"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.

Los Servicios Veterinarios Oficiales en Europa

En estos momentos de crisis, recortes y reestructuraciones de las Administraciones Públicas no viene mal dar un repaso a cómo están organizados los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en nuestro entorno europeo.

 

En las instituciones comunitarias europeas es la Dirección General de Sanidad y Política de Consumidores (DG SANCO) la que agrupa la mayoría de los servicios veterinarios, siendo la responsable de la elaboración de la normativa así como de la inspección y aplicación que de ella hacen los distintos países de la Unión Europea (EU), por medio de su Oficina Veterinaria y Alimentaria (Food and Veterinary Office, FVO). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) es la encargada de la evaluación del riesgo en materia alimentaria de la que los veterinarios oficiales son competentes. Además, existe el Comité Permanente sobre la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, SCFCAH) formado por expertos de los estados miembros de la UE, y diversos Comités Científicos. 

 

 Ya desde 1998 la Comisión Europea viene señalando la necesidad de que los países miembros rediseñaran sus sistemas de control oficial: “Si se considera necesario, la Comisión preparará directrices, basadas en las mejores prácticas, para ayudar a los Estados Miembros a desarrollar programas de control coordinados, que cubran toda la cadena de producción alimentaria, y la introducción de sistemas de control basados en auditorías”, lo que sin duda constituye el antecedente más claro del actual reglamento de control oficial.

 

 No sólo en la DG SANCO se ubican veterinarios comunitarios ya que también los hay en otras direcciones generales, como en medio ambiente (animales de laboratorio), en pesca, en agricultura, en comercio o en investigación.

 

 Tras la publicación del reglamento sobre Controles Oficiales (882/2004), la Comisión ha realizado toda una serie de misiones específicas de inspección para conocer la estructura de Control Oficial en los países de la UE. Así, como parte de los Servicios de Control Oficial, los veterinarios realizan una gran cantidad de tareas sobre muy diversos aspectos normativos. Si nos centramos en las dos áreas principales de las funciones del Veterinario Oficial, el control de los animales vivos y el de los productos de origen animal, podemos observar que la inspección veterinaria se encuentra adscrita, en los distintos países a diferentes departamentos: 

 

- Ministerio de Sanidad: Austria, Bélgica e Italia.

 

- Ministerio de Agricultura: Alemania, Bulgaria, Chipre, República Checa, Dinamarca, República eslovaca, Eslovenia, Estonia, Francia, Finlandia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Letonia, Malta, Polonia, Portugal, Suecia y Reino Unido, estos servicios veterinarios oficiales se adscriben al ministerio que se encarga de la agricultura, si bien dicho departamento tiene, habitualmente, también otras competencias en áreas del medio ambiente, la pesca, la alimentación, el desarrollo rural y los bosques.

 

- En Rumanía y Lituania: los SVO se encuentran en una organización específica, distinta de los departamentos de agricultura o sanidad.

 

Además, existen Agencias de seguridad alimentaria en numerosos países. En algunos, como Finlandia, participan también en la inspección veterinaria mientras que en otros, como Francia, tienen su labor limitada a la evaluación del riesgo.

 

 Otro caso particular es Luxemburgo, que posee una entidad específica para la inspección veterinaria, la Organización para la seguridad y la calidad de la cadena alimentaria, que depende de dos departamentos (el de agricultura y el de sanidad), recibiendo instrucciones de ambos. La creación de una estructura específica de control de la cadena alimentaria es relativamente reciente y también se ha producido en otros estados miembro, como Rumanía.

 

Por tanto, en la mayoría de los países europeos los SVO dependen de un único departamento que, además, suele ser el que tiene las competencias de la Política Agrícola Común (PAC) como herencia legal comunitaria de la primera legislación veterinaria comunitaria de los años 60, aunque la Comisión Europea actual haya evolucionado en su estructura y los servicios veterinarios hayan sido transferidos al área de la protección de los intereses de los consumidores y la salud pública. Quizás ese sea el camino señalado para los estados miembros, teniendo en cuenta la gran repercusión de las sucesivas crisis alimentarias europeas con riesgo para la salud (vacas locas, dioxinas…)

 

Además de la gran variedad de estructuras, también existen distintos niveles administrativos en función del mayor o menor grado de descentralización del país. Obviamente, este es un elemento crucial a efectos de coordinación de estos Servicios en todo el territorio, siendo mucho más funcional y con menos duplicidades de servicios cuando estas estructuras administrativas son más sencillas, sobre todo en países pequeños.

 

Respecto a España, qué vamos a decir. Los SVO en España dependen en la Administración General del Estado del Ministerio de Agricultura para lo relativo a controles de los animales vivos, y del Ministerio de Sanidad para el control de los productos de origen animal. En el ámbito autonómico esta duplicidad se mantiene, perteneciendo  los Veterinarios Oficiales que realizan los controles oficiales a dos Consejerías distintas, normalmente Agricultura y Sanidad. Algunas Comunidades Autónomas (CCAA) cuentan con Agencias de Seguridad Alimentaria, dependientes de la Consejería de Sanidad, que por lo general han asumido las funciones de Control Oficial, si bien algunas competencias legislativas o sancionadoras siguen perteneciendo a las Consejerías de Agricultura. En algunas CCAA, como Extremadura, se han integrado parte de los SVO en el Sistema Regional de Salud, junto al resto de personal sanitario, asumiendo las competencias de la Veterinaria de Salud Pública, mientras que los SVO responsables de Salud Pública en el ámbito de la producción primaria continúan adscritos a la Consejería de Agricultura.

 

En nuestra opinión, ya dependan de los departamentos de Agricultura o de Sanidad es evidente que los profesionales veterinarios ejercen una clara función preventiva en el marco de la Salud Pública, en línea, además, para el caso de España, con lo que sus propias leyes establecen, integrándolos dentro del Sistema Nacional de Salud: 

 

- Ley 14/1986 General de Sanidad. Artículo 8: “Asimismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra las zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

- Ley 16/2003 de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud. Artículo 11. Prestaciones de salud pública:

• - 2.h) La promoción de la seguridad alimentaria.
• - 3. Las prestaciones de salud pública se ejercerán con un carácter de integralidad, a partir de las estructuras de salud pública de las Administraciones y de la infraestructura de atención primaria del Sistema Nacional de Salud.

¿Qué pasa con las tasas sanitarias en la industria alimentaria?

El pago por servicios prestados por inspectores sanitarios, sobre todo veterinarios, en la industria alimentaria es algo que siempre ha estado vigente de una u otra manera en toda la cadena alimentaria, podríamos decir que de la granja hasta la mesa. Antes de la reestructuración de esos servicios de la Administración (que se realizó entre 1990 y 1992) se pagaba directamente al veterinario titular del llamado entonces Partido Veterinario (al igual que existían, por ejemplo, los Partidos Judiciales) por expedición de documentos sanitarios, desde la aún vigente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP) que acompañaba a todos los movimientos de animales vivos fuera del término municipal de origen, hasta las conocidas como guías que acompañaban a carnes desde los mataderos o las salas de despiece. Era un complemento, junto con el ejercicio clínico libre, al reducido sueldo básico que se cobraba como funcionario de la Administración, de modo que según el destino del veterinario titular su porvenir económico era mayor o menor. Podía incluso hacerse literalmente rico si iba a parar a un buen "Partido Veterinario" o bien pasar penurias económicas en el caso opuesto. Los Notarios y los Registradores de la Propiedad son ejemplos actuales e inexplicables de funcionarios públicos que siguen acogiédose a un sistema de retribución parecido aunque con diferencias mucho más favorables a éstos últimos.

Después de aquella reestructuración, se implantó un sistema de tasas de forma que era ya la propia Administración quien cobraba por los servicios prestados por esos funcionarios. Todos pasaron a cobrar lo mismo independientemente de donde fueran destinados o de si tuvieran más carga de trabajo o menos. Con diferencias según las Comunidades Autonomas, algunos veterinarios destinados en Zonas Básicas de Salud o en Delegaciones Provinciales de Sanidad podían compatibilizar el ejercicio clínico libre con su puesto de funcionario a cambio de cobrar menos sueldo. No así los destinados en Comarcas Ganaderas (Consejerías de Agricultura) o en mataderos. Otros profesionales sanitarios, como los farmacéuticos, se han ido incorporando a las labores inspectoras de forma exclusiva si bien persisten, en mayor o menor grado según territorios, los añejos Farmacéuticos Titulares con farmacia pero también con funciones de inspección sanitaria.

Estas tasas que cobra la Administración, no los funcionarios, han sido generales y más o menos uniformes, pese a diferencias puntuales, en cuanto a su cobro efectivo a nivel de mataderos y salas de despiece. En el caso de los mataderos se creó un sistema de deducciones por "suplidos" (empleados del matadero ayudan en tareas de inspeción a los veterinarios oficiales) que aliviaron en gran parte el esfuerzo económico que suponían a las empresas el pago de esas tasas, que podían ser muy cuantiosas. Sin embargo, a nivel de otras industrias alimentarias (tasas por inspección de locales) o en el caso de explotaciones ganaderas (como las tasas por expedición de GOSP) la aplicación de esas tasas, aún existiendo, ha sido muy irregular según las distintas Comunidades Autónomas (CC.AA), dentro de éstas variaba su implantación entre las distintas Provincias e incluso, dentro de éstas, según los Distritos, Zonas Básicas de Salud y Comarcas Ganaderas. Un auténtico caos. Incluso a nivel de establecimientos minoristas o de restauración en unos lugeres se pagaban tasas y en otros no. El hecho cierto es que ante la falta de voluntad política de hacer cumplir las respectivas Leyes de Tasas de la diferentes CC.AA en muchos casos se dejaron de cobrar, quedando reducidas a los mataderos, salas de despieces y almacenes de carnes frescas. Con excepciones según territorios, como siempre.

Ahora, ante la brutal crisis económica y la falta de ingresos en la Administración, en muchos casos se están "rescatando" esas tasas que no se cobraban aún estando contempladas por Ley, incluso promulgando nuevas leyes que sustituyen a las anteriores. Con ésto muchos empresarios se están encontrando, casi de la noche a la mañana, con obligaciones tributarias aparentemente nuevas, que en realidad ya existían pero no hubo voluntad política de aplicarlas, pero con la improvisación como marca de la casa, ordenándose en algunos casos la aplicación de las tasas actualizadas con nuevas leyes sin tener listo el procedimiento para hacerlo. Incluso trámites o certificados que no quedan claros qué precios se les aplican, variando en su cuantía de un día para otro ante el estupor de los empresarios involucrados. Es impresionante ver a los funcionarios dar la cara por la Administración en medio del desconcierto general. No tienen la culpa, pónganse en su lugar.

Ocurre que como en estos momentos se hacen más evidentes la diferencias entre las CC.AA, quien puede, por tener almacén o sucursal, "exporta" desde donde no les cobran o les cobran menos por los Certificados Sanitarios de Exportación o si les trae a cuenta por estar cerca de la "frontera" tributaria o la logística se lo permite.

Por favor, ya está bien. Aunque solo sea por los Certificados de Exportación, ahora tan necesarios, ¿no se puede pagar los mismo en todos los territorios? ¿no se puede pagar más o menos según el valor de la mercancía?

Exportar alimentos a EE.UU: Requisitos sanitarios

Ya hemos comentado en posts anteriores que debido a la situación actual de aguda crisis económica, muchas industrias alimentarias han compensado en parte la caída de ventas en España mediante el incremento de las exportaciones. Los Estados Unidos de América siempre se ha considerado un mercado de gran potencial para los productos españoles. De hecho, las ventas de determinados productos como aceite de oliva, vino o quesos han crecido de forma notable a lo largo de los últimos años. Pese a la mejora desde hace varios lustros de las condiciones de la sanidad animal, dando oportunidad a la homologación sanitaria de industrias, las exportaciones de productos cárnicos no han cumplido quizás las expectativas de crecimiento que se esperaban.

En 2010 se exportaron a los EE.UU de América productos alimenticios y bebidas (excepto zumos) por valor de 771 millones de euros, ocupando el sexto lugar por países después de Francia, Italia, Portugal, Alemania y Reino Unido.

Es necesario seguir incentivando  e insistir en el mercado norteamericano. Nos consta que se está trabajando mucho en ese sentido ya que su potencial sigue siendo enorme y la calidad de la producción española acabará por conseguir lo que se merece.

A continuación se expone lo que podríamos definir como una guía en relación a los requisitos sanitarios que se exigen para exportar productos alimenticios a los EE.UU de América, explicándose primero cuáles son los Organismos y Agencias competentes según los sectores alimentarios de que se trate.

1. Reparto de competencias

- La Food and Drug Administration (FDA), agencia dependiente del HHS (United Statesof Human and Health Services Department, Ministerio de Sanidad y Consumo estadounidense) inspecciona los siguientes alimentos:

• Los productos alimentarios sólidos o líquidos que no contengan alcohol o más de un 2% de contenido en componentes cárnicos.
• Los alimentos para animales.
• Las aguas embotelladas.

Esta agencia está dividida en diferentes departamentos, responsables cada uno de ellos de un área específica. Entre ellos está el Centro para la Higiene Alimentaria y Nutrición Aplicada (Center for Food Safety and Applied Nutrition, CFSAN). Este departamento ha elaborado un documento en español que describe las principales competencias de la FDA en alimentos y productos cosméticos. La FDA dispone igualmente de una guía dirigida a fabricantes nacionales e importadores que provee información sobre los diferentes formularios disponibles de la FDA, las ayudas para las pequeñas y medianas empresas y otros procedimientos administrativos.

- El Food Safety Inspection Service (FSIS), agencia dependiente del USDA (United States Department of Agriculture, Ministerio de Agricultura estadounidense) controla todos los productos que contengan más de un 2% de contenido cárnico cocinado o más de un 3% de contenido cárnico en crudo (vea más detalles en esta página), tales como:

• la carne de ovino, caprino, vacuno, porcino y equino.
• la carne de aves (pollos, pavos, patos, ocas y gallinas pintadas).
• los huevos y productos derivados.
• la Food and Drug Administration (FDA) tiene jurisdicción sobre la carne de pescado, búfalo, conejo, venado, caza, y, en general, sobre las carnes no incluidas bajo la jurisdicción del FSIS.

- El Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS, Servicio de Sanidad Sanitaria y Fitosanitaria dependiente del USDA) se encarga de velar por la sanidad vegetal y animal de los productos alimentarios importados.

2. Requisitos exigidos por la FDA

La autoridad legal bajo la cual la FDA tiene la potestad de inspeccionar y regular los alimentos importados emana de la sección 801 de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). Las responsabilidades de la FDA en esta materia se detallan en la subparte E del capítulo 21 del Código de Regulaciones Federales (21CFR1.97 Subpart E). El principio seguido por la FDA a la hora de autorizar la importación de alimentos es que éstos deben ser sustancialmente idénticos a los producidos en Estados Unidos, en lo que se refiere a sus garantías sanitarias.

A continuación se resumen los procedimientos seguidos por la FDA en la importación de productos alimentarios (se recomienda consultar también este esquema en español):

Llegada del producto alimentario a las aduanas estadounidenses:

La FDA colabora con el Servicio Aduanero estadounidense (US  Customs Service) en la tramitación de las importaciones de productos alimenticios (19CFR142).

De esta forma, el importador está obligado a declarar al Servicio Aduanero la entrada de productos alimenticios mediante un aviso de entrada ("entry notice") así como a depositar una garantía ("entry bond", 21CFR1.97). Esta garantía es obligatoria para todos aquellos productos que superen los 2.000 dólares, e igualmente exigible para los productos cuyo valor no supera los 2.000 dólares pero que pueden ser contrarios a las exigencias de la reglamentación estadounidense.

Esta declaración puede realizarse en papel escrito o electrónicamente utilizando el sistema de información electrónica del Servicio Aduanero (Automated Commercial System) que permite seguir, controlar y examinar cualquier producto importado en Estados Unidos.

Por su parte, la FDA dispone de su propio sistema de información electrónico (Operational and Administrative System for Import Support, OASIS) que le permite conocer las importaciones de productos alimenticios a Estados Unidos en lo que se refiere al tipo de producto, país de origen y fecha de llegada.

La FDA no exige un certificado sanitario para la importación de productos alimenticios, aunque los importadores deben disponer de los documentos necesarios que demuestren la salubridad de los productos a importar, así como efectuar las gestiones previas para la importación de ciertos productos (por ejemplo, conservas acidificadas).

Inspección del producto alimenticio importado:

La FDA tiene poder discrecional para efectuar inspecciones sanitarias de los productos importados (21CFR2.10 y 21CFR2.19).

En caso de que la FDA renuncie a efectuar dicha inspección, en base al historial de inspecciones de la compañía implicada o de la naturaleza del producto, se expide un documento que libera la mercancía para su comercialización en Estados Unidos ("May Proceed Notice"). Este es el caso más corriente, ya que sólo un 2% de los productos alimenticios importados en Estados Unidos son inspeccionados por la FDA.

La FDA puede igualmente detener la importación de los productos que juzgue oportuno sin realizar un análisis previo (es lo que se denomina "Detention Without Physical Examination").

Si la FDA decide inspeccionar un producto alimenticio que se pretende importar, expide lo que se denomina una notificación de muestreo y análisis ("Notice of sampling"). En función de los resultados del análisis, la FDA puede:

• Liberar el producto para su comercialización en Estados Unidos, si los resultados del análisis y del examen de la documentación aportada por el importador demuestran que el producto a importar se ajusta a la reglamentación estadounidense. La FDA envía en este caso un aviso al Servicio Aduanero y al importador para liberar la mercancía ("Notice of Release") aunque los servicios aduaneros pueden retener el producto por otras razones.
• Detener el producto si los análisis realizados del mismo o la documentación aportada por el importador concluyen que dicho producto no se ajusta a la legislación estadounidense aplicable. En este caso la FDA envía al Servicio Aduanero y al importador un aviso de detención ("Notice of Detention").

En función del motivo de rechazo de la mercancía, la FDA puede marcar el producto en cuestión de la compañía exportadora para la realización automática de controles reforzados en su importación en Estados Unidos (es lo que anteriormente se ha citado como "Detention Without Physical Examination").

Los motivos para los controles automáticos son, principalmente:

• Que el producto en cuestión no cumpla con la legislación estadounidense, especialmente la FFDCA.
• Que presente riesgos ciertos para la salud humana tales como presencia en el mismo de Listeria, Salmonella u otros organismos patógenos; presencia de metales pesados o presencia de aditivos y colorantes a los cuales ciertas personas puedan ser especialmente sensibles. El análisis de una sola muestra basta para determinar estos riesgos.
• Que la FDA disponga de información suficiente para determinar que el producto a importar presenta riesgos para la salud humana. Estas informaciones pueden basarse en inspecciones de la FDA en países extranjeros o en las condiciones de los países exportadores.
• Que el producto a importar haya sido fabricado inadecuadamente o sin respetar las Buenas Prácticas de Fabricación publicadas por la FDA. Véase el manual titulado "Good Manufacturing Practices" o la versión española del mismo, ambos publicados por la FDA.

La FDA ha publicado una guía indicativa para ayudar a los pequeños establecimientos a comprobar que cumplen las condiciones generales sanitarias necesarias para comercializar sus productos en Estados Unidos, y que ha sido complementada por otras guías que detallan el nivel máximo de defectos admisible en los productos alimenticios así como las condiciones de transporte que garantizan la higiene y salubridad de los alimentos.

3. Requisitos exigidos por el FSIS

El USDA a través del FSIS, controla la importación de productos cárnicos en Estados Unidos asegurando su salubridad e inocuidad para la salud humana. El FSIS cumple este mandato siguiendo los procedimientos detallados en 9CFR327 (para carne de équidos, vacuno, ovino y caprino) y en 9CFR 381 (para carne de aves).

Las compañías que pretendan exportar productos cárnicos a Estados Unidos deben primeramente asegurarse de que el sistema de control higiénico de productos cárnicos del país en el que se fabriquen tales productos ha sido debidamente homologado por el FSIS (ver 9CFR327.2 para carne de équidos, vacuno, ovino y caprino y 9CFR381.196 para carne de aves).

Para que un país sea homologado por el FSIS es necesario que:

• El FSIS realice un análisis de la legislación en vigor del país aspirante en especial en lo relativo a contaminación, diseminación de enfermedades, normas de procesado, residuos y normativa sobre fraude económico.
• El FSIS realice además una inspección in situ del país aspirante que compruebe la implementación de la legislación del país mencionada en el párrafo anterior así como las instalaciones y medios de los que dispone este país (personal del servicio de higiene de los alimentos, laboratorios, etc.).

Entre los requisitos que exige el FSIS para homologar un país o planta figura especialmente el cumplimiento de la normativa estadounidense en materia de "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control" (HACCP, en sus siglas inglesas).

El FSIS tiene la facultad de revisar periódicamente esta homologación para asegurar que el país homologado sigue cumpliendo con la legislación estadounidense al respecto. La homologación se realiza separadamente para carne de aves y el resto de carnes.

Los establecimientos de los países homologados deben ser previamente autorizados conjuntamente por el FSIS y por la autoridad competente del país homologado en cuestión. Esta competencia es asumida en España por el Ministerio de Sanidad y Consumo (MSC), a través de la Subdirección General de Sanidad Exterior, y por el Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM), por medio de la Subdirección General de Sanidad Animal.

Los importadores de productos cárnicos provenientes de países homologados y plantas autorizadas deben presentar en aduanas dos documentos:

• Un certificado original de sanidad del país exportador que asegure que el producto en cuestión ha sido inspeccionado y aprobado para la exportación por el servicio oficial competente (ver 9CFR327.4 y 9CFR381.197).
• Una petición de inspección por parte del FSIS (Import Inspection Application and Report) (ver 9CFR327.10 y 9CFR381.199).

Una vez que el producto en cuestión ha recibido la aprobación por parte del Servicio Aduanero así como por los Servicios de Sanidad Animal, el sistema de información electrónica de aduanas, Automated Import Information System, toma una decisión sobre la reinspección de dicho producto en base a la información suministrada sobre la compañía y país exportador así como el tipo de reinspección a realizar. Esta reinspección puede incluir:

• Los pesos netos de los paquetes.
• La condición del contenedor.
• Los defectos de los productos.
• La incubación de los productos enlatados.
• El examen de las etiquetas.
• Análisis de laboratorios para determinar los aditivos presentes, composición del producto, contaminación microbiológica y residuos.

Especial importancia tiene el control de patógenos en los análisis arriba citados, así como de los residuos de medicamentos veterinarios. El cumplimiento de la normativa HACCP arriba descrita tiene como objetivo garantizar la ausencia de distintos patógenos, tales como Escherichia coli, Listeria o Salmonella. Se destaca igualmente que la irradiación de productos cárnicos está permitida por el FSIS con objeto de minimizar la presencia de patógenos.

Igualmente, se aconseja consultar los límites de residuos de medicamentos veterinarios y otros contaminantes y los límites de residuos de pesticidas en carne y huevos.

El FSIS no suele retener el producto importado hasta la conclusión del examen y análisis arriba citados a menos que el historial de violaciones de la compañía y país exportador aconsejen lo contrario.

Las mercancías que superan esta reinspección reciben un sello ("U.S. Inspected and Passed") que les permite ser comercializadas en Estados Unidos (ver 9CFR327.14 y 9CFR381.204). Las que no superan esta reinspección reciben un sello ("U.S. Refused Entry") que obliga al importador, en un plazo de 45 días, a destruir, reexportar o, previa autorización del FDA, convertir en pienso animal la mercancía rechazada.

4. Requisitos relativos a la sanidad animal

El Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS, Servicio de Sanidad Animal y Vegetal del USDA) es la agencia encargada de inspeccionar los productos cárnicos y animales vivos importados en Estados Unidos con objeto de impedir la introducción de enfermedades animales.

La importación de productos cárnicos y animales vivos está sujeta a diversas restricciones en razón de la existencia o no de diversas enfermedades en los países exportadores. APHIS revisa periódicamente el status sanitario de los diversos países exportadores con objeto de tener en cuenta los brotes o erradicaciones de diversas enfermedades animales que hayan podido producirse.

Inspectores del APHIS destacados en Aduanas aseguran que los productos cárnicos importados en los Estados Unidos cumplen con la legislación/normativa veterinaria vigente. Aquellos productos cárnicos que no cumplan con la misma serán tratados de acuerdo a lo establecido en 9CFR 94.7, “ Disposal of animals, meats, and other articles ineligible for importation”. A partir del 1 de julio de 2001, a los envíos de productos cárnicos que lleguen a las aduanas estadounidenses sin la documentación requerida en 9CFR 94 se les denegará entrada. Personal de APHIS sellará y numerará el contenedor o caja e informará al importador de las siguientes alternativas:

1. Si el envío llega por vía marítima, el producto deberá ser reexportado según lo previsto en 9CFR 94.7(a), que establece que cualquier envío de productos cárnicos por vía marítima a los Estados Unidos, y cuya entrada sea denegada, debe ser reexportado en un plazo de 48 horas, o destruido de un modo aceptable para los Servicios Veterinarios (APHIS). 
2. Si el envío llega a la aduana por ferrocarril o vía aérea, el producto debe ser reexportado según lo previsto en 9CFR 94.7(b), que establece que cualquier envío de productos cárnicos por vía aérea o ferrocarril a los Estados Unidos, y cuya entrada sea denegada debe ser reexportado en un plazo de 24 horas, o destruido de un modo aceptable para los Servicios Veterinarios (APHIS). 
3. Si el envío llega por un medio distinto de vía marítima, aérea o ferrocarril, el producto debe ser reexportado según lo previsto en 9CFR 94.7(c), que establece que cualquier envío de productos cárnicos por medio distinto de vía marítima, vía aérea o ferrocarril a los Estados Unidos, y cuya entrada sea denegada debe ser reexportado en un plazo de 8 horas, o destruido de un modo aceptable para los Servicios Veterinarios (APHIS). 

Los envíos de carne cuya entrada sea rechazada, prohibida o no admisible en los Estados Unidos por cualquier razón serán tratados de acuerdo a las disposiciones del 9CFR 94.7 arriba expuestas.

5. Requisitos relativos a la sanidad vegetal

El APHIS, por medio de su unidad denominada Plant Protection Quarantine (PPQ), es responsable igualmente de asegurar la no introducción de plagas o enfermedades vegetales a través de la importación de productos agrícolas.

Especial importancia cobra en este aspecto la importación de frutas y hortalizas dado que este tipo de producto es muy propenso a la propagación de plagas y enfermedades vegetales.

6. Requisitos relativos a residuos de pesticidas y medicamentos veterinarios

Las tolerancias máximas para los residuos de pesticidas en alimentos, aplicables a los productos importados, son fijadas por la unidad responsable (Office of Pesticides) de la Environmental Protection Agency (EPA, Agencia Medioambiental Estadounidense). La base legal con la que actúa la EPA son la Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act (FIFRA) y la Food Quality Protection Act (FQPA).

Las tolerancias para cada uno de los pesticidas y tipos de alimentos se encuentran en la 40CFR180, que se publicó en julio del 2005. Las nuevas tolerancias o los cambios producidos en ellas después de esa fecha, también se pueden buscar en la página del EPA.

Actualmente el EPA está revisando las tolerancias de los pesticidas registrados anteriormente a 1984, para asegurarse de que cumplen los actuales estándares de la FIFRA. A este proceso se le llama re-registro. Además se están re-evaluando las tolerancias de los límites de residuos de pesticidas en alimentos para asegurarse que cumplen con la FQPA.

Por otra parte las tolerancias de residuos de medicamentos veterinarios son determinadas por la FDA a través de las tolerancias del Center for Veterinary Medicine (CVM), aunque el control de las mismos es realizado por el FSIS. La lista de medicamentos veterinarios aprobados por la FDA puede encontrarse en la base de datos FDA Approved Animal Drug Products que se basa a su vez en las disposiciones pertinentes del Code of Federal Regulations, en especial las relativas a tolerancias de residuos.

Se subraya que las tolerancias para pesticidas y medicamentos veterinarios en alimentos establecidas por las autoridades estadounidenses pueden ser diferentes a las vigentes en España y la Unión Europea. La FDA es la agencia encargada de velar por el cumplimiento de los residuos en alimentos procedentes tanto de pesticidas como de medicamentos veterinarios.

El año que viene...

Se acabó. Otro año más. La percepción del paso del tiempo cambia con los años, de modo que cuando más años se cumplen más rápido nos parece que pasan. Si los últimos 20 años se han esfumado como si nada, cómo nos parecerán de fugaces los 20 próximos. Con cierta edad produce vértigo si se para uno a pensarlo.

No obstante, hay que ser prácticos, ya que aquello no lo podemos cambiar, y afrontar el año que viene con realismo. Si el que dejamos ha sido difícil en general para todos en Europa (trabajadores, empresarios, funcionarios, etc...) el año en el que entramos se presenta difícil, especialmente en España, que es desde donde escribimos en este blog.

Nuestro sector agroalimentario en toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) también ha pagado, salvo excepciones, las consecuencias de la crisis, aunque algunos han tenido los reflejos y la pericia suficiente para salvar parte del año mediante el aumento de las exportaciones y la adecuación de stocks a la situación actual, pese al mazazo que supuso para el sector hortofrutícola la falsa culpa atribuida por el brote de "E. coli" en Alemania.

Permítanme desearle a nuestros políticos, fervientemente, que acierten. Sin embargo, quien escribe estas líneas en estos momentos no puede dejar de sentir gran inquientud, ya que no es difícil adivinar quiénes seguirán pagando la crisis que no han generado teniendo en cuenta que parte de quienes nos dirigen proceden del mundo de la banca: por ejemplo, como Ministro de Economía un ex-ejecutivo nada menos que de Lehman Brothers. De hecho, entre la medidas económicas decididas en el día de hoy está que solo se cubrirá una de cada diez bajas de funcionarios dedicados al control del fraude fiscal. Es decir, habrá menos capacidad de controlar ese fraude cuando se estima la economía sumergida (que defrauda, no paga impuestos) entre un 20 y un 30% del PIB en España.

En fin, pese a todo hay que pensar que lo principal es la salud de todos. Por tanto, brindamos por ella para el año que viene.

Que no te engañen con el jamón ibérico

Cuando se aproximan las fechas navideñas muchas familias españolas suelen darse el placer de comprar un jamón ibérico que alegre la mesa y el paladar durante las celebraciones familiares. Su elevado precio le confería un carácter excepcional, exquisito, algo digno de ocasiones especiales, un lujo para la mayoría de las familias, que los saboreaban y valoraban como tal. De un tiempo a esta parte parece como si esos productos estuvieran al alcance de todos en todo momento, a precios más que asequibles, e incluso forman parte de ofertas de grandes supermercados como productos- reclamo. Increíble. Mucho se ha escrito sobre el exceso de oferta de estos productos debido al efecto conjunto del aumento de la producción y de los cambios normativos que permitieron que muchos productos de discutible calidad puedan venderse como ibéricos. Cuidado con esto. Hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos den “gato por liebre”.

Piara de cerdos ibéricos en su ambiente natural: la dehesa

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden que se indica a continuación (Real Decreto 1469/2007):

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo).

2º) Debe figurar la designación racial: “Ibérico puro” o “Ibérico”. Siendo,

Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros. Es decir, inscritos en el libro genealógico de la raza Ibérica.

Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominación Ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores. La madre puede ser “Ibérica” pura o “Ibérica” no inscrita en el libro genealógico, y el padre puede incluso no ser ni de raza ibérica (se admite que sea de raza “Duroc”).

Por tanto, ya tenemos dos categorías con diferencias importantes: ibérico puro o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “ibérico puro” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”.

3º) Debe figurar la designación del tipo de alimentación que ha tenido el lote de animales a que corresponde ese jamón. Es decir, entro de cada categoría racial anterior hay que distinguir, según el tipo de alimentación y de producción:

 

De bellota o terminado en montanera.

De recebo o terminado en recebo.

De cebo de campo.

De cebo

Atención: Solamente se le podrá llamar de bellota o terminado en montanera a los jamones (o paletas) procedentes de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.

7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa catalogada oficialmente como tal y ubicada en determinado municipios catalogados a estos efectos.

 8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los denominados de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo deberán cumplir, respectivamente, condiciones menos exigentes. Por tanto, sus calidades son decrecientes en ese mismo orden. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será). Por eso, al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

Como garantía de lo anterior, todas las piezas deberán llevar una etiqueta o precinto inviolable donde figuren esas denominaciones y un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera (de la granja a la mesa). Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto.

Precinto con el número y código de trazabilidad del producto

Sin embargo, va a ser difícil encontrar en el mercado jamones con precintos o etiquetas inviolables que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa citada. Los códigos colores de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) son propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse.

Así pues, un “jamón ibérico puro de bellota” unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  



Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón ibérico de bellota” o “de recebo”. Los hay extraordinarios, por supuesto. 


Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige un mínimo de 660 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 9,7 Kg o más, y de 500 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 9,7 Kg o más, han pasado 34 meses (casi 3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (Real Decreto1079/2008). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto, donde debe figurar su denominación (aunque con frecuencia incompleta) y número de trazabilidad. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto.

Pilas de paletas ibéricas de oferta en gran supeficie

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

Para finalizar, y esperamos que lo que hemos relatado haya sido de su interés, a la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

Escherichia coli: esa no tan desconocida

El brote por alimentos contaminados con E. coli en Alemania está produciendo una gran alarma social en los consumidores europeos, amplificada por las especulaciones de alguna autoridad de aquel país, y en los productores de hortofrutícolas españoles grandes pérdidas económicas. No viene mal recordar algo sobre este microorganismo.

Escherichia coli es una bacteria habitual en el tracto grastrointestinal de los animales y de los humanos. Algunas cepas se han adaptado muy bien para producir diarreas y diversas enfermedades intestinales. Desde 1977, se sabe que algunas cepas de E. coli que ocasionan diarreas producen toxinas Shiga (STEC) Stx1, Stx2 y variantes de Stx2 que tienen un efecto citopático (daños celulares visibles con microscopio óptico) irreversible sobre células “Vero” cultivadas (líneas celulares de riñón de mono, utilizadas en laboratorios), de ahí que se conozcan también como cepas verocitotoxigénicas (ECVT). A éstas pertenecen más de 100 serotipos diferentes, siendo E. coli O157:H7 el predominante. Otros serogrupos distintos del O157, incluyendo O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128 y O145, se han asociado con brotes ocasionales de la enfermedad en humanos. Parece ser que el gran brote surgido en Alemania está asociado al tipo O104, muy infrecuente.

E. coli en agar diferenciado

Los rumiantes (sobre todo el ganado vacuno) son el principal hospedador natural de E. coli y son, por lo general, portadores sanos de los microorganismos. Las cepas productotas de toxinas Shiga también se han aislado de cerdos, gatos, perros, pollos y aves salvajes. A pesar de su patogenicidad para los humanos, la infección en animales suele ser asintomática. No obstante, los serotipos enterohemorrágicos O26, O111 y O103 pueden ser patógenos tanto para los humanos como para los animales. La presencia de estas cepas de bacterias en heces de animales proporciona el potencial para que estos microorganismos entren en la cadena alimentaria por la contaminación fecal de productos lácteos, contaminación de la carne con contenidos intestinales durante el proceso del sacrificio o contaminación de la fruta y los vegetales por contacto con abono o purín infectados. Se pueden transmitir también a través del agua contaminada y por contacto directo con personas o con animales infectados si no se toman las pertinentes medidas de higiene personal. El laboratorio de referencia de E. coli en España está en la Facultad de Veterinaria de Lugo (Galicia).

Una vez consumido un alimento contaminado con una dosis suficiente de esta bacteria, las toxinas son liberadas en el intestino, pasan a la circulación sanguínea y causan daños a nivel del endotelio vascular, produciendo colitis hemorrágica, púrpura trombocitopénica trombótica y en algunos casos complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH). La gravedad de los síntomas producidos, especialmente cuando afectan a la población infantil, y las bajas dosis infectivas que caracterizan no sólo a los brotes sino también a los casos esporádicos (menos de 100 UFC/g), le han permitido ser clasificado como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos de más alto riesgo para la salud pública. 

Los aislamientos del serotipo O157:H7, el más frecuente, se hallaron por primera vez en dos brotes de colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos, en 1982 (Riley et al., 1983). La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los países anglosajones y en Japón, sobre todo asociados al consumo de comidas rápidas, por lo que llegó a conocerse como la “enfermedad de las hamburguesas”. 

Sin embargo, aunque no frecuentes, no son tan raros como se está diciendo desde algunos medios los brotes por E. coli ECVT en España, como puede apreciarse en la siguiente tabla, si bien ninguno está asociado al serotipo O104. 

Fuente: Sánchez S et al. Enferm Infecc Microbiol Clin 2010;28(6):370–374 http://bit.ly/jIANTt

La medidas preventivas respecto a estos microorganismos pasa por el control sanitario de la producción agroalimentaria en todas sus etapas (de la granja a la mesa), desde la explotación ganadera (potencial reservorio de E. coli) y agrícola (abonos, agua de riego), mataderos (higiene del sacrificio), industria transformadora (proveedores, procesos de producción, manipuladores…), transporte, distribución y venta al consumidor final. Todo con el estricto cumplimiento de la trazabilidad de los lotes producidos, que es clave para llegar al origen del problema en caso de producirse. Es decir, que se cumpla la normativa y se controle de forma racional ese cumplimiento por parte de las administraciones públicas.

Finalmente, la educación sanitaria en las escuelas y asociaciones de diversa índole es indispensable, algo que no hay que olvidar: manipulación de los alimentos en el hogar, higiene personal, control de temperaturas de conservación, etc.

Zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) publicaron el pasado mes de marzo su informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en la Unión Europea para 2009.

Destaca entre sus conclusiones que los casos de Salmonella en humanos durante 2009 se han reducido en un 17 %, lo que supone un descenso consecutivo durante los últimos 5 años. La reducción ha sido particularmente significativa en el serotipo más frecuente S. Enteritidis. Se considera que la reducción observada se debe a los programas de control de Salmonella en aves. Así mismo, el número de brotes de toxiinfección alimentaria causados por Salmonella en 2009 ha sido inferior al de años anteriores. No obstante, el número total de brotes de intoxicaciones alimentarias en 2009 se ha mantenido en el mismo nivel que en años anteriores y Salmonella sigue siendo la causa más frecuente de estos brotes, seguida por las toxinas víricas y bacterianas. Los alimentos que con más frecuencia se han visto implicados en estos brotes han sido los huevos y los ovoproductos, las comidas buffet y la carne de cerdo.

La notificación de casos humanos de brucelosis continúa en 2009 una tendencia decreciente estadísticamente significativa. La prevalencia de brucelosis en vacas y sobre todo en rebaños de ovejas y cabras ha sido decreciente en la UE. El ejemplo de España en este aspecto es muy revelador de la relación directa entre la disminución de la enfermedad en la fuente de la infección y el descenso del número de casos en humanos si observamos la evolución del número de casos de brucelosis humana y la comparamos con la producida en la incidencia en ovinos y caprinos, como puede verse en las dos gráficas siguientes:

 

 Gráfico 1. Nº de casos de Brucelosis humana 1991-2009

Gráfico 2. Incidencia de Brucelosis en ovinos y caprinos 1994-2009

Es evidente la extrema importancia de la lucha y control de zoonosis en la salud pública, por mucho que se empeñen nuestros políticos en quitarle importancia en el proyecto de Ley de Salud Pública que se debate en el Parlamento español. Esperemos que el sentido común se imponga.

Según el informe europeo, el número de casos de Listeriosis en humanos ha aumentando en 2009 con relación a años anteriores. El número de casos notificados en 2009 ha sido el más alto de los últimos cinco años. Los más afectados han sido los ancianos. 

Por tanto, no hay que bajar la guardia ni se deben detraer recursos de la inspección en salud pública. En caso contrario, el consumidor podría pagar las consecuencias.