Certificación de productos de origen animal para la exportación

Se ha publicado el Real Decreto 993/2014 por el que se establece el procedimiento y los requisitos de la certificación veterinaria oficial para la exportación y que modifica significativamente el procedimiento para la acreditación sanitaria de las exportaciones de productos de origen animal.

En ésta normativa lo primero que llama la atención son algunas definiciones:

-       Certificado veterinario de exportación: Certificado veterinario oficial expedido por los Servicios de Inspección Veterinaria en Frontera.

-      Atestación sanitaria: Certificación veterinaria, realizada por un agente certificador, del cumplimiento de algunos o todos los requisitos exigidos para una exportación determinada, emitida con destino al Servicio de Inspección Veterinaria en Frontera que en base a ella podrá emitir el certificado veterinario de exportación.

-   Agente certificador: Funcionario de los Servicios veterinarios oficiales de las comunidades autónomas entre cuyas funciones figura la realización de atestaciones sanitarias; o, en su caso, veterinario autorizado o habilitado para la realización de atestaciones sanitarias.

-      Organismos independientes de control: terceros independientes que realizarán tareas de apoyo a la autoridad competente en las tareas de control.

La coordinación de las actuaciones previstas en este real decreto, entre las distintas autoridades competentes, se llevará a cabo a través de un Comité de certificación veterinaria para la exportación, dependiente de la Comisión Institucional de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Entre sus funciones destacamos:

-  Estudio y análisis de los procedimientos aplicables para la autorización de los organismos independientes de control que actúan en dicho ámbito de acuerdo con la normativa específica reguladora del procedimiento de certificación veterinaria para la exportación, así como para su posterior supervisión, suspensión o extinción de la autorización, o para su apoyo o colaboración en las actividades de control oficial.

-     Disminuir la carga administrativa y agilizar el proceso de certificación, sin merma de las garantías. (Ojo a esto).

En función de los requisitos de certificación que los países importadores exijan para cada tipo de producto y en línea con lo que ya estaba establecido hasta ahora, los certificados veterinarios de exportación serán:

-  Certificados veterinarios de exportación específicos: son los basados en los acuerdos para la exportación (ASE) que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) efectúa específicamente con cada país tercero.

-   Certificados veterinarios de exportación genéricos: son los que acreditan el cumplimiento de los requisitos higiénicos y sanitarios establecidos por la normativa de la Unión Europea.

-      Cuando los modelos de certificados veterinarios de exportación específicos se encuentren aún en fase de negociación para adaptarlos a los requisitos establecidos por la normativa del país de destino, podrá solicitarse la autorización para la emisión de un certificado veterinario de exportación provisional a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria.

-     Si el país de destino no exige un certificado de exportación y no existen restricciones aplicables al producto en cuestión para su importación por el país de destino, ni para su exportación por la normativa de la Unión Europea, los Servicios de Inspección Veterinaria en Frontera deberán comunicar su no intervención, que se realizará según el modelo disponible en la herramienta CEXGAN, que incluirá una declaración por la que el exportador asumirá la responsabilidad ante el rechazo de la mercancía por el tercer país o cualquier otra incidencia derivada de la ausencia de certificación.

Todas las solicitudes de certificados se presentarán de forma electrónica a través de CEXGAN, debiendo remitir en formato papel toda la información o documentación necesaria de acuerdo con lo que se establezca para cada certificado veterinario de exportación y de acuerdo con las indicaciones específicas vigentes para cada certificado veterinario de exportación y que podrán consultarse en CEXGAN. Excepcionalmente, cuando por causas no atribuibles al establecimiento no pueda presentarse la solicitud de forma electrónica, su presentación se realizará en formato papel a través de cualquiera de los medios establecidos en la Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y Procedimiento Administrativo Común.

En cuanto a la acreditación de los requisitos exigidos en el certificado veterinario de exportación (hay un periodo transitorio de 8 meses):

-   Cuando en el certificado veterinario de exportación no se contemplen requisitos distintos de los previstos en la normativa de la Unión Europea, no será precisa acreditación o documentación alguna adicional a la solicitud. Los Servicios de Inspección en Frontera comprobarán la inscripción del exportador o del establecimiento elaborador en los registros correspondientes, incluidos el Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.

-   Cuando los requisitos sean diferentes a los previstos en la normativa de la Unión Europea y la información necesaria para su comprobación esté disponible en los registros y sistemas de información del MAGRAMA, u otros a los que tenga acceso, la acreditación la realizará directamente el Servicio de Inspección Veterinaria en Frontera. Si esto no fuera posible:

o   Para la exportación de productos de origen animal destinados al consumo humano, la acreditación se realizará mediante la comprobación de que el establecimiento productor final dispone de un sistema de autocontrol que le permite garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos por el tercer país, auditado favorablemente por un organismo independiente de control. En los primeros dos años de éste sistema de acreditación deberá someterse a auditorias semestrales por ese “organismo independiente de control”, y si no hay incidencias graves posteriormente será anual. Deberá acompañarse una declaración firmada por el responsable del establecimiento productor de que dispone de toda la información necesaria para poder comprobar el cumplimiento de los requisitos contenidos en el certificado veterinario de exportación y garantizar la trazabilidad de la partida, y de que la partida cumple todos los requisitos exigidos. Lo relativo a higiene y salud pública exigidos por el tercer país se acreditará mediante una atestación sanitaria emitida por los Servicios Oficiales de la comunidad autónoma. En el caso que participe un organismo independiente de control, la autoridad sanitaria considerará las auditorías de autocontroles específicos realizadas por el señalado “organismo independiente de control”.

o       En el resto de casos (se entiende que cuando no sean productos de origen animal destinados a consumo humano), mediante atestación sanitaria expedida por un agente certificador que recoja literalmente, de acuerdo con la redacción del certificado veterinario de exportación, cada uno de los requisitos que le corresponda acreditar.

Hay que tener en cuenta que será preciso que el establecimiento productor esté incluido en listas específicas para exportar productos destinados al consumo humano cuando el país de destino exija al establecimiento requisitos adicionales o distintos de los previstos en la normativa de la Unión Europea o cuando el tercer país exija la existencia de una lista especifica de establecimientos exportadores. La inclusión en dicha lista deberá ser solicitada también por otros establecimientos que hayan intervenido en la cadena de producción antes que el establecimiento productor final, cuando así lo exija el país importador. Las solicitudes se presentarán de forma electrónica a través de CEXGAN.

En resumen, solo los Servicios Veterinarios de Fronteras (de la Administración General del Estado) podrán emitir certificados de exportación. Los Veterinarios Oficiales de las Comunidades Autónomas (CC.AA) serán Agentes Certificadores que realizarán “Atestaciones Sanitarias”, como cualquier Veterinario, no funcionario, que sea autorizado o habilitado para ello por la Comunidad Autónoma (como los que realizan matanzas domiciliarias, inspección de caza o expiden guías de origen y sanidad pecuaria en algunas CC.AA). Las auditorias para la autorización de exportaciones de productos de origen animal se externalizan en gran parte a favor de “Organismos independientes de control”, como las que ya realizan en el marco de las auditorias del BRC o el IFS. Hasta ahora las auditorias sanitarias para las exportaciones solo las realizaban funcionarios dependientes de “Sanidad Exterior” o de las CC.AA. Es de suponer que se mantendrá un nivel de control mediante auditorias de la Administración para verificar que se está actuando correctamente. O quizás sea mucho suponer.

Que tengan un feliz 2015.

Que no te sigan engañando con el jamón ibérico

Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad 100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación que la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.  

En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.

 

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden  que se indica a continuación (Real Decreto 4/2014): 

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo). 

2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: 

De bellota: procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo individual de la canal y de 108 kg para los “100% ibéricos”.

7.º Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto 4/2014). 

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. 

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8. 

Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será).  

3º) Designación por tipo racial: 

“100% ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.  

“Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho raza Duroc, inscrito en el libro genealógico de ésta raza. 

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. 

Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón ibérico de  bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) 

Así pues, por ejemplo, un “jamón de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón de bellota ibérico” o “de cebo de campo”. Los habrá extraordinarios, por supuesto. 

Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, y “dehesa” o “montanera” quedan reservados para aquellos que sean “de bellota”. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. 

Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de venta: 

Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto

-          Negro: De bellota 100% ibérico.

-          Rojo: De bellota ibérico.

-          Verde: De cebo de campo ibérico.

-          Blanco: De cebo ibérico. 

 

Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber, teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc. antiguos y nuevos.  

 

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado por el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.  

 

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto. 

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

A la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

 

 

Que tengan suerte.

 

Productos de origen animal y control oficial

Hace tiempo que se nos pide que demos una opinión sobre quiénes deben realizar los controles oficiales sobre productos alimentarios de origen animal. ¿Exclusivamente veterinarios?

No es que hayamos tratado de eludir el tema pero es evidente que sea cual sea la respuesta la acogida que va a tener no va a ser precisamente unánime. Quizás sea conveniente repasar la normativa vigente y aplicar unas dosis de sentido común. Siempre, en esto último, desde el punto de vista de quien escribe éste post. 

Debo decir que me incluyo en el grupo de los firmes defensores de los equipos multidisciplinares de inspectores de las Administraciones Públicas sobre la industria alimentaria. Precisamente la entrada de otros licenciados ha supuesto un clarísimo refuerzo en el control oficial. Determinados tipos de industrias o establecimientos sobre los que en realidad no se ejercía un control por parte de las autoridades sanitarias más allá de las inscripciones o convalidaciones (éstas ahora desaparecidas) del Registro Sanitario y de la emisión de certificados sanitarios de exportación son ahora objeto de inspecciones más rigurosas gracias a esos otros profesionales (principalmente farmacéuticos). Harineras, almazaras o bodegas, por poner algunos ejemplos, no eran precisamente objeto de un control regular del correspondiente veterinario titular o veterinario oficial, que era el único inspector oficial que en esas contadas ocasiones aparecía por allí (farmacéuticos titulares ya existían pero no ejercían en realidad éstas funciones, salvo contadas y meritorias excepciones), y muchas veces a regañadientes, ya que veía esa visita como algo ajeno a su curriculum y formación. Los mataderos, las salas de despiece, la industria cárnica, las carnicerías, pescaderías y otros establecimientos minoristas, incluso los bares y restaurantes eran “lo suyo”. Siempre con honrosas excepciones, a contracorriente incluso de la propia Administración que les negaba la necesaria formación.

 

 

En lo relativo a los productos de origen animal debemos remitirnos al Reglamento 882/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. En el punto 9 de su exposición de motivos señala textualmente: 

“Teniendo en cuenta sus conocimientos técnicos especializados, es conveniente que los veterinarios oficiales efectúen auditorías e inspecciones en los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y determinadas salas de despiece. Los Estados miembros deben decidir libremente qué personal es el más adecuado para realizar auditorías e inspecciones en otros tipos de establecimientos”. 

No obstante, define en su artículo 2 “Autoridad competente” como la “autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la que se haya delegado dicha competencia” (las comprobaciones veterinarias). 

En todo caso, en España la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias indica en su artículo 5.2.d) lo siguiente: 

“corresponde a los Licenciados en Veterinaria el control de la higiene y de la tecnología en la producción y elaboración de alimentos de origen animal, así como la prevención y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las técnicas necesarias para evitar los riesgos que en el hombre pueden producir la vida animal y sus enfermedades”. 

A mi juicio esto no significa que inspectores de otros grados o licenciaturas  no puedan dar apoyo en inspecciones y auditorias en industrias de productos de origen animal, aportando sus conocimientos específicos, o que no puedan inspeccionar establecimientos donde se sirvan o vendan productos de origen animal (comercio minorista, hostelería…) 

No saquemos las cosas de quicio.

Alertas: RASFF y la seguridad alimentaria

El sistema europeo de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) permite que la Comisión Europea, las autoridades de control de los alimentos y los piensos en los Estados miembros y las organizaciones intercambien información de forma rápida y eficiente en caso de detectarse un riesgo para la salud. Además, la Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 A continuación ofrecemos un resumen en español del Informe Anual 2012, publicado hace poco.

En 2012 se llevó a cabo una gran labor de estudio de la crisis de la EHEC (E. coli enterohemorrágica) de 2011. Se aprendieron importantes lecciones de aquella crisis sobre impacto que tuvo sobre personas y en cuanto a pérdidas económicas. En un documento de trabajo de la Comisión, "Lecciones aprendidas del brote de 2011 de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O104: H4 en las semillas germinadas", se identificaron áreas de mejora y se plantearon acciones concretas.  

Para resumir algunos de los trabajos realizados y en curso:

EFSA y ECDC están formalizando un procedimiento operativo estándar para la evaluación conjunta de riesgos en el caso de brotes. Mientras que el personal de la Comisión preparaba el documento de trabajo sobre "lecciones aprendidas", varios brotes ya exigían un enfoque más coordinado para su abordaje. En junio, Bélgica notificó un brote por Salmonella stanley. En toda Europa se registraron 684 casos hasta finales de 2012. Tras una evaluación de riesgos conjunta ECDC / EFSA, en septiembre de 2012, se identificó una cadena de producción de pavos como la principal fuente probable del brote. A finales de agosto los Países Bajos informaron de una grave epidemia de Salmonella thompson. Salmón ahumado fue identificado como el vehículo de la infección y todos los productos de salmón ahumado en cuestión de un productor fueron retirados del mercado a finales de septiembre. Los productos se han distribuido en 11 países, entre ellos varios países terceros (notificación RASFF 2012.1381). En total, se registraron 1.149 casos en los Países Bajos hasta el 31 de Diciembre de 2012 (ECDC Programa de Alimentación y enfermedades transmitidas por el agua - Resumen Mensual Consulta Urgente - Enero de 2013).

Cuatro propuestas legislativas de la Comisión se adoptaron en relación con la producción y el comercio brotes de semillas: Reglamento (UE) 208/2013, 209/2013, 210/2013 y 211/2013. Las medidas incluyen para la autorización de establecimientos productores de semillas germinadas el lavado obligatorio de semillas antes de la germinación, así como la introducción de criterios microbiológicos (modificando el Reglamento 2073/2005).

Iniciativas en preparación:

• Ejercicios de preparación intersectorial para coordinación en caso de brote.

• Base de datos de pruebas moleculares, cursos específicos dentro del programa de formación “better training for safer food”.

• Desarrollo de mecanismos de coordinación para llevar a cabo ejercicios de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante” a nivel de la UE con el apoyo técnico de los organismos científicos cuando sea necesario.

• Coordinación entre EWSR (Early Warning and Response System) y RASFF incluyendo una propuesta de Decisión sobre amenazas sanitarias transfronterizas proporcionando  mejoras específicas de las conexiones entre los sistemas de alerta de notificación existentes en la UE.

Las sinergias entre RASFF y EWSR se verán reforzadas con el fin de llegar a una respuesta coherente de la UE. Sin embargo, estas sinergias tienen que estar continuamente entrenadas y, con este objetivo en mente, se ha previsto un ejercicio de crisis, con la participación de los contactos de ambos sistemas de alerta.

En el año 2012 hubo varios incidentes importantes con alimentos, tales como los brotes mencionados anteriormente. En todos y cada uno de estos incidentes, el RASFF trabaja con los más altos estándares y estaba permanentemente accesible 24 horas al día / 7 días a la semana. Un incidente muy grave fue la intoxicación por metanol en bebidas adulteradas en la República Checa, que produjo graves consecuencias sobre la población, con decenas de afectados. La información sobre este incidente fue distribuida a través del RASFF por la República Checa el 8 de septiembre de 2012. Las investigaciones sobre la trazabilidad de las bebidas adulteradas indicaron que afortunadamente no se extendieron fuera de la República Checa. Sólo Polonia y Eslovaquia informaron de algunos casos, aunque parece que después de haber viajado a la República Checa. A principios de diciembre de 2012, el número total de muertes relacionadas con este incidente se había elevado a 36.

 

No obstante, en general, el número notificaciones de incidencias desciende, especialmente en lo referido a alertas, por primera vez después de haber estado aumentando durante cuatro años consecutivos. Esto es una buena noticia para la seguridad alimentaria, ya que, aparte de la situación económica (crisis-descenso del consumo), no hay realmente ningún factor identificable al que atribuir este descenso.

Número de notificaciones:

En 2012, un total de 3.516 notificaciones nuevas se transmiten a través del RASFF, de las cuales 547 fueron clasificados como alerta, 521 como informaciones para seguimiento, 705 como información para atención y 1.743 como notificaciones de rechazo en frontera.

Estas cifras representan una disminución del 7,8% en nuevas notificaciones y una disminución del 1,2% en el seguimiento de las notificaciones, lo que resulta en una disminución global del 3,9%.

Después de la recepción de las notificaciones, 21 de alerta, 35 de información y 28 notificaciones de rechazo fronterizos fueron retiradas. Las notificaciones retiradas se excluyen además de estadísticas y gráficos.

La Comisión Europea ha decidido, tras consultar a los países notificantes, no cargar 67 notificaciones en el sistema, ya que, después de la evaluación, se considera que no cumplen los criterios para una notificación RASFF (notificaciones rechazadas).

 

Las notificaciones RASFF se desencadenan por variedad de motivos. La mayoría de las notificaciones se refieren controles en las fronteras exteriores de la UE (incluyendo el  Espacio Económico Europeo, EEE, desde 2009, con Suiza) en los puntos de entrada o Puestos de Inspección fronterizos (PIF), cuando el envío no fue aceptado para la importación ("control de fronteras - envío detenido"). En algunos casos, se tomaron muestras para su análisis en la frontera (screening) y el envío fue liberado ("control de fronteras – envío liberado"). La segunda categoría más importante de las notificaciones se refiere a los controles oficiales en el mercado interior (los productos puestos en el mercado en uno de los países miembros, incluidos los países del EEE, Noruega, Liechtenstein e Islandia). Se identifican tres tipos especiales de notificaciones: reclamaciones de consumidores, notificaciones de las empresas tras chequeos propios o intoxicaciones alimentarias.

Un pequeño número de notificaciones se activan mediante un control oficial en un país tercero (no miembro de la UE ni del EEE). Si un país no miembro informa a un miembro RASFF de un riesgo detectado durante los controles oficiales relativos a un producto que puede estar en el mercado en uno de los países miembros, el miembro del RASFF podrá notificarlo a la Comisión para su transmisión a la red RASFF.

En 2012 hubo cinco de esas notificaciones:

• 2012.0586 - Listeria monocytogenes (210 UFC / g) en queso de leche de oveja cruda cubierto con hierbas de Francia - Información facilitada por Canadá.

• 2012.0626 - Ractopamina (0,6 μg / kg - ppb) en hígado de vacuno refrigerado de Canadá - Información proporcionada por Canadá.

• 2012.1078 - Clenbuterol (2,3 μg / kg - ppb) y fenilbutazona (1,3, 1,5, 1,0 μg / kg - ppb) en carne de caballo deshuesada de Canadá - Información facilitada por Canadá.

• 2012.1395 - Listeria monocytogenes (presencia / 25 g) en queso ricotta de Italia - Información proporcionada a través de INFOSAN.

• 2012.1604 - Brote de origen alimentario (Salmonella bredeney) causada por mantequilla de cacahuete y productos a base de cacahuete de Estados Unidos - Información proporcionada a través de INFOSAN.

De Formación Continua

En la industria alimentaria, como en todos los sectores, siempre ha tenido gran importancia la formación de su personal, especialmente la de sus cuadros directivos y técnicos. Sin embargo, para los propietarios de algunas industrias, algunas de cierto tamaño, no ha sido así. Actitudes excesivamente “personales” de algunos empresarios han abocado a sus empresas a una situación de desventaja en un contexto de gran competencia dentro de un mercado interior en retroceso. Ahora, cuando ven que necesitan acreditarse (IFS, BRC,…) para no perder los pocos clientes que les quedan incluso les echan la culpa a los “técnicos de calidad” que se negaron a enviar a cursos o Master. ¿Para qué?, decían. Si sus productos se vendían solos y únicamente tenían esos técnicos por lo del APPCC que pedía Sanidad. Desesperados, también quieren ahora exportar, como hacen otras empresas de la zona que van capeando el temporal de esa manera, y resulta que no pasan de la primera auditoria porque le han encargado el “PNCH” a personas sin la formación suficiente que no saben ni por donde empezar. Demasiado tarde.

La Administración Pública tampoco ha dado la importancia que se merece a la formación continua de sus funcionarios. Porque no basta con disponer de Programas de Formación Continua, que aunque cada vez más raquíticos (recortes) los siguen teniendo. Es que hay formación esencial que todos deben recibir obligatoriamente o inhabilitarlos en caso contrario. No se puede tolerar, y no vemos que eso vaya a cambiar, que se sigan paseando por las industrias determinados individuos que no han hecho un curso de formación en 10 años (o más, y créannos que los hay), que lleven toda una vida dañando la imagen de una profesión y de la función pública y no pase nada. Es más, con un “carnet” de un partido político en la mano incluso pueden ascender por encima de compañeros que se dejan la piel en su trabajo sin recompensa de ningún tipo, excepto la satisfacción del deber cumplido y llevar la cabeza bien alta.

El Reglamento (CE) 882/2004, en su Artículo 6, señala:

La autoridad competente garantizará que todo su personal encargado de efectuar los controles oficiales:

a) recibe la formación adecuada a su ámbito de actuación que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente. Esta formación abarcará, según proceda, los ámbitos considerados en el capítulo I del anexo II;

b) está al día en su ámbito de competencia y recibe con regularidad la formación adicional necesaria, y

c) tiene aptitudes para la cooperación multidisciplinar.

Pero ya saben, da igual. Deformación contínua.

Los Servicios Veterinarios Oficiales en Europa

En estos momentos de crisis, recortes y reestructuraciones de las Administraciones Públicas no viene mal dar un repaso a cómo están organizados los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en nuestro entorno europeo.

 

En las instituciones comunitarias europeas es la Dirección General de Sanidad y Política de Consumidores (DG SANCO) la que agrupa la mayoría de los servicios veterinarios, siendo la responsable de la elaboración de la normativa así como de la inspección y aplicación que de ella hacen los distintos países de la Unión Europea (EU), por medio de su Oficina Veterinaria y Alimentaria (Food and Veterinary Office, FVO). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) es la encargada de la evaluación del riesgo en materia alimentaria de la que los veterinarios oficiales son competentes. Además, existe el Comité Permanente sobre la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, SCFCAH) formado por expertos de los estados miembros de la UE, y diversos Comités Científicos. 

 

 Ya desde 1998 la Comisión Europea viene señalando la necesidad de que los países miembros rediseñaran sus sistemas de control oficial: “Si se considera necesario, la Comisión preparará directrices, basadas en las mejores prácticas, para ayudar a los Estados Miembros a desarrollar programas de control coordinados, que cubran toda la cadena de producción alimentaria, y la introducción de sistemas de control basados en auditorías”, lo que sin duda constituye el antecedente más claro del actual reglamento de control oficial.

 

 No sólo en la DG SANCO se ubican veterinarios comunitarios ya que también los hay en otras direcciones generales, como en medio ambiente (animales de laboratorio), en pesca, en agricultura, en comercio o en investigación.

 

 Tras la publicación del reglamento sobre Controles Oficiales (882/2004), la Comisión ha realizado toda una serie de misiones específicas de inspección para conocer la estructura de Control Oficial en los países de la UE. Así, como parte de los Servicios de Control Oficial, los veterinarios realizan una gran cantidad de tareas sobre muy diversos aspectos normativos. Si nos centramos en las dos áreas principales de las funciones del Veterinario Oficial, el control de los animales vivos y el de los productos de origen animal, podemos observar que la inspección veterinaria se encuentra adscrita, en los distintos países a diferentes departamentos: 

 

- Ministerio de Sanidad: Austria, Bélgica e Italia.

 

- Ministerio de Agricultura: Alemania, Bulgaria, Chipre, República Checa, Dinamarca, República eslovaca, Eslovenia, Estonia, Francia, Finlandia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Letonia, Malta, Polonia, Portugal, Suecia y Reino Unido, estos servicios veterinarios oficiales se adscriben al ministerio que se encarga de la agricultura, si bien dicho departamento tiene, habitualmente, también otras competencias en áreas del medio ambiente, la pesca, la alimentación, el desarrollo rural y los bosques.

 

- En Rumanía y Lituania: los SVO se encuentran en una organización específica, distinta de los departamentos de agricultura o sanidad.

 

Además, existen Agencias de seguridad alimentaria en numerosos países. En algunos, como Finlandia, participan también en la inspección veterinaria mientras que en otros, como Francia, tienen su labor limitada a la evaluación del riesgo.

 

 Otro caso particular es Luxemburgo, que posee una entidad específica para la inspección veterinaria, la Organización para la seguridad y la calidad de la cadena alimentaria, que depende de dos departamentos (el de agricultura y el de sanidad), recibiendo instrucciones de ambos. La creación de una estructura específica de control de la cadena alimentaria es relativamente reciente y también se ha producido en otros estados miembro, como Rumanía.

 

Por tanto, en la mayoría de los países europeos los SVO dependen de un único departamento que, además, suele ser el que tiene las competencias de la Política Agrícola Común (PAC) como herencia legal comunitaria de la primera legislación veterinaria comunitaria de los años 60, aunque la Comisión Europea actual haya evolucionado en su estructura y los servicios veterinarios hayan sido transferidos al área de la protección de los intereses de los consumidores y la salud pública. Quizás ese sea el camino señalado para los estados miembros, teniendo en cuenta la gran repercusión de las sucesivas crisis alimentarias europeas con riesgo para la salud (vacas locas, dioxinas…)

 

Además de la gran variedad de estructuras, también existen distintos niveles administrativos en función del mayor o menor grado de descentralización del país. Obviamente, este es un elemento crucial a efectos de coordinación de estos Servicios en todo el territorio, siendo mucho más funcional y con menos duplicidades de servicios cuando estas estructuras administrativas son más sencillas, sobre todo en países pequeños.

 

Respecto a España, qué vamos a decir. Los SVO en España dependen en la Administración General del Estado del Ministerio de Agricultura para lo relativo a controles de los animales vivos, y del Ministerio de Sanidad para el control de los productos de origen animal. En el ámbito autonómico esta duplicidad se mantiene, perteneciendo  los Veterinarios Oficiales que realizan los controles oficiales a dos Consejerías distintas, normalmente Agricultura y Sanidad. Algunas Comunidades Autónomas (CCAA) cuentan con Agencias de Seguridad Alimentaria, dependientes de la Consejería de Sanidad, que por lo general han asumido las funciones de Control Oficial, si bien algunas competencias legislativas o sancionadoras siguen perteneciendo a las Consejerías de Agricultura. En algunas CCAA, como Extremadura, se han integrado parte de los SVO en el Sistema Regional de Salud, junto al resto de personal sanitario, asumiendo las competencias de la Veterinaria de Salud Pública, mientras que los SVO responsables de Salud Pública en el ámbito de la producción primaria continúan adscritos a la Consejería de Agricultura.

 

En nuestra opinión, ya dependan de los departamentos de Agricultura o de Sanidad es evidente que los profesionales veterinarios ejercen una clara función preventiva en el marco de la Salud Pública, en línea, además, para el caso de España, con lo que sus propias leyes establecen, integrándolos dentro del Sistema Nacional de Salud: 

 

- Ley 14/1986 General de Sanidad. Artículo 8: “Asimismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra las zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

- Ley 16/2003 de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud. Artículo 11. Prestaciones de salud pública:

• - 2.h) La promoción de la seguridad alimentaria.
• - 3. Las prestaciones de salud pública se ejercerán con un carácter de integralidad, a partir de las estructuras de salud pública de las Administraciones y de la infraestructura de atención primaria del Sistema Nacional de Salud.

A buen entendedor, pocas palabras bastan

Desde que se hizo público, accesible a todo el mundo, el informe de la FVO sobre ocho grandes mataderos de equino y ovino/caprino en España tras la visita de los auditores en mayo de 2011 se nos ha pedido repetidamente que demos nuestra opinión al respecto. Incluso fuera de España este contundente informe tuvo también una gran repercusión. Como consecuencia, durante el último trimestre de 2011 se auditó un gran número de mataderos (sobre todo de ovino) por parte de las autoridades sanitarias de las Comunidades Autónomas provocando el cierre de algunos o la urgente adopción de medidas correctoras en otros.

Para quien no haya leído el informe diremos que en resumidas cuentas se consideraron inadecuadas en la mayoría de ellos las condiciones higiénico-sanitarias y de bienestar animal. Michel Court, experto del Eurogrupo para Animales de la Unión Europea ha comentado al respecto, entre otras cosas, que “es un informe muy preocupante, el bienestar animal no está siendo respetado en muchos mataderos en España y la falta de controles es un gran defecto”.

Parece como si nada hubiera cambiado desde 1984 en que otro demoledor informe de la entonces CEE sobre también ocho mataderos, previo a la adhesión de España, pusiera en la picota a los mataderos españoles en términos a veces muy parecidos.

 

No es cierto y es injusto: nada tienen que ver las condiciones sanitarias de aquellos “Mercatal” o “Mercacual” de la época con las de la mayoría de los actuales grandes mataderos. Cualquier actor de ese sector que tenga una perspectiva de 15, 20 o más años podría afirmarlo. Por eso reconocemos que fue una sorpresa para nosotros cuando hace meses conocimos las conclusiones del informe y en qué términos se expresaba. No obstante, no conocemos de primera mano los mataderos inspeccionados y si se han expresado sus deficiencias de forma tan explícita debe ser porque es así. Hay que reconocer el problema. Por nuestra parte hemos de decir que por los que sí conocemos, se hizo un gran esfuerzo de adaptación tanto por parte de empresarios como por parte de los veterinarios oficiales. Nada tiene que ver el sistema de inspección de aquel 1984 con el actual, con una reestructuración y regionalización del Servicio de por medio. Hemos tenido el honor de conocer a grandes profesionales pioneros en la implantación “procedimientos documentados” en el control oficial. No se merecen ser puestos en cuestión.

Sin embargo, al mismo tiempo han persistido algunos establecimientos, principalmente medianos o pequeños, a los que les sería de inmediata aplicación otra frase de Court: “Es increíble que algunos mataderos puedan operar en tales condiciones, con tantas deficiencias”. Había alguno “maldito” al que todos los recién aprobados en las oposiciones querían evitar a toda costa y donde finalmente iban a parar veterinarios interinos ya informados de antemano de la inutilidad de sus futuros controles ante unos “empresarios” impunes protegidos por el poder político (son puestos de trabajo, alegan los políticos). Sigue abierto. Aún persiste algún matadero municipal en pleno casco urbano, vertiendo a un alcantarillado público que sin depurar va a parar al río. A un conocido, un político le dijo en una toma de posesión (acto por el cual un funcionario de cierto nivel se incorpora a un puesto de trabajo) “no quiero que los problemas lleguen a esta mesa”. A buen entendedor, pocas palabras bastan.

Es conveniente, además, reconocer la persistencia también de algunos “profesionales”, que con el paso de los años parece como si se hubieran fosilizado, que más que hacer su trabajo se pasean por mataderos y otras industrias, producto de una mezcla de constantes refuerzos negativos (falta de incentivos, falta de respaldo institucional, desautorizaciones repetidas), acomodamiento, intereses privados o falta de formación. Hay "profesionales" que en 20 años no han asistido a cursos formación específica (como bienestar animal) y ejercen sin problemas su función (no llegan los problemas a aquella mesa). Es descorazonador que algunos, con semejante curriculum, acaben siendo nombrados para cargos de responsabilidad ante el estupor de sus compañeros. Ejemplos a seguir según los políticos ignorantes que les nombran (su mérito se limita a ser afiliados o conocidos simpatizantes de un determinado partido político). Estamos seguros que ustedes les están poniendo nombres y apellidos a más de uno. (Amigos del continente americano y del resto de Europa, no se alarmen, no son mayoría)

La aplicación de la Ley 44/2003 de ordenación de las profesiones sanitarias solamente a médicos y otros profesionales de la sanidad  asistencial y no a los profesionales de salud pública (las propias Administraciones públicas incumplen la Ley) no ha permitido el desarrollo profesional que contempla en función no solo de la antigüedad sino también de las actividades de formación, investigación, evaluación del desempeño, etc., lo que da idea de la falta de voluntad política de dar una solución al problema.

En fin, ya lo hemos dicho antes: a buen entendedor, pocas palabras bastan.

Escherichia coli: esa no tan desconocida

El brote por alimentos contaminados con E. coli en Alemania está produciendo una gran alarma social en los consumidores europeos, amplificada por las especulaciones de alguna autoridad de aquel país, y en los productores de hortofrutícolas españoles grandes pérdidas económicas. No viene mal recordar algo sobre este microorganismo.

Escherichia coli es una bacteria habitual en el tracto grastrointestinal de los animales y de los humanos. Algunas cepas se han adaptado muy bien para producir diarreas y diversas enfermedades intestinales. Desde 1977, se sabe que algunas cepas de E. coli que ocasionan diarreas producen toxinas Shiga (STEC) Stx1, Stx2 y variantes de Stx2 que tienen un efecto citopático (daños celulares visibles con microscopio óptico) irreversible sobre células “Vero” cultivadas (líneas celulares de riñón de mono, utilizadas en laboratorios), de ahí que se conozcan también como cepas verocitotoxigénicas (ECVT). A éstas pertenecen más de 100 serotipos diferentes, siendo E. coli O157:H7 el predominante. Otros serogrupos distintos del O157, incluyendo O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128 y O145, se han asociado con brotes ocasionales de la enfermedad en humanos. Parece ser que el gran brote surgido en Alemania está asociado al tipo O104, muy infrecuente.

E. coli en agar diferenciado

Los rumiantes (sobre todo el ganado vacuno) son el principal hospedador natural de E. coli y son, por lo general, portadores sanos de los microorganismos. Las cepas productotas de toxinas Shiga también se han aislado de cerdos, gatos, perros, pollos y aves salvajes. A pesar de su patogenicidad para los humanos, la infección en animales suele ser asintomática. No obstante, los serotipos enterohemorrágicos O26, O111 y O103 pueden ser patógenos tanto para los humanos como para los animales. La presencia de estas cepas de bacterias en heces de animales proporciona el potencial para que estos microorganismos entren en la cadena alimentaria por la contaminación fecal de productos lácteos, contaminación de la carne con contenidos intestinales durante el proceso del sacrificio o contaminación de la fruta y los vegetales por contacto con abono o purín infectados. Se pueden transmitir también a través del agua contaminada y por contacto directo con personas o con animales infectados si no se toman las pertinentes medidas de higiene personal. El laboratorio de referencia de E. coli en España está en la Facultad de Veterinaria de Lugo (Galicia).

Una vez consumido un alimento contaminado con una dosis suficiente de esta bacteria, las toxinas son liberadas en el intestino, pasan a la circulación sanguínea y causan daños a nivel del endotelio vascular, produciendo colitis hemorrágica, púrpura trombocitopénica trombótica y en algunos casos complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH). La gravedad de los síntomas producidos, especialmente cuando afectan a la población infantil, y las bajas dosis infectivas que caracterizan no sólo a los brotes sino también a los casos esporádicos (menos de 100 UFC/g), le han permitido ser clasificado como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos de más alto riesgo para la salud pública. 

Los aislamientos del serotipo O157:H7, el más frecuente, se hallaron por primera vez en dos brotes de colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos, en 1982 (Riley et al., 1983). La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los países anglosajones y en Japón, sobre todo asociados al consumo de comidas rápidas, por lo que llegó a conocerse como la “enfermedad de las hamburguesas”. 

Sin embargo, aunque no frecuentes, no son tan raros como se está diciendo desde algunos medios los brotes por E. coli ECVT en España, como puede apreciarse en la siguiente tabla, si bien ninguno está asociado al serotipo O104. 

Fuente: Sánchez S et al. Enferm Infecc Microbiol Clin 2010;28(6):370–374 http://bit.ly/jIANTt

La medidas preventivas respecto a estos microorganismos pasa por el control sanitario de la producción agroalimentaria en todas sus etapas (de la granja a la mesa), desde la explotación ganadera (potencial reservorio de E. coli) y agrícola (abonos, agua de riego), mataderos (higiene del sacrificio), industria transformadora (proveedores, procesos de producción, manipuladores…), transporte, distribución y venta al consumidor final. Todo con el estricto cumplimiento de la trazabilidad de los lotes producidos, que es clave para llegar al origen del problema en caso de producirse. Es decir, que se cumpla la normativa y se controle de forma racional ese cumplimiento por parte de las administraciones públicas.

Finalmente, la educación sanitaria en las escuelas y asociaciones de diversa índole es indispensable, algo que no hay que olvidar: manipulación de los alimentos en el hogar, higiene personal, control de temperaturas de conservación, etc.