"Food Defense"

El concepto “Food Defense”, que puede traducirse como “Defensa de Alimentos”, nació hace ya casi 10 años en los EE.UU de América como consecuencia del desarrollo de la Ley contra el bioterrorismo promulgada en 2002 para “garantizar” la seguridad de la Salud Pública ante actos terroristas sufridos por los EE.UU. En 2004 se establece en ese país la política para la “Defensa Alimentaria” con el objetivo de proteger la cadena alimentaria contra atentados terroristas, desastres y otras emergencias. La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia responsable del control y cumplimiento de este programa aunque hay otras entidades involucradas en ello, como la USDA (United Estates Department of Agriculture). En este sentido, se ha promovido con mucha intensidad la implantación en la industria alimentaria del plan “Food Defense”.

El Plan consiste en tomar medidas preventivas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos con fines criminales o terroristas, perjudicar la economía de un país o arruinar una empresa. En ese Plan se documentan las medidas tomadas por la empresa alimentaria para proteger la salubridad de los alimentos y sus procesos de producción de alimentos contra la contaminación deliberada. Por tanto, contar con un Plan de Defensa de Alimentos debería contribuir a que el suministro de alimentos sea más seguro y esté mejor protegido (Salud Pública), así como los propios trabajadores.

Aunque no es hoy día un plan obligatorio y no ha existido por parte de las autoridades tanta obsesión o preocupación por el tema, en Europa la industria alimentaria lo ha ido implantando de forma paulatina y es un punto a considerar en el marco de las auditorias de calidad (IFS, ISO, BRC…). Desde el punto de vista de la autoridad sanitaria no es aún objeto de atención.

Esquemáticamente hablando, un Plan “Food Defense” consta de cuatro partes:

1. Medidas de seguridad exterior.
2. Medidas de seguridad interior.
3. Medidas de seguridad para el personal.
4. Medidas de seguridad ante un incidente.

1. Medidas de seguridad exterior:
Su objetivo es impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación. Se trata de medidas de seguridad física, como disponer de vallado perimetral, letreros de “prohibida la entrada”, cerraduras, se han instalado alarmas y éstas funcionan, hay vigilante, iluminación suficiente, etc. También medidas de seguridad del área de envío y recepción, como examinar los envíos que llegan para detectar su posible adulteración, control de entrada y salida de vehículos, etc. Igualmente medidas de seguridad en el manejo de envíos por correo, con empleados entrenados en reconocer artículos sospechoso.

2. Medidas de seguridad interior:
Con la finalidad de proteger el producto de contaminación intencionada a lo largo del proceso de producción. Pueden ser medidas generales como informar al personal adecuado sobre cualquier paquete sospechoso, zonas restringidas del establecimiento claramente señalizadas, contar con un sistema de iluminación de emergencia, etc…, o medidas en las áreas de procesamiento como controlar o restringir el acceso a los ingredientes, productos empaquetados, cámaras de refrigeración o congelación, maquinaria, etc. Por supuesto, con especial atención también al almacenamiento, con inspecciones sobre productos almacenados para detectar adulteraciones, control de etiquetados, rotación de existencias, etc. También medidas de seguridad sobre los ingredientes, el agua, el hielo, sustancias químicas u otras que sean peligrosas. Se incluyen medidas de seguridad sobre información “sensible” sobre procesos o planificación, con empleo de cortafuegos y contraseñas informáticas.

3. Medidas de seguridad para el personal:
Básicamente se trata de garantizar que únicamente el personal autorizado está en la instalación en cualquier momento: identificación de empleados, control de visitas, etc.

4. Medidas de seguridad ante un incidente:
A fin de responder rápidamente ante cualquier amenaza o incidente de contaminación de un producto usando medidas planeadas. Se debe contar con procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta, investigar las observaciones hechas por los clientes, estimular a los empleados para que informen sobre cualquier actividad fuera de lo común, informar a los empleados sobre la manera de responder ante amenazas telefónicas o de otro tipo, etc.

La FDA ha puesto en marcha una herramienta para la elaboración de un Food Defense Plan que está a libre disposición del usuario. Existen guías y recomendaciones fácilmente localizables en otras instituciones o agencias.

De Formación Continua

En la industria alimentaria, como en todos los sectores, siempre ha tenido gran importancia la formación de su personal, especialmente la de sus cuadros directivos y técnicos. Sin embargo, para los propietarios de algunas industrias, algunas de cierto tamaño, no ha sido así. Actitudes excesivamente “personales” de algunos empresarios han abocado a sus empresas a una situación de desventaja en un contexto de gran competencia dentro de un mercado interior en retroceso. Ahora, cuando ven que necesitan acreditarse (IFS, BRC,…) para no perder los pocos clientes que les quedan incluso les echan la culpa a los “técnicos de calidad” que se negaron a enviar a cursos o Master. ¿Para qué?, decían. Si sus productos se vendían solos y únicamente tenían esos técnicos por lo del APPCC que pedía Sanidad. Desesperados, también quieren ahora exportar, como hacen otras empresas de la zona que van capeando el temporal de esa manera, y resulta que no pasan de la primera auditoria porque le han encargado el “PNCH” a personas sin la formación suficiente que no saben ni por donde empezar. Demasiado tarde.

La Administración Pública tampoco ha dado la importancia que se merece a la formación continua de sus funcionarios. Porque no basta con disponer de Programas de Formación Continua, que aunque cada vez más raquíticos (recortes) los siguen teniendo. Es que hay formación esencial que todos deben recibir obligatoriamente o inhabilitarlos en caso contrario. No se puede tolerar, y no vemos que eso vaya a cambiar, que se sigan paseando por las industrias determinados individuos que no han hecho un curso de formación en 10 años (o más, y créannos que los hay), que lleven toda una vida dañando la imagen de una profesión y de la función pública y no pase nada. Es más, con un “carnet” de un partido político en la mano incluso pueden ascender por encima de compañeros que se dejan la piel en su trabajo sin recompensa de ningún tipo, excepto la satisfacción del deber cumplido y llevar la cabeza bien alta.

El Reglamento (CE) 882/2004, en su Artículo 6, señala:

La autoridad competente garantizará que todo su personal encargado de efectuar los controles oficiales:

a) recibe la formación adecuada a su ámbito de actuación que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente. Esta formación abarcará, según proceda, los ámbitos considerados en el capítulo I del anexo II;

b) está al día en su ámbito de competencia y recibe con regularidad la formación adicional necesaria, y

c) tiene aptitudes para la cooperación multidisciplinar.

Pero ya saben, da igual. Deformación contínua.

Los Servicios Veterinarios Oficiales en Europa

En estos momentos de crisis, recortes y reestructuraciones de las Administraciones Públicas no viene mal dar un repaso a cómo están organizados los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en nuestro entorno europeo.

 

En las instituciones comunitarias europeas es la Dirección General de Sanidad y Política de Consumidores (DG SANCO) la que agrupa la mayoría de los servicios veterinarios, siendo la responsable de la elaboración de la normativa así como de la inspección y aplicación que de ella hacen los distintos países de la Unión Europea (EU), por medio de su Oficina Veterinaria y Alimentaria (Food and Veterinary Office, FVO). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) es la encargada de la evaluación del riesgo en materia alimentaria de la que los veterinarios oficiales son competentes. Además, existe el Comité Permanente sobre la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, SCFCAH) formado por expertos de los estados miembros de la UE, y diversos Comités Científicos. 

 

 Ya desde 1998 la Comisión Europea viene señalando la necesidad de que los países miembros rediseñaran sus sistemas de control oficial: “Si se considera necesario, la Comisión preparará directrices, basadas en las mejores prácticas, para ayudar a los Estados Miembros a desarrollar programas de control coordinados, que cubran toda la cadena de producción alimentaria, y la introducción de sistemas de control basados en auditorías”, lo que sin duda constituye el antecedente más claro del actual reglamento de control oficial.

 

 No sólo en la DG SANCO se ubican veterinarios comunitarios ya que también los hay en otras direcciones generales, como en medio ambiente (animales de laboratorio), en pesca, en agricultura, en comercio o en investigación.

 

 Tras la publicación del reglamento sobre Controles Oficiales (882/2004), la Comisión ha realizado toda una serie de misiones específicas de inspección para conocer la estructura de Control Oficial en los países de la UE. Así, como parte de los Servicios de Control Oficial, los veterinarios realizan una gran cantidad de tareas sobre muy diversos aspectos normativos. Si nos centramos en las dos áreas principales de las funciones del Veterinario Oficial, el control de los animales vivos y el de los productos de origen animal, podemos observar que la inspección veterinaria se encuentra adscrita, en los distintos países a diferentes departamentos: 

 

- Ministerio de Sanidad: Austria, Bélgica e Italia.

 

- Ministerio de Agricultura: Alemania, Bulgaria, Chipre, República Checa, Dinamarca, República eslovaca, Eslovenia, Estonia, Francia, Finlandia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Letonia, Malta, Polonia, Portugal, Suecia y Reino Unido, estos servicios veterinarios oficiales se adscriben al ministerio que se encarga de la agricultura, si bien dicho departamento tiene, habitualmente, también otras competencias en áreas del medio ambiente, la pesca, la alimentación, el desarrollo rural y los bosques.

 

- En Rumanía y Lituania: los SVO se encuentran en una organización específica, distinta de los departamentos de agricultura o sanidad.

 

Además, existen Agencias de seguridad alimentaria en numerosos países. En algunos, como Finlandia, participan también en la inspección veterinaria mientras que en otros, como Francia, tienen su labor limitada a la evaluación del riesgo.

 

 Otro caso particular es Luxemburgo, que posee una entidad específica para la inspección veterinaria, la Organización para la seguridad y la calidad de la cadena alimentaria, que depende de dos departamentos (el de agricultura y el de sanidad), recibiendo instrucciones de ambos. La creación de una estructura específica de control de la cadena alimentaria es relativamente reciente y también se ha producido en otros estados miembro, como Rumanía.

 

Por tanto, en la mayoría de los países europeos los SVO dependen de un único departamento que, además, suele ser el que tiene las competencias de la Política Agrícola Común (PAC) como herencia legal comunitaria de la primera legislación veterinaria comunitaria de los años 60, aunque la Comisión Europea actual haya evolucionado en su estructura y los servicios veterinarios hayan sido transferidos al área de la protección de los intereses de los consumidores y la salud pública. Quizás ese sea el camino señalado para los estados miembros, teniendo en cuenta la gran repercusión de las sucesivas crisis alimentarias europeas con riesgo para la salud (vacas locas, dioxinas…)

 

Además de la gran variedad de estructuras, también existen distintos niveles administrativos en función del mayor o menor grado de descentralización del país. Obviamente, este es un elemento crucial a efectos de coordinación de estos Servicios en todo el territorio, siendo mucho más funcional y con menos duplicidades de servicios cuando estas estructuras administrativas son más sencillas, sobre todo en países pequeños.

 

Respecto a España, qué vamos a decir. Los SVO en España dependen en la Administración General del Estado del Ministerio de Agricultura para lo relativo a controles de los animales vivos, y del Ministerio de Sanidad para el control de los productos de origen animal. En el ámbito autonómico esta duplicidad se mantiene, perteneciendo  los Veterinarios Oficiales que realizan los controles oficiales a dos Consejerías distintas, normalmente Agricultura y Sanidad. Algunas Comunidades Autónomas (CCAA) cuentan con Agencias de Seguridad Alimentaria, dependientes de la Consejería de Sanidad, que por lo general han asumido las funciones de Control Oficial, si bien algunas competencias legislativas o sancionadoras siguen perteneciendo a las Consejerías de Agricultura. En algunas CCAA, como Extremadura, se han integrado parte de los SVO en el Sistema Regional de Salud, junto al resto de personal sanitario, asumiendo las competencias de la Veterinaria de Salud Pública, mientras que los SVO responsables de Salud Pública en el ámbito de la producción primaria continúan adscritos a la Consejería de Agricultura.

 

En nuestra opinión, ya dependan de los departamentos de Agricultura o de Sanidad es evidente que los profesionales veterinarios ejercen una clara función preventiva en el marco de la Salud Pública, en línea, además, para el caso de España, con lo que sus propias leyes establecen, integrándolos dentro del Sistema Nacional de Salud: 

 

- Ley 14/1986 General de Sanidad. Artículo 8: “Asimismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra las zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

- Ley 16/2003 de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud. Artículo 11. Prestaciones de salud pública:

• - 2.h) La promoción de la seguridad alimentaria.
• - 3. Las prestaciones de salud pública se ejercerán con un carácter de integralidad, a partir de las estructuras de salud pública de las Administraciones y de la infraestructura de atención primaria del Sistema Nacional de Salud.

¿Qué pasa con las tasas sanitarias en la industria alimentaria?

El pago por servicios prestados por inspectores sanitarios, sobre todo veterinarios, en la industria alimentaria es algo que siempre ha estado vigente de una u otra manera en toda la cadena alimentaria, podríamos decir que de la granja hasta la mesa. Antes de la reestructuración de esos servicios de la Administración (que se realizó entre 1990 y 1992) se pagaba directamente al veterinario titular del llamado entonces Partido Veterinario (al igual que existían, por ejemplo, los Partidos Judiciales) por expedición de documentos sanitarios, desde la aún vigente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP) que acompañaba a todos los movimientos de animales vivos fuera del término municipal de origen, hasta las conocidas como guías que acompañaban a carnes desde los mataderos o las salas de despiece. Era un complemento, junto con el ejercicio clínico libre, al reducido sueldo básico que se cobraba como funcionario de la Administración, de modo que según el destino del veterinario titular su porvenir económico era mayor o menor. Podía incluso hacerse literalmente rico si iba a parar a un buen "Partido Veterinario" o bien pasar penurias económicas en el caso opuesto. Los Notarios y los Registradores de la Propiedad son ejemplos actuales e inexplicables de funcionarios públicos que siguen acogiédose a un sistema de retribución parecido aunque con diferencias mucho más favorables a éstos últimos.

Después de aquella reestructuración, se implantó un sistema de tasas de forma que era ya la propia Administración quien cobraba por los servicios prestados por esos funcionarios. Todos pasaron a cobrar lo mismo independientemente de donde fueran destinados o de si tuvieran más carga de trabajo o menos. Con diferencias según las Comunidades Autonomas, algunos veterinarios destinados en Zonas Básicas de Salud o en Delegaciones Provinciales de Sanidad podían compatibilizar el ejercicio clínico libre con su puesto de funcionario a cambio de cobrar menos sueldo. No así los destinados en Comarcas Ganaderas (Consejerías de Agricultura) o en mataderos. Otros profesionales sanitarios, como los farmacéuticos, se han ido incorporando a las labores inspectoras de forma exclusiva si bien persisten, en mayor o menor grado según territorios, los añejos Farmacéuticos Titulares con farmacia pero también con funciones de inspección sanitaria.

Estas tasas que cobra la Administración, no los funcionarios, han sido generales y más o menos uniformes, pese a diferencias puntuales, en cuanto a su cobro efectivo a nivel de mataderos y salas de despiece. En el caso de los mataderos se creó un sistema de deducciones por "suplidos" (empleados del matadero ayudan en tareas de inspeción a los veterinarios oficiales) que aliviaron en gran parte el esfuerzo económico que suponían a las empresas el pago de esas tasas, que podían ser muy cuantiosas. Sin embargo, a nivel de otras industrias alimentarias (tasas por inspección de locales) o en el caso de explotaciones ganaderas (como las tasas por expedición de GOSP) la aplicación de esas tasas, aún existiendo, ha sido muy irregular según las distintas Comunidades Autónomas (CC.AA), dentro de éstas variaba su implantación entre las distintas Provincias e incluso, dentro de éstas, según los Distritos, Zonas Básicas de Salud y Comarcas Ganaderas. Un auténtico caos. Incluso a nivel de establecimientos minoristas o de restauración en unos lugeres se pagaban tasas y en otros no. El hecho cierto es que ante la falta de voluntad política de hacer cumplir las respectivas Leyes de Tasas de la diferentes CC.AA en muchos casos se dejaron de cobrar, quedando reducidas a los mataderos, salas de despieces y almacenes de carnes frescas. Con excepciones según territorios, como siempre.

Ahora, ante la brutal crisis económica y la falta de ingresos en la Administración, en muchos casos se están "rescatando" esas tasas que no se cobraban aún estando contempladas por Ley, incluso promulgando nuevas leyes que sustituyen a las anteriores. Con ésto muchos empresarios se están encontrando, casi de la noche a la mañana, con obligaciones tributarias aparentemente nuevas, que en realidad ya existían pero no hubo voluntad política de aplicarlas, pero con la improvisación como marca de la casa, ordenándose en algunos casos la aplicación de las tasas actualizadas con nuevas leyes sin tener listo el procedimiento para hacerlo. Incluso trámites o certificados que no quedan claros qué precios se les aplican, variando en su cuantía de un día para otro ante el estupor de los empresarios involucrados. Es impresionante ver a los funcionarios dar la cara por la Administración en medio del desconcierto general. No tienen la culpa, pónganse en su lugar.

Ocurre que como en estos momentos se hacen más evidentes la diferencias entre las CC.AA, quien puede, por tener almacén o sucursal, "exporta" desde donde no les cobran o les cobran menos por los Certificados Sanitarios de Exportación o si les trae a cuenta por estar cerca de la "frontera" tributaria o la logística se lo permite.

Por favor, ya está bien. Aunque solo sea por los Certificados de Exportación, ahora tan necesarios, ¿no se puede pagar los mismo en todos los territorios? ¿no se puede pagar más o menos según el valor de la mercancía?

Consejo para consumidores: Métodos para descongelar alimentos de forma segura

En muchas ocasiones llegamos a casa y resulta que hemos olvidado descongelar algo para cenar. Sacamos un paquete de carne o de pollo y lo descongelamos rápidamente bajo agua caliente. ¿Es esto adecuado? ¿Y si sacamos el paquete del congelador pero se nos olvidó meterlo luego al frigorífico y quedó el paquete en la encimera todo el día mientras fuimos a trabajar?

Ninguna de estas situaciones son inocuas y estos métodos de descongelar pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación. Los alimentos se conservan durante mucho tiempo en el congelador. Sin embargo, tan pronto como los alimentos comienzan a descongelarse y calentarse a más de 4°C (variable según tipo de alimento), cualquier bacteria que pudiera estar presente en el alimento antes de congelarse puede comenzar a multiplicarse. Cuento más tiempo permanezca fuera de la nevera, más se multiplicará.

Por tanto, los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse a temperatura ambiente, en la encimera o en la mesa, o descongelarse en agua caliente.

Aún cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se descongela en la encimera, la capa externa del alimento está expuesta a temperaturas de riesgo, entre 4°C y 60°C, temperaturas a las cuales las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.

Al descongelar alimentos congelados, es mejor planificar con antelación y descongelarlos en el frigorífico, a temperaturas de refrigeración, en torno a los 4ºC o menos.

Hay tres formas adecuadas de descongelar los alimentos: en el frigorífico (refrigeración), en agua fría y en el microondas.

Descongelar en el frigorífico

Planificar con tiempo es la clave para este método, ya que se demora bastante tiempo el proceso de descongelación. Una cantidad grande, por ejemplo un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada medio kilo de peso. Incluso los alimentos congelados en pequeñas cantidades, como serían 500g de carne picada y pechugas de pollo deshuesadas, necesitan un día completo para descongelarse. Cuando se realiza el proceso de descongelación en el frigorífico hay que tener en cuenta varios factores: 

• Algunas zonas del frigorífico pueden mantener los alimentos más fríos que otras. Lógicamente, los alimentos colocados en las partes más frías requieren de más tiempo para descongelarse.
• Los alimentos tardan más en descongelarse en un frigorífico con la refrigeración regulada 2°C que si lo está a 4°C. 

Después de ser descongeladas, la carne picada, por ejemplo, solo se puede mantener durante uno o dos días a lo sumo en el frigorífico antes de cocinarse. Las carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en refrigeración podrían volver a congelarse sin cocinarse pero puede haber una merma importante en la calidad del producto.

Descongelar con agua fría

Este método es más rápido que el descongelar en refrigeración pero requiere de más atención. Los alimentos deberían estar en un paquete impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias presentes en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento. Además, la carne puede absorber agua con facilidad, resultando en un producto con mucha agua.

La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Los paquetes pequeños de carnes o aves, de alrededor de 500 gramos, pueden descongelarse en una hora o menos. Un paquete 2 Kg puede tardar 2 o 3 horas. Los alimentos así descongelados deben cocinarse inmediatamente, si se han descongelado completamente.

Los alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse si se pretende volver a congelarlos.

Descongelar en el microondas

Al descongelar alimentos utilizando el horno microondas, hay que pensar que se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos porque algunas zonas del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no es recomendable, ya que bacterias que podrían estar presentes no se habrán destruido, y por supuesto podrían alcanzarse temperaturas óptimas de crecimiento para las bacterias.

Al igual que cuando se descongela con agua fría, los alimentos descongelados al microondas deben cocinarse antes de volverse a congelar.

El Traductor

Este año que acaba hoy es el año en que los ciudadanos comunes del país desde donde se escribe ésto han tomado reamente conciencia de que el mundo que conocen se derrumba a su alrededor si nos atenemos a lo que desde el poder político y desde los medios de comunicación se transmite: "hay que hacer sacrificios dolorosos", "la alternativa es el abismo", etc, etc. El miedo hace su labor para asumirlo mientras vemos que, efectivamente, vecinos y familiares pierden su trabajo, cierran cientos de pequeños comercios y empresas en un bucle diabólico en que el desempleo y el temor al mismo provoca una reducción notable del consumo, con el consiguiente efecto sobre las ventas de empresas y comercios, impotentes víctimas, a su vez, de éste círculo. Fruto de ello, el brutal descenso de la recaudación de impuestos llevaron a un déficit público casi insostenible, tomándose medidas basadas en recortes drásticos del gasto público que retroalimenta ese bucle depresivo en términos de pérdida de empleo, inversión e inevitable deterioro de servicios en el sector público. Y lo más grave: la renuncia al futuro. ¿Qué es si no la pérdida de una educación pública de calidad y el retroceso irrecuperable en investigación, desarrollo e innovación?

 

En éste panorama, absolutamente real, llama la atención cómo se mantienen prácticas que definen perfectamente la actitud de algunos políticos. Y no nos referimos solo a que sigan cobrando tres sueldos públicos sin inmutarse o que se jacten de reducir asesores cuando en realidad les cambian el nombre de sus puestos por el de "técnicos". Muchos políticos de base, a nivel local, la cantera donde se aprende a "dar codazos" y a "pisar" a competidores para ser futuros dirigentes, nuestros futuros dirigentes, continúan utilizando recursos públicos para su promoción, denigrando e ignorando informes técnicos de sus funcionarios y a los de otras administraciones públicas a su puro capricho y poniendo en riesgo, a veces, la salud de los ciudadanos. Mantener gente con tan pocos escrúpulos es otra forma de renunciar al futuro.

 

No obstante, aunque el consumo interno ha caído no lo ha hecho tanto en el sector alimentario en términos generales (la gente tiene que comer). En muchos casos, donde se ha notado el descenso del consumo se ha suplido bastante mediante el aumento de las exportaciones, observándose un mayor número de solicitudes para la autorización a exportar a determinados países y a figurar en la "Lista Marco". Auditores de las autoridades sanitarias de otros países (EE.UU, Corea del Sur...) nos han visitado este año con mayor profusión. En el marco de éstas auditorías emerge una figura que siempre nos ha llamado la atención, y más este año, por ser una pieza clave, trascendental, en la marcha de una auditoría en la que muchas veces una empresa se la juega: el traductor. Es enorme su poder y a veces no somos conscientes de ello. Generalmente es un gran profesional con bastante experiencia al que no se le escapan los matices del sector en cuestión (por ejemplo, no es lo mismo food security que food safety). Cobra especial relevancia si traduce a idiomas indescifrables por nadie excepto él mismo (el que más y el que menos capta lo esencial del inglés). Es impresionante ver cómo es a veces capaz de "negociar" una frase antes de traducirla para adaptarla mejor a la cultura del interlocutor. Quedamos en sus manos. Es de suponer que al contrario hará otro tanto pero siempre hemos de confiar en él o en ella. Al fin y al cabo suele ser el mismo que el otro año y a todos nos conviene repetir, es buena señal.

 

Felíz 2013

 

Falsas creencias sobre las setas

Estamos en otoño en el hemisferio norte. La mejor época de setas, que con una creciente afición lanza a miles de personas a nuestros bosques y campos a la caza de esas entretenidas joyas gastronómicas. Solo el hecho de pasear y respirar ese aire puro compensa la mayoría de las veces una limitada o pequeña recolecta de setas. 

 

El lado desagradable de todo ello está en las intoxicaciones que año tras año se producen por el consumo de setas tóxicas confundidas por setas comestibles. A este respecto, a continuación exponemos una serie de falsas creencias populares acerca de las setas:
 

Es falso que las setas venenosas ennegrezcan las monedas o las cucharillas de plata. El Cantharellus cibarius (Rebozuelo) las ennegrece y en cambio es comestible. Sin embargo, la Amanita phalloides no las ennegrece y puede ser mortal. 
 

Es falso que las setas venenosas pierdan su toxicidad al hervirlas y desechar el agua de cocción. Si bien este procedimiento podría eliminar en algún caso toxinas hidrosolubles, no tiene ningún efecto ante especies potencialmente mortales como la Amanita phalloides. 
 

Es falso que al pasar las serpientes junto a las setas las transforman en venenosas. 
 

Es falso que las setas que crecen en los tocones de los árboles sean comestibles. Por ejemplo, crecen sobre madera la Galerina marginata, potencialmente mortal, y el  Hypholoma fasciculare que es muy tóxica.  
 

Es falso que las setas mordisqueadas por las babosas o por los gusanos sean comestibles. Su susceptibilidad a las toxinas es muy distinta a la de los humanos. 
 

Es falso que sean tóxicos todos los hongos que azulean al corte. El  Boletus erythropus (mal llamado mataparientes) y el Gyroporus cyanescens son, bien cocinados, excelentes setas comestibles y azulean llamativamente. 

 

Amanita caesarea

Es falso afirmar que las setas con anillo o volva son tóxicas. La Amanita Caesarea, la Amanita rubescens, bien cocinada, y un buen número de Agaricus (como los champiñones) son comestibles. Para muchos, la Amanita caesarea (amanita de los césares) es la reina de las setas gracias al sabor de su carne. 
 

Es falso que las setas con olor y sabor agradables sean todas ellas comestibles. Por ejemplo, el Entoloma lividum presenta un olor harinoso y un sabor muy agradable siendo muy tóxica.  
 

Es falso afirmar que todas las setas que crecen en los prados son comestibles. La Clitocybe rivulosa crece en los prados formando “corros de brujas” y es tóxica (suele confundirse con el comestible Marasmius oreades, conocida como senderuela o senderilla). 
 

Es falso que todas las especies del género Russula que no pican y tienen carne dulzona sean comestibles. La Russula olivacea, dulzona y no picante, ha producido numerosas intoxicaciones por consumirse insuficientemente cocinada. 
 

Es falso que las setas que crecen en zonas soleadas y arenosas sean comestibles y las que crecen en zonas sombrías o fangosas sean tóxicas.

Éstas y otras muchas creencias populares son falsas. La única forma de asegurarse si una seta es tóxica o no es que un experto analice todos sus caracteres morfológicos y llegue a determinar la especie. Una vez seguros de qué especie es, y tras consultar un riguroso catálogo micológico, podremos tener la certeza de si es o no comestible.

Y cuidado con los parientes "expertos"...