monos ha sido identificado como una fuente de contaminación, pero la infección humana derivada de la ingestión de carne contaminada no se ha documentado. Hasta ahora no se ha informado de ningún caso de transmisión alimentaria ni derivado de la importación ilegal de carne de animales silvestres a la UE.

Sin embargo, el informe aconseja tomar precauciones en fronteras en cuanto al control de entrada de animales y carne de este tipo, incluyendo el uso de ropa protectora por parte de los inspectores ya que concluye que la importación ilegal de fauna silvestre y su carne es una fuente potencial de contaminación por patógenos, tales como el virus del Ébola. Por tanto, el riesgo se considera muy bajo para carne de animales silvestres cocida, seca o ahumada mientras que riesgo es sin embargo mucho más alto para la carne de caza cruda (fresca o congelada), donde el virus puede sobrevivir durante varias semanas.

Problemática de la presencia de cadmio en alimentos

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas y animales a la cadena alimentaria.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia, daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū (Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).

Como vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009 sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. 

 

El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante 2009 y 2010 la Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices). Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.

Por tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.

Hace pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 488/2014 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal tolerable llega casi a duplicarse.

Así, en ésta modificación se establecen contenidos máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja, justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta efectos insignificantes en la exposición humana”.

 

Hay que señalar que el tabaco constituye junto con la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et al, 1979).

 

- Levy BS, Wegman DH, Eds. Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.

- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.

 

Alertas: RASFF y la seguridad alimentaria

El sistema europeo de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) permite que la Comisión Europea, las autoridades de control de los alimentos y los piensos en los Estados miembros y las organizaciones intercambien información de forma rápida y eficiente en caso de detectarse un riesgo para la salud. Además, la Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 A continuación ofrecemos un resumen en español del Informe Anual 2012, publicado hace poco.

En 2012 se llevó a cabo una gran labor de estudio de la crisis de la EHEC (E. coli enterohemorrágica) de 2011. Se aprendieron importantes lecciones de aquella crisis sobre impacto que tuvo sobre personas y en cuanto a pérdidas económicas. En un documento de trabajo de la Comisión, "Lecciones aprendidas del brote de 2011 de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O104: H4 en las semillas germinadas", se identificaron áreas de mejora y se plantearon acciones concretas.  

Para resumir algunos de los trabajos realizados y en curso:

EFSA y ECDC están formalizando un procedimiento operativo estándar para la evaluación conjunta de riesgos en el caso de brotes. Mientras que el personal de la Comisión preparaba el documento de trabajo sobre "lecciones aprendidas", varios brotes ya exigían un enfoque más coordinado para su abordaje. En junio, Bélgica notificó un brote por Salmonella stanley. En toda Europa se registraron 684 casos hasta finales de 2012. Tras una evaluación de riesgos conjunta ECDC / EFSA, en septiembre de 2012, se identificó una cadena de producción de pavos como la principal fuente probable del brote. A finales de agosto los Países Bajos informaron de una grave epidemia de Salmonella thompson. Salmón ahumado fue identificado como el vehículo de la infección y todos los productos de salmón ahumado en cuestión de un productor fueron retirados del mercado a finales de septiembre. Los productos se han distribuido en 11 países, entre ellos varios países terceros (notificación RASFF 2012.1381). En total, se registraron 1.149 casos en los Países Bajos hasta el 31 de Diciembre de 2012 (ECDC Programa de Alimentación y enfermedades transmitidas por el agua - Resumen Mensual Consulta Urgente - Enero de 2013).

Cuatro propuestas legislativas de la Comisión se adoptaron en relación con la producción y el comercio brotes de semillas: Reglamento (UE) 208/2013, 209/2013, 210/2013 y 211/2013. Las medidas incluyen para la autorización de establecimientos productores de semillas germinadas el lavado obligatorio de semillas antes de la germinación, así como la introducción de criterios microbiológicos (modificando el Reglamento 2073/2005).

Iniciativas en preparación:

• Ejercicios de preparación intersectorial para coordinación en caso de brote.

• Base de datos de pruebas moleculares, cursos específicos dentro del programa de formación “better training for safer food”.

• Desarrollo de mecanismos de coordinación para llevar a cabo ejercicios de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante” a nivel de la UE con el apoyo técnico de los organismos científicos cuando sea necesario.

• Coordinación entre EWSR (Early Warning and Response System) y RASFF incluyendo una propuesta de Decisión sobre amenazas sanitarias transfronterizas proporcionando  mejoras específicas de las conexiones entre los sistemas de alerta de notificación existentes en la UE.

Las sinergias entre RASFF y EWSR se verán reforzadas con el fin de llegar a una respuesta coherente de la UE. Sin embargo, estas sinergias tienen que estar continuamente entrenadas y, con este objetivo en mente, se ha previsto un ejercicio de crisis, con la participación de los contactos de ambos sistemas de alerta.

En el año 2012 hubo varios incidentes importantes con alimentos, tales como los brotes mencionados anteriormente. En todos y cada uno de estos incidentes, el RASFF trabaja con los más altos estándares y estaba permanentemente accesible 24 horas al día / 7 días a la semana. Un incidente muy grave fue la intoxicación por metanol en bebidas adulteradas en la República Checa, que produjo graves consecuencias sobre la población, con decenas de afectados. La información sobre este incidente fue distribuida a través del RASFF por la República Checa el 8 de septiembre de 2012. Las investigaciones sobre la trazabilidad de las bebidas adulteradas indicaron que afortunadamente no se extendieron fuera de la República Checa. Sólo Polonia y Eslovaquia informaron de algunos casos, aunque parece que después de haber viajado a la República Checa. A principios de diciembre de 2012, el número total de muertes relacionadas con este incidente se había elevado a 36.

 

No obstante, en general, el número notificaciones de incidencias desciende, especialmente en lo referido a alertas, por primera vez después de haber estado aumentando durante cuatro años consecutivos. Esto es una buena noticia para la seguridad alimentaria, ya que, aparte de la situación económica (crisis-descenso del consumo), no hay realmente ningún factor identificable al que atribuir este descenso.

Número de notificaciones:

En 2012, un total de 3.516 notificaciones nuevas se transmiten a través del RASFF, de las cuales 547 fueron clasificados como alerta, 521 como informaciones para seguimiento, 705 como información para atención y 1.743 como notificaciones de rechazo en frontera.

Estas cifras representan una disminución del 7,8% en nuevas notificaciones y una disminución del 1,2% en el seguimiento de las notificaciones, lo que resulta en una disminución global del 3,9%.

Después de la recepción de las notificaciones, 21 de alerta, 35 de información y 28 notificaciones de rechazo fronterizos fueron retiradas. Las notificaciones retiradas se excluyen además de estadísticas y gráficos.

La Comisión Europea ha decidido, tras consultar a los países notificantes, no cargar 67 notificaciones en el sistema, ya que, después de la evaluación, se considera que no cumplen los criterios para una notificación RASFF (notificaciones rechazadas).

 

Las notificaciones RASFF se desencadenan por variedad de motivos. La mayoría de las notificaciones se refieren controles en las fronteras exteriores de la UE (incluyendo el  Espacio Económico Europeo, EEE, desde 2009, con Suiza) en los puntos de entrada o Puestos de Inspección fronterizos (PIF), cuando el envío no fue aceptado para la importación ("control de fronteras - envío detenido"). En algunos casos, se tomaron muestras para su análisis en la frontera (screening) y el envío fue liberado ("control de fronteras – envío liberado"). La segunda categoría más importante de las notificaciones se refiere a los controles oficiales en el mercado interior (los productos puestos en el mercado en uno de los países miembros, incluidos los países del EEE, Noruega, Liechtenstein e Islandia). Se identifican tres tipos especiales de notificaciones: reclamaciones de consumidores, notificaciones de las empresas tras chequeos propios o intoxicaciones alimentarias.

Un pequeño número de notificaciones se activan mediante un control oficial en un país tercero (no miembro de la UE ni del EEE). Si un país no miembro informa a un miembro RASFF de un riesgo detectado durante los controles oficiales relativos a un producto que puede estar en el mercado en uno de los países miembros, el miembro del RASFF podrá notificarlo a la Comisión para su transmisión a la red RASFF.

En 2012 hubo cinco de esas notificaciones:

• 2012.0586 - Listeria monocytogenes (210 UFC / g) en queso de leche de oveja cruda cubierto con hierbas de Francia - Información facilitada por Canadá.

• 2012.0626 - Ractopamina (0,6 μg / kg - ppb) en hígado de vacuno refrigerado de Canadá - Información proporcionada por Canadá.

• 2012.1078 - Clenbuterol (2,3 μg / kg - ppb) y fenilbutazona (1,3, 1,5, 1,0 μg / kg - ppb) en carne de caballo deshuesada de Canadá - Información facilitada por Canadá.

• 2012.1395 - Listeria monocytogenes (presencia / 25 g) en queso ricotta de Italia - Información proporcionada a través de INFOSAN.

• 2012.1604 - Brote de origen alimentario (Salmonella bredeney) causada por mantequilla de cacahuete y productos a base de cacahuete de Estados Unidos - Información proporcionada a través de INFOSAN.

Los Servicios Veterinarios Oficiales en Europa

En estos momentos de crisis, recortes y reestructuraciones de las Administraciones Públicas no viene mal dar un repaso a cómo están organizados los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en nuestro entorno europeo.

 

En las instituciones comunitarias europeas es la Dirección General de Sanidad y Política de Consumidores (DG SANCO) la que agrupa la mayoría de los servicios veterinarios, siendo la responsable de la elaboración de la normativa así como de la inspección y aplicación que de ella hacen los distintos países de la Unión Europea (EU), por medio de su Oficina Veterinaria y Alimentaria (Food and Veterinary Office, FVO). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) es la encargada de la evaluación del riesgo en materia alimentaria de la que los veterinarios oficiales son competentes. Además, existe el Comité Permanente sobre la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, SCFCAH) formado por expertos de los estados miembros de la UE, y diversos Comités Científicos. 

 

 Ya desde 1998 la Comisión Europea viene señalando la necesidad de que los países miembros rediseñaran sus sistemas de control oficial: “Si se considera necesario, la Comisión preparará directrices, basadas en las mejores prácticas, para ayudar a los Estados Miembros a desarrollar programas de control coordinados, que cubran toda la cadena de producción alimentaria, y la introducción de sistemas de control basados en auditorías”, lo que sin duda constituye el antecedente más claro del actual reglamento de control oficial.

 

 No sólo en la DG SANCO se ubican veterinarios comunitarios ya que también los hay en otras direcciones generales, como en medio ambiente (animales de laboratorio), en pesca, en agricultura, en comercio o en investigación.

 

 Tras la publicación del reglamento sobre Controles Oficiales (882/2004), la Comisión ha realizado toda una serie de misiones específicas de inspección para conocer la estructura de Control Oficial en los países de la UE. Así, como parte de los Servicios de Control Oficial, los veterinarios realizan una gran cantidad de tareas sobre muy diversos aspectos normativos. Si nos centramos en las dos áreas principales de las funciones del Veterinario Oficial, el control de los animales vivos y el de los productos de origen animal, podemos observar que la inspección veterinaria se encuentra adscrita, en los distintos países a diferentes departamentos: 

 

- Ministerio de Sanidad: Austria, Bélgica e Italia.

 

- Ministerio de Agricultura: Alemania, Bulgaria, Chipre, República Checa, Dinamarca, República eslovaca, Eslovenia, Estonia, Francia, Finlandia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Letonia, Malta, Polonia, Portugal, Suecia y Reino Unido, estos servicios veterinarios oficiales se adscriben al ministerio que se encarga de la agricultura, si bien dicho departamento tiene, habitualmente, también otras competencias en áreas del medio ambiente, la pesca, la alimentación, el desarrollo rural y los bosques.

 

- En Rumanía y Lituania: los SVO se encuentran en una organización específica, distinta de los departamentos de agricultura o sanidad.

 

Además, existen Agencias de seguridad alimentaria en numerosos países. En algunos, como Finlandia, participan también en la inspección veterinaria mientras que en otros, como Francia, tienen su labor limitada a la evaluación del riesgo.

 

 Otro caso particular es Luxemburgo, que posee una entidad específica para la inspección veterinaria, la Organización para la seguridad y la calidad de la cadena alimentaria, que depende de dos departamentos (el de agricultura y el de sanidad), recibiendo instrucciones de ambos. La creación de una estructura específica de control de la cadena alimentaria es relativamente reciente y también se ha producido en otros estados miembro, como Rumanía.

 

Por tanto, en la mayoría de los países europeos los SVO dependen de un único departamento que, además, suele ser el que tiene las competencias de la Política Agrícola Común (PAC) como herencia legal comunitaria de la primera legislación veterinaria comunitaria de los años 60, aunque la Comisión Europea actual haya evolucionado en su estructura y los servicios veterinarios hayan sido transferidos al área de la protección de los intereses de los consumidores y la salud pública. Quizás ese sea el camino señalado para los estados miembros, teniendo en cuenta la gran repercusión de las sucesivas crisis alimentarias europeas con riesgo para la salud (vacas locas, dioxinas…)

 

Además de la gran variedad de estructuras, también existen distintos niveles administrativos en función del mayor o menor grado de descentralización del país. Obviamente, este es un elemento crucial a efectos de coordinación de estos Servicios en todo el territorio, siendo mucho más funcional y con menos duplicidades de servicios cuando estas estructuras administrativas son más sencillas, sobre todo en países pequeños.

 

Respecto a España, qué vamos a decir. Los SVO en España dependen en la Administración General del Estado del Ministerio de Agricultura para lo relativo a controles de los animales vivos, y del Ministerio de Sanidad para el control de los productos de origen animal. En el ámbito autonómico esta duplicidad se mantiene, perteneciendo  los Veterinarios Oficiales que realizan los controles oficiales a dos Consejerías distintas, normalmente Agricultura y Sanidad. Algunas Comunidades Autónomas (CCAA) cuentan con Agencias de Seguridad Alimentaria, dependientes de la Consejería de Sanidad, que por lo general han asumido las funciones de Control Oficial, si bien algunas competencias legislativas o sancionadoras siguen perteneciendo a las Consejerías de Agricultura. En algunas CCAA, como Extremadura, se han integrado parte de los SVO en el Sistema Regional de Salud, junto al resto de personal sanitario, asumiendo las competencias de la Veterinaria de Salud Pública, mientras que los SVO responsables de Salud Pública en el ámbito de la producción primaria continúan adscritos a la Consejería de Agricultura.

 

En nuestra opinión, ya dependan de los departamentos de Agricultura o de Sanidad es evidente que los profesionales veterinarios ejercen una clara función preventiva en el marco de la Salud Pública, en línea, además, para el caso de España, con lo que sus propias leyes establecen, integrándolos dentro del Sistema Nacional de Salud: 

 

- Ley 14/1986 General de Sanidad. Artículo 8: “Asimismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra las zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

- Ley 16/2003 de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud. Artículo 11. Prestaciones de salud pública:

• - 2.h) La promoción de la seguridad alimentaria.
• - 3. Las prestaciones de salud pública se ejercerán con un carácter de integralidad, a partir de las estructuras de salud pública de las Administraciones y de la infraestructura de atención primaria del Sistema Nacional de Salud.

Envases (¿demasiado?) inteligentes en alimentos

De un tiempo a esta parte se ha hablado mucho sobre las nuevas tendencias en envasado de alimentos y los progresos que en I+D se han realizado sobre la materia. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) describe el porvenir prometedor de estos nuevos envases en su primer boletín del presente año. Numerosos seminarios, presentaciones, cursos, etc. han tenido y siguen teniendo como objeto estos productos que se presentan como una respuesta a unos consumidores cada vez más exigentes. 

 La Comisión Europea publicó el Reglamento 450/2009 por el que se regula el uso de sustancias activas e inteligentes destinadas a entrar en contacto con los alimentos, definiéndolas así: 

Materiales activos: destinados a prolongar la vida útil y a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.

Materiales y objetos inteligentes: aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. 

Dentro del primer grupo se encuentran varios tipos de sistemas de envasado activo, como son: 

Sistemas para el control de la humedad

Sistemas absorbentes de etileno

Sistemas absorbentes de O₂

Sistemas para el control del CO₂

Sistemas de envasado antimicrobiano

Sistemas de envasado con adición de aditivos para usos específicos 

Pero llaman especialmente la atención del consumidor los integrantes del segundo grupo, los envases inteligentes, ya que es el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, almacenamiento y transporte, actuando como chivato de posible mal estado o degradación. Curiosamente, pese a que existe ya gran variedad de dispositivos de este tipo en el mercado y pese a tanto seminario, curso y demás, no es fácil encontrarlos en las grandes cadenas de distribución que operan en España. En el “hiper” o el “super” no se ven. En algunos foros se comenta que parece como si no interesara que los alimentos perecederos “canten”. La distribución aduce el sobrecoste que para el consumidor supondría la generalización de estas etiquetas inteligentes en estos momentos y la industria afirma tener un gran interés en su desarrollo, lo que está fuera de duda teniendo en cuenta las grandes posibilidades y variedades de dispositivos que se están investigando, como puede leerse a continuación.

Dentro los envases inteligentes destacamos: 

Indicadores tiempo-temperatura

Indicadores de frescura

Indicadores de madurez

Tintas inteligentes

Detectores de fugas

Existen dos tipos de dispositivos indicadores de tiempo- temperatura, aquellos que reflejan el efecto acumulativo de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).

Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas,  fusión de compuestos o procesos de polimerización. Reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa.

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que responderán independientemente de la temperatura crítica.

Ejemplos de estos indicadores son: 

Chillchecker: contiene un papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presión y alcanzarse la temperatura de descongelación cambia el color de blanco a azul-violeta.

Monitormark: indicador de historia parcial que consiste en papel secante con productos químicos con un punto de fusión característico y un compuesto azul, y una guía por donde difundirán los productos químicos una vez alcanzado el punto de fusión; ambas partes del dispositivo están separadas por una película de poliéster que se quitará para activar el indicador.

Fresh Check: etiquetas con un anillo central polimérico que por acción de la temperatura se oscurece informando al consumidor del estado del producto. Un monómero acetilénico incoloro se vuelve oscuro al polimerizar

Indicadores de frescura: como el autoadhesivo de la empresa japonesa To-Genkyo cambia su color cuanto más amoniaco libera la carne.

Indicador de frscura de To-Genkyo

Indicadores de madurez: comos es el RipeSense, una patente neozelandesa de gran éxito en el mercado anglosajón que reacciona al olor que despide la fruta, cambiando de tono en función de su punto de maduración.

Tintas inteligentes: mediante el uso de tintas termocrómicas, como la que lleva la etiqueta de las bodegas Mar de Frades, pequeña empresa familiar gallega que optó por dirigir buena parte de su cosecha de Albariño a Estados Unidos. Una etiqueta informa al consumidor del momento exacto en que puede abrir la botella, de manera que cuando ésta ha alcanzado la temperatura idónea para echar un buen trago, 11º C, además del cambio de color, aparece a la vista un pequeño barquito encima de las olas de la etiqueta que indica al consumidor que ya puede descorchar el vino.

Detectores de fugas en el envasado aséptico o en las atmósferas modificadas: estos dispositivos se basan, fundamentalmente, en reacciones químicas y/o enzimáticas que ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo típico de este tipo de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japón), que acompañando al absorbente de oxígeno cambia de color en función de la concentración del gas en el interior del envase.  

Nuevas tendencias de los envases inteligentes 

Evases autocalentables: recipientes de una sola pieza y sin costura, de plástico moldeado por inyección, que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático, por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura. 

Envases autoenfriables: "Instant Cool" (I.C.) se llama un método tecnológico de actualidad, según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal, porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es aplicable en envases rígidos, como latas y botellas, y en bolsas. Hay referencias de que por este método la temperatura del envase y de su contenido ha descendido en pocos minutos en casi 17º C (30º F).

Envases que hablan: los envases del mañana reflejarán los avances técnicos y además de brindar comodidad al consumidor serán una ayuda en la cocina y en trabajo doméstico. Ahora los fabricantes de electrodomésticos están actuando en cooperación con universidades e institutos de investigación con el propósito de presentar a la industria de artículos nuevos modelos que según indican investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE UU), combinará la tecnología alimentaria con el desarrollo de envases y embalajes y aplicaciones informáticas. El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes. A título de ejemplo, cabe imaginarse la aparición de envases provistos de código de barras que transmitan a diversos aparatos de cocina la información que sea necesaria para elaborar cualquier plato o la referente al plazo de caducidad. De esa manera se podrá crear el entorno técnico óptimo para el producto, si el menaje de cocina dispone de posibilidades para "entenderse" con el envase. Los dispositivos RFID (transmisión de datos por radiofrecuencias) van en esa dirección.

Enfermedades transmisibles y cadena alimentaria

Las enfermedades transmisibles de los animales al hombre se denominan zoonosis. Algunas de ellas tienen carácter enzoótico, es decir, su presencia en los animales de un territorio es normal y regular, como la brucelosis o la tuberculosis en amplias zonas de España. La aparición de enfermedades zoonóticas emergentes, como el síndrome respiratorio agudo y severo (SRAS) y la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas), o el riesgo de pandemia por la extensión del virus de la gripe aviar, generaron tiempo atrás una gran alarma social y merecido una extraordinaria atención de los medios de comunicación. Por otra parte, el incremento del número de hogares con animales de compañía ha familiarizado a gran parte de la población con prácticas preventivas sobre sus mascotas frente a determinadas zoonosis como la rabia (vacunación) o la hidatidosis (desparasitación).

Sin embargo, existe cierto desconocimiento de las actuaciones que se realizan a nivel de granja por parte de veterinarios oficiales (como en la imagen) para el control de zoonosis y evitar que muchas enfermedades puedan entrar en la cadena alimentaria si tienen capacidad de hacerlo. Hay que tener en cuenta que de los más de 1400 patógenos conocidos en la especie humana, más de 600 tienen origen en las especies ganaderas. Muchas de dichas actuaciones han sido fomentadas, cuando no impuestas, desde las Administraciones Públicas como medidas de protección de la salud pública o de salvaguarda de su cabaña ganadera (prevención de pérdidas económicas).

Además, al llegar los animales al matadero son inspeccionados por veterinarios oficiales (funcionarios) en vivo y en canal. Aleatoriamente o de forma programada se les pueden tomar muestras para laboratorio. Incluso los cerdos son analizados, todos ellos, frente a Triquina.