INTRODUCCIÓN:
Control oficial es definido como “toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales” por el artículo 2 del Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. La autoridad competente es definida en el mismo artículo como “la autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier otra autoridad a la que se haya delegado dicha competencia”.
Por tanto, el control oficial de alimentos de origen animal debe ser realizado por los servicios veterinarios del Estado o, en el caso de España, por los servicios veterinarios de las Comunidades Autónomas (veterinarios oficiales) por tener transferidas competencias en la materia, sin perjuicio de las asumidas en su caso por los veterinarios municipales o de las competencias reservadas en exclusiva al Estado como las de sanidad exterior (veterinarios de Puntos de Inspección Fronteriza: PIF) y veterinarios del Servicio Oficial de Inspección, Vigilancia y Regulación de las Exportaciones (SOIVRE). Las funciones de coordinación, información, investigación, laboratorio y apoyo a las Comunidades Autónomas las ejerce el Estado a través de los Ministerios de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y de Sanidad (Cuerpo Nacional Veterinario, Veterinarios Titulares).
Los veterinarios oficiales pertenecen a los Servicios o Consejerías de Agricultura ó de Sanidad/Salud de las Comunidades Autónomas (CC.AA) realizando, respectivamente, el control oficial sobre animales vivos (explotaciones ganaderas) y sobre sus productos (industrias alimentarias, almacenes frigoríficos, restaurantes, comercio minorista, etc.). Un elemento clave en dicho control sería el matadero, donde los veterinarios oficiales, generalmente adscritos a Sanidad, inspeccionan en vivo los animales procedentes de explotaciones ganaderas y post-mortem las carnes frescas y despojos que saldrán hacia salas de despiece e industrias alimentarias para su transformación en el producto comercial que se presentará ante el consumidor.
En función del factor causal la contaminación de alimentos se diferencia en:
- Contaminación biótica: Presencia no deseable de microorganismos, parásitos o tóxicos de origen biótico en alimentos.
- Contaminación abiótica: Presencia anormal de cualquier sustancia química en el alimento como residuo de su producción, fabricación, elaboración, transformación, manipulación y almacenado, o como consecuencia de la contaminación ambiental.
Así pues, cuando hablamos de residuos nos estamos refiriendo a la contaminación abiótica de alimentos.
RESIDUOS:
Estas sustancias contaminantes abióticas son motivo de creciente preocupación social, justificada por el carácter nocivo para la salud y para el medio ambiente de muchos de ellos (cancerígenos, mutagénicos, teratogénicos, alergénicos, etc.), y por la aparición cíclica de alertas sanitarias o crisis alimentarias como, por ejemplo, la contaminación por dioxinas de piensos para pollos en Bélgica (1999) o para terneros en Holanda, Alemania y Bélgica (2004) con la consiguiente inmovilización de cientos de explotaciones ganaderas.
A continuación se describen resumidamente las características de los residuos más significativos:
Plaguicidas: De uso extraordinariamente extendido desde los años 30 del siglo pasado cuando se descubrió el Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT). Dentro de este grupo destacan por su importancia los insecticidas organoclorados (DDT, hexaclorohexano, lindano, aldrin, dieldrin, etc), muy persistentes en el medio ambiente, que se incorporan a los alimentos y se acumulan en el tejido graso. Son conocidos los efectos cancerígenos de muchos de ellos. Los insecticidas organofosforados (malathion, parathion, diacinona, coumafos, etc) son menos persistentes en el medio aunque pueden ingresar también en la cadena alimentaria. Causan problemas frecuentes por intoxicación aguda aunque se hace cada vez más referencia a sus efectos crónicos en humanos, preferentemente neuropsicológicos. Los insecticidas piretroides (cipermetrina, deltametrina, etc) son altamente tóxicos para la fauna acuícola. La intoxicación aguda por insecticidas Carbamatos (dimetilan, carbaryl, propoxur, etc) produce síntomas similares a los organofosforados pero de menor duración, aunque pueden ser graves si se asocia al consumo de alcohol.
Metales pesados:
- Mercurio (Hg) ha sido muy utilizado como, por ejemplo, catalizador en síntesis de sustancias o como protector de semillas. En 1953 se detectó en poblaciones de la bahía de Minamata (Japón) una enfermedad caracterizada por malformaciones en recién nacidos y muertes, atribuida a la contaminación de pescado por metil-Hg, ligado a cadenas tróficas acuáticas.
- Plomo: Procedente de combustibles de automoción, revestimientos cerámicos, tuberías, cartuchos y balas de cazadores, etc. Su intoxicación produce saturnismo, con alteraciones del sistema nervioso, reumatismo saturnino y anemia (interfiere el metabolismo de las porfirinas y, por tanto, la síntesis de hemoglobina).
- Cadmio: Ha sido usado como electrocubridor de aceros, en catalizadores de polimerización, etc. Es uno de los elementos nocivos del humo de los cigarrillos. Vinculado a cadenas tróficas terrestres, se acumula especialmente en arroz y trigo. Es altamente tóxico a baja concentración, produciendo hipertensión, arteriosclerosis, insuficiencia renal y alteraciones del sistema nervioso central. En Japón se ha descrito la enfermedad de Itai-Itai, caracterizada por extrema fragilidad ósea con fracturas múltiples y continuas. Es inductor de cánceres prostáticos y pulmonares.
Sustancias radiactivas inducidas: No naturales, principalmente el estroncio (Sr90) y el cesio (Cs137), derivados de la acción antropogénica (escapes radiactivos, explosiones atómicas, etc) con una vida media de 28 y 30 años respectivamente. Se acumulan en tejidos vegetales y animales con efectos bien conocidos según los modelos de Hiroshima o Chernóbil (carcinogénesis, mutagénesis y teratogénesis como efectos crónicos).
Dioxinas: Este término se refiere a una familia de 419 compuestos químicos que incluye las dioxinas verdaderas, los furanos y los bifenilos policlorados (PCBs). Son compuestos orgánicos clorados muy estables en la naturaleza. La más importante es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). Se originan por combustión natural (erupciones volcánicas, incendios forestales) y procesos o accidentes industriales (incineradoras, industria de blanqueo de papel, etc). Ingresan fácilmente en la cadena alimentaria, principalmente de origen animal, acumulándose en el tejido adiposo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) las clasifica como carcinógenos de clase 1 (tope de la escala).
Medicamentos veterinarios: Ampliamente utilizados como tratamiento preventivo, curativo e incluso, profusamente, como promotores del crecimiento en animales de abasto. La Unión Europea ha prohibido o limitado el uso de muchos de ellos para este tipo de animales. Así mismo, se han establecido límites máximos de residuos en alimentos y periodos de supresión (un tiempo de espera obligatorio desde la administración del fármaco hasta el sacrificio del animal para consumo humano). Su relevancia en salud pública viene derivada de su utilización excesiva, inadecuada e incluso fraudulenta relacionándose en el caso, por ejemplo, de los antibióticos con la aparición de resistencias bacterianas, fenómenos alérgicos o disbiosis intestinales. Otros ejemplos (entre muchos) son fármacos hoy prohibidos en producción animal y que fueron muy utilizados como promotores del crecimiento de animales de abasto, como el nitrovín (antihelmíntico) o el carbadox (tratamiento contra disentería porcina), que presentan acción mutagénica en cultivos celulares.
Sustancias antitiroideas: También llamadas finalizadores cárnicos por suministrarse al animal al final de su cebo ya que si se hiciera de forma continua probablemente moriría por el tremendo desequilibrio electrolítico (retención de agua) que se le provoca debido al bloqueo de la síntesis de tiroxina, hormona reguladora del ritmo metabólico basal. Se han utilizado sobre todo para que la carne de animales de desvieje (reproductores que terminan su etapa productiva y se llevan a matadero) tenga mejor aspecto, además de que pese más. Actualmente prohibidos (tiouracilo, tapazol, etc), fueron muy utilizados en los pasados años 60 casi exclusivamente en España.
Beta-Agonistas: Muy conocidas por pertenecer a este grupo el clembuterol. De estructura molecular muy parecida a la adrenalina y muy termoestables (resistentes a la cocción), facilitan la movilización de triglicéridos, disminuyen su síntesis e inhiben la actividad proteolítica muscular (catabolismo protéico) produciendo un aumento de la masa muscular y decremento de la cantidad de grasa, pretendiendo mejorarse así al valor comercial del animal. Son sustancias de acción y eliminación rápidas lo que obliga a una administración continuada durante los 45-60 días previos al sacrificio del animal en matadero. En rumiantes, debido a su fisiología digestiva, se mantiene su nivel diario adecuado con relativa facilidad por lo que en ellos se utilizan estas sustancias con más frecuencia. La ingestión de sus residuos puede producir taquicardia, temblores musculares, cefaleas, mialgias y nerviosismo. Su uso se encuentra legalmente restringido a animales de compañía, équidos y para la inducción de tocólisis de vacas parturientas (con 28 días de periodo de supresión). Otros -agonistas son el salbutamol, cimaterol, zimpaterol, o la raptopamina, autorizada en los Estados Unidos sin periodo de supresión para animales de producción.
Sustancias anabolizantes: De acción semejante al de los esteroides sexuales aunque pueden ser de naturaleza no esteroidea. Se empezaron a utilizar en los años 30-40 del siglo XX cuando se inició la avicultura intensiva y poco después se comenzaron a usar en ganado porcino y bovino. Se administraban vía parenteral (implantes o inyección) excepto el dietil-estilbestrol (DES), sustancia sintética no esteroidea que podía utilizarse por vía oral. Su efecto anabolizante se basa en el incremento del nitrógeno (N) retenido a costa de disminuir la cantidad de N excretado por vía urinaria, traduciéndose en un incremento de la masa muscular y, por tanto, en un mayor beneficio económico. La penuria alimentaria existente al terminar la segunda guerra mundial provocó la autorización del DES para producción animal ya que con pequeñas dosis de esta sustancia sintética se mejoraba como media un 15 % el rendimiento de la producción. En 1971 Herbst (ginecólogo norteamericano) observó malformaciones uterinas y desarrollos tumorales en niñas prepúberes nacidas de madres que habían tomado DES como contraceptivo antes de quedar embarazadas, prohibiéndose para éste uso. También se prohibió momentáneamente su uso en ganadería pero poco después se volvió a autorizar alegándose que sus residuos se encontraban a dosis muy bajas en la carne. En 1979 se prohibió definitivamente el DES al constatarse efectos cancerígenos en cobayas jóvenes. Como alternativa, se escogieron otros compuestos anabolizantes naturales (testosterona, estradiol, progesterona, zeranol), sintéticos (trembolona, otros estilbenos, hexestrol) y derivados. En 1983-84 se le detectó a un grupo de niñas italianas actividad hormonal incipiente y precoz debido a la ingestión de carne en potitos con residuos de DES, que ya estaba prohibido, comprobándose que se había suministrado a los animales como trembolona, aún autorizada. La creciente contestación social junto con los excedentes comunitarios de carne forzó la prohibición de todas estas sustancias para su uso en animales de producción. No obstante, persisten las presiones para el levantamiento de la prohibición de algunas sustancias hormonales ya que en países como Estados Unidos se tienen por inocuas, están permitidas y se consideran una barrera comercial para la entrada de sus productos en la Unión Europea.
Corticosteroides: Provocan una disminución del metabolismo hepático, permitiendo una acción más prolongada de otras sustancias, y producen un incremento de la retención de agua corporal en animales de producción. Pueden ser naturales, como la hidrocortisona, permitida sólo por vía tópica, o sintéticos como la dexametasona, permitida pero con límite máximo de residuos establecido. La Food and Drugs Administration de los Estados Unidos (FDA) los clasifica como sustancias con efectos teratogénicos en animales (categoría 3).
Hormona del crecimiento: El uso de somatotropina bovina (bST) y porcina (pST) está autorizado en los Estados Unidos. Produce en los animales un aumento de la síntesis de proteína que se traduce en mayor crecimiento y en mayor producción de leche a la vez que malestar en los animales inoculados, con trastornos de la fertilidad, incremento en la frecuencia de mamitis, inflamación en punto de inoculación, trastornos digestivos, etc. No existe conocimiento suficiente sobre sus consecuencias para la salud pública.
PLAN NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS (PNIR):
Creado en 1989, actualmente viene regulado mediante el Real Decreto 1749/1998 que traspone la Directiva 96/23/CE, del Consejo, relativa a las medidas de control aplicables respecto a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
Su objetivo, según el artículo 3, es la vigilancia de la cadena de producción de los animales, así como de los productos primarios de origen animal para la detección de residuos y sustancias incluidas en el anexo I (Tabla 1). Se podrá realizar en los animales vivos, sus excrementos y líquidos biológicos, así como en cualquier órgano o tejido animal, productos de origen animal, piensos, agua para beber y otros componentes utilizados en la alimentación de los animales.
Una Comisión Nacional, compuesta por representantes de la Administración del Estado y de las CC.AA, actualiza anualmente el número de muestras oficiales que deben tomarse en función del número de animales sacrificados en los años anteriores, respetando los niveles y frecuencias de muestreo del anexo IV.
Así, por ejemplo, para el ganado bovino el número mínimo de animales que deberá controlarse cada año para todo tipo de residuos o de sustancias deberá ser al menos igual al 0.4% de los bovinos sacrificados el año precedente, de manera que el 0.25% se dedique a analizar sustancias del grupo A (sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas) y el 0.15% a sustancias del grupo B (medicamentos veterinarios y contaminantes). Como norma general, la mitad de las muestras para controlar sustancias del grupo A se obtendrán en explotaciones ganaderas y la otra mitad en matadero, de forma que cada uno de los seis subgrupos de que consta el grupo A representen al menos el 5% del número total de muestras que se hubieren de recoger para todo el grupo. El resto deberá atribuirse según la experiencia y las informaciones de que disponga la autoridad competente. Un 30%, 30% y 10% de las muestras totales recogidas para analizar sustancias del grupo B corresponderán, respectivamente, a los subgrupos B1, B2, y B3. El resto se distribuirá según la situación de cada región.
GRUPO A. SUSTANCIAS CON EFECTO ANABOLIZANTE Y SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS:
1. Estilbenos, derivados, sales y ésteres (como el DES)
2. Agentes antitiroidianos
3. Esteroides
4. Resorcylic acid lactones (incluido zeranol)
5. Beta - agonistas
6. Sustancias del anexo IV del Reglamento (CEE) 2377/90 del Consejo*
GRUPO B. MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y CONTAMINANTES:
1. Sustancias antibacterianas
2. Otros medicamentos veterinarios:
a) Antihelmínticos
b) Anticoccidianos
c) Carbamatos y piretroides
d) Tranquilizantes
e) Antiinflamatorios no esteroideos
f) Otras con actividad farmacológica
3. Otras sustancias y contaminantes medioambientales:
a) Organoclorados
b) Organofosforados
c) Elementos químicos
d) Micotoxinas
e) Colorantes
f) Otros
Tabla 1. Residuos y sustancias a controlar (anexo I del Real Decreto 1749/1998 por el que se establecen medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos).
Control oficial es definido como “toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales” por el artículo 2 del Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. La autoridad competente es definida en el mismo artículo como “la autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier otra autoridad a la que se haya delegado dicha competencia”.
Por tanto, el control oficial de alimentos de origen animal debe ser realizado por los servicios veterinarios del Estado o, en el caso de España, por los servicios veterinarios de las Comunidades Autónomas (veterinarios oficiales) por tener transferidas competencias en la materia, sin perjuicio de las asumidas en su caso por los veterinarios municipales o de las competencias reservadas en exclusiva al Estado como las de sanidad exterior (veterinarios de Puntos de Inspección Fronteriza: PIF) y veterinarios del Servicio Oficial de Inspección, Vigilancia y Regulación de las Exportaciones (SOIVRE). Las funciones de coordinación, información, investigación, laboratorio y apoyo a las Comunidades Autónomas las ejerce el Estado a través de los Ministerios de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y de Sanidad (Cuerpo Nacional Veterinario, Veterinarios Titulares).
Los veterinarios oficiales pertenecen a los Servicios o Consejerías de Agricultura ó de Sanidad/Salud de las Comunidades Autónomas (CC.AA) realizando, respectivamente, el control oficial sobre animales vivos (explotaciones ganaderas) y sobre sus productos (industrias alimentarias, almacenes frigoríficos, restaurantes, comercio minorista, etc.). Un elemento clave en dicho control sería el matadero, donde los veterinarios oficiales, generalmente adscritos a Sanidad, inspeccionan en vivo los animales procedentes de explotaciones ganaderas y post-mortem las carnes frescas y despojos que saldrán hacia salas de despiece e industrias alimentarias para su transformación en el producto comercial que se presentará ante el consumidor.
En función del factor causal la contaminación de alimentos se diferencia en:
- Contaminación biótica: Presencia no deseable de microorganismos, parásitos o tóxicos de origen biótico en alimentos.
- Contaminación abiótica: Presencia anormal de cualquier sustancia química en el alimento como residuo de su producción, fabricación, elaboración, transformación, manipulación y almacenado, o como consecuencia de la contaminación ambiental.
Así pues, cuando hablamos de residuos nos estamos refiriendo a la contaminación abiótica de alimentos.
RESIDUOS:
Estas sustancias contaminantes abióticas son motivo de creciente preocupación social, justificada por el carácter nocivo para la salud y para el medio ambiente de muchos de ellos (cancerígenos, mutagénicos, teratogénicos, alergénicos, etc.), y por la aparición cíclica de alertas sanitarias o crisis alimentarias como, por ejemplo, la contaminación por dioxinas de piensos para pollos en Bélgica (1999) o para terneros en Holanda, Alemania y Bélgica (2004) con la consiguiente inmovilización de cientos de explotaciones ganaderas.
A continuación se describen resumidamente las características de los residuos más significativos:
Plaguicidas: De uso extraordinariamente extendido desde los años 30 del siglo pasado cuando se descubrió el Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT). Dentro de este grupo destacan por su importancia los insecticidas organoclorados (DDT, hexaclorohexano, lindano, aldrin, dieldrin, etc), muy persistentes en el medio ambiente, que se incorporan a los alimentos y se acumulan en el tejido graso. Son conocidos los efectos cancerígenos de muchos de ellos. Los insecticidas organofosforados (malathion, parathion, diacinona, coumafos, etc) son menos persistentes en el medio aunque pueden ingresar también en la cadena alimentaria. Causan problemas frecuentes por intoxicación aguda aunque se hace cada vez más referencia a sus efectos crónicos en humanos, preferentemente neuropsicológicos. Los insecticidas piretroides (cipermetrina, deltametrina, etc) son altamente tóxicos para la fauna acuícola. La intoxicación aguda por insecticidas Carbamatos (dimetilan, carbaryl, propoxur, etc) produce síntomas similares a los organofosforados pero de menor duración, aunque pueden ser graves si se asocia al consumo de alcohol.
Metales pesados:
- Mercurio (Hg) ha sido muy utilizado como, por ejemplo, catalizador en síntesis de sustancias o como protector de semillas. En 1953 se detectó en poblaciones de la bahía de Minamata (Japón) una enfermedad caracterizada por malformaciones en recién nacidos y muertes, atribuida a la contaminación de pescado por metil-Hg, ligado a cadenas tróficas acuáticas.
- Plomo: Procedente de combustibles de automoción, revestimientos cerámicos, tuberías, cartuchos y balas de cazadores, etc. Su intoxicación produce saturnismo, con alteraciones del sistema nervioso, reumatismo saturnino y anemia (interfiere el metabolismo de las porfirinas y, por tanto, la síntesis de hemoglobina).
- Cadmio: Ha sido usado como electrocubridor de aceros, en catalizadores de polimerización, etc. Es uno de los elementos nocivos del humo de los cigarrillos. Vinculado a cadenas tróficas terrestres, se acumula especialmente en arroz y trigo. Es altamente tóxico a baja concentración, produciendo hipertensión, arteriosclerosis, insuficiencia renal y alteraciones del sistema nervioso central. En Japón se ha descrito la enfermedad de Itai-Itai, caracterizada por extrema fragilidad ósea con fracturas múltiples y continuas. Es inductor de cánceres prostáticos y pulmonares.
Sustancias radiactivas inducidas: No naturales, principalmente el estroncio (Sr90) y el cesio (Cs137), derivados de la acción antropogénica (escapes radiactivos, explosiones atómicas, etc) con una vida media de 28 y 30 años respectivamente. Se acumulan en tejidos vegetales y animales con efectos bien conocidos según los modelos de Hiroshima o Chernóbil (carcinogénesis, mutagénesis y teratogénesis como efectos crónicos).
Dioxinas: Este término se refiere a una familia de 419 compuestos químicos que incluye las dioxinas verdaderas, los furanos y los bifenilos policlorados (PCBs). Son compuestos orgánicos clorados muy estables en la naturaleza. La más importante es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). Se originan por combustión natural (erupciones volcánicas, incendios forestales) y procesos o accidentes industriales (incineradoras, industria de blanqueo de papel, etc). Ingresan fácilmente en la cadena alimentaria, principalmente de origen animal, acumulándose en el tejido adiposo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) las clasifica como carcinógenos de clase 1 (tope de la escala).
Medicamentos veterinarios: Ampliamente utilizados como tratamiento preventivo, curativo e incluso, profusamente, como promotores del crecimiento en animales de abasto. La Unión Europea ha prohibido o limitado el uso de muchos de ellos para este tipo de animales. Así mismo, se han establecido límites máximos de residuos en alimentos y periodos de supresión (un tiempo de espera obligatorio desde la administración del fármaco hasta el sacrificio del animal para consumo humano). Su relevancia en salud pública viene derivada de su utilización excesiva, inadecuada e incluso fraudulenta relacionándose en el caso, por ejemplo, de los antibióticos con la aparición de resistencias bacterianas, fenómenos alérgicos o disbiosis intestinales. Otros ejemplos (entre muchos) son fármacos hoy prohibidos en producción animal y que fueron muy utilizados como promotores del crecimiento de animales de abasto, como el nitrovín (antihelmíntico) o el carbadox (tratamiento contra disentería porcina), que presentan acción mutagénica en cultivos celulares.
Sustancias antitiroideas: También llamadas finalizadores cárnicos por suministrarse al animal al final de su cebo ya que si se hiciera de forma continua probablemente moriría por el tremendo desequilibrio electrolítico (retención de agua) que se le provoca debido al bloqueo de la síntesis de tiroxina, hormona reguladora del ritmo metabólico basal. Se han utilizado sobre todo para que la carne de animales de desvieje (reproductores que terminan su etapa productiva y se llevan a matadero) tenga mejor aspecto, además de que pese más. Actualmente prohibidos (tiouracilo, tapazol, etc), fueron muy utilizados en los pasados años 60 casi exclusivamente en España.
Beta-Agonistas: Muy conocidas por pertenecer a este grupo el clembuterol. De estructura molecular muy parecida a la adrenalina y muy termoestables (resistentes a la cocción), facilitan la movilización de triglicéridos, disminuyen su síntesis e inhiben la actividad proteolítica muscular (catabolismo protéico) produciendo un aumento de la masa muscular y decremento de la cantidad de grasa, pretendiendo mejorarse así al valor comercial del animal. Son sustancias de acción y eliminación rápidas lo que obliga a una administración continuada durante los 45-60 días previos al sacrificio del animal en matadero. En rumiantes, debido a su fisiología digestiva, se mantiene su nivel diario adecuado con relativa facilidad por lo que en ellos se utilizan estas sustancias con más frecuencia. La ingestión de sus residuos puede producir taquicardia, temblores musculares, cefaleas, mialgias y nerviosismo. Su uso se encuentra legalmente restringido a animales de compañía, équidos y para la inducción de tocólisis de vacas parturientas (con 28 días de periodo de supresión). Otros -agonistas son el salbutamol, cimaterol, zimpaterol, o la raptopamina, autorizada en los Estados Unidos sin periodo de supresión para animales de producción.
Sustancias anabolizantes: De acción semejante al de los esteroides sexuales aunque pueden ser de naturaleza no esteroidea. Se empezaron a utilizar en los años 30-40 del siglo XX cuando se inició la avicultura intensiva y poco después se comenzaron a usar en ganado porcino y bovino. Se administraban vía parenteral (implantes o inyección) excepto el dietil-estilbestrol (DES), sustancia sintética no esteroidea que podía utilizarse por vía oral. Su efecto anabolizante se basa en el incremento del nitrógeno (N) retenido a costa de disminuir la cantidad de N excretado por vía urinaria, traduciéndose en un incremento de la masa muscular y, por tanto, en un mayor beneficio económico. La penuria alimentaria existente al terminar la segunda guerra mundial provocó la autorización del DES para producción animal ya que con pequeñas dosis de esta sustancia sintética se mejoraba como media un 15 % el rendimiento de la producción. En 1971 Herbst (ginecólogo norteamericano) observó malformaciones uterinas y desarrollos tumorales en niñas prepúberes nacidas de madres que habían tomado DES como contraceptivo antes de quedar embarazadas, prohibiéndose para éste uso. También se prohibió momentáneamente su uso en ganadería pero poco después se volvió a autorizar alegándose que sus residuos se encontraban a dosis muy bajas en la carne. En 1979 se prohibió definitivamente el DES al constatarse efectos cancerígenos en cobayas jóvenes. Como alternativa, se escogieron otros compuestos anabolizantes naturales (testosterona, estradiol, progesterona, zeranol), sintéticos (trembolona, otros estilbenos, hexestrol) y derivados. En 1983-84 se le detectó a un grupo de niñas italianas actividad hormonal incipiente y precoz debido a la ingestión de carne en potitos con residuos de DES, que ya estaba prohibido, comprobándose que se había suministrado a los animales como trembolona, aún autorizada. La creciente contestación social junto con los excedentes comunitarios de carne forzó la prohibición de todas estas sustancias para su uso en animales de producción. No obstante, persisten las presiones para el levantamiento de la prohibición de algunas sustancias hormonales ya que en países como Estados Unidos se tienen por inocuas, están permitidas y se consideran una barrera comercial para la entrada de sus productos en la Unión Europea.
Corticosteroides: Provocan una disminución del metabolismo hepático, permitiendo una acción más prolongada de otras sustancias, y producen un incremento de la retención de agua corporal en animales de producción. Pueden ser naturales, como la hidrocortisona, permitida sólo por vía tópica, o sintéticos como la dexametasona, permitida pero con límite máximo de residuos establecido. La Food and Drugs Administration de los Estados Unidos (FDA) los clasifica como sustancias con efectos teratogénicos en animales (categoría 3).
Hormona del crecimiento: El uso de somatotropina bovina (bST) y porcina (pST) está autorizado en los Estados Unidos. Produce en los animales un aumento de la síntesis de proteína que se traduce en mayor crecimiento y en mayor producción de leche a la vez que malestar en los animales inoculados, con trastornos de la fertilidad, incremento en la frecuencia de mamitis, inflamación en punto de inoculación, trastornos digestivos, etc. No existe conocimiento suficiente sobre sus consecuencias para la salud pública.
PLAN NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS (PNIR):
Creado en 1989, actualmente viene regulado mediante el Real Decreto 1749/1998 que traspone la Directiva 96/23/CE, del Consejo, relativa a las medidas de control aplicables respecto a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
Su objetivo, según el artículo 3, es la vigilancia de la cadena de producción de los animales, así como de los productos primarios de origen animal para la detección de residuos y sustancias incluidas en el anexo I (Tabla 1). Se podrá realizar en los animales vivos, sus excrementos y líquidos biológicos, así como en cualquier órgano o tejido animal, productos de origen animal, piensos, agua para beber y otros componentes utilizados en la alimentación de los animales.
Una Comisión Nacional, compuesta por representantes de la Administración del Estado y de las CC.AA, actualiza anualmente el número de muestras oficiales que deben tomarse en función del número de animales sacrificados en los años anteriores, respetando los niveles y frecuencias de muestreo del anexo IV.
Así, por ejemplo, para el ganado bovino el número mínimo de animales que deberá controlarse cada año para todo tipo de residuos o de sustancias deberá ser al menos igual al 0.4% de los bovinos sacrificados el año precedente, de manera que el 0.25% se dedique a analizar sustancias del grupo A (sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas) y el 0.15% a sustancias del grupo B (medicamentos veterinarios y contaminantes). Como norma general, la mitad de las muestras para controlar sustancias del grupo A se obtendrán en explotaciones ganaderas y la otra mitad en matadero, de forma que cada uno de los seis subgrupos de que consta el grupo A representen al menos el 5% del número total de muestras que se hubieren de recoger para todo el grupo. El resto deberá atribuirse según la experiencia y las informaciones de que disponga la autoridad competente. Un 30%, 30% y 10% de las muestras totales recogidas para analizar sustancias del grupo B corresponderán, respectivamente, a los subgrupos B1, B2, y B3. El resto se distribuirá según la situación de cada región.
GRUPO A. SUSTANCIAS CON EFECTO ANABOLIZANTE Y SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS:
1. Estilbenos, derivados, sales y ésteres (como el DES)
2. Agentes antitiroidianos
3. Esteroides
4. Resorcylic acid lactones (incluido zeranol)
5. Beta - agonistas
6. Sustancias del anexo IV del Reglamento (CEE) 2377/90 del Consejo*
GRUPO B. MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y CONTAMINANTES:
1. Sustancias antibacterianas
2. Otros medicamentos veterinarios:
a) Antihelmínticos
b) Anticoccidianos
c) Carbamatos y piretroides
d) Tranquilizantes
e) Antiinflamatorios no esteroideos
f) Otras con actividad farmacológica
3. Otras sustancias y contaminantes medioambientales:
a) Organoclorados
b) Organofosforados
c) Elementos químicos
d) Micotoxinas
e) Colorantes
f) Otros
Tabla 1. Residuos y sustancias a controlar (anexo I del Real Decreto 1749/1998 por el que se establecen medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos).
* Reglamento por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, correspondiendo su anexo IV a los medicamentos prohibidos para su uso en animales de abasto.
De igual modo, para el resto de productos (porcino, corderos y cabras, equinos, pollos de carne, pavos, peces, conejos, leche, huevos, etc.) la normativa contempla un nivel mínimo de muestreo.
La Comisión Nacional reparte el número de muestras a tomar por CC.AA y éstas lo hacen por provincias, comarcas ganaderas, áreas de salud o zonas básicas de salud, donde los veterinarios oficiales toman por cada muestra oficial tres ejemplares homogéneos para los análisis inicial, contradictorio (si el inicial es positivo y la persona implicada solicita un contra-análisis) y dirimente (en caso de análisis contradictorio negativo sería el definitivo).
En su caso los animales y siempre los productos resultantes definitivamente positivos en los análisis efectuados serán eliminados y las explotaciones de procedencia inmovilizadas e investigadas. Si el resultado positivo es consecuencia de un tratamiento ilegal, la explotación de procedencia y las relacionadas administrativamente con ella quedarán además sometidas durante doce meses, como mínimo, a un control riguroso respecto a la detección de las sustancias o residuos considerados. Si se detectasen residuos o productos autorizados en cantidades superiores al límite máximo de residuos establecido podrán imponerse seis meses de controles reforzados sobre la explotación, quedando todos sus productos, canales y subproductos en consigna (sacrificio en matadero) hasta conocerse los resultados analíticos correspondientes. Estas explotaciones sometidas a vigilancia configuran el llamado Plan de Sospechosos. El resto de actuaciones del PNIR (los muestreos a realizar de forma inesperada, en momentos no fijos, en días de la semana no prefijados y al azar) conforman el Plan Aleatorio.
RESULTADOS:
En los resultados provisionales del Plan Aleatorio del PNIR 2003 se observa un 0.52% de muestras resultantes positivas sobre 62.147 muestras recogidas, con un mayor porcentaje de positivos en équidos (de escaso consumo en España, muchos de ellos correspondientes a animales de desvieje o de desecho). El mayor número de animales chequeados (en granja y en matadero) se refiere a bovinos resultando positivos un 0.18%, el menor porcentaje después de la miel (0%). Dentro del Plan de Sospechosos el porcentaje de muestras con resultados positivos se eleva hasta el 2.44% de las 2.782 recogidas.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), se inmovilizaron 26.799 animales, se intervinieron 8.665 canales y se declararon, de éstas, 7.241 no aptas para consumo.
CONCLUSIONES:
Es evidente, a la vista de los resultados del PNIR, que aún a riesgo de ser detectadas siguen utilizándose sustancias prohibidas para la producción ganadera o permitidas a dosis excesivas o sin respetar los periodos de supresión prescritos. Por tanto, no extraña el hecho de que prácticamente todos los años los medios de comunicación se hagan eco de investigaciones y detenciones relacionadas con el tráfico de estas sustancias ilegales ya que no hay que olvidar que el Código Penal de 1995 tipifica estas faltas como delito (Artículo 364.2). Sin embargo, hemos de reconocer que el porcentaje de muestras resultantes positivas es muy bajo, siendo esporádicos, aunque con gran y lógica repercusión mediática, los casos con consecuencias inmediatas para la salud de los consumidores (generalmente intoxicaciones por el uso ilegal de clembuterol).
Se puede concluir que la necesidad del Plan Nacional como sistema de control oficial de residuos está más que justificada a la luz de los resultados obtenidos y el carácter disuasorio que su implantación, sin duda, ejerce.
