Falsas creencias sobre las setas

Estamos en otoño en el hemisferio norte. La mejor época de setas, que con una creciente afición lanza a miles de personas a nuestros bosques y campos a la caza de esas entretenidas joyas gastronómicas. Solo el hecho de pasear y respirar ese aire puro compensa la mayoría de las veces una limitada o pequeña recolecta de setas. 

 

El lado desagradable de todo ello está en las intoxicaciones que año tras año se producen por el consumo de setas tóxicas confundidas por setas comestibles. A este respecto, a continuación exponemos una serie de falsas creencias populares acerca de las setas:
 

Es falso que las setas venenosas ennegrezcan las monedas o las cucharillas de plata. El Cantharellus cibarius (Rebozuelo) las ennegrece y en cambio es comestible. Sin embargo, la Amanita phalloides no las ennegrece y puede ser mortal. 
 

Es falso que las setas venenosas pierdan su toxicidad al hervirlas y desechar el agua de cocción. Si bien este procedimiento podría eliminar en algún caso toxinas hidrosolubles, no tiene ningún efecto ante especies potencialmente mortales como la Amanita phalloides. 
 

Es falso que al pasar las serpientes junto a las setas las transforman en venenosas. 
 

Es falso que las setas que crecen en los tocones de los árboles sean comestibles. Por ejemplo, crecen sobre madera la Galerina marginata, potencialmente mortal, y el  Hypholoma fasciculare que es muy tóxica.  
 

Es falso que las setas mordisqueadas por las babosas o por los gusanos sean comestibles. Su susceptibilidad a las toxinas es muy distinta a la de los humanos. 
 

Es falso que sean tóxicos todos los hongos que azulean al corte. El  Boletus erythropus (mal llamado mataparientes) y el Gyroporus cyanescens son, bien cocinados, excelentes setas comestibles y azulean llamativamente. 

 

Amanita caesarea

Es falso afirmar que las setas con anillo o volva son tóxicas. La Amanita Caesarea, la Amanita rubescens, bien cocinada, y un buen número de Agaricus (como los champiñones) son comestibles. Para muchos, la Amanita caesarea (amanita de los césares) es la reina de las setas gracias al sabor de su carne. 
 

Es falso que las setas con olor y sabor agradables sean todas ellas comestibles. Por ejemplo, el Entoloma lividum presenta un olor harinoso y un sabor muy agradable siendo muy tóxica.  
 

Es falso afirmar que todas las setas que crecen en los prados son comestibles. La Clitocybe rivulosa crece en los prados formando “corros de brujas” y es tóxica (suele confundirse con el comestible Marasmius oreades, conocida como senderuela o senderilla). 
 

Es falso que todas las especies del género Russula que no pican y tienen carne dulzona sean comestibles. La Russula olivacea, dulzona y no picante, ha producido numerosas intoxicaciones por consumirse insuficientemente cocinada. 
 

Es falso que las setas que crecen en zonas soleadas y arenosas sean comestibles y las que crecen en zonas sombrías o fangosas sean tóxicas.

Éstas y otras muchas creencias populares son falsas. La única forma de asegurarse si una seta es tóxica o no es que un experto analice todos sus caracteres morfológicos y llegue a determinar la especie. Una vez seguros de qué especie es, y tras consultar un riguroso catálogo micológico, podremos tener la certeza de si es o no comestible.

Y cuidado con los parientes "expertos"...