Adiós 2013, ¿Viva 2014?

Se acaba el año y llegan los balances, resúmenes, sumarios, anuarios o como se les quiera llamar. También los augurios, perspectivas, previsiones, propósitos, etc, para el año que comienza. Lo que todos pedimos es que sea mejor que el anterior. Ojalá que sí, lo deseamos fervientemente.

Viajes y otras ocupaciones nos han impedido escribir de forma regular en los últimos meses. Pedimos disculpas a quienes nos siguen o nos leen. Nos lo anotamos como uno de los propósitos para el año nuevo.

Ha sido otro año en el que el sector exterior, las exportaciones, han sido protagonistas en muchas de nuestras empresas debido a la mayor competitividad a nivel internacional, atribuible sobre todo a los menores costes laborales más que a la mejora de la productividad. Mal asunto en nuestra modesta opinión, aunque muy socorrido por lo fácil que se ha puesto lo primero respecto a hace un par de años (reforma laboral). Qué importa que perdamos talento e innovación si salvamos los muebles vía salarios. Es más fácil y rápido ser chinos que alemanes. Futuro hipotecado.

Hasta octubre de 2013 y según datos del ICEX las exportaciones del sector agroalimentario de España han aumentado en cuanto a su valor monetario cerca de un 4% respecto al mismo periodo de 2012, sumando más de 26.000 millones de euros. Por países sigue siendo Francia nuestro primer gran cliente (5.000 millones), seguida de Alemania, Portugal e Italia (en torno a 3.000 millones cada uno). Fuera de la Unión Europea, lo que llamamos países terceros, los Estados Unidos de América se sitúan en primer lugar, seguidos de Rusia y Japón. Hemos recibido visitas de auditores de EE.UU, Rusia, Corea, etc, con resultados desiguales pero no peores que otros años (en general, aunque podríamos matizar). No gustaría pensar y decir que en nuestro sector ese avance en las exportaciones es por una mejora en lo que entendemos como "marca España", cuánto nos gustaría. No obstante, las cifras son las cifras y sigue el optimismo de cara a 2014.

Debemos también comentar con tristeza que en lo que se refiere al comportamiento de las instituciones, la Administración, al menos aquella que más cerca está de nuestro sector, que poco ha cambiado en cuanto a lo que nos concierne, o quizás ha ido a peor. Se cobran tasas donde no había y hay menos personal disponible. Siguen los mismos vicios: se sigue premiando con puestos a "dedo" a ciertos incompetentes o vagos o con intereses privados solo por pertenecer a un determinado partido político (único mérito), sin menoscabo de otros nombrados con acierto. Especialmente incomprensible resulta la prostitución que de una profesión hace en nuestra opinión algún presidente provincial de colegio profesional, funcionario "forgiano" con ejercicio libre, premiando de forma vergonzosa a alguna dirigente política altamente cuestionada. Alguien tan prestigioso como el Dr Badiola, a quien admiramos, debería cuidarse muy bien de quién se rodea. Solo esperamos que lo último no sea consecuencia de lo anterior.

"Alerta Naranja"

La gente del campo siempre ha tenido un especial interés por las predicciones meteorológicas. Evidentemente, agricultores y ganaderos dependen en gran medida de las inclemencias del tiempo. Muchos recordamos a nuestros abuelos en el mes de agosto haciendo sus propias predicciones para los meses sucesivos en base a las llamadas “cabañuelas”. Nunca se perdían el “parte” de la entonces única cadena de televisión existente (con un único canal en amplias zonas de España, incluyendo la de mis ancestros). Su porvenir dependía en gran medida de la lluvia, nieves, hielos, granizadas, etc. No había subvenciones ni era costumbre asegurar las cosechas o el ganado. 

Quienes continuamos ligados al sector agrícola no podemos evitar seguir muy interesados en todo lo relacionado con la climatología y la meteorología aunque ya no sea de forma estricta una cuestión de “vida o muerte” .

 

A mí me llama poderosamente la atención los avisos o alertas por fenómenos meteorológicos adversos que se vienen dando desde hace pocos años en España. Es raro el día que no hay ningún aviso por alguna causa. Por ejemplo, en invierno, si no es por viento es por frío, por lluvias torrenciales o por nieve. En verano, parece que Córdoba o Sevilla se pasan todo el tiempo en alerta por calor.

 

Esta semana, en plenas vacaciones y con tiempo para ello, me he animado a indagar en base a qué se establecen esas alertas que salen todos los días en la “tele” en todos los canales de televisión que hoy tenemos. La gente te dice: “ve por la sombra, que estamos en alerta naranja”.

 

Pues resulta que hay un “Plan Nacional de Predicción y Vigilancia de Fenómenos Meteorológicos Adversos”, de la Agencia Española de Meteorología (AEMET), donde se fijan umbrales de, por ejemplo, temperaturas máximas que desencadenan esos avisos y alertas (amarilla-naranja-roja). Como personas de ciencias que somos, no nos conformamos con ver esos números. He querido indagar en qué estudios, argumentos o estimaciones científicas se basan. ¿Por qué Sevilla está en alerta con 38º C y La Coruña con 34º C?. ¿De dónde lo han sacado?. Oiga usted, podrían decirme desde la AEMET, es que en La Coruña están menos acostumbrados al calor que en Sevilla y por eso allí se da el aviso a menor umbral. De acuerdo, pero ¿por qué 34º C?. Pues nada, no se encuentra nada aparte de un mero “Estos umbrales se han establecido con criterios climatológicos y de adversidad cercano al concepto de “poco o muy poco frecuente” siempre y cuando impliquen una amenaza para la población”, como se justifican el Plan reseñado. ¿No hay ninguna bibliografía, tesis doctorales, artículos científicos, informes o evaluaciones que citar? ¿qué se considera “amenaza para la población”?. Parece que alguien dio la orden de “necesitamos un Plan inmediatamente” y se fue por la vía rápida. Quizás sea un criterio Europeo en el marco del Proyecto Europeo “Meteoalarm”. Debería explicarse.

 

Lo que más me ha llamado la atención es que al utilizar buscadores de bibliografía científica (PubMed, Isi Web, Scielo, Scirus, etc), también “wikipedia”, aparecen numerosos trabajos sobre cambio climático, oscilación de la corriente del Atlántico Norte (NAO), El Niño, La Niña, etc. Pero sobre todo llama la atención que hay en vigor desde 2003 un Plan Nacional de Actuaciones Preventivas de los Efectos del Exceso de Temperaturas sobre la Salud que resulta que es otro, que no es el mismo que el de la AEMET y que los umbrales y avisos (amarillo-naranja-rojo) son distintos (Sevilla, 41º C). Vaya lío. ¿A quién hay que hacer caso, a la AEMET o al Ministerio de Sanidad?. Éste da al menos alguna explicación sobre el establecimiento de umbrales y reconoce que obedece a criterios estadísticos (percentil 95 de la serie histórica de temperaturas) salvo en los casos de provincias en que existen estudios epidemiológicos, en las que los umbrales que se establecen en base a esos trabajos científicos. Hemos encontrado algunos de ellos (Madrid, Sevilla, Castilla- La Mancha). Muy interesante.

 

En fin. Algo que empezó como una curiosidad vacacional me ha llevado a todo lo expuesto. En todo caso, es evidente que ahora mismo a nivel mediático manda la AEMET (no parece que el Ministerio de Sanidad se haya esforzado en ello), porque sus avisos son los que salen en la “tele”, y ya sabemos que lo que dicen en la “tele” es irrefutable.

Alertas: RASFF y la seguridad alimentaria

El sistema europeo de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) permite que la Comisión Europea, las autoridades de control de los alimentos y los piensos en los Estados miembros y las organizaciones intercambien información de forma rápida y eficiente en caso de detectarse un riesgo para la salud. Además, la Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 A continuación ofrecemos un resumen en español del Informe Anual 2012, publicado hace poco.

En 2012 se llevó a cabo una gran labor de estudio de la crisis de la EHEC (E. coli enterohemorrágica) de 2011. Se aprendieron importantes lecciones de aquella crisis sobre impacto que tuvo sobre personas y en cuanto a pérdidas económicas. En un documento de trabajo de la Comisión, "Lecciones aprendidas del brote de 2011 de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O104: H4 en las semillas germinadas", se identificaron áreas de mejora y se plantearon acciones concretas.  

Para resumir algunos de los trabajos realizados y en curso:

EFSA y ECDC están formalizando un procedimiento operativo estándar para la evaluación conjunta de riesgos en el caso de brotes. Mientras que el personal de la Comisión preparaba el documento de trabajo sobre "lecciones aprendidas", varios brotes ya exigían un enfoque más coordinado para su abordaje. En junio, Bélgica notificó un brote por Salmonella stanley. En toda Europa se registraron 684 casos hasta finales de 2012. Tras una evaluación de riesgos conjunta ECDC / EFSA, en septiembre de 2012, se identificó una cadena de producción de pavos como la principal fuente probable del brote. A finales de agosto los Países Bajos informaron de una grave epidemia de Salmonella thompson. Salmón ahumado fue identificado como el vehículo de la infección y todos los productos de salmón ahumado en cuestión de un productor fueron retirados del mercado a finales de septiembre. Los productos se han distribuido en 11 países, entre ellos varios países terceros (notificación RASFF 2012.1381). En total, se registraron 1.149 casos en los Países Bajos hasta el 31 de Diciembre de 2012 (ECDC Programa de Alimentación y enfermedades transmitidas por el agua - Resumen Mensual Consulta Urgente - Enero de 2013).

Cuatro propuestas legislativas de la Comisión se adoptaron en relación con la producción y el comercio brotes de semillas: Reglamento (UE) 208/2013, 209/2013, 210/2013 y 211/2013. Las medidas incluyen para la autorización de establecimientos productores de semillas germinadas el lavado obligatorio de semillas antes de la germinación, así como la introducción de criterios microbiológicos (modificando el Reglamento 2073/2005).

Iniciativas en preparación:

• Ejercicios de preparación intersectorial para coordinación en caso de brote.

• Base de datos de pruebas moleculares, cursos específicos dentro del programa de formación “better training for safer food”.

• Desarrollo de mecanismos de coordinación para llevar a cabo ejercicios de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante” a nivel de la UE con el apoyo técnico de los organismos científicos cuando sea necesario.

• Coordinación entre EWSR (Early Warning and Response System) y RASFF incluyendo una propuesta de Decisión sobre amenazas sanitarias transfronterizas proporcionando  mejoras específicas de las conexiones entre los sistemas de alerta de notificación existentes en la UE.

Las sinergias entre RASFF y EWSR se verán reforzadas con el fin de llegar a una respuesta coherente de la UE. Sin embargo, estas sinergias tienen que estar continuamente entrenadas y, con este objetivo en mente, se ha previsto un ejercicio de crisis, con la participación de los contactos de ambos sistemas de alerta.

En el año 2012 hubo varios incidentes importantes con alimentos, tales como los brotes mencionados anteriormente. En todos y cada uno de estos incidentes, el RASFF trabaja con los más altos estándares y estaba permanentemente accesible 24 horas al día / 7 días a la semana. Un incidente muy grave fue la intoxicación por metanol en bebidas adulteradas en la República Checa, que produjo graves consecuencias sobre la población, con decenas de afectados. La información sobre este incidente fue distribuida a través del RASFF por la República Checa el 8 de septiembre de 2012. Las investigaciones sobre la trazabilidad de las bebidas adulteradas indicaron que afortunadamente no se extendieron fuera de la República Checa. Sólo Polonia y Eslovaquia informaron de algunos casos, aunque parece que después de haber viajado a la República Checa. A principios de diciembre de 2012, el número total de muertes relacionadas con este incidente se había elevado a 36.

 

No obstante, en general, el número notificaciones de incidencias desciende, especialmente en lo referido a alertas, por primera vez después de haber estado aumentando durante cuatro años consecutivos. Esto es una buena noticia para la seguridad alimentaria, ya que, aparte de la situación económica (crisis-descenso del consumo), no hay realmente ningún factor identificable al que atribuir este descenso.

Número de notificaciones:

En 2012, un total de 3.516 notificaciones nuevas se transmiten a través del RASFF, de las cuales 547 fueron clasificados como alerta, 521 como informaciones para seguimiento, 705 como información para atención y 1.743 como notificaciones de rechazo en frontera.

Estas cifras representan una disminución del 7,8% en nuevas notificaciones y una disminución del 1,2% en el seguimiento de las notificaciones, lo que resulta en una disminución global del 3,9%.

Después de la recepción de las notificaciones, 21 de alerta, 35 de información y 28 notificaciones de rechazo fronterizos fueron retiradas. Las notificaciones retiradas se excluyen además de estadísticas y gráficos.

La Comisión Europea ha decidido, tras consultar a los países notificantes, no cargar 67 notificaciones en el sistema, ya que, después de la evaluación, se considera que no cumplen los criterios para una notificación RASFF (notificaciones rechazadas).

 

Las notificaciones RASFF se desencadenan por variedad de motivos. La mayoría de las notificaciones se refieren controles en las fronteras exteriores de la UE (incluyendo el  Espacio Económico Europeo, EEE, desde 2009, con Suiza) en los puntos de entrada o Puestos de Inspección fronterizos (PIF), cuando el envío no fue aceptado para la importación ("control de fronteras - envío detenido"). En algunos casos, se tomaron muestras para su análisis en la frontera (screening) y el envío fue liberado ("control de fronteras – envío liberado"). La segunda categoría más importante de las notificaciones se refiere a los controles oficiales en el mercado interior (los productos puestos en el mercado en uno de los países miembros, incluidos los países del EEE, Noruega, Liechtenstein e Islandia). Se identifican tres tipos especiales de notificaciones: reclamaciones de consumidores, notificaciones de las empresas tras chequeos propios o intoxicaciones alimentarias.

Un pequeño número de notificaciones se activan mediante un control oficial en un país tercero (no miembro de la UE ni del EEE). Si un país no miembro informa a un miembro RASFF de un riesgo detectado durante los controles oficiales relativos a un producto que puede estar en el mercado en uno de los países miembros, el miembro del RASFF podrá notificarlo a la Comisión para su transmisión a la red RASFF.

En 2012 hubo cinco de esas notificaciones:

• 2012.0586 - Listeria monocytogenes (210 UFC / g) en queso de leche de oveja cruda cubierto con hierbas de Francia - Información facilitada por Canadá.

• 2012.0626 - Ractopamina (0,6 μg / kg - ppb) en hígado de vacuno refrigerado de Canadá - Información proporcionada por Canadá.

• 2012.1078 - Clenbuterol (2,3 μg / kg - ppb) y fenilbutazona (1,3, 1,5, 1,0 μg / kg - ppb) en carne de caballo deshuesada de Canadá - Información facilitada por Canadá.

• 2012.1395 - Listeria monocytogenes (presencia / 25 g) en queso ricotta de Italia - Información proporcionada a través de INFOSAN.

• 2012.1604 - Brote de origen alimentario (Salmonella bredeney) causada por mantequilla de cacahuete y productos a base de cacahuete de Estados Unidos - Información proporcionada a través de INFOSAN.

"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.

De Formación Continua

En la industria alimentaria, como en todos los sectores, siempre ha tenido gran importancia la formación de su personal, especialmente la de sus cuadros directivos y técnicos. Sin embargo, para los propietarios de algunas industrias, algunas de cierto tamaño, no ha sido así. Actitudes excesivamente “personales” de algunos empresarios han abocado a sus empresas a una situación de desventaja en un contexto de gran competencia dentro de un mercado interior en retroceso. Ahora, cuando ven que necesitan acreditarse (IFS, BRC,…) para no perder los pocos clientes que les quedan incluso les echan la culpa a los “técnicos de calidad” que se negaron a enviar a cursos o Master. ¿Para qué?, decían. Si sus productos se vendían solos y únicamente tenían esos técnicos por lo del APPCC que pedía Sanidad. Desesperados, también quieren ahora exportar, como hacen otras empresas de la zona que van capeando el temporal de esa manera, y resulta que no pasan de la primera auditoria porque le han encargado el “PNCH” a personas sin la formación suficiente que no saben ni por donde empezar. Demasiado tarde.

La Administración Pública tampoco ha dado la importancia que se merece a la formación continua de sus funcionarios. Porque no basta con disponer de Programas de Formación Continua, que aunque cada vez más raquíticos (recortes) los siguen teniendo. Es que hay formación esencial que todos deben recibir obligatoriamente o inhabilitarlos en caso contrario. No se puede tolerar, y no vemos que eso vaya a cambiar, que se sigan paseando por las industrias determinados individuos que no han hecho un curso de formación en 10 años (o más, y créannos que los hay), que lleven toda una vida dañando la imagen de una profesión y de la función pública y no pase nada. Es más, con un “carnet” de un partido político en la mano incluso pueden ascender por encima de compañeros que se dejan la piel en su trabajo sin recompensa de ningún tipo, excepto la satisfacción del deber cumplido y llevar la cabeza bien alta.

El Reglamento (CE) 882/2004, en su Artículo 6, señala:

La autoridad competente garantizará que todo su personal encargado de efectuar los controles oficiales:

a) recibe la formación adecuada a su ámbito de actuación que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente. Esta formación abarcará, según proceda, los ámbitos considerados en el capítulo I del anexo II;

b) está al día en su ámbito de competencia y recibe con regularidad la formación adicional necesaria, y

c) tiene aptitudes para la cooperación multidisciplinar.

Pero ya saben, da igual. Deformación contínua.

Los Servicios Veterinarios Oficiales en Europa

En estos momentos de crisis, recortes y reestructuraciones de las Administraciones Públicas no viene mal dar un repaso a cómo están organizados los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en nuestro entorno europeo.

 

En las instituciones comunitarias europeas es la Dirección General de Sanidad y Política de Consumidores (DG SANCO) la que agrupa la mayoría de los servicios veterinarios, siendo la responsable de la elaboración de la normativa así como de la inspección y aplicación que de ella hacen los distintos países de la Unión Europea (EU), por medio de su Oficina Veterinaria y Alimentaria (Food and Veterinary Office, FVO). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) es la encargada de la evaluación del riesgo en materia alimentaria de la que los veterinarios oficiales son competentes. Además, existe el Comité Permanente sobre la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, SCFCAH) formado por expertos de los estados miembros de la UE, y diversos Comités Científicos. 

 

 Ya desde 1998 la Comisión Europea viene señalando la necesidad de que los países miembros rediseñaran sus sistemas de control oficial: “Si se considera necesario, la Comisión preparará directrices, basadas en las mejores prácticas, para ayudar a los Estados Miembros a desarrollar programas de control coordinados, que cubran toda la cadena de producción alimentaria, y la introducción de sistemas de control basados en auditorías”, lo que sin duda constituye el antecedente más claro del actual reglamento de control oficial.

 

 No sólo en la DG SANCO se ubican veterinarios comunitarios ya que también los hay en otras direcciones generales, como en medio ambiente (animales de laboratorio), en pesca, en agricultura, en comercio o en investigación.

 

 Tras la publicación del reglamento sobre Controles Oficiales (882/2004), la Comisión ha realizado toda una serie de misiones específicas de inspección para conocer la estructura de Control Oficial en los países de la UE. Así, como parte de los Servicios de Control Oficial, los veterinarios realizan una gran cantidad de tareas sobre muy diversos aspectos normativos. Si nos centramos en las dos áreas principales de las funciones del Veterinario Oficial, el control de los animales vivos y el de los productos de origen animal, podemos observar que la inspección veterinaria se encuentra adscrita, en los distintos países a diferentes departamentos: 

 

- Ministerio de Sanidad: Austria, Bélgica e Italia.

 

- Ministerio de Agricultura: Alemania, Bulgaria, Chipre, República Checa, Dinamarca, República eslovaca, Eslovenia, Estonia, Francia, Finlandia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Letonia, Malta, Polonia, Portugal, Suecia y Reino Unido, estos servicios veterinarios oficiales se adscriben al ministerio que se encarga de la agricultura, si bien dicho departamento tiene, habitualmente, también otras competencias en áreas del medio ambiente, la pesca, la alimentación, el desarrollo rural y los bosques.

 

- En Rumanía y Lituania: los SVO se encuentran en una organización específica, distinta de los departamentos de agricultura o sanidad.

 

Además, existen Agencias de seguridad alimentaria en numerosos países. En algunos, como Finlandia, participan también en la inspección veterinaria mientras que en otros, como Francia, tienen su labor limitada a la evaluación del riesgo.

 

 Otro caso particular es Luxemburgo, que posee una entidad específica para la inspección veterinaria, la Organización para la seguridad y la calidad de la cadena alimentaria, que depende de dos departamentos (el de agricultura y el de sanidad), recibiendo instrucciones de ambos. La creación de una estructura específica de control de la cadena alimentaria es relativamente reciente y también se ha producido en otros estados miembro, como Rumanía.

 

Por tanto, en la mayoría de los países europeos los SVO dependen de un único departamento que, además, suele ser el que tiene las competencias de la Política Agrícola Común (PAC) como herencia legal comunitaria de la primera legislación veterinaria comunitaria de los años 60, aunque la Comisión Europea actual haya evolucionado en su estructura y los servicios veterinarios hayan sido transferidos al área de la protección de los intereses de los consumidores y la salud pública. Quizás ese sea el camino señalado para los estados miembros, teniendo en cuenta la gran repercusión de las sucesivas crisis alimentarias europeas con riesgo para la salud (vacas locas, dioxinas…)

 

Además de la gran variedad de estructuras, también existen distintos niveles administrativos en función del mayor o menor grado de descentralización del país. Obviamente, este es un elemento crucial a efectos de coordinación de estos Servicios en todo el territorio, siendo mucho más funcional y con menos duplicidades de servicios cuando estas estructuras administrativas son más sencillas, sobre todo en países pequeños.

 

Respecto a España, qué vamos a decir. Los SVO en España dependen en la Administración General del Estado del Ministerio de Agricultura para lo relativo a controles de los animales vivos, y del Ministerio de Sanidad para el control de los productos de origen animal. En el ámbito autonómico esta duplicidad se mantiene, perteneciendo  los Veterinarios Oficiales que realizan los controles oficiales a dos Consejerías distintas, normalmente Agricultura y Sanidad. Algunas Comunidades Autónomas (CCAA) cuentan con Agencias de Seguridad Alimentaria, dependientes de la Consejería de Sanidad, que por lo general han asumido las funciones de Control Oficial, si bien algunas competencias legislativas o sancionadoras siguen perteneciendo a las Consejerías de Agricultura. En algunas CCAA, como Extremadura, se han integrado parte de los SVO en el Sistema Regional de Salud, junto al resto de personal sanitario, asumiendo las competencias de la Veterinaria de Salud Pública, mientras que los SVO responsables de Salud Pública en el ámbito de la producción primaria continúan adscritos a la Consejería de Agricultura.

 

En nuestra opinión, ya dependan de los departamentos de Agricultura o de Sanidad es evidente que los profesionales veterinarios ejercen una clara función preventiva en el marco de la Salud Pública, en línea, además, para el caso de España, con lo que sus propias leyes establecen, integrándolos dentro del Sistema Nacional de Salud: 

 

- Ley 14/1986 General de Sanidad. Artículo 8: “Asimismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra las zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

- Ley 16/2003 de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud. Artículo 11. Prestaciones de salud pública:

• - 2.h) La promoción de la seguridad alimentaria.
• - 3. Las prestaciones de salud pública se ejercerán con un carácter de integralidad, a partir de las estructuras de salud pública de las Administraciones y de la infraestructura de atención primaria del Sistema Nacional de Salud.

¿Qué pasa con las tasas sanitarias en la industria alimentaria?

El pago por servicios prestados por inspectores sanitarios, sobre todo veterinarios, en la industria alimentaria es algo que siempre ha estado vigente de una u otra manera en toda la cadena alimentaria, podríamos decir que de la granja hasta la mesa. Antes de la reestructuración de esos servicios de la Administración (que se realizó entre 1990 y 1992) se pagaba directamente al veterinario titular del llamado entonces Partido Veterinario (al igual que existían, por ejemplo, los Partidos Judiciales) por expedición de documentos sanitarios, desde la aún vigente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP) que acompañaba a todos los movimientos de animales vivos fuera del término municipal de origen, hasta las conocidas como guías que acompañaban a carnes desde los mataderos o las salas de despiece. Era un complemento, junto con el ejercicio clínico libre, al reducido sueldo básico que se cobraba como funcionario de la Administración, de modo que según el destino del veterinario titular su porvenir económico era mayor o menor. Podía incluso hacerse literalmente rico si iba a parar a un buen "Partido Veterinario" o bien pasar penurias económicas en el caso opuesto. Los Notarios y los Registradores de la Propiedad son ejemplos actuales e inexplicables de funcionarios públicos que siguen acogiédose a un sistema de retribución parecido aunque con diferencias mucho más favorables a éstos últimos.

Después de aquella reestructuración, se implantó un sistema de tasas de forma que era ya la propia Administración quien cobraba por los servicios prestados por esos funcionarios. Todos pasaron a cobrar lo mismo independientemente de donde fueran destinados o de si tuvieran más carga de trabajo o menos. Con diferencias según las Comunidades Autonomas, algunos veterinarios destinados en Zonas Básicas de Salud o en Delegaciones Provinciales de Sanidad podían compatibilizar el ejercicio clínico libre con su puesto de funcionario a cambio de cobrar menos sueldo. No así los destinados en Comarcas Ganaderas (Consejerías de Agricultura) o en mataderos. Otros profesionales sanitarios, como los farmacéuticos, se han ido incorporando a las labores inspectoras de forma exclusiva si bien persisten, en mayor o menor grado según territorios, los añejos Farmacéuticos Titulares con farmacia pero también con funciones de inspección sanitaria.

Estas tasas que cobra la Administración, no los funcionarios, han sido generales y más o menos uniformes, pese a diferencias puntuales, en cuanto a su cobro efectivo a nivel de mataderos y salas de despiece. En el caso de los mataderos se creó un sistema de deducciones por "suplidos" (empleados del matadero ayudan en tareas de inspeción a los veterinarios oficiales) que aliviaron en gran parte el esfuerzo económico que suponían a las empresas el pago de esas tasas, que podían ser muy cuantiosas. Sin embargo, a nivel de otras industrias alimentarias (tasas por inspección de locales) o en el caso de explotaciones ganaderas (como las tasas por expedición de GOSP) la aplicación de esas tasas, aún existiendo, ha sido muy irregular según las distintas Comunidades Autónomas (CC.AA), dentro de éstas variaba su implantación entre las distintas Provincias e incluso, dentro de éstas, según los Distritos, Zonas Básicas de Salud y Comarcas Ganaderas. Un auténtico caos. Incluso a nivel de establecimientos minoristas o de restauración en unos lugeres se pagaban tasas y en otros no. El hecho cierto es que ante la falta de voluntad política de hacer cumplir las respectivas Leyes de Tasas de la diferentes CC.AA en muchos casos se dejaron de cobrar, quedando reducidas a los mataderos, salas de despieces y almacenes de carnes frescas. Con excepciones según territorios, como siempre.

Ahora, ante la brutal crisis económica y la falta de ingresos en la Administración, en muchos casos se están "rescatando" esas tasas que no se cobraban aún estando contempladas por Ley, incluso promulgando nuevas leyes que sustituyen a las anteriores. Con ésto muchos empresarios se están encontrando, casi de la noche a la mañana, con obligaciones tributarias aparentemente nuevas, que en realidad ya existían pero no hubo voluntad política de aplicarlas, pero con la improvisación como marca de la casa, ordenándose en algunos casos la aplicación de las tasas actualizadas con nuevas leyes sin tener listo el procedimiento para hacerlo. Incluso trámites o certificados que no quedan claros qué precios se les aplican, variando en su cuantía de un día para otro ante el estupor de los empresarios involucrados. Es impresionante ver a los funcionarios dar la cara por la Administración en medio del desconcierto general. No tienen la culpa, pónganse en su lugar.

Ocurre que como en estos momentos se hacen más evidentes la diferencias entre las CC.AA, quien puede, por tener almacén o sucursal, "exporta" desde donde no les cobran o les cobran menos por los Certificados Sanitarios de Exportación o si les trae a cuenta por estar cerca de la "frontera" tributaria o la logística se lo permite.

Por favor, ya está bien. Aunque solo sea por los Certificados de Exportación, ahora tan necesarios, ¿no se puede pagar los mismo en todos los territorios? ¿no se puede pagar más o menos según el valor de la mercancía?

Consejo para consumidores: Métodos para descongelar alimentos de forma segura

En muchas ocasiones llegamos a casa y resulta que hemos olvidado descongelar algo para cenar. Sacamos un paquete de carne o de pollo y lo descongelamos rápidamente bajo agua caliente. ¿Es esto adecuado? ¿Y si sacamos el paquete del congelador pero se nos olvidó meterlo luego al frigorífico y quedó el paquete en la encimera todo el día mientras fuimos a trabajar?

Ninguna de estas situaciones son inocuas y estos métodos de descongelar pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación. Los alimentos se conservan durante mucho tiempo en el congelador. Sin embargo, tan pronto como los alimentos comienzan a descongelarse y calentarse a más de 4°C (variable según tipo de alimento), cualquier bacteria que pudiera estar presente en el alimento antes de congelarse puede comenzar a multiplicarse. Cuento más tiempo permanezca fuera de la nevera, más se multiplicará.

Por tanto, los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse a temperatura ambiente, en la encimera o en la mesa, o descongelarse en agua caliente.

Aún cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se descongela en la encimera, la capa externa del alimento está expuesta a temperaturas de riesgo, entre 4°C y 60°C, temperaturas a las cuales las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

Al descongelar alimentos congelados, es mejor planificar con antelación y descongelarlos en el frigorífico, a temperaturas de refrigeración, en torno a los 4ºC o menos.

Hay tres formas adecuadas de descongelar los alimentos: en el frigorífico (refrigeración), en agua fría y en el microondas.

Descongelar en el frigorífico

Planificar con tiempo es la clave para este método, ya que se demora bastante tiempo el proceso de descongelación. Una cantidad grande, por ejemplo un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada medio kilo de peso. Incluso los alimentos congelados en pequeñas cantidades, como serían 500g de carne picada y pechugas de pollo deshuesadas, necesitan un día completo para descongelarse. Cuando se realiza el proceso de descongelación en el frigorífico hay que tener en cuenta varios factores: 

• Algunas zonas del frigorífico pueden mantener los alimentos más fríos que otras. Lógicamente, los alimentos colocados en las partes más frías requieren de más tiempo para descongelarse.
• Los alimentos tardan más en descongelarse en un frigorífico con la refrigeración regulada 2°C que si lo está a 4°C. 

Después de ser descongeladas, la carne picada, por ejemplo, solo se puede mantener durante uno o dos días a lo sumo en el frigorífico antes de cocinarse. Las carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en refrigeración podrían volver a congelarse sin cocinarse pero puede haber una merma importante en la calidad del producto.

Descongelar con agua fría

Este método es más rápido que el descongelar en refrigeración pero requiere de más atención. Los alimentos deberían estar en un paquete impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias presentes en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento. Además, la carne puede absorber agua con facilidad, resultando en un producto con mucha agua.

La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Los paquetes pequeños de carnes o aves, de alrededor de 500 gramos, pueden descongelarse en una hora o menos. Un paquete 2 Kg puede tardar 2 o 3 horas. Los alimentos así descongelados deben cocinarse inmediatamente, si se han descongelado completamente.

Los alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse si se pretende volver a congelarlos.

Descongelar en el microondas

Al descongelar alimentos utilizando el horno microondas, hay que pensar que se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos porque algunas zonas del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no es recomendable, ya que bacterias que podrían estar presentes no se habrán destruido, y por supuesto podrían alcanzarse temperaturas óptimas de crecimiento para las bacterias.

Al igual que cuando se descongela con agua fría, los alimentos descongelados al microondas deben cocinarse antes de volverse a congelar.