Productos de origen animal y control oficial

Hace tiempo que se nos pide que demos una opinión sobre quiénes deben realizar los controles oficiales sobre productos alimentarios de origen animal. ¿Exclusivamente veterinarios?

No es que hayamos tratado de eludir el tema pero es evidente que sea cual sea la respuesta la acogida que va a tener no va a ser precisamente unánime. Quizás sea conveniente repasar la normativa vigente y aplicar unas dosis de sentido común. Siempre, en esto último, desde el punto de vista de quien escribe éste post. 

Debo decir que me incluyo en el grupo de los firmes defensores de los equipos multidisciplinares de inspectores de las Administraciones Públicas sobre la industria alimentaria. Precisamente la entrada de otros licenciados ha supuesto un clarísimo refuerzo en el control oficial. Determinados tipos de industrias o establecimientos sobre los que en realidad no se ejercía un control por parte de las autoridades sanitarias más allá de las inscripciones o convalidaciones (éstas ahora desaparecidas) del Registro Sanitario y de la emisión de certificados sanitarios de exportación son ahora objeto de inspecciones más rigurosas gracias a esos otros profesionales (principalmente farmacéuticos). Harineras, almazaras o bodegas, por poner algunos ejemplos, no eran precisamente objeto de un control regular del correspondiente veterinario titular o veterinario oficial, que era el único inspector oficial que en esas contadas ocasiones aparecía por allí (farmacéuticos titulares ya existían pero no ejercían en realidad éstas funciones, salvo contadas y meritorias excepciones), y muchas veces a regañadientes, ya que veía esa visita como algo ajeno a su curriculum y formación. Los mataderos, las salas de despiece, la industria cárnica, las carnicerías, pescaderías y otros establecimientos minoristas, incluso los bares y restaurantes eran “lo suyo”. Siempre con honrosas excepciones, a contracorriente incluso de la propia Administración que les negaba la necesaria formación.

 

 

En lo relativo a los productos de origen animal debemos remitirnos al Reglamento 882/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. En el punto 9 de su exposición de motivos señala textualmente: 

“Teniendo en cuenta sus conocimientos técnicos especializados, es conveniente que los veterinarios oficiales efectúen auditorías e inspecciones en los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y determinadas salas de despiece. Los Estados miembros deben decidir libremente qué personal es el más adecuado para realizar auditorías e inspecciones en otros tipos de establecimientos”. 

No obstante, define en su artículo 2 “Autoridad competente” como la “autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la que se haya delegado dicha competencia” (las comprobaciones veterinarias). 

En todo caso, en España la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias indica en su artículo 5.2.d) lo siguiente: 

“corresponde a los Licenciados en Veterinaria el control de la higiene y de la tecnología en la producción y elaboración de alimentos de origen animal, así como la prevención y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las técnicas necesarias para evitar los riesgos que en el hombre pueden producir la vida animal y sus enfermedades”. 

A mi juicio esto no significa que inspectores de otros grados o licenciaturas  no puedan dar apoyo en inspecciones y auditorias en industrias de productos de origen animal, aportando sus conocimientos específicos, o que no puedan inspeccionar establecimientos donde se sirvan o vendan productos de origen animal (comercio minorista, hostelería…) 

No saquemos las cosas de quicio.

La Salud Pública en el Sistema Nacional de Salud

Generalmente, cuando se habla de Sistema Nacional de Salud (SNS) en España inmediatamente pensamos en atención sanitaria: médico de cabecera, médico especialista, urgencias, recetas, vacunas, farmacia, medicamentos… Casi todos hemos sido usuarios y por tanto es lo que el público, prensa y medios de comunicación en general conocen.

La Ley 14/1986 General de Sanidad es la que crea el SNS tal y como lo conocemos ahora, y está vigente. Señala que las actuaciones del sistema sanitario estarán orientadas prioritariamente a la promoción de la salud y a la prevención de enfermedades (artículo tres) pero también indica que estarán orientadas a garantizar la asistencia sanitaria en caso de pérdida de la salud y a promover las acciones necesarias para la rehabilitación funcional y la reinserción social del paciente (artículo seis). Pero no hay que seguir leyendo mucho para encontrarnos en el artículo ocho lo siguiente, y lo insertamos literalmente del texto de la Ley: 

“Asímismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra la zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

Dice “actividad básica”, en una Ley que está en vigor desde hace 28 años.

 

“Todas las estructuras y servicios públicos al servicio de la salud integrarán el Sistema Nacional de Salud”, se señala en el artículo cuarenta y cuatro.

 

 En la Ley 16/2003 Cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud y, con más detalle, en el Real Decreto 1030/2006 por el que se establece la cartera de servicios comunes del Sistema Nacional de Salud y el procedimiento para su actualización, se describe, en sus anexos, la Cartera de servicios comunes de atención primaria, de atención especializada, de prestación de atención de urgencia, farmacéutica, ortoprotésica, etc. Pero el primero de esos anexos es la Cartera de servicios comunes de salud pública. Claro, evidentemente, cómo no van a estar en la Cartera de servicios del SNS actividades como la vigilancia epidemiológica, la planificación sanitaria o la promoción de la salud y la prevención de enfermedades (orientación prioritaria del sistema sanitario, como se ha señalado al principio). Pero es que los puntos 4 y 5 de esa Cartera de servicios de salud pública son los siguientes (literalmente): 

4. Protección y promoción de la sanidad ambiental

Programas de intervención intersectoriales orientados a disminuir o evitar los riesgos para la salud relacionados con aguas de consumo, zonas de baño, contaminación atmosférica, acústica y del suelo, residuos, productos químicos y zoonosis, incluyendo los análisis de muestras en laboratorios de salud pública. 

5. Promoción de la seguridad alimentaria

Programa intersectorial integral de protección de riesgos que garantice la seguridad en la cadena alimentaria (elaboración, transformación, envasado, etiquetado, almacenamiento, distribución, transporte, publicidad, venta y consumo), incluyendo los análisis de muestras en laboratorios de salud pública. 

Estos dos puntos coinciden exactamente con las funciones que se realizan desde los llamados Servicios Oficiales de Salud Pública, donde realizan su tarea los “Inspectores de Sanidad”, generalmente veterinarios y farmacéuticos.  

Vaya, pues resulta que también son Sistema Nacional de Salud. Qué sorpresa para muchos gestores sanitarios y para algunos jueces (seguramente mal informados por malos abogados y peores colegios profesionales) que consideran que no les es aplicable los derechos que les otorga la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias, que en su artículo 2 señala: 

Las profesiones sanitarias se estructuran en los siguientes grupos:

a) De nivel Licenciado: las profesiones para cuyo ejercicio habilitan los títulos de Licenciado en Medicina, en Farmacia, en Odontología y en Veterinaria y los títulos oficiales de especialista en Ciencias de la Salud para Licenciados a que se refiere el título II de esta ley.

 

Lo dice una Ley que está en vigor desde hace más de 10 años. No puede estar más claro. Pero las leyes están en España para no cumplirse, que es la tradición, y con el beneplácito de jueces y políticos (que tampoco las cumplen, evidentemente).

 

Adiós 2013, ¿Viva 2014?

Se acaba el año y llegan los balances, resúmenes, sumarios, anuarios o como se les quiera llamar. También los augurios, perspectivas, previsiones, propósitos, etc, para el año que comienza. Lo que todos pedimos es que sea mejor que el anterior. Ojalá que sí, lo deseamos fervientemente.

Viajes y otras ocupaciones nos han impedido escribir de forma regular en los últimos meses. Pedimos disculpas a quienes nos siguen o nos leen. Nos lo anotamos como uno de los propósitos para el año nuevo.

Ha sido otro año en el que el sector exterior, las exportaciones, han sido protagonistas en muchas de nuestras empresas debido a la mayor competitividad a nivel internacional, atribuible sobre todo a los menores costes laborales más que a la mejora de la productividad. Mal asunto en nuestra modesta opinión, aunque muy socorrido por lo fácil que se ha puesto lo primero respecto a hace un par de años (reforma laboral). Qué importa que perdamos talento e innovación si salvamos los muebles vía salarios. Es más fácil y rápido ser chinos que alemanes. Futuro hipotecado.

Hasta octubre de 2013 y según datos del ICEX las exportaciones del sector agroalimentario de España han aumentado en cuanto a su valor monetario cerca de un 4% respecto al mismo periodo de 2012, sumando más de 26.000 millones de euros. Por países sigue siendo Francia nuestro primer gran cliente (5.000 millones), seguida de Alemania, Portugal e Italia (en torno a 3.000 millones cada uno). Fuera de la Unión Europea, lo que llamamos países terceros, los Estados Unidos de América se sitúan en primer lugar, seguidos de Rusia y Japón. Hemos recibido visitas de auditores de EE.UU, Rusia, Corea, etc, con resultados desiguales pero no peores que otros años (en general, aunque podríamos matizar). No gustaría pensar y decir que en nuestro sector ese avance en las exportaciones es por una mejora en lo que entendemos como "marca España", cuánto nos gustaría. No obstante, las cifras son las cifras y sigue el optimismo de cara a 2014.

Debemos también comentar con tristeza que en lo que se refiere al comportamiento de las instituciones, la Administración, al menos aquella que más cerca está de nuestro sector, que poco ha cambiado en cuanto a lo que nos concierne, o quizás ha ido a peor. Se cobran tasas donde no había y hay menos personal disponible. Siguen los mismos vicios: se sigue premiando con puestos a "dedo" a ciertos incompetentes o vagos o con intereses privados solo por pertenecer a un determinado partido político (único mérito), sin menoscabo de otros nombrados con acierto. Especialmente incomprensible resulta la prostitución que de una profesión hace en nuestra opinión algún presidente provincial de colegio profesional, funcionario "forgiano" con ejercicio libre, premiando de forma vergonzosa a alguna dirigente política altamente cuestionada. Alguien tan prestigioso como el Dr Badiola, a quien admiramos, debería cuidarse muy bien de quién se rodea. Solo esperamos que lo último no sea consecuencia de lo anterior.

"Alerta Naranja"

La gente del campo siempre ha tenido un especial interés por las predicciones meteorológicas. Evidentemente, agricultores y ganaderos dependen en gran medida de las inclemencias del tiempo. Muchos recordamos a nuestros abuelos en el mes de agosto haciendo sus propias predicciones para los meses sucesivos en base a las llamadas “cabañuelas”. Nunca se perdían el “parte” de la entonces única cadena de televisión existente (con un único canal en amplias zonas de España, incluyendo la de mis ancestros). Su porvenir dependía en gran medida de la lluvia, nieves, hielos, granizadas, etc. No había subvenciones ni era costumbre asegurar las cosechas o el ganado. 

Quienes continuamos ligados al sector agrícola no podemos evitar seguir muy interesados en todo lo relacionado con la climatología y la meteorología aunque ya no sea de forma estricta una cuestión de “vida o muerte” .

 

A mí me llama poderosamente la atención los avisos o alertas por fenómenos meteorológicos adversos que se vienen dando desde hace pocos años en España. Es raro el día que no hay ningún aviso por alguna causa. Por ejemplo, en invierno, si no es por viento es por frío, por lluvias torrenciales o por nieve. En verano, parece que Córdoba o Sevilla se pasan todo el tiempo en alerta por calor.

 

Esta semana, en plenas vacaciones y con tiempo para ello, me he animado a indagar en base a qué se establecen esas alertas que salen todos los días en la “tele” en todos los canales de televisión que hoy tenemos. La gente te dice: “ve por la sombra, que estamos en alerta naranja”.

 

Pues resulta que hay un “Plan Nacional de Predicción y Vigilancia de Fenómenos Meteorológicos Adversos”, de la Agencia Española de Meteorología (AEMET), donde se fijan umbrales de, por ejemplo, temperaturas máximas que desencadenan esos avisos y alertas (amarilla-naranja-roja). Como personas de ciencias que somos, no nos conformamos con ver esos números. He querido indagar en qué estudios, argumentos o estimaciones científicas se basan. ¿Por qué Sevilla está en alerta con 38º C y La Coruña con 34º C?. ¿De dónde lo han sacado?. Oiga usted, podrían decirme desde la AEMET, es que en La Coruña están menos acostumbrados al calor que en Sevilla y por eso allí se da el aviso a menor umbral. De acuerdo, pero ¿por qué 34º C?. Pues nada, no se encuentra nada aparte de un mero “Estos umbrales se han establecido con criterios climatológicos y de adversidad cercano al concepto de “poco o muy poco frecuente” siempre y cuando impliquen una amenaza para la población”, como se justifican el Plan reseñado. ¿No hay ninguna bibliografía, tesis doctorales, artículos científicos, informes o evaluaciones que citar? ¿qué se considera “amenaza para la población”?. Parece que alguien dio la orden de “necesitamos un Plan inmediatamente” y se fue por la vía rápida. Quizás sea un criterio Europeo en el marco del Proyecto Europeo “Meteoalarm”. Debería explicarse.

 

Lo que más me ha llamado la atención es que al utilizar buscadores de bibliografía científica (PubMed, Isi Web, Scielo, Scirus, etc), también “wikipedia”, aparecen numerosos trabajos sobre cambio climático, oscilación de la corriente del Atlántico Norte (NAO), El Niño, La Niña, etc. Pero sobre todo llama la atención que hay en vigor desde 2003 un Plan Nacional de Actuaciones Preventivas de los Efectos del Exceso de Temperaturas sobre la Salud que resulta que es otro, que no es el mismo que el de la AEMET y que los umbrales y avisos (amarillo-naranja-rojo) son distintos (Sevilla, 41º C). Vaya lío. ¿A quién hay que hacer caso, a la AEMET o al Ministerio de Sanidad?. Éste da al menos alguna explicación sobre el establecimiento de umbrales y reconoce que obedece a criterios estadísticos (percentil 95 de la serie histórica de temperaturas) salvo en los casos de provincias en que existen estudios epidemiológicos, en las que los umbrales que se establecen en base a esos trabajos científicos. Hemos encontrado algunos de ellos (Madrid, Sevilla, Castilla- La Mancha). Muy interesante.

 

En fin. Algo que empezó como una curiosidad vacacional me ha llevado a todo lo expuesto. En todo caso, es evidente que ahora mismo a nivel mediático manda la AEMET (no parece que el Ministerio de Sanidad se haya esforzado en ello), porque sus avisos son los que salen en la “tele”, y ya sabemos que lo que dicen en la “tele” es irrefutable.

Alertas: RASFF y la seguridad alimentaria

El sistema europeo de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) permite que la Comisión Europea, las autoridades de control de los alimentos y los piensos en los Estados miembros y las organizaciones intercambien información de forma rápida y eficiente en caso de detectarse un riesgo para la salud. Además, la Comisión Europea y el RASFF colaboran con el sistema de alerta de la Organización Mundial de la Salud (OMS), llamada Red de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

 A continuación ofrecemos un resumen en español del Informe Anual 2012, publicado hace poco.

En 2012 se llevó a cabo una gran labor de estudio de la crisis de la EHEC (E. coli enterohemorrágica) de 2011. Se aprendieron importantes lecciones de aquella crisis sobre impacto que tuvo sobre personas y en cuanto a pérdidas económicas. En un documento de trabajo de la Comisión, "Lecciones aprendidas del brote de 2011 de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) O104: H4 en las semillas germinadas", se identificaron áreas de mejora y se plantearon acciones concretas.  

Para resumir algunos de los trabajos realizados y en curso:

EFSA y ECDC están formalizando un procedimiento operativo estándar para la evaluación conjunta de riesgos en el caso de brotes. Mientras que el personal de la Comisión preparaba el documento de trabajo sobre "lecciones aprendidas", varios brotes ya exigían un enfoque más coordinado para su abordaje. En junio, Bélgica notificó un brote por Salmonella stanley. En toda Europa se registraron 684 casos hasta finales de 2012. Tras una evaluación de riesgos conjunta ECDC / EFSA, en septiembre de 2012, se identificó una cadena de producción de pavos como la principal fuente probable del brote. A finales de agosto los Países Bajos informaron de una grave epidemia de Salmonella thompson. Salmón ahumado fue identificado como el vehículo de la infección y todos los productos de salmón ahumado en cuestión de un productor fueron retirados del mercado a finales de septiembre. Los productos se han distribuido en 11 países, entre ellos varios países terceros (notificación RASFF 2012.1381). En total, se registraron 1.149 casos en los Países Bajos hasta el 31 de Diciembre de 2012 (ECDC Programa de Alimentación y enfermedades transmitidas por el agua - Resumen Mensual Consulta Urgente - Enero de 2013).

Cuatro propuestas legislativas de la Comisión se adoptaron en relación con la producción y el comercio brotes de semillas: Reglamento (UE) 208/2013, 209/2013, 210/2013 y 211/2013. Las medidas incluyen para la autorización de establecimientos productores de semillas germinadas el lavado obligatorio de semillas antes de la germinación, así como la introducción de criterios microbiológicos (modificando el Reglamento 2073/2005).

Iniciativas en preparación:

• Ejercicios de preparación intersectorial para coordinación en caso de brote.

• Base de datos de pruebas moleculares, cursos específicos dentro del programa de formación “better training for safer food”.

• Desarrollo de mecanismos de coordinación para llevar a cabo ejercicios de trazabilidad “hacia atrás” y “hacia adelante” a nivel de la UE con el apoyo técnico de los organismos científicos cuando sea necesario.

• Coordinación entre EWSR (Early Warning and Response System) y RASFF incluyendo una propuesta de Decisión sobre amenazas sanitarias transfronterizas proporcionando  mejoras específicas de las conexiones entre los sistemas de alerta de notificación existentes en la UE.

Las sinergias entre RASFF y EWSR se verán reforzadas con el fin de llegar a una respuesta coherente de la UE. Sin embargo, estas sinergias tienen que estar continuamente entrenadas y, con este objetivo en mente, se ha previsto un ejercicio de crisis, con la participación de los contactos de ambos sistemas de alerta.

En el año 2012 hubo varios incidentes importantes con alimentos, tales como los brotes mencionados anteriormente. En todos y cada uno de estos incidentes, el RASFF trabaja con los más altos estándares y estaba permanentemente accesible 24 horas al día / 7 días a la semana. Un incidente muy grave fue la intoxicación por metanol en bebidas adulteradas en la República Checa, que produjo graves consecuencias sobre la población, con decenas de afectados. La información sobre este incidente fue distribuida a través del RASFF por la República Checa el 8 de septiembre de 2012. Las investigaciones sobre la trazabilidad de las bebidas adulteradas indicaron que afortunadamente no se extendieron fuera de la República Checa. Sólo Polonia y Eslovaquia informaron de algunos casos, aunque parece que después de haber viajado a la República Checa. A principios de diciembre de 2012, el número total de muertes relacionadas con este incidente se había elevado a 36.

 

No obstante, en general, el número notificaciones de incidencias desciende, especialmente en lo referido a alertas, por primera vez después de haber estado aumentando durante cuatro años consecutivos. Esto es una buena noticia para la seguridad alimentaria, ya que, aparte de la situación económica (crisis-descenso del consumo), no hay realmente ningún factor identificable al que atribuir este descenso.

Número de notificaciones:

En 2012, un total de 3.516 notificaciones nuevas se transmiten a través del RASFF, de las cuales 547 fueron clasificados como alerta, 521 como informaciones para seguimiento, 705 como información para atención y 1.743 como notificaciones de rechazo en frontera.

Estas cifras representan una disminución del 7,8% en nuevas notificaciones y una disminución del 1,2% en el seguimiento de las notificaciones, lo que resulta en una disminución global del 3,9%.

Después de la recepción de las notificaciones, 21 de alerta, 35 de información y 28 notificaciones de rechazo fronterizos fueron retiradas. Las notificaciones retiradas se excluyen además de estadísticas y gráficos.

La Comisión Europea ha decidido, tras consultar a los países notificantes, no cargar 67 notificaciones en el sistema, ya que, después de la evaluación, se considera que no cumplen los criterios para una notificación RASFF (notificaciones rechazadas).

 

Las notificaciones RASFF se desencadenan por variedad de motivos. La mayoría de las notificaciones se refieren controles en las fronteras exteriores de la UE (incluyendo el  Espacio Económico Europeo, EEE, desde 2009, con Suiza) en los puntos de entrada o Puestos de Inspección fronterizos (PIF), cuando el envío no fue aceptado para la importación ("control de fronteras - envío detenido"). En algunos casos, se tomaron muestras para su análisis en la frontera (screening) y el envío fue liberado ("control de fronteras – envío liberado"). La segunda categoría más importante de las notificaciones se refiere a los controles oficiales en el mercado interior (los productos puestos en el mercado en uno de los países miembros, incluidos los países del EEE, Noruega, Liechtenstein e Islandia). Se identifican tres tipos especiales de notificaciones: reclamaciones de consumidores, notificaciones de las empresas tras chequeos propios o intoxicaciones alimentarias.

Un pequeño número de notificaciones se activan mediante un control oficial en un país tercero (no miembro de la UE ni del EEE). Si un país no miembro informa a un miembro RASFF de un riesgo detectado durante los controles oficiales relativos a un producto que puede estar en el mercado en uno de los países miembros, el miembro del RASFF podrá notificarlo a la Comisión para su transmisión a la red RASFF.

En 2012 hubo cinco de esas notificaciones:

• 2012.0586 - Listeria monocytogenes (210 UFC / g) en queso de leche de oveja cruda cubierto con hierbas de Francia - Información facilitada por Canadá.

• 2012.0626 - Ractopamina (0,6 μg / kg - ppb) en hígado de vacuno refrigerado de Canadá - Información proporcionada por Canadá.

• 2012.1078 - Clenbuterol (2,3 μg / kg - ppb) y fenilbutazona (1,3, 1,5, 1,0 μg / kg - ppb) en carne de caballo deshuesada de Canadá - Información facilitada por Canadá.

• 2012.1395 - Listeria monocytogenes (presencia / 25 g) en queso ricotta de Italia - Información proporcionada a través de INFOSAN.

• 2012.1604 - Brote de origen alimentario (Salmonella bredeney) causada por mantequilla de cacahuete y productos a base de cacahuete de Estados Unidos - Información proporcionada a través de INFOSAN.

"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.

De Formación Continua

En la industria alimentaria, como en todos los sectores, siempre ha tenido gran importancia la formación de su personal, especialmente la de sus cuadros directivos y técnicos. Sin embargo, para los propietarios de algunas industrias, algunas de cierto tamaño, no ha sido así. Actitudes excesivamente “personales” de algunos empresarios han abocado a sus empresas a una situación de desventaja en un contexto de gran competencia dentro de un mercado interior en retroceso. Ahora, cuando ven que necesitan acreditarse (IFS, BRC,…) para no perder los pocos clientes que les quedan incluso les echan la culpa a los “técnicos de calidad” que se negaron a enviar a cursos o Master. ¿Para qué?, decían. Si sus productos se vendían solos y únicamente tenían esos técnicos por lo del APPCC que pedía Sanidad. Desesperados, también quieren ahora exportar, como hacen otras empresas de la zona que van capeando el temporal de esa manera, y resulta que no pasan de la primera auditoria porque le han encargado el “PNCH” a personas sin la formación suficiente que no saben ni por donde empezar. Demasiado tarde.

La Administración Pública tampoco ha dado la importancia que se merece a la formación continua de sus funcionarios. Porque no basta con disponer de Programas de Formación Continua, que aunque cada vez más raquíticos (recortes) los siguen teniendo. Es que hay formación esencial que todos deben recibir obligatoriamente o inhabilitarlos en caso contrario. No se puede tolerar, y no vemos que eso vaya a cambiar, que se sigan paseando por las industrias determinados individuos que no han hecho un curso de formación en 10 años (o más, y créannos que los hay), que lleven toda una vida dañando la imagen de una profesión y de la función pública y no pase nada. Es más, con un “carnet” de un partido político en la mano incluso pueden ascender por encima de compañeros que se dejan la piel en su trabajo sin recompensa de ningún tipo, excepto la satisfacción del deber cumplido y llevar la cabeza bien alta.

El Reglamento (CE) 882/2004, en su Artículo 6, señala:

La autoridad competente garantizará que todo su personal encargado de efectuar los controles oficiales:

a) recibe la formación adecuada a su ámbito de actuación que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente. Esta formación abarcará, según proceda, los ámbitos considerados en el capítulo I del anexo II;

b) está al día en su ámbito de competencia y recibe con regularidad la formación adicional necesaria, y

c) tiene aptitudes para la cooperación multidisciplinar.

Pero ya saben, da igual. Deformación contínua.