"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.