Que no te sigan engañando con el jamón ibérico

Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad 100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación que la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.  

En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.

 

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden  que se indica a continuación (Real Decreto 4/2014): 

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo). 

2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: 

De bellota: procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo individual de la canal y de 108 kg para los “100% ibéricos”.

7.º Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto 4/2014). 

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. 

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8. 

Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será).  

3º) Designación por tipo racial: 

“100% ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.  

“Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho raza Duroc, inscrito en el libro genealógico de ésta raza. 

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. 

Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón ibérico de  bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) 

Así pues, por ejemplo, un “jamón de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón de bellota ibérico” o “de cebo de campo”. Los habrá extraordinarios, por supuesto. 

Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, y “dehesa” o “montanera” quedan reservados para aquellos que sean “de bellota”. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. 

Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de venta: 

Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto

-          Negro: De bellota 100% ibérico.

-          Rojo: De bellota ibérico.

-          Verde: De cebo de campo ibérico.

-          Blanco: De cebo ibérico. 

 

Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber, teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc. antiguos y nuevos.  

 

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado por el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.  

 

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto. 

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

A la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

 

 

Que tengan suerte.

 

Consejo para consumidores: Métodos para descongelar alimentos de forma segura

En muchas ocasiones llegamos a casa y resulta que hemos olvidado descongelar algo para cenar. Sacamos un paquete de carne o de pollo y lo descongelamos rápidamente bajo agua caliente. ¿Es esto adecuado? ¿Y si sacamos el paquete del congelador pero se nos olvidó meterlo luego al frigorífico y quedó el paquete en la encimera todo el día mientras fuimos a trabajar?

Ninguna de estas situaciones son inocuas y estos métodos de descongelar pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación. Los alimentos se conservan durante mucho tiempo en el congelador. Sin embargo, tan pronto como los alimentos comienzan a descongelarse y calentarse a más de 4°C (variable según tipo de alimento), cualquier bacteria que pudiera estar presente en el alimento antes de congelarse puede comenzar a multiplicarse. Cuento más tiempo permanezca fuera de la nevera, más se multiplicará.

Por tanto, los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse a temperatura ambiente, en la encimera o en la mesa, o descongelarse en agua caliente.

Aún cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se descongela en la encimera, la capa externa del alimento está expuesta a temperaturas de riesgo, entre 4°C y 60°C, temperaturas a las cuales las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

Al descongelar alimentos congelados, es mejor planificar con antelación y descongelarlos en el frigorífico, a temperaturas de refrigeración, en torno a los 4ºC o menos.

Hay tres formas adecuadas de descongelar los alimentos: en el frigorífico (refrigeración), en agua fría y en el microondas.

Descongelar en el frigorífico

Planificar con tiempo es la clave para este método, ya que se demora bastante tiempo el proceso de descongelación. Una cantidad grande, por ejemplo un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada medio kilo de peso. Incluso los alimentos congelados en pequeñas cantidades, como serían 500g de carne picada y pechugas de pollo deshuesadas, necesitan un día completo para descongelarse. Cuando se realiza el proceso de descongelación en el frigorífico hay que tener en cuenta varios factores: 

• Algunas zonas del frigorífico pueden mantener los alimentos más fríos que otras. Lógicamente, los alimentos colocados en las partes más frías requieren de más tiempo para descongelarse.
• Los alimentos tardan más en descongelarse en un frigorífico con la refrigeración regulada 2°C que si lo está a 4°C. 

Después de ser descongeladas, la carne picada, por ejemplo, solo se puede mantener durante uno o dos días a lo sumo en el frigorífico antes de cocinarse. Las carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en refrigeración podrían volver a congelarse sin cocinarse pero puede haber una merma importante en la calidad del producto.

Descongelar con agua fría

Este método es más rápido que el descongelar en refrigeración pero requiere de más atención. Los alimentos deberían estar en un paquete impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias presentes en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento. Además, la carne puede absorber agua con facilidad, resultando en un producto con mucha agua.

La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Los paquetes pequeños de carnes o aves, de alrededor de 500 gramos, pueden descongelarse en una hora o menos. Un paquete 2 Kg puede tardar 2 o 3 horas. Los alimentos así descongelados deben cocinarse inmediatamente, si se han descongelado completamente.

Los alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse si se pretende volver a congelarlos.

Descongelar en el microondas

Al descongelar alimentos utilizando el horno microondas, hay que pensar que se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos porque algunas zonas del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no es recomendable, ya que bacterias que podrían estar presentes no se habrán destruido, y por supuesto podrían alcanzarse temperaturas óptimas de crecimiento para las bacterias.

Al igual que cuando se descongela con agua fría, los alimentos descongelados al microondas deben cocinarse antes de volverse a congelar.

Que no te engañen con el jamón ibérico

Cuando se aproximan las fechas navideñas muchas familias españolas suelen darse el placer de comprar un jamón ibérico que alegre la mesa y el paladar durante las celebraciones familiares. Su elevado precio le confería un carácter excepcional, exquisito, algo digno de ocasiones especiales, un lujo para la mayoría de las familias, que los saboreaban y valoraban como tal. De un tiempo a esta parte parece como si esos productos estuvieran al alcance de todos en todo momento, a precios más que asequibles, e incluso forman parte de ofertas de grandes supermercados como productos- reclamo. Increíble. Mucho se ha escrito sobre el exceso de oferta de estos productos debido al efecto conjunto del aumento de la producción y de los cambios normativos que permitieron que muchos productos de discutible calidad puedan venderse como ibéricos. Cuidado con esto. Hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos den “gato por liebre”.

Piara de cerdos ibéricos en su ambiente natural: la dehesa

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden que se indica a continuación (Real Decreto 1469/2007):

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo).

2º) Debe figurar la designación racial: “Ibérico puro” o “Ibérico”. Siendo,

Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros. Es decir, inscritos en el libro genealógico de la raza Ibérica.

Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominación Ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores. La madre puede ser “Ibérica” pura o “Ibérica” no inscrita en el libro genealógico, y el padre puede incluso no ser ni de raza ibérica (se admite que sea de raza “Duroc”).

Por tanto, ya tenemos dos categorías con diferencias importantes: ibérico puro o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “ibérico puro” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”.

3º) Debe figurar la designación del tipo de alimentación que ha tenido el lote de animales a que corresponde ese jamón. Es decir, entro de cada categoría racial anterior hay que distinguir, según el tipo de alimentación y de producción:

 

De bellota o terminado en montanera.

De recebo o terminado en recebo.

De cebo de campo.

De cebo

Atención: Solamente se le podrá llamar de bellota o terminado en montanera a los jamones (o paletas) procedentes de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.

7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa catalogada oficialmente como tal y ubicada en determinado municipios catalogados a estos efectos.

 8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los denominados de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo deberán cumplir, respectivamente, condiciones menos exigentes. Por tanto, sus calidades son decrecientes en ese mismo orden. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será). Por eso, al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

Como garantía de lo anterior, todas las piezas deberán llevar una etiqueta o precinto inviolable donde figuren esas denominaciones y un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera (de la granja a la mesa). Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto.

Precinto con el número y código de trazabilidad del producto

Sin embargo, va a ser difícil encontrar en el mercado jamones con precintos o etiquetas inviolables que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa citada. Los códigos colores de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) son propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse.

Así pues, un “jamón ibérico puro de bellota” unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  



Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón ibérico de bellota” o “de recebo”. Los hay extraordinarios, por supuesto. 


Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige un mínimo de 660 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 9,7 Kg o más, y de 500 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 9,7 Kg o más, han pasado 34 meses (casi 3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (Real Decreto1079/2008). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto, donde debe figurar su denominación (aunque con frecuencia incompleta) y número de trazabilidad. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto.

Pilas de paletas ibéricas de oferta en gran supeficie

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

Para finalizar, y esperamos que lo que hemos relatado haya sido de su interés, a la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

Envases (¿demasiado?) inteligentes en alimentos

De un tiempo a esta parte se ha hablado mucho sobre las nuevas tendencias en envasado de alimentos y los progresos que en I+D se han realizado sobre la materia. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) describe el porvenir prometedor de estos nuevos envases en su primer boletín del presente año. Numerosos seminarios, presentaciones, cursos, etc. han tenido y siguen teniendo como objeto estos productos que se presentan como una respuesta a unos consumidores cada vez más exigentes. 

 La Comisión Europea publicó el Reglamento 450/2009 por el que se regula el uso de sustancias activas e inteligentes destinadas a entrar en contacto con los alimentos, definiéndolas así: 

Materiales activos: destinados a prolongar la vida útil y a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.

Materiales y objetos inteligentes: aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. 

Dentro del primer grupo se encuentran varios tipos de sistemas de envasado activo, como son: 

Sistemas para el control de la humedad

Sistemas absorbentes de etileno

Sistemas absorbentes de O₂

Sistemas para el control del CO₂

Sistemas de envasado antimicrobiano

Sistemas de envasado con adición de aditivos para usos específicos 

Pero llaman especialmente la atención del consumidor los integrantes del segundo grupo, los envases inteligentes, ya que es el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, almacenamiento y transporte, actuando como chivato de posible mal estado o degradación. Curiosamente, pese a que existe ya gran variedad de dispositivos de este tipo en el mercado y pese a tanto seminario, curso y demás, no es fácil encontrarlos en las grandes cadenas de distribución que operan en España. En el “hiper” o el “super” no se ven. En algunos foros se comenta que parece como si no interesara que los alimentos perecederos “canten”. La distribución aduce el sobrecoste que para el consumidor supondría la generalización de estas etiquetas inteligentes en estos momentos y la industria afirma tener un gran interés en su desarrollo, lo que está fuera de duda teniendo en cuenta las grandes posibilidades y variedades de dispositivos que se están investigando, como puede leerse a continuación.

Dentro los envases inteligentes destacamos: 

Indicadores tiempo-temperatura

Indicadores de frescura

Indicadores de madurez

Tintas inteligentes

Detectores de fugas

Existen dos tipos de dispositivos indicadores de tiempo- temperatura, aquellos que reflejan el efecto acumulativo de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).

Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas,  fusión de compuestos o procesos de polimerización. Reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa.

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que responderán independientemente de la temperatura crítica.

Ejemplos de estos indicadores son: 

Chillchecker: contiene un papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presión y alcanzarse la temperatura de descongelación cambia el color de blanco a azul-violeta.

Monitormark: indicador de historia parcial que consiste en papel secante con productos químicos con un punto de fusión característico y un compuesto azul, y una guía por donde difundirán los productos químicos una vez alcanzado el punto de fusión; ambas partes del dispositivo están separadas por una película de poliéster que se quitará para activar el indicador.

Fresh Check: etiquetas con un anillo central polimérico que por acción de la temperatura se oscurece informando al consumidor del estado del producto. Un monómero acetilénico incoloro se vuelve oscuro al polimerizar

Indicadores de frescura: como el autoadhesivo de la empresa japonesa To-Genkyo cambia su color cuanto más amoniaco libera la carne.

Indicador de frscura de To-Genkyo

Indicadores de madurez: comos es el RipeSense, una patente neozelandesa de gran éxito en el mercado anglosajón que reacciona al olor que despide la fruta, cambiando de tono en función de su punto de maduración.

Tintas inteligentes: mediante el uso de tintas termocrómicas, como la que lleva la etiqueta de las bodegas Mar de Frades, pequeña empresa familiar gallega que optó por dirigir buena parte de su cosecha de Albariño a Estados Unidos. Una etiqueta informa al consumidor del momento exacto en que puede abrir la botella, de manera que cuando ésta ha alcanzado la temperatura idónea para echar un buen trago, 11º C, además del cambio de color, aparece a la vista un pequeño barquito encima de las olas de la etiqueta que indica al consumidor que ya puede descorchar el vino.

Detectores de fugas en el envasado aséptico o en las atmósferas modificadas: estos dispositivos se basan, fundamentalmente, en reacciones químicas y/o enzimáticas que ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo típico de este tipo de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japón), que acompañando al absorbente de oxígeno cambia de color en función de la concentración del gas en el interior del envase.  

Nuevas tendencias de los envases inteligentes 

Evases autocalentables: recipientes de una sola pieza y sin costura, de plástico moldeado por inyección, que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático, por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura. 

Envases autoenfriables: "Instant Cool" (I.C.) se llama un método tecnológico de actualidad, según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal, porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es aplicable en envases rígidos, como latas y botellas, y en bolsas. Hay referencias de que por este método la temperatura del envase y de su contenido ha descendido en pocos minutos en casi 17º C (30º F).

Envases que hablan: los envases del mañana reflejarán los avances técnicos y además de brindar comodidad al consumidor serán una ayuda en la cocina y en trabajo doméstico. Ahora los fabricantes de electrodomésticos están actuando en cooperación con universidades e institutos de investigación con el propósito de presentar a la industria de artículos nuevos modelos que según indican investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE UU), combinará la tecnología alimentaria con el desarrollo de envases y embalajes y aplicaciones informáticas. El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes. A título de ejemplo, cabe imaginarse la aparición de envases provistos de código de barras que transmitan a diversos aparatos de cocina la información que sea necesaria para elaborar cualquier plato o la referente al plazo de caducidad. De esa manera se podrá crear el entorno técnico óptimo para el producto, si el menaje de cocina dispone de posibilidades para "entenderse" con el envase. Los dispositivos RFID (transmisión de datos por radiofrecuencias) van en esa dirección.

¿Qué pasa con el pescado?

Mucho se está hablando últimamente sobre los productos de la pesca: que si la contaminación por isótropos radiactivos por lo de Fukushima, que si hay informes sobre otros contaminantes presentes en productos pesqueros, etc.

Lo que ha tenido gran repercusión recientemente son diversos estudios e informes que han recogido los medios de comunicación sobre presencia de mercurio y otros contaminantes químicos en pescados y mariscos. Así, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una serie de recomendaciones sobre consumo de pescado y productos pesqueros, aconsejando, por ejemplo, la limitación del consumo de pez espada (Xiphias gladius) en mujeres embarazadas y niños en determinados intervalos de edad.

No puede decirse que el tema sea nuevo puesto que son numerosas las publicaciones al respecto, especialmente tras episodios históricos de intoxicaciones masivas por vertidos de tipo industrial, como los de mercurio en la bahía de Minamata en Japón, reconocido oficialmente en 1968.

Esto no hay que entenderlo como que hay que suprimir el pescado de la dieta de estas personas, como lo han hecho algunos medios, ya que desde un punto de vista nutricional es necesario y beneficioso.

Pero a pesar de estas noticias que alertan al consumidor, las incidencias más habituales a nivel de industria pesquera, comercio minorista e inspección sanitaria en ambos niveles son las derivadas de la presencia de parásitos en pescado fresco, dejando aparte cuestiones administrativas y de etiquetado. En relación a esto la normativa de la Unión Europea señala:

-          Requisitos sobre los parásitos del Reglamento 853/2004:

o       Los siguientes productos deberán congelarse a una Tª igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 h (el tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado):

§         Productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo.

§         Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la Tª central del producto < 60 ºC: arenque, caballa, espadín, salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.

§         Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca antes indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.

-          Reglamento(CE) 2074/2005:

-         Garantizar que los productos de la pesca se  hayan sometido a un examen visual antes de ser puestos en el mercado con el fin de detectar los parásitos visibles. No se pondrán en el mercado productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

En países con tradición de consumo de pescado crudo o semiconservado, como Japón, España y gran parte de América latina no cabe duda que la presencia de parásitos, como los del género Anisakis son un riesgo latente por parasitismo pero cada vez más involucrados en procesos alérgicos, incluso por especies hasta hace poco consideradas inocuas, como por ejemplo Gymnorhynchus gigas, muy frecuente en la palometa negra o japuta (Brama raii).

Fotografía de G. gigas en palometa (Brama raii)

La realidad es que, como son tan frecuentes, cuando se observan el pescadero o el operario correspondiente los limpian y ya está. Siempre quedará algún parásito que no haya visto y que al final va a ir al consumidor.

Debido a la costumbre de consumir de pescado no cocinado, con los típicos boquerones (Engraulis encrasichoulus) en vinagre, en España los establecimientos que los elaboren (muchos de ellos son pescaderías o restaurantes que sirven directamente al consumidor) deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1420/2006 de prevención de la anisakiasis por el consumo de pescado. Se establece aquí que previamente a  su elaboración, el pescado habrá alcanzado una temperatura de -20º C durante al menos 24 horas. Por lo tanto el establecimiento que elabore boquerones en vinagre debería documentar lo siguiente:

·         Registro de lotes de producto elaborado.

·         Fecha de entrada y salida  en congelación de los lotes, considerando el tiempo que se tarda  en alcanzar la temperatura.

·         Ficha de verificación de la temperatura del congelador.

Por supuesto, el propio consumidor debería procurar someter el pescado a ese proceso de congelación si lo va a consumir sin previa cocción.

Paso a paso, hacia la desprotección del consumidor

El nuevo escándalo alimentario, este vez con la presencia de dioxinas en productos alimenticios alemanes, evidencia la progresiva "liberalización" sanitaria del sector alimentario. Esto ha sido especialmente notorio en España, ya que, aunque cueste trabajo creerlo, partíamos de una de las legislaciones más exigentes del mundo en cuanto a seguridad alimentaria. Ya lo comentábamos en este blog en la entrada del pasado 7 de septiembre. Decíamos que la normativa española fué desarrollada en gran medida como consecuencia la intoxicación masiva que se produjo en 1981 por consumo de aceite de colza desnaturalizado por el que murieron 700 personas y más de 20.000 fueron afectadas, acelerándose la implantación de normativa de control en relación con los alimentos: reglamentaciones técnicas sanitarias por sectores, normas de calidad de productos alimenticios, se promulgó la Ley General de Consumidores y Usuarios, se establecieron límites microbiológicos en diversos productos alimenticios de forma que si se superaban se suponían un peligro y se sancionaba a los productores de alimentos o productos alimenticios con arreglo al nuevo reglamento de infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria (Real Decreto 1945/1983). En éste reglamento, aún en vigor, se regulaba también una cuestión clave y fundamental: la inspección y la toma de muestras oficiales en alimentos así como la figura del Inspector, de forma que en su artículo 13 textualmente se señala: "En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán carácter de autoridad...". De esta manera, el establecimiento inspeccionado debía facilitar toda la documentación que el inspector sanitario le requiriera, facilitarle el acceso a todas las instalaciones en cualquier momento, podía inmovilizar cualquier producto de forma inmediata y requerir la colaboración de los cuerpos y fuerzas de seguridad, agentes de la autoridad, que a partir de ese momento actuaban según las instrucciones que dictaba el inspector, como autoridad sanitaria "in situ". La normativa española ha dado paso a la común europea, mucho más permisiva o ambigua en muchos aspectos ya que se basa, en líneas generales, en el principio de responsabilidad de las empresas u operadores alimentarios, con sistemas de control sanitario basados en los llamados procedimientos de "Autocontrol". Así, la inspección sanitaria pasa por comprobar si los "autocontroles" ejecutados por los propias empresas han sido eficaces (auditorias sanitarias) pero disminuyendo a cambio la frecuencia de las inspecciones (se supone que se autocontrolan) y, por consiguiente, del personal encargado de las mismas. Esto, en principio, sería algo racional contando con la responsabilidad de las empresas, que es lo que cabía esperar especialmente en países de mentalidad supuestamente cívica y con fama de cumplir con las normas, como alemania. Este concepto es el que se impuso en  Europa, aunque su origen está en los Estados Unidos. Y fíjense lo que está sucediendo ahora con las dioxinas en Alemania y lo que sucedió con las mismas en Bélgica en 1999 o con las vacas locas en Gran Bretaña unos cuantos años antes.

Ahora traslademos todo este concepto nórdico autoregulatorio a países como España o Italia, ¿a que da miedo?

Pues eso no es todo. Salvo que se haya modificado (nos tememos que no), el borrador de Ley de Salud Pública que ha elaborado el Ministerio de Sanidad desautoriza literalmente a los inspectores sanitarios (que son titulados sanitarios superiores: veterinarios en su mayoría, aunque también farmacéuticos y otros titulados, que ingresan en la Administración tras unas durísimas oposiciones). De "autoridad" pasan a ser "agentes de la autoridad" rebajando sustancialmente su protección jurídica (el artículo 551 del código penal trata de forma muy diferente las agresiones a unos y otros) e invalidando potencialmente cualquier procedimiento sancionador basado en sus actuaciones ya que el artículo 137.3 de la Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y Procedimiento Administrativo Común dice literalmente:
"Los hechos constatados por funcionarios a los que se reconoce la condición de autoridad, y que se formalicen en documento público observando los requisitos legales pertinentes, tendrán valor probatorio". Es lo que en lenguaje jurídico se conoce como "presunción de varacidad" de lo que un inspector sanitario, como autoridad, ha descrito en un acta de inspección (documento público). Si este cambio normativo se materializa, cualquier abogado avezado podrá cargarse todo procedimiento sancionador solo con poner en duda, ya que no tendrá el valor probatorio reservado a la autoridad, lo que el inspector haya escrito en un acta. Se pensarán muy mucho lo que hagan constar en sus actuaciones antes de que les saquen los colores en cualquier juzgado. La impunidad estaría así servida.

La pregunta es: ¿por qué ese cambio?
Ni siquiera la normativa europea obliga a ello, antes al contrario.

No obstante lo señalado, hay que decir que nuestra experiencia es que la inmensa mayoría de las empresas alimentarias en España cumplen con todas las garantías sanitarias, son responsables, tienen técnicos cualificados y son las primeras interesadas en que el consumidor no tenga ningún problema...pero siempre surgen, como en todos los sectores, personajes sin escrúpulos que la acaban liando.

Imagen: toma de muestra de superficies y siembra de microorganismos en la industria alimentaria