Problemática de la presencia de cadmio en alimentos

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas y animales a la cadena alimentaria.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia, daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū (Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).

Como vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009 sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. 

 

El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante 2009 y 2010 la Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices). Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.

Por tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.

Hace pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 488/2014 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal tolerable llega casi a duplicarse.

Así, en ésta modificación se establecen contenidos máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja, justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta efectos insignificantes en la exposición humana”.

 

Hay que señalar que el tabaco constituye junto con la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et al, 1979).

 

- Levy BS, Wegman DH, Eds. Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.

- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.

 

Alertas: RASFF y la seguridad alimentaria

El sistema europeo de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) permite que la Comisión Europea, las autoridades de control de los alimentos y los piensos en los Estados miembros y las organizaciones intercambien información de forma rápida y eficiente en caso de detectarse un riesgo para la salud. Además, la Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 A continuación ofrecemos un resumen en español del Informe Anual 2012, publicado hace poco.

En 2012 se llevó a cabo una gran labor de estudio de la crisis de la EHEC (E. coli enterohemorrágica) de 2011. Se aprendieron importantes lecciones de aquella crisis sobre impacto que tuvo sobre personas y en cuanto a pérdidas económicas. En un documento de trabajo de la Comisión, "Lecciones aprendidas del brote de 2011 de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O104: H4 en las semillas germinadas", se identificaron áreas de mejora y se plantearon acciones concretas.  

Para resumir algunos de los trabajos realizados y en curso:

EFSA y ECDC están formalizando un procedimiento operativo estándar para la evaluación conjunta de riesgos en el caso de brotes. Mientras que el personal de la Comisión preparaba el documento de trabajo sobre "lecciones aprendidas", varios brotes ya exigían un enfoque más coordinado para su abordaje. En junio, Bélgica notificó un brote por Salmonella stanley. En toda Europa se registraron 684 casos hasta finales de 2012. Tras una evaluación de riesgos conjunta ECDC / EFSA, en septiembre de 2012, se identificó una cadena de producción de pavos como la principal fuente probable del brote. A finales de agosto los Países Bajos informaron de una grave epidemia de Salmonella thompson. Salmón ahumado fue identificado como el vehículo de la infección y todos los productos de salmón ahumado en cuestión de un productor fueron retirados del mercado a finales de septiembre. Los productos se han distribuido en 11 países, entre ellos varios países terceros (notificación RASFF 2012.1381). En total, se registraron 1.149 casos en los Países Bajos hasta el 31 de Diciembre de 2012 (ECDC Programa de Alimentación y enfermedades transmitidas por el agua - Resumen Mensual Consulta Urgente - Enero de 2013).

Cuatro propuestas legislativas de la Comisión se adoptaron en relación con la producción y el comercio brotes de semillas: Reglamento (UE) 208/2013, 209/2013, 210/2013 y 211/2013. Las medidas incluyen para la autorización de establecimientos productores de semillas germinadas el lavado obligatorio de semillas antes de la germinación, así como la introducción de criterios microbiológicos (modificando el Reglamento 2073/2005).

Iniciativas en preparación:

• Ejercicios de preparación intersectorial para coordinación en caso de brote.

• Base de datos de pruebas moleculares, cursos específicos dentro del programa de formación “better training for safer food”.

• Desarrollo de mecanismos de coordinación para llevar a cabo ejercicios de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante” a nivel de la UE con el apoyo técnico de los organismos científicos cuando sea necesario.

• Coordinación entre EWSR (Early Warning and Response System) y RASFF incluyendo una propuesta de Decisión sobre amenazas sanitarias transfronterizas proporcionando  mejoras específicas de las conexiones entre los sistemas de alerta de notificación existentes en la UE.

Las sinergias entre RASFF y EWSR se verán reforzadas con el fin de llegar a una respuesta coherente de la UE. Sin embargo, estas sinergias tienen que estar continuamente entrenadas y, con este objetivo en mente, se ha previsto un ejercicio de crisis, con la participación de los contactos de ambos sistemas de alerta.

En el año 2012 hubo varios incidentes importantes con alimentos, tales como los brotes mencionados anteriormente. En todos y cada uno de estos incidentes, el RASFF trabaja con los más altos estándares y estaba permanentemente accesible 24 horas al día / 7 días a la semana. Un incidente muy grave fue la intoxicación por metanol en bebidas adulteradas en la República Checa, que produjo graves consecuencias sobre la población, con decenas de afectados. La información sobre este incidente fue distribuida a través del RASFF por la República Checa el 8 de septiembre de 2012. Las investigaciones sobre la trazabilidad de las bebidas adulteradas indicaron que afortunadamente no se extendieron fuera de la República Checa. Sólo Polonia y Eslovaquia informaron de algunos casos, aunque parece que después de haber viajado a la República Checa. A principios de diciembre de 2012, el número total de muertes relacionadas con este incidente se había elevado a 36.

 

No obstante, en general, el número notificaciones de incidencias desciende, especialmente en lo referido a alertas, por primera vez después de haber estado aumentando durante cuatro años consecutivos. Esto es una buena noticia para la seguridad alimentaria, ya que, aparte de la situación económica (crisis-descenso del consumo), no hay realmente ningún factor identificable al que atribuir este descenso.

Número de notificaciones:

En 2012, un total de 3.516 notificaciones nuevas se transmiten a través del RASFF, de las cuales 547 fueron clasificados como alerta, 521 como informaciones para seguimiento, 705 como información para atención y 1.743 como notificaciones de rechazo en frontera.

Estas cifras representan una disminución del 7,8% en nuevas notificaciones y una disminución del 1,2% en el seguimiento de las notificaciones, lo que resulta en una disminución global del 3,9%.

Después de la recepción de las notificaciones, 21 de alerta, 35 de información y 28 notificaciones de rechazo fronterizos fueron retiradas. Las notificaciones retiradas se excluyen además de estadísticas y gráficos.

La Comisión Europea ha decidido, tras consultar a los países notificantes, no cargar 67 notificaciones en el sistema, ya que, después de la evaluación, se considera que no cumplen los criterios para una notificación RASFF (notificaciones rechazadas).

 

Las notificaciones RASFF se desencadenan por variedad de motivos. La mayoría de las notificaciones se refieren controles en las fronteras exteriores de la UE (incluyendo el  Espacio Económico Europeo, EEE, desde 2009, con Suiza) en los puntos de entrada o Puestos de Inspección fronterizos (PIF), cuando el envío no fue aceptado para la importación ("control de fronteras - envío detenido"). En algunos casos, se tomaron muestras para su análisis en la frontera (screening) y el envío fue liberado ("control de fronteras – envío liberado"). La segunda categoría más importante de las notificaciones se refiere a los controles oficiales en el mercado interior (los productos puestos en el mercado en uno de los países miembros, incluidos los países del EEE, Noruega, Liechtenstein e Islandia). Se identifican tres tipos especiales de notificaciones: reclamaciones de consumidores, notificaciones de las empresas tras chequeos propios o intoxicaciones alimentarias.

Un pequeño número de notificaciones se activan mediante un control oficial en un país tercero (no miembro de la UE ni del EEE). Si un país no miembro informa a un miembro RASFF de un riesgo detectado durante los controles oficiales relativos a un producto que puede estar en el mercado en uno de los países miembros, el miembro del RASFF podrá notificarlo a la Comisión para su transmisión a la red RASFF.

En 2012 hubo cinco de esas notificaciones:

• 2012.0586 - Listeria monocytogenes (210 UFC / g) en queso de leche de oveja cruda cubierto con hierbas de Francia - Información facilitada por Canadá.

• 2012.0626 - Ractopamina (0,6 μg / kg - ppb) en hígado de vacuno refrigerado de Canadá - Información proporcionada por Canadá.

• 2012.1078 - Clenbuterol (2,3 μg / kg - ppb) y fenilbutazona (1,3, 1,5, 1,0 μg / kg - ppb) en carne de caballo deshuesada de Canadá - Información facilitada por Canadá.

• 2012.1395 - Listeria monocytogenes (presencia / 25 g) en queso ricotta de Italia - Información proporcionada a través de INFOSAN.

• 2012.1604 - Brote de origen alimentario (Salmonella bredeney) causada por mantequilla de cacahuete y productos a base de cacahuete de Estados Unidos - Información proporcionada a través de INFOSAN.

A buen entendedor, pocas palabras bastan

Desde que se hizo público, accesible a todo el mundo, el informe de la FVO sobre ocho grandes mataderos de equino y ovino/caprino en España tras la visita de los auditores en mayo de 2011 se nos ha pedido repetidamente que demos nuestra opinión al respecto. Incluso fuera de España este contundente informe tuvo también una gran repercusión. Como consecuencia, durante el último trimestre de 2011 se auditó un gran número de mataderos (sobre todo de ovino) por parte de las autoridades sanitarias de las Comunidades Autónomas provocando el cierre de algunos o la urgente adopción de medidas correctoras en otros.

Para quien no haya leído el informe diremos que en resumidas cuentas se consideraron inadecuadas en la mayoría de ellos las condiciones higiénico-sanitarias y de bienestar animal. Michel Court, experto del Eurogrupo para Animales de la Unión Europea ha comentado al respecto, entre otras cosas, que “es un informe muy preocupante, el bienestar animal no está siendo respetado en muchos mataderos en España y la falta de controles es un gran defecto”.

Parece como si nada hubiera cambiado desde 1984 en que otro demoledor informe de la entonces CEE sobre también ocho mataderos, previo a la adhesión de España, pusiera en la picota a los mataderos españoles en términos a veces muy parecidos.

 

No es cierto y es injusto: nada tienen que ver las condiciones sanitarias de aquellos “Mercatal” o “Mercacual” de la época con las de la mayoría de los actuales grandes mataderos. Cualquier actor de ese sector que tenga una perspectiva de 15, 20 o más años podría afirmarlo. Por eso reconocemos que fue una sorpresa para nosotros cuando hace meses conocimos las conclusiones del informe y en qué términos se expresaba. No obstante, no conocemos de primera mano los mataderos inspeccionados y si se han expresado sus deficiencias de forma tan explícita debe ser porque es así. Hay que reconocer el problema. Por nuestra parte hemos de decir que por los que sí conocemos, se hizo un gran esfuerzo de adaptación tanto por parte de empresarios como por parte de los veterinarios oficiales. Nada tiene que ver el sistema de inspección de aquel 1984 con el actual, con una reestructuración y regionalización del Servicio de por medio. Hemos tenido el honor de conocer a grandes profesionales pioneros en la implantación “procedimientos documentados” en el control oficial. No se merecen ser puestos en cuestión.

Sin embargo, al mismo tiempo han persistido algunos establecimientos, principalmente medianos o pequeños, a los que les sería de inmediata aplicación otra frase de Court: “Es increíble que algunos mataderos puedan operar en tales condiciones, con tantas deficiencias”. Había alguno “maldito” al que todos los recién aprobados en las oposiciones querían evitar a toda costa y donde finalmente iban a parar veterinarios interinos ya informados de antemano de la inutilidad de sus futuros controles ante unos “empresarios” impunes protegidos por el poder político (son puestos de trabajo, alegan los políticos). Sigue abierto. Aún persiste algún matadero municipal en pleno casco urbano, vertiendo a un alcantarillado público que sin depurar va a parar al río. A un conocido, un político le dijo en una toma de posesión (acto por el cual un funcionario de cierto nivel se incorpora a un puesto de trabajo) “no quiero que los problemas lleguen a esta mesa”. A buen entendedor, pocas palabras bastan.

Es conveniente, además, reconocer la persistencia también de algunos “profesionales”, que con el paso de los años parece como si se hubieran fosilizado, que más que hacer su trabajo se pasean por mataderos y otras industrias, producto de una mezcla de constantes refuerzos negativos (falta de incentivos, falta de respaldo institucional, desautorizaciones repetidas), acomodamiento, intereses privados o falta de formación. Hay "profesionales" que en 20 años no han asistido a cursos formación específica (como bienestar animal) y ejercen sin problemas su función (no llegan los problemas a aquella mesa). Es descorazonador que algunos, con semejante curriculum, acaben siendo nombrados para cargos de responsabilidad ante el estupor de sus compañeros. Ejemplos a seguir según los políticos ignorantes que les nombran (su mérito se limita a ser afiliados o conocidos simpatizantes de un determinado partido político). Estamos seguros que ustedes les están poniendo nombres y apellidos a más de uno. (Amigos del continente americano y del resto de Europa, no se alarmen, no son mayoría)

La aplicación de la Ley 44/2003 de ordenación de las profesiones sanitarias solamente a médicos y otros profesionales de la sanidad  asistencial y no a los profesionales de salud pública (las propias Administraciones públicas incumplen la Ley) no ha permitido el desarrollo profesional que contempla en función no solo de la antigüedad sino también de las actividades de formación, investigación, evaluación del desempeño, etc., lo que da idea de la falta de voluntad política de dar una solución al problema.

En fin, ya lo hemos dicho antes: a buen entendedor, pocas palabras bastan.

La red de alerta alimentaria: ¿En revisión?

Nueva crisis alimentaria, nueva discusión sobre el sistema de seguridad alimentaria en Europa. Nada nuevo. 

Con el establecimiento de la libre circulación de personas y mercancías (mercado único) y la aplicación del tratado de la Unión Europea (UE) en 1992, se han ido armonizando las condiciones de comercialización de productos alimenticios en todo el territorio de la antes denominada Comunidad Económica Europea (CEE). En un principio sobre todo mediante Directivas generales y sectoriales que debían ser “traspuestas” a las normativas nacionales de los países miembros en un determinado plazo. Se publicó al fin el Reglamento 178/2002 sobre principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, que crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, European Food Safety Authority (EFSA), y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, entre los que destacan la exigencia de garantizar la trazabilidad de los alimentos (de la granja a la mesa), el principio de cautela (garantizar la seguridad de los consumidores por encima de los interesas comerciales en caso de incertidumbre científica) y el Sistema de Alerta Rápida, actualmente denominado Rapid Alert System for Foodand Feed (RASFF). Las Directivas generales y sectoriales fueron en gran parte incorporadas en los llamados coloquialmente Reglamentos de higiene de 2004. Los Reglamentos son de aplicación directa, sin necesidad de trasposición, en los países miembros de la UE. 

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) centraliza y coordina el llamado Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) entre las 17 comunidades autónomas (CC.AA). Así, éstas informan de incidencias alimentarias significativas a la AESAN y ésta a las otras CC.AA mediante el SCIRI y a la EFSA, que mediante la RASFF informa al resto de países de la UE y a otros organismos supracomunitarios, como el INFOSAN. En resumen, cada país miembro dispone de un sistema de alerta nacional que informa y nutre a la RASFF. Esta es una descripción somera del sistema de alerta alimentaria vigente en Europa.  

Se ha criticado su falta de eficacia. Es cierto que a veces las alertas llegan a los inspectores de sanidad (último eslabón administrativo de la cadena) con retraso. En algunos casos con mucho retraso, debido a los consecutivos reenvíos de “faxes” de manera que en algún punto puede retrasarse la comunicación. Algunas veces los inspectores han actuado tras conocer por la prensa alguna incidencia y teniendo ellos conocimiento de que en su ámbito territorial podrían existir productos involucrados en una alerta, antes de recibir la comunicación oficial. Nos consta que así ha sido. Habrá que “engrasar” el sistema. En todo caso, se puede consultar la lista de notificaciones del RASFF

También se ha criticado mucho que en ocasiones algunos países han lanzado alertas temerarias a la RASFF con la finalidad exclusiva de poner trabas a determinados productos de otro país por intereses comerciales (proteccionismo), disfrazándolo del antes citado principio de cautela. También es cierto. El sistema pierde así parte de su credibilidad. Lo de Alemania con el problema de la E. coli no puede considerarse así. Sinceramente pensamos que la encuesta realizada a enfermos asoció estadísticamente enfermos con verduras frescas, lo que junto con el crecimiento de E. coli en laboratorio de muestras de pepinos (no olvidemos la gran ubicuidad de esta bacteria y que su mero crecimiento no implica la retirada de este tipo de productos ni alerta alimentaria) más, no lo pueden negar, el clima de aprehensión y sospecha ante todo lo sureuropeo, derivado de la tremenda crisis financiera y del Euro (que el alemán de a pié atribuye al despilfarro de los países del sur de Europa) hizo que se precipitara la acusación sobre ese producto de procedencia española invocando el principio de cautela teniendo en cuenta la fortísima presión a que se veía sometida la autoridad alemana involucrada por el incremento de casos y de muertos.

Lo ideal, por tanto, sería buscar el equilibrio entre salud pública y los legítimos intereses comerciales, que es lo que suele prevalecer. Pero hay que reconocer que es realmente difícil, ante una situación de gran número de personas afectadas, con muertes de por medio, con una gran presión mediática y una extraordinaria alarma social, tomar o aplazar una decisión sin datos concluyentes.

Hemos de esperar que al igual que tras otras crisis alimentarias haya mejoras necesarias en el sistema de alerta alimentaria.

Con el tiempo, todo vuelve a la normalidad, incluso el posterior brote de E. coli en Francia (O26:H11) ha devuelto a ésta a su nicho natural: las hamburguesas.