Que no te sigan engañando con el jamón ibérico

Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad 100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación que la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.  

En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.

 

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden  que se indica a continuación (Real Decreto 4/2014): 

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo). 

2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: 

De bellota: procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo individual de la canal y de 108 kg para los “100% ibéricos”.

7.º Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto 4/2014). 

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. 

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8. 

Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será).  

3º) Designación por tipo racial: 

“100% ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.  

“Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho raza Duroc, inscrito en el libro genealógico de ésta raza. 

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. 

Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón ibérico de  bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) 

Así pues, por ejemplo, un “jamón de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón de bellota ibérico” o “de cebo de campo”. Los habrá extraordinarios, por supuesto. 

Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, y “dehesa” o “montanera” quedan reservados para aquellos que sean “de bellota”. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. 

Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de venta: 

Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto

-          Negro: De bellota 100% ibérico.

-          Rojo: De bellota ibérico.

-          Verde: De cebo de campo ibérico.

-          Blanco: De cebo ibérico. 

 

Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber, teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc. antiguos y nuevos.  

 

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado por el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.  

 

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto. 

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

A la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

 

 

Que tengan suerte.

 

Que no te engañen con el jamón ibérico

Cuando se aproximan las fechas navideñas muchas familias españolas suelen darse el placer de comprar un jamón ibérico que alegre la mesa y el paladar durante las celebraciones familiares. Su elevado precio le confería un carácter excepcional, exquisito, algo digno de ocasiones especiales, un lujo para la mayoría de las familias, que los saboreaban y valoraban como tal. De un tiempo a esta parte parece como si esos productos estuvieran al alcance de todos en todo momento, a precios más que asequibles, e incluso forman parte de ofertas de grandes supermercados como productos- reclamo. Increíble. Mucho se ha escrito sobre el exceso de oferta de estos productos debido al efecto conjunto del aumento de la producción y de los cambios normativos que permitieron que muchos productos de discutible calidad puedan venderse como ibéricos. Cuidado con esto. Hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos den “gato por liebre”.

Piara de cerdos ibéricos en su ambiente natural: la dehesa

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden que se indica a continuación (Real Decreto 1469/2007):

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo).

2º) Debe figurar la designación racial: “Ibérico puro” o “Ibérico”. Siendo,

Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros. Es decir, inscritos en el libro genealógico de la raza Ibérica.

Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominación Ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores. La madre puede ser “Ibérica” pura o “Ibérica” no inscrita en el libro genealógico, y el padre puede incluso no ser ni de raza ibérica (se admite que sea de raza “Duroc”).

Por tanto, ya tenemos dos categorías con diferencias importantes: ibérico puro o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “ibérico puro” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”.

3º) Debe figurar la designación del tipo de alimentación que ha tenido el lote de animales a que corresponde ese jamón. Es decir, entro de cada categoría racial anterior hay que distinguir, según el tipo de alimentación y de producción:

 

De bellota o terminado en montanera.

De recebo o terminado en recebo.

De cebo de campo.

De cebo

Atención: Solamente se le podrá llamar de bellota o terminado en montanera a los jamones (o paletas) procedentes de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.

7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa catalogada oficialmente como tal y ubicada en determinado municipios catalogados a estos efectos.

 8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los denominados de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo deberán cumplir, respectivamente, condiciones menos exigentes. Por tanto, sus calidades son decrecientes en ese mismo orden. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será). Por eso, al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

Como garantía de lo anterior, todas las piezas deberán llevar una etiqueta o precinto inviolable donde figuren esas denominaciones y un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera (de la granja a la mesa). Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto.

Precinto con el número y código de trazabilidad del producto

Sin embargo, va a ser difícil encontrar en el mercado jamones con precintos o etiquetas inviolables que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa citada. Los códigos colores de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) son propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse.

Así pues, un “jamón ibérico puro de bellota” unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  



Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón ibérico de bellota” o “de recebo”. Los hay extraordinarios, por supuesto. 


Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige un mínimo de 660 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 9,7 Kg o más, y de 500 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 9,7 Kg o más, han pasado 34 meses (casi 3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (Real Decreto1079/2008). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto, donde debe figurar su denominación (aunque con frecuencia incompleta) y número de trazabilidad. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto.

Pilas de paletas ibéricas de oferta en gran supeficie

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

Para finalizar, y esperamos que lo que hemos relatado haya sido de su interés, a la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

Envases (¿demasiado?) inteligentes en alimentos

De un tiempo a esta parte se ha hablado mucho sobre las nuevas tendencias en envasado de alimentos y los progresos que en I+D se han realizado sobre la materia. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) describe el porvenir prometedor de estos nuevos envases en su primer boletín del presente año. Numerosos seminarios, presentaciones, cursos, etc. han tenido y siguen teniendo como objeto estos productos que se presentan como una respuesta a unos consumidores cada vez más exigentes. 

 La Comisión Europea publicó el Reglamento 450/2009 por el que se regula el uso de sustancias activas e inteligentes destinadas a entrar en contacto con los alimentos, definiéndolas así: 

Materiales activos: destinados a prolongar la vida útil y a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.

Materiales y objetos inteligentes: aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. 

Dentro del primer grupo se encuentran varios tipos de sistemas de envasado activo, como son: 

Sistemas para el control de la humedad

Sistemas absorbentes de etileno

Sistemas absorbentes de O₂

Sistemas para el control del CO₂

Sistemas de envasado antimicrobiano

Sistemas de envasado con adición de aditivos para usos específicos 

Pero llaman especialmente la atención del consumidor los integrantes del segundo grupo, los envases inteligentes, ya que es el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, almacenamiento y transporte, actuando como chivato de posible mal estado o degradación. Curiosamente, pese a que existe ya gran variedad de dispositivos de este tipo en el mercado y pese a tanto seminario, curso y demás, no es fácil encontrarlos en las grandes cadenas de distribución que operan en España. En el “hiper” o el “super” no se ven. En algunos foros se comenta que parece como si no interesara que los alimentos perecederos “canten”. La distribución aduce el sobrecoste que para el consumidor supondría la generalización de estas etiquetas inteligentes en estos momentos y la industria afirma tener un gran interés en su desarrollo, lo que está fuera de duda teniendo en cuenta las grandes posibilidades y variedades de dispositivos que se están investigando, como puede leerse a continuación.

Dentro los envases inteligentes destacamos: 

Indicadores tiempo-temperatura

Indicadores de frescura

Indicadores de madurez

Tintas inteligentes

Detectores de fugas

Existen dos tipos de dispositivos indicadores de tiempo- temperatura, aquellos que reflejan el efecto acumulativo de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).

Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas,  fusión de compuestos o procesos de polimerización. Reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa.

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que responderán independientemente de la temperatura crítica.

Ejemplos de estos indicadores son: 

Chillchecker: contiene un papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presión y alcanzarse la temperatura de descongelación cambia el color de blanco a azul-violeta.

Monitormark: indicador de historia parcial que consiste en papel secante con productos químicos con un punto de fusión característico y un compuesto azul, y una guía por donde difundirán los productos químicos una vez alcanzado el punto de fusión; ambas partes del dispositivo están separadas por una película de poliéster que se quitará para activar el indicador.

Fresh Check: etiquetas con un anillo central polimérico que por acción de la temperatura se oscurece informando al consumidor del estado del producto. Un monómero acetilénico incoloro se vuelve oscuro al polimerizar

Indicadores de frescura: como el autoadhesivo de la empresa japonesa To-Genkyo cambia su color cuanto más amoniaco libera la carne.

Indicador de frscura de To-Genkyo

Indicadores de madurez: comos es el RipeSense, una patente neozelandesa de gran éxito en el mercado anglosajón que reacciona al olor que despide la fruta, cambiando de tono en función de su punto de maduración.

Tintas inteligentes: mediante el uso de tintas termocrómicas, como la que lleva la etiqueta de las bodegas Mar de Frades, pequeña empresa familiar gallega que optó por dirigir buena parte de su cosecha de Albariño a Estados Unidos. Una etiqueta informa al consumidor del momento exacto en que puede abrir la botella, de manera que cuando ésta ha alcanzado la temperatura idónea para echar un buen trago, 11º C, además del cambio de color, aparece a la vista un pequeño barquito encima de las olas de la etiqueta que indica al consumidor que ya puede descorchar el vino.

Detectores de fugas en el envasado aséptico o en las atmósferas modificadas: estos dispositivos se basan, fundamentalmente, en reacciones químicas y/o enzimáticas que ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo típico de este tipo de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japón), que acompañando al absorbente de oxígeno cambia de color en función de la concentración del gas en el interior del envase.  

Nuevas tendencias de los envases inteligentes 

Evases autocalentables: recipientes de una sola pieza y sin costura, de plástico moldeado por inyección, que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático, por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura. 

Envases autoenfriables: "Instant Cool" (I.C.) se llama un método tecnológico de actualidad, según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal, porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es aplicable en envases rígidos, como latas y botellas, y en bolsas. Hay referencias de que por este método la temperatura del envase y de su contenido ha descendido en pocos minutos en casi 17º C (30º F).

Envases que hablan: los envases del mañana reflejarán los avances técnicos y además de brindar comodidad al consumidor serán una ayuda en la cocina y en trabajo doméstico. Ahora los fabricantes de electrodomésticos están actuando en cooperación con universidades e institutos de investigación con el propósito de presentar a la industria de artículos nuevos modelos que según indican investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE UU), combinará la tecnología alimentaria con el desarrollo de envases y embalajes y aplicaciones informáticas. El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes. A título de ejemplo, cabe imaginarse la aparición de envases provistos de código de barras que transmitan a diversos aparatos de cocina la información que sea necesaria para elaborar cualquier plato o la referente al plazo de caducidad. De esa manera se podrá crear el entorno técnico óptimo para el producto, si el menaje de cocina dispone de posibilidades para "entenderse" con el envase. Los dispositivos RFID (transmisión de datos por radiofrecuencias) van en esa dirección.

La red de alerta alimentaria: ¿En revisión?

Nueva crisis alimentaria, nueva discusión sobre el sistema de seguridad alimentaria en Europa. Nada nuevo. 

Con el establecimiento de la libre circulación de personas y mercancías (mercado único) y la aplicación del tratado de la Unión Europea (UE) en 1992, se han ido armonizando las condiciones de comercialización de productos alimenticios en todo el territorio de la antes denominada Comunidad Económica Europea (CEE). En un principio sobre todo mediante Directivas generales y sectoriales que debían ser “traspuestas” a las normativas nacionales de los países miembros en un determinado plazo. Se publicó al fin el Reglamento 178/2002 sobre principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, que crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, European Food Safety Authority (EFSA), y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, entre los que destacan la exigencia de garantizar la trazabilidad de los alimentos (de la granja a la mesa), el principio de cautela (garantizar la seguridad de los consumidores por encima de los interesas comerciales en caso de incertidumbre científica) y el Sistema de Alerta Rápida, actualmente denominado Rapid Alert System for Foodand Feed (RASFF). Las Directivas generales y sectoriales fueron en gran parte incorporadas en los llamados coloquialmente Reglamentos de higiene de 2004. Los Reglamentos son de aplicación directa, sin necesidad de trasposición, en los países miembros de la UE. 

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) centraliza y coordina el llamado Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) entre las 17 comunidades autónomas (CC.AA). Así, éstas informan de incidencias alimentarias significativas a la AESAN y ésta a las otras CC.AA mediante el SCIRI y a la EFSA, que mediante la RASFF informa al resto de países de la UE y a otros organismos supracomunitarios, como el INFOSAN. En resumen, cada país miembro dispone de un sistema de alerta nacional que informa y nutre a la RASFF. Esta es una descripción somera del sistema de alerta alimentaria vigente en Europa.  

Se ha criticado su falta de eficacia. Es cierto que a veces las alertas llegan a los inspectores de sanidad (último eslabón administrativo de la cadena) con retraso. En algunos casos con mucho retraso, debido a los consecutivos reenvíos de “faxes” de manera que en algún punto puede retrasarse la comunicación. Algunas veces los inspectores han actuado tras conocer por la prensa alguna incidencia y teniendo ellos conocimiento de que en su ámbito territorial podrían existir productos involucrados en una alerta, antes de recibir la comunicación oficial. Nos consta que así ha sido. Habrá que “engrasar” el sistema. En todo caso, se puede consultar la lista de notificaciones del RASFF

También se ha criticado mucho que en ocasiones algunos países han lanzado alertas temerarias a la RASFF con la finalidad exclusiva de poner trabas a determinados productos de otro país por intereses comerciales (proteccionismo), disfrazándolo del antes citado principio de cautela. También es cierto. El sistema pierde así parte de su credibilidad. Lo de Alemania con el problema de la E. coli no puede considerarse así. Sinceramente pensamos que la encuesta realizada a enfermos asoció estadísticamente enfermos con verduras frescas, lo que junto con el crecimiento de E. coli en laboratorio de muestras de pepinos (no olvidemos la gran ubicuidad de esta bacteria y que su mero crecimiento no implica la retirada de este tipo de productos ni alerta alimentaria) más, no lo pueden negar, el clima de aprehensión y sospecha ante todo lo sureuropeo, derivado de la tremenda crisis financiera y del Euro (que el alemán de a pié atribuye al despilfarro de los países del sur de Europa) hizo que se precipitara la acusación sobre ese producto de procedencia española invocando el principio de cautela teniendo en cuenta la fortísima presión a que se veía sometida la autoridad alemana involucrada por el incremento de casos y de muertos.

Lo ideal, por tanto, sería buscar el equilibrio entre salud pública y los legítimos intereses comerciales, que es lo que suele prevalecer. Pero hay que reconocer que es realmente difícil, ante una situación de gran número de personas afectadas, con muertes de por medio, con una gran presión mediática y una extraordinaria alarma social, tomar o aplazar una decisión sin datos concluyentes.

Hemos de esperar que al igual que tras otras crisis alimentarias haya mejoras necesarias en el sistema de alerta alimentaria.

Con el tiempo, todo vuelve a la normalidad, incluso el posterior brote de E. coli en Francia (O26:H11) ha devuelto a ésta a su nicho natural: las hamburguesas.

Escherichia coli: esa no tan desconocida

El brote por alimentos contaminados con E. coli en Alemania está produciendo una gran alarma social en los consumidores europeos, amplificada por las especulaciones de alguna autoridad de aquel país, y en los productores de hortofrutícolas españoles grandes pérdidas económicas. No viene mal recordar algo sobre este microorganismo.

Escherichia coli es una bacteria habitual en el tracto grastrointestinal de los animales y de los humanos. Algunas cepas se han adaptado muy bien para producir diarreas y diversas enfermedades intestinales. Desde 1977, se sabe que algunas cepas de E. coli que ocasionan diarreas producen toxinas Shiga (STEC) Stx1, Stx2 y variantes de Stx2 que tienen un efecto citopático (daños celulares visibles con microscopio óptico) irreversible sobre células “Vero” cultivadas (líneas celulares de riñón de mono, utilizadas en laboratorios), de ahí que se conozcan también como cepas verocitotoxigénicas (ECVT). A éstas pertenecen más de 100 serotipos diferentes, siendo E. coli O157:H7 el predominante. Otros serogrupos distintos del O157, incluyendo O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128 y O145, se han asociado con brotes ocasionales de la enfermedad en humanos. Parece ser que el gran brote surgido en Alemania está asociado al tipo O104, muy infrecuente.

E. coli en agar diferenciado

Los rumiantes (sobre todo el ganado vacuno) son el principal hospedador natural de E. coli y son, por lo general, portadores sanos de los microorganismos. Las cepas productotas de toxinas Shiga también se han aislado de cerdos, gatos, perros, pollos y aves salvajes. A pesar de su patogenicidad para los humanos, la infección en animales suele ser asintomática. No obstante, los serotipos enterohemorrágicos O26, O111 y O103 pueden ser patógenos tanto para los humanos como para los animales. La presencia de estas cepas de bacterias en heces de animales proporciona el potencial para que estos microorganismos entren en la cadena alimentaria por la contaminación fecal de productos lácteos, contaminación de la carne con contenidos intestinales durante el proceso del sacrificio o contaminación de la fruta y los vegetales por contacto con abono o purín infectados. Se pueden transmitir también a través del agua contaminada y por contacto directo con personas o con animales infectados si no se toman las pertinentes medidas de higiene personal. El laboratorio de referencia de E. coli en España está en la Facultad de Veterinaria de Lugo (Galicia).

Una vez consumido un alimento contaminado con una dosis suficiente de esta bacteria, las toxinas son liberadas en el intestino, pasan a la circulación sanguínea y causan daños a nivel del endotelio vascular, produciendo colitis hemorrágica, púrpura trombocitopénica trombótica y en algunos casos complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH). La gravedad de los síntomas producidos, especialmente cuando afectan a la población infantil, y las bajas dosis infectivas que caracterizan no sólo a los brotes sino también a los casos esporádicos (menos de 100 UFC/g), le han permitido ser clasificado como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos de más alto riesgo para la salud pública. 

Los aislamientos del serotipo O157:H7, el más frecuente, se hallaron por primera vez en dos brotes de colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos, en 1982 (Riley et al., 1983). La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los países anglosajones y en Japón, sobre todo asociados al consumo de comidas rápidas, por lo que llegó a conocerse como la “enfermedad de las hamburguesas”. 

Sin embargo, aunque no frecuentes, no son tan raros como se está diciendo desde algunos medios los brotes por E. coli ECVT en España, como puede apreciarse en la siguiente tabla, si bien ninguno está asociado al serotipo O104. 

Fuente: Sánchez S et al. Enferm Infecc Microbiol Clin 2010;28(6):370–374 http://bit.ly/jIANTt

La medidas preventivas respecto a estos microorganismos pasa por el control sanitario de la producción agroalimentaria en todas sus etapas (de la granja a la mesa), desde la explotación ganadera (potencial reservorio de E. coli) y agrícola (abonos, agua de riego), mataderos (higiene del sacrificio), industria transformadora (proveedores, procesos de producción, manipuladores…), transporte, distribución y venta al consumidor final. Todo con el estricto cumplimiento de la trazabilidad de los lotes producidos, que es clave para llegar al origen del problema en caso de producirse. Es decir, que se cumpla la normativa y se controle de forma racional ese cumplimiento por parte de las administraciones públicas.

Finalmente, la educación sanitaria en las escuelas y asociaciones de diversa índole es indispensable, algo que no hay que olvidar: manipulación de los alimentos en el hogar, higiene personal, control de temperaturas de conservación, etc.

La trazabilidad de la carne de vacuno: ¿es de fiar?

Pues parece que, hasta ahora, en Galicia más que en otras regiones de España.

Expliquémonos:

El estallido en 1996 de la crisis de las "vacas locas" supuso una especie de catarsis para el sector vacuno y la administración pública ya que supuso la obligatoria identificación individual del ganado vacuno en España desde 1998 (Real Decreto 1980/1998 y modificaciones posteriores, y los Reglamentos de la Comunidad Europea 820/1997 y 1760/2000) y obligó a la modernización y dotación de medios (ordenadores, conexiones a internet, dotación de personal, cursos de formación), por fin, de cientos de Oficinas Comarcales Agrarias (la antigua "extensión agraria") que eran el ámbito de actuación de los veterinarios oficiales encargados del control oficial de la sanidad animal en España. Algunos vivimos esa especie de "revolución" en esos puestos.

Ese sistema de identificación tenía el objetivo de garantizar la trazabilidad de la carne de vacuno de la granja a la mesa del consumidor y asegurar la correcta investigación y localización de animales en caso de detección enfermedades frente a las que se deba actuar de forma fiable y contundente, sobre todo aquellas que puedan transmitirse a las personas de forma grave (como la encefalopatía espongiforme o enfermedad de las vacas locas) o, no siendo graves sus síntomas en humanos, sí suponen enormes pérdidas económicas (como la fiebre aftosa). Esto obligaba proveer a cada animal de un "carnet de identidad", llamado documento de identificación bovina (DIB), y la colocación de un crotal identificativo en las dos orejas de cada animal. Además, se debía disponer de un libro de registro de explotación con anotaciones de nacimientos, muertes, etc y una base de datos informática llamada SIMOGAN donde debían introducirse también, en esas Oficina Comarcales, datos de movimientos de animales y de sanidad animal (chequeos serológicos, etc)

En la mayoría de las regiones de España se estableció que fueran los propios ganaderos los que identificaran sus animales, siendo ellos los que suministran la información sobre raza, edad, madres, etc de los mismos a los veterinarios oficiales. Un porcentaje de explotaciones eran objeto de inspecciones por parte de estos profesionales. Había errores, hay que decirlo. A voluntad del inspector veterinario quedaba valorar si era en un número significativo dentro de una explotación a fin de apreciar intencionalidad o no en ello. En algunos casos, con pagos de primas ganaderas de por medio, las sospechas se disparan, por lo que era obligada la comprobación exhaustiva de edades y raza.

En Galicia, sin embargo, debido a la estructura productiva del sector vacuno, con una gran atomización y dispersión de explotaciones, se optó por minimizar errores de identificación, dejádola en manos de profesionales veterinarios de una empresa pública que garantizaban la veracidad del sistema de identificación. Por esa razón decíamos al principio que la trazabilidad de la carne de vacuno es más fiable en ese territorio.

Bien, pues algo que debería haberse extendido al resto de España (y de Europa) por su fiabilidad, se lo van a cargar. Quieren despedir a los veterinarios que hacen ese trabajo. Otra derrota para el consumidor. Y van muchas en poco tiempo (ver entradas anteriores de este blog). De mal en peor.

Más información sobre ésto en los enlaces:

http://www.lavozdegalicia.es/opinion/2010/12/06/0003_8893409.htm

http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/9457/LA-FIRMA-INVITADA/identificaci%F3n-trazabilidad.html

Bienestar animal y ritos religiosos

Leemos con estupor la siguiente noticia de prensa del pasado 30 de octubre:
"La Generalitat se declara incapaz de evitar que los mataderos burlen la ley" - Sociedad - El Periódico - http://goo.gl/Jhgar

No salimos de nuestro asombro, no porque se produzca el hecho de abusar de una norma (fraude de ley), que puede suceder, sino porque la autoridad encargada de poner coto a ese abuso diga que no puede hacer nada cuando NO ES CIERTO.

Nos explicamos: partimos del hecho de que es inevitable, por mandato de la Unión Europea, autorizar sacrificios mediante ritos religiosos (Halal, Kosher) que evitan el preceptivo aturdimiento previo al sacrificio. Bien, pues para eso deben disponer de una autorización expresa de la autoridad sanitaria como excepción al ese requisito de aturdimiento previo. Esa autorización es consecuencia de una solicitud basada en el destino de esas carnes a una comunidad religiosa. Por tanto, otro destino que no sea ese es fraudulento. Como resulta que el Reglamento de la UE 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, dispone en su artículo 18 que es obligatoria la trazabilidad de todos los productos alimenticios (de la granja a la mesa), se trata de exigir a rajatabla esa trazabilidad, que debe conducir, en éste caso, a un comercio minorista donde se puede comprobar que la venta se realiza para el fin que produjo aquella autorización. Si se comprobara (para eso están los inspectores de sanidad y de consumo, también en Cataluña) que la venta se realiza para el público en general, podría ser objeto de sanción y revocación de la autorización en caso de reincidencia. En matadero, los Veterinarios Oficiales pueden exigir una diferenciación específica de lotes para corderos (para vacuno, al ser obligatoria la identificación individual no haría falta) y comprobar la documentación de salida de esas carnes a salas de despiece (que debrán mantener la trazabilidad diferenciada de esos lotes). Estas salas también están sometidas a control de Veterinario Oficial que puede comprobar esa trazabilidad hacia el minorista.
Claro está que ayudaría que la normativa hiciera mención a la obligatoria información al público pero que una institución diga que no puede hacer nada es tomerle el pelo a la gente y quien lo haya afirmado debería ser destituido inmediatamente.
Lo que falta es, si se ha detectado ese fraude, voluntad política y poner los medios (más inspectores y más incentivados y preparados) para controlar que se cumple la normativa vigente.