viernes, 30 de diciembre de 2011

El año que viene...

Se acabó. Otro año más. La percepción del paso del tiempo cambia con los años, de modo que cuando más años se cumplen más rápido nos parece que pasan. Si los últimos 20 años se han esfumado como si nada, cómo nos parecerán de fugaces los 20 próximos. Con cierta edad produce vértigo si se para uno a pensarlo.

No obstante, hay que ser prácticos, ya que aquello no lo podemos cambiar, y afrontar el año que viene con realismo. Si el que dejamos ha sido difícil en general para todos en Europa (trabajadores, empresarios, funcionarios, etc...) el año en el que entramos se presenta difícil, especialmente en España, que es desde donde escribimos en este blog.

Nuestro sector agroalimentario en toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa) también ha pagado, salvo excepciones, las consecuencias de la crisis, aunque algunos han tenido los reflejos y la pericia suficiente para salvar parte del año mediante el aumento de las exportaciones y la adecuación de stocks a la situación actual, pese al mazazo que supuso para el sector hortofrutícola la falsa culpa atribuida por el brote de "E. coli" en Alemania.

Permítanme desearle a nuestros políticos, fervientemente, que acierten. Sin embargo, quien escribe estas líneas en estos momentos no puede dejar de sentir gran inquientud, ya que no es difícil adivinar quiénes seguirán pagando la crisis que no han generado teniendo en cuenta que parte de quienes nos dirigen proceden del mundo de la banca: por ejemplo, como Ministro de Economía un ex-ejecutivo nada menos que de Lehman Brothers. De hecho, entre la medidas económicas decididas en el día de hoy está que solo se cubrirá una de cada diez bajas de funcionarios dedicados al control del fraude fiscal. Es decir, habrá menos capacidad de controlar ese fraude cuando se estima la economía sumergida (que defrauda, no paga impuestos) entre un 20 y un 30% del PIB en España.

En fin, pese a todo hay que pensar que lo principal es la salud de todos. Por tanto, brindamos por ella para el año que viene.


lunes, 21 de noviembre de 2011

Que no te engañen con el jamón ibérico

Cuando se aproximan las fechas navideñas muchas familias españolas suelen darse el placer de comprar un jamón ibérico que alegre la mesa y el paladar durante las celebraciones familiares. Su elevado precio le confería un carácter excepcional, exquisito, algo digno de ocasiones especiales, un lujo para la mayoría de las familias, que los saboreaban y valoraban como tal. De un tiempo a esta parte parece como si esos productos estuvieran al alcance de todos en todo momento, a precios más que asequibles, e incluso forman parte de ofertas de grandes supermercados como productos- reclamo. Increíble. Mucho se ha escrito sobre el exceso de oferta de estos productos debido al efecto conjunto del aumento de la producción y de los cambios normativos que permitieron que muchos productos de discutible calidad puedan venderse como ibéricos. Cuidado con esto. Hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos den “gato por liebre”.

Piara de cerdos ibéricos en su ambiente natural: la dehesa
La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden que se indica a continuación (Real Decreto 1469/2007):

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo).

2º) Debe figurar la designación racial: “Ibérico puro” o “Ibérico”. Siendo,

Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros. Es decir, inscritos en el libro genealógico de la raza Ibérica.
Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominación Ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores. La madre puede ser “Ibérica” pura o “Ibérica” no inscrita en el libro genealógico, y el padre puede incluso no ser ni de raza ibérica (se admite que sea de raza “Duroc”).

Por tanto, ya tenemos dos categorías con diferencias importantes: ibérico puro o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “ibérico puro” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”.

3º) Debe figurar la designación del tipo de alimentación que ha tenido el lote de animales a que corresponde ese jamón. Es decir, entro de cada categoría racial anterior hay que distinguir, según el tipo de alimentación y de producción:
 
De bellota o terminado en montanera.
De recebo o terminado en recebo.
De cebo de campo.
De cebo

Atención: Solamente se le podrá llamar de bellota o terminado en montanera a los jamones (o paletas) procedentes de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.
5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa catalogada oficialmente como tal y ubicada en determinado municipios catalogados a estos efectos.
 8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los denominados de recebo o terminado en recebo, de cebo de campo y de cebo deberán cumplir, respectivamente, condiciones menos exigentes. Por tanto, sus calidades son decrecientes en ese mismo orden. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será). Por eso, al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

Como garantía de lo anterior, todas las piezas deberán llevar una etiqueta o precinto inviolable donde figuren esas denominaciones y un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera (de la granja a la mesa). Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto.

Precinto con el número y código de trazabilidad del producto

Sin embargo, va a ser difícil encontrar en el mercado jamones con precintos o etiquetas inviolables que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa citada. Los códigos colores de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) son propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse.

Así pues, un “jamón ibérico puro de bellota” unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"
Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón ibérico de bellota” o “de recebo”. Los hay extraordinarios, por supuesto. 

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige un mínimo de 660 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 9,7 Kg o más, y de 500 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 9,7 Kg o más, han pasado 34 meses (casi 3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (Real Decreto1079/2008). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.
Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)
Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto, donde debe figurar su denominación (aunque con frecuencia incompleta) y número de trazabilidad. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto.

Pilas de paletas ibéricas de oferta en gran supeficie
Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

Para finalizar, y esperamos que lo que hemos relatado haya sido de su interés, a la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:


jueves, 27 de octubre de 2011

¡Que viene el auditor!

En la industria alimentaria actual ya están acostumbrados: auditorías ISO, UNE, OHSAS (Seguridad e Higiene en el Tabajo), BRC (British Retail Council), IFS (International Food Standards), etc… y, como no, de Sanidad, en sus distintas modalidades atendiendo al particular entramado administrativo español: a nivel local o de Distritos Sanitarios, Provinciales, Consejería de Sanidad, Ministerio de Sanidad, o incluso, si hay mala suerte, de la FVO (Food and Veterinary Office). Si se les ocurre exportar, como ahora que la crisis aprieta y el mercado nacional flojea, habrá que sumar las que realice Sanidad Exterior o los propios auditores del país donde se quiere exportar, como Rusia o México. Todo lo referido es un hecho para productos de origen animal, especialmente si se trata de carnes frescas o productos cárnicos. Es realmente difícil a veces “cuadrar” agendas a la hora de concretar una fecha (Ah, no… que ese día tengo la auditoría de los ingleses, que son unos pesados…)

Pero hete aquí que se acerca la madre de todas las auditorías, la que deben pasar todas aquellas industrias cárnicas que se les ocurrió entrar en el mercado USA: la auditoría del FSIS (Food Safety Inspection Service). La última fue en enero de 2010, por lo que en pocos meses darán un repaso. Previamente, nuestro Ministerio de Sanidad auditará los trece establecimientos actualmente autorizados. En pocos días comienza la ronda. Y no es que cuantitativamente las exportaciones de productos cárnicos a los Estados Unidos de América hayan sido importantes, no acaban de despegar, sino que es también una cuestión de imagen y mantener esa homologación sanitaria abre puertas automáticamente a otros mercados, como Japón.



El estrés que sufren estas empresas, con programas de inspección específicos por parte de los servicios de salud pública de las Comunidades Autónomas para dar cumplimiento a la normativa USA, es comparable al que sufren los pobres inspectores, que suelen ser veterinarios oficiales que han tenido la mala o buena suerte (según se mire) de estar adscritos a alguno de esos establecimientos y que en el temario de sus oposiciones no entraba el Código de Regulaciones Federales (CRF) americano. Y es que se auditan también a los servicios oficiales y es costumbre en éste país echarle la culpa si algo sale mal al que más pone de su parte y está al pié del cañón, pese a haber sufrido, a su vez, una cadena de auditorias “internas” y supervisiones a nivel local, Provincial, Autonómico y Ministerial (algunos bien saben lo que digo). Si es un matadero (que alguno hay), más todavía. Además, las autoridades norteamericanas exigen la presencia diaria del inspector (con controles que hay que registrar y documentar) en el establecimiento. En un matadero vale, aquí también es obligatoria. Pero en otro tipo de establecimientos supone un esfuerzo seguramente exagerado, sobre todo si se da el caso de que solo procesan productos para USA en contadas ocasiones ya que exportan allí una ínfima parte de su producción.

Si ya de por sí es un dispendio de recursos humanos y materiales por parte de la Administración, con los actuales recortes (no se cubren bajas o vacaciones de inspectores) es probable que esa sobreprotección del consumidor norteamericano se haga en detrimento del consumidor local, nacional y europeo. ¿No les parece?

jueves, 29 de septiembre de 2011

Envases (¿demasiado?) inteligentes en alimentos

De un tiempo a esta parte se ha hablado mucho sobre las nuevas tendencias en envasado de alimentos y los progresos que en I+D se han realizado sobre la materia. La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) describe el porvenir prometedor de estos nuevos envases en su primer boletín del presente año. Numerosos seminarios, presentaciones, cursos, etc. han tenido y siguen teniendo como objeto estos productos que se presentan como una respuesta a unos consumidores cada vez más exigentes. 

 La Comisión Europea publicó el Reglamento 450/2009 por el que se regula el uso de sustancias activas e inteligentes destinadas a entrar en contacto con los alimentos, definiéndolas así: 

Materiales activos: destinados a prolongar la vida útil y a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Están diseñados para incorporar intencionadamente componentes que liberarán sustancias en el alimento envasado o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.

Materiales y objetos inteligentes: aquellos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno. 

Dentro del primer grupo se encuentran varios tipos de sistemas de envasado activo, como son: 

Sistemas para el control de la humedad
Sistemas absorbentes de etileno
Sistemas absorbentes de O2
Sistemas para el control del CO2
Sistemas de envasado antimicrobiano
Sistemas de envasado con adición de aditivos para usos específicos 

Pero llaman especialmente la atención del consumidor los integrantes del segundo grupo, los envases inteligentes, ya que es el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, almacenamiento y transporte, actuando como chivato de posible mal estado o degradación. Curiosamente, pese a que existe ya gran variedad de dispositivos de este tipo en el mercado y pese a tanto seminario, curso y demás, no es fácil encontrarlos en las grandes cadenas de distribución que operan en España. En el “hiper” o el “super” no se ven. En algunos foros se comenta que parece como si no interesara que los alimentos perecederos “canten”. La distribución aduce el sobrecoste que para el consumidor supondría la generalización de estas etiquetas inteligentes en estos momentos y la industria afirma tener un gran interés en su desarrollo, lo que está fuera de duda teniendo en cuenta las grandes posibilidades y variedades de dispositivos que se están investigando, como puede leerse a continuación.


Dentro los envases inteligentes destacamos: 

Indicadores tiempo-temperatura
Indicadores de frescura
Indicadores de madurez
Tintas inteligentes
Detectores de fugas

Existen dos tipos de dispositivos indicadores de tiempo- temperatura, aquellos que reflejan el efecto acumulativo de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).

Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas,  fusión de compuestos o procesos de polimerización. Reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa.

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que responderán independientemente de la temperatura crítica.


Ejemplos de estos indicadores son: 

Chillchecker: contiene un papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presión y alcanzarse la temperatura de descongelación cambia el color de blanco a azul-violeta.

Monitormark: indicador de historia parcial que consiste en papel secante con productos químicos con un punto de fusión característico y un compuesto azul, y una guía por donde difundirán los productos químicos una vez alcanzado el punto de fusión; ambas partes del dispositivo están separadas por una película de poliéster que se quitará para activar el indicador.

Fresh Check: etiquetas con un anillo central polimérico que por acción de la temperatura se oscurece informando al consumidor del estado del producto. Un monómero acetilénico incoloro se vuelve oscuro al polimerizar

Indicadores de frescura: como el autoadhesivo de la empresa japonesa To-Genkyo cambia su color cuanto más amoniaco libera la carne.

Indicador de frscura de To-Genkyo
Indicadores de madurez: comos es el RipeSense, una patente neozelandesa de gran éxito en el mercado anglosajón que reacciona al olor que despide la fruta, cambiando de tono en función de su punto de maduración.

Tintas inteligentes: mediante el uso de tintas termocrómicas, como la que lleva la etiqueta de las bodegas Mar de Frades, pequeña empresa familiar gallega que optó por dirigir buena parte de su cosecha de Albariño a Estados Unidos. Una etiqueta informa al consumidor del momento exacto en que puede abrir la botella, de manera que cuando ésta ha alcanzado la temperatura idónea para echar un buen trago, 11º C, además del cambio de color, aparece a la vista un pequeño barquito encima de las olas de la etiqueta que indica al consumidor que ya puede descorchar el vino.

Detectores de fugas en el envasado aséptico o en las atmósferas modificadas: estos dispositivos se basan, fundamentalmente, en reacciones químicas y/o enzimáticas que ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo típico de este tipo de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japón), que acompañando al absorbente de oxígeno cambia de color en función de la concentración del gas en el interior del envase.  

Nuevas tendencias de los envases inteligentes 

Evases autocalentables: recipientes de una sola pieza y sin costura, de plástico moldeado por inyección, que tiene como particularidad varias cámaras interiores con las que se produce el calentamiento automático, por efecto de una reacción exotérmica que se produce cuando el consumidor despega una lámina y presiona en el fondo del recipiente. Los elementos que intervienen en el proceso químico son piedra caliza molida y agua pura. 

Envases autoenfriables: "Instant Cool" (I.C.) se llama un método tecnológico de actualidad, según el cual para que se refrigere un envase tienen que incorporar un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal, porque los vahos y el líquido que se producen a raíz de la activación tienen que ser recogidos en el fondo del envase. Este procedimiento es aplicable en envases rígidos, como latas y botellas, y en bolsas. Hay referencias de que por este método la temperatura del envase y de su contenido ha descendido en pocos minutos en casi 17º C (30º F).

Envases que hablan: los envases del mañana reflejarán los avances técnicos y además de brindar comodidad al consumidor serán una ayuda en la cocina y en trabajo doméstico. Ahora los fabricantes de electrodomésticos están actuando en cooperación con universidades e institutos de investigación con el propósito de presentar a la industria de artículos nuevos modelos que según indican investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE UU), combinará la tecnología alimentaria con el desarrollo de envases y embalajes y aplicaciones informáticas. El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes. A título de ejemplo, cabe imaginarse la aparición de envases provistos de código de barras que transmitan a diversos aparatos de cocina la información que sea necesaria para elaborar cualquier plato o la referente al plazo de caducidad. De esa manera se podrá crear el entorno técnico óptimo para el producto, si el menaje de cocina dispone de posibilidades para "entenderse" con el envase. Los dispositivos RFID (transmisión de datos por radiofrecuencias) van en esa dirección.


jueves, 25 de agosto de 2011

Moluscos bivalvos (mejillones, berberechos, vieiras, almejas, etc.) de origen ilegal: Peligro para la salud pública

El decomiso hace 2 semanas de 119 kilos de almejas (Tapes spp) y berberechos (Cerastoderma edule) capturados ilegalmente en la ría coruñesa de O Burgo (Galicia), cerrada al marisqueo por la elevada contaminación de sus aguas, levantó las sospechas de la policía y guardacostas que resultaron acertadas: los moluscos estaban contaminados. Al hombre detenido se le acusa de un delito contra la salud pública. Es la punta del iceberg: el furtivismo está muy extendido en todas las rías de Galicia. Precisamente este nuevo caso de marisco tóxico llega después de la amplia “Operación Capacho” que permitió en junio pasado a la Guardia Civil desarticular en Ferrol toda una red que se dedicaba a la extracción y venta para su consumo de vieira (Pecten Maximus) contaminada. Varios restaurantes de Santiago y A Coruña, entre ellos algunos “de prestigio”, están acusados de servir en sus establecimientos estas vieiras tóxicas. Periódicamente aparecen noticias parecidas o, aun no apareciendo en los medios, los servicios sanitarios incautan moluscos de origen desconocido, muchas veces en restaurantes de cualquier punto de España. Ha de saberse que incluso algunos inspectores de sanidad han tenido que sufrir los improperios e insultos de los propios clientes de algún restaurante por esta causa (y no porque se los estuvieran comiendo y se los quitaran). Triste paradoja.

El público debería ser consciente del riesgo de consumir este tipo de productos de origen ilegal. Basta recordar que son organismos que se alimentan por filtración del agua en la que se encuentran. Por tanto, ese medio acuático debe estar libre de contaminación porque de lo contrario los moluscos bivalvos acumulan y concentran esas sustancias tóxicas en su carne. Por eso, en las zonas de producción catalogadas se analiza el agua y los moluscos allí presentes de forma periódica y en función del resultado de esas analíticas se pueden comercializar libremente o deben permanecer en depuradoras con agua limpia un tiempo, controlada con análisis, hasta que puedan comercializarse. En ambos casos, una etiqueta identificativa impermeable debe acompañar al producto dentro de sus envases cerrados hasta el punto de venta final (comercio minorista o pescadería). Un restaurante, si fuera el caso, deberá acreditar documentalmente el origen legal del producto (esa misma etiqueta si hubiera adquirido envases íntegros o facturas donde figuren los lotes comprados y cantidades si lo hubiera comprado fraccionado en pescaderías puesto que éstas deben conservar las etiquetas durante 60 días), de acuerdo con el Reglamento(CE) 853/04, Anexo III, Sección VII (Capítulo VII). Debido a ese carácter filtrador de estos mariscos no está permitido lo que se hace en algunas pescaderías: aplicarles agua pulverizada, ya que pueden filtrar esa agua mezclada con la suciedad que pueda arrastrar (Capítulo VIII).


Percebes y mejillones en una playa de Asturias, España

Las sustancias tóxicas que con más frecuencia producen problemas de salud pública por ingesta de moluscos bivalvos son las llamadas biotoxinas marinas. Estas son producidas por algas planctónicas microscópicas (fitoplancton). De las 5.000 especies de algas marinas existentes, aproximadamente 300 pueden a veces presentarse en cantidades tan elevadas (floraciones) que decoloran la superficie del mar, en las denominadas “mareas rojas” (Hallegraeff et al., 1995; Lindahl, 1998) aunque pueden presentar diferentes tonalidades de amarillo, verde, marrón o azul según el tipo de microorganismo predominante, su profundidad y concentración. La denominación corriente de “marea roja” resulta del hecho de que a menudo cantidades masivas de organismos se presentan como franjas rojas sobre la superficie del agua. Unas 75 especies de microalgas (principalmente Dinoflagelados y Diatomeas) pueden producir biotoxinas capaces de causar diversas enfermedades gastrointestinales y neurológicas.

Las más importantes son:

-          Intoxicación por toxina paralizante de los moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP o saxitoxina)

-          Intoxicación por toxina diarreica de los moluscos (Diarrehic Shellfish Poisoning: DSP o ácido okadaico)

-          Intoxicación por toxina neurotóxica de los moluscos (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP)

-          Intoxicación por toxina amnésica de los moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP o ácido domoico)

-          Intoxicación por Azaspirázidos (Azaspiracid Poisoning; AZP)

La gravedad  de estas intoxicaciones dependerá de la cantidad de toxina ingerida. Pueden producir la muerte en el 10% de los casos (PSP). Es muy importante dar a entender que estas toxinas son resistentes a altas temperaturas (resisten la cocción casera), estables en medio ácido (vinagre, limón), no generan inmunidad y no se conoce antídoto contra ellas. Además, los moluscos tóxicos no pueden identificarse por evaluaciones organolépticas ya que esas toxinas no alteran su color, olor ni sabor.

Para más información recomendamos el estudio de la FAO sobre biotoxinas marinas.


El dinoflagelado Gonyaulax grindley

Habría que añadir la capacidad que tienen estos moluscos de acumular otros contaminantes como metales pesados, PCBs, pesticidas, organoclorados, etc.

Todo profesional que venda en comercios o sirva en restaurantes moluscos tipo mejillones, almejas, vieiras, berberechos, etc. debería ser consciente de esto, por propia responsabilidad, de ahí la importancia de que estos productos sean de origen legal, sanitariamente acreditados. En verdad que el “prestigio” de esos restauradores gallegos “de prestigio” ha quedado por los suelos.

miércoles, 27 de julio de 2011

¿Qué pasa con el pescado?

Mucho se está hablando últimamente sobre los productos de la pesca: que si la contaminación por isótropos radiactivos por lo de Fukushima, que si hay informes sobre otros contaminantes presentes en productos pesqueros, etc.

Lo que ha tenido gran repercusión recientemente son diversos estudios e informes que han recogido los medios de comunicación sobre presencia de mercurio y otros contaminantes químicos en pescados y mariscos. Así, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una serie de recomendaciones sobre consumo de pescado y productos pesqueros, aconsejando, por ejemplo, la limitación del consumo de pez espada (Xiphias gladius) en mujeres embarazadas y niños en determinados intervalos de edad.

No puede decirse que el tema sea nuevo puesto que son numerosas las publicaciones al respecto, especialmente tras episodios históricos de intoxicaciones masivas por vertidos de tipo industrial, como los de mercurio en la bahía de Minamata en Japón, reconocido oficialmente en 1968.

Esto no hay que entenderlo como que hay que suprimir el pescado de la dieta de estas personas, como lo han hecho algunos medios, ya que desde un punto de vista nutricional es necesario y beneficioso.

Pero a pesar de estas noticias que alertan al consumidor, las incidencias más habituales a nivel de industria pesquera, comercio minorista e inspección sanitaria en ambos niveles son las derivadas de la presencia de parásitos en pescado fresco, dejando aparte cuestiones administrativas y de etiquetado. En relación a esto la normativa de la Unión Europea señala:

-          Requisitos sobre los parásitos del Reglamento 853/2004:

o       Los siguientes productos deberán congelarse a una Tª igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 h (el tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado):

§         Productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo.

§         Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la Tª central del producto < 60 ºC: arenque, caballa, espadín, salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.

§         Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca antes indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.

-          Reglamento(CE) 2074/2005:

-         Garantizar que los productos de la pesca se  hayan sometido a un examen visual antes de ser puestos en el mercado con el fin de detectar los parásitos visibles. No se pondrán en el mercado productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

En países con tradición de consumo de pescado crudo o semiconservado, como Japón, España y gran parte de América latina no cabe duda que la presencia de parásitos, como los del género Anisakis son un riesgo latente por parasitismo pero cada vez más involucrados en procesos alérgicos, incluso por especies hasta hace poco consideradas inocuas, como por ejemplo Gymnorhynchus gigas, muy frecuente en la palometa negra o japuta (Brama raii).


Fotografía de G. gigas en palometa (Brama raii)

La realidad es que, como son tan frecuentes, cuando se observan el pescadero o el operario correspondiente los limpian y ya está. Siempre quedará algún parásito que no haya visto y que al final va a ir al consumidor.

Debido a la costumbre de consumir de pescado no cocinado, con los típicos boquerones (Engraulis encrasichoulus) en vinagre, en España los establecimientos que los elaboren (muchos de ellos son pescaderías o restaurantes que sirven directamente al consumidor) deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1420/2006 de prevención de la anisakiasis por el consumo de pescado. Se establece aquí que previamente a  su elaboración, el pescado habrá alcanzado una temperatura de -20º C durante al menos 24 horas. Por lo tanto el establecimiento que elabore boquerones en vinagre debería documentar lo siguiente:

·         Registro de lotes de producto elaborado.

·         Fecha de entrada y salida  en congelación de los lotes, considerando el tiempo que se tarda  en alcanzar la temperatura.

·         Ficha de verificación de la temperatura del congelador.

Por supuesto, el propio consumidor debería procurar someter el pescado a ese proceso de congelación si lo va a consumir sin previa cocción.

viernes, 24 de junio de 2011

La red de alerta alimentaria: ¿En revisión?

Nueva crisis alimentaria, nueva discusión sobre el sistema de seguridad alimentaria en Europa. Nada nuevo. 

Con el establecimiento de la libre circulación de personas y mercancías (mercado único) y la aplicación del tratado de la Unión Europea (UE) en 1992, se han ido armonizando las condiciones de comercialización de productos alimenticios en todo el territorio de la antes denominada Comunidad Económica Europea (CEE). En un principio sobre todo mediante Directivas generales y sectoriales que debían ser “traspuestas” a las normativas nacionales de los países miembros en un determinado plazo. Se publicó al fin el Reglamento 178/2002 sobre principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, que crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, European Food Safety Authority (EFSA), y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, entre los que destacan la exigencia de garantizar la trazabilidad de los alimentos (de la granja a la mesa), el principio de cautela (garantizar la seguridad de los consumidores por encima de los interesas comerciales en caso de incertidumbre científica) y el Sistema de Alerta Rápida, actualmente denominado Rapid Alert System for Foodand Feed (RASFF). Las Directivas generales y sectoriales fueron en gran parte incorporadas en los llamados coloquialmente Reglamentos de higiene de 2004. Los Reglamentos son de aplicación directa, sin necesidad de trasposición, en los países miembros de la UE. 

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) centraliza y coordina el llamado Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) entre las 17 comunidades autónomas (CC.AA). Así, éstas informan de incidencias alimentarias significativas a la AESAN y ésta a las otras CC.AA mediante el SCIRI y a la EFSA, que mediante la RASFF informa al resto de países de la UE y a otros organismos supracomunitarios, como el INFOSAN. En resumen, cada país miembro dispone de un sistema de alerta nacional que informa y nutre a la RASFF. Esta es una descripción somera del sistema de alerta alimentaria vigente en Europa.  

Se ha criticado su falta de eficacia. Es cierto que a veces las alertas llegan a los inspectores de sanidad (último eslabón administrativo de la cadena) con retraso. En algunos casos con mucho retraso, debido a los consecutivos reenvíos de “faxes” de manera que en algún punto puede retrasarse la comunicación. Algunas veces los inspectores han actuado tras conocer por la prensa alguna incidencia y teniendo ellos conocimiento de que en su ámbito territorial podrían existir productos involucrados en una alerta, antes de recibir la comunicación oficial. Nos consta que así ha sido. Habrá que “engrasar” el sistema. En todo caso, se puede consultar la lista de notificaciones del RASFF



También se ha criticado mucho que en ocasiones algunos países han lanzado alertas temerarias a la RASFF con la finalidad exclusiva de poner trabas a determinados productos de otro país por intereses comerciales (proteccionismo), disfrazándolo del antes citado principio de cautela. También es cierto. El sistema pierde así parte de su credibilidad. Lo de Alemania con el problema de la E. coli no puede considerarse así. Sinceramente pensamos que la encuesta realizada a enfermos asoció estadísticamente enfermos con verduras frescas, lo que junto con el crecimiento de E. coli en laboratorio de muestras de pepinos (no olvidemos la gran ubicuidad de esta bacteria y que su mero crecimiento no implica la retirada de este tipo de productos ni alerta alimentaria) más, no lo pueden negar, el clima de aprehensión y sospecha ante todo lo sureuropeo, derivado de la tremenda crisis financiera y del Euro (que el alemán de a pié atribuye al despilfarro de los países del sur de Europa) hizo que se precipitara la acusación sobre ese producto de procedencia española invocando el principio de cautela teniendo en cuenta la fortísima presión a que se veía sometida la autoridad alemana involucrada por el incremento de casos y de muertos.

Lo ideal, por tanto, sería buscar el equilibrio entre salud pública y los legítimos intereses comerciales, que es lo que suele prevalecer. Pero hay que reconocer que es realmente difícil, ante una situación de gran número de personas afectadas, con muertes de por medio, con una gran presión mediática y una extraordinaria alarma social, tomar o aplazar una decisión sin datos concluyentes.

Hemos de esperar que al igual que tras otras crisis alimentarias haya mejoras necesarias en el sistema de alerta alimentaria.

Con el tiempo, todo vuelve a la normalidad, incluso el posterior brote de E. coli en Francia (O26:H11) ha devuelto a ésta a su nicho natural: las hamburguesas.

martes, 31 de mayo de 2011

Escherichia coli: esa no tan desconocida

El brote por alimentos contaminados con E. coli en Alemania está produciendo una gran alarma social en los consumidores europeos, amplificada por las especulaciones de alguna autoridad de aquel país, y en los productores de hortofrutícolas españoles grandes pérdidas económicas. No viene mal recordar algo sobre este microorganismo.

Escherichia coli es una bacteria habitual en el tracto grastrointestinal de los animales y de los humanos. Algunas cepas se han adaptado muy bien para producir diarreas y diversas enfermedades intestinales. Desde 1977, se sabe que algunas cepas de E. coli que ocasionan diarreas producen toxinas Shiga (STEC) Stx1, Stx2 y variantes de Stx2 que tienen un efecto citopático (daños celulares visibles con microscopio óptico) irreversible sobre células “Vero” cultivadas (líneas celulares de riñón de mono, utilizadas en laboratorios), de ahí que se conozcan también como cepas verocitotoxigénicas (ECVT). A éstas pertenecen más de 100 serotipos diferentes, siendo E. coli O157:H7 el predominante. Otros serogrupos distintos del O157, incluyendo O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128 y O145, se han asociado con brotes ocasionales de la enfermedad en humanos. Parece ser que el gran brote surgido en Alemania está asociado al tipo O104, muy infrecuente.


E. coli en agar diferenciado

Los rumiantes (sobre todo el ganado vacuno) son el principal hospedador natural de E. coli y son, por lo general, portadores sanos de los microorganismos. Las cepas productotas de toxinas Shiga también se han aislado de cerdos, gatos, perros, pollos y aves salvajes. A pesar de su patogenicidad para los humanos, la infección en animales suele ser asintomática. No obstante, los serotipos enterohemorrágicos O26, O111 y O103 pueden ser patógenos tanto para los humanos como para los animales. La presencia de estas cepas de bacterias en heces de animales proporciona el potencial para que estos microorganismos entren en la cadena alimentaria por la contaminación fecal de productos lácteos, contaminación de la carne con contenidos intestinales durante el proceso del sacrificio o contaminación de la fruta y los vegetales por contacto con abono o purín infectados. Se pueden transmitir también a través del agua contaminada y por contacto directo con personas o con animales infectados si no se toman las pertinentes medidas de higiene personal. El laboratorio de referencia de E. coli en España está en la Facultad de Veterinaria de Lugo (Galicia).

Una vez consumido un alimento contaminado con una dosis suficiente de esta bacteria, las toxinas son liberadas en el intestino, pasan a la circulación sanguínea y causan daños a nivel del endotelio vascular, produciendo colitis hemorrágica, púrpura trombocitopénica trombótica y en algunos casos complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH). La gravedad de los síntomas producidos, especialmente cuando afectan a la población infantil, y las bajas dosis infectivas que caracterizan no sólo a los brotes sino también a los casos esporádicos (menos de 100 UFC/g), le han permitido ser clasificado como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos de más alto riesgo para la salud pública. 

Los aislamientos del serotipo O157:H7, el más frecuente, se hallaron por primera vez en dos brotes de colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos, en 1982 (Riley et al., 1983). La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los países anglosajones y en Japón, sobre todo asociados al consumo de comidas rápidas, por lo que llegó a conocerse como la “enfermedad de las hamburguesas”. 

Sin embargo, aunque no frecuentes, no son tan raros como se está diciendo desde algunos medios los brotes por E. coli ECVT en España, como puede apreciarse en la siguiente tabla, si bien ninguno está asociado al serotipo O104. 



Fuente: Sánchez S et al. Enferm Infecc Microbiol Clin 2010;28(6):370–374 http://bit.ly/jIANTt




La medidas preventivas respecto a estos microorganismos pasa por el control sanitario de la producción agroalimentaria en todas sus etapas (de la granja a la mesa), desde la explotación ganadera (potencial reservorio de E. coli) y agrícola (abonos, agua de riego), mataderos (higiene del sacrificio), industria transformadora (proveedores, procesos de producción, manipuladores…), transporte, distribución y venta al consumidor final. Todo con el estricto cumplimiento de la trazabilidad de los lotes producidos, que es clave para llegar al origen del problema en caso de producirse. Es decir, que se cumpla la normativa y se controle de forma racional ese cumplimiento por parte de las administraciones públicas.

Finalmente, la educación sanitaria en las escuelas y asociaciones de diversa índole es indispensable, algo que no hay que olvidar: manipulación de los alimentos en el hogar, higiene personal, control de temperaturas de conservación, etc.

martes, 10 de mayo de 2011

Zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) publicaron el pasado mes de marzo su informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en la Unión Europea para 2009.

Destaca entre sus conclusiones que los casos de Salmonella en humanos durante 2009 se han reducido en un 17 %, lo que supone un descenso consecutivo durante los últimos 5 años. La reducción ha sido particularmente significativa en el serotipo más frecuente S. Enteritidis. Se considera que la reducción observada se debe a los programas de control de Salmonella en aves. Así mismo, el número de brotes de toxiinfección alimentaria causados por Salmonella en 2009 ha sido inferior al de años anteriores. No obstante, el número total de brotes de intoxicaciones alimentarias en 2009 se ha mantenido en el mismo nivel que en años anteriores y Salmonella sigue siendo la causa más frecuente de estos brotes, seguida por las toxinas víricas y bacterianas. Los alimentos que con más frecuencia se han visto implicados en estos brotes han sido los huevos y los ovoproductos, las comidas buffet y la carne de cerdo.

La notificación de casos humanos de brucelosis continúa en 2009 una tendencia decreciente estadísticamente significativa. La prevalencia de brucelosis en vacas y sobre todo en rebaños de ovejas y cabras ha sido decreciente en la UE. El ejemplo de España en este aspecto es muy revelador de la relación directa entre la disminución de la enfermedad en la fuente de la infección y el descenso del número de casos en humanos si observamos la evolución del número de casos de brucelosis humana y la comparamos con la producida en la incidencia en ovinos y caprinos, como puede verse en las dos gráficas siguientes:
 
 Gráfico 1. Nº de casos de Brucelosis humana 1991-2009

Gráfico 2. Incidencia de Brucelosis en ovinos y caprinos 1994-2009

Es evidente la extrema importancia de la lucha y control de zoonosis en la salud pública, por mucho que se empeñen nuestros políticos en quitarle importancia en el proyecto de Ley de Salud Pública que se debate en el Parlamento español. Esperemos que el sentido común se imponga.

Según el informe europeo, el número de casos de Listeriosis en humanos ha aumentando en 2009 con relación a años anteriores. El número de casos notificados en 2009 ha sido el más alto de los últimos cinco años. Los más afectados han sido los ancianos. 

Por tanto, no hay que bajar la guardia ni se deben detraer recursos de la inspección en salud pública. En caso contrario, el consumidor podría pagar las consecuencias.

miércoles, 20 de abril de 2011

Limpieza en la cocina para mantener bien conservados los alimentos

Al hacer la limpieza general de nuestras cocinas es especialmente importante lo que respecta al frigorífico y el congelador, donde se mantienen las carnes, aves, mariscos, pescados crudos, etc. 

Este es un buen momento para usar o desechar productos viejos que han perdido su calidad o dañado, como también para limpiar derrames que no se habían detectado antes y deshacerse de malos olores. Limpiar el congelador conlleva hacerlo con cuidado y hasta podría causar nuevos desastres. Por eso pueden seguirse unos pasos sencillos que ayudarán en la limpieza de la cocina, prevenir la propagación de bacterias, y reducir los riesgos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
Las bacterias pueden transferirse de nuestras manos, tablas de cortar y chuchillos hacia superficies de la cocina. Una limpieza frecuente puede evitar esto, de modo que hay que mantener limpias las superficies, lavándolas con agua caliente jabonosa antes y después de preparar los alimentos. Hay que mantener el frigorífico limpio en todo momento, limpiando inmediatamente los derrames con agua caliente jabonosa y enjuagando.

Si el frigorífico o el congelador desprenden mal olor a causa de alimentos que se dañaron durante una pérdida de electricidad, hay que lavar y desinfectar las repisas, gavetas y bandejas de hielo, como también las puertas y juntas (o sello de goma). Dejar la puerta abierta por unos 15 minutos para permitir que circule el aire. Desinfectar las superficies con una solución de desinfectante para uso alimentario
La propagación de bacterias se produce cuando las transferimos de una superficie a otra (lo que llamamos contaminación cruzada), y puede ocurrir frecuentemente al descongelar o preparar carnes, aves, mariscos o pescados, crudos. Hay que tener en cuenta que cualquier bacteria que podría estar presente en carnes, aves o pescados congelados, puede volverse nuevamente activa durante la descongelación y causar enfermedades si el alimento no se maneja adecuadamente. Se deben mantener las carnes frescas o congeladas y evitar goteos sobre otros alimentos listos para comer o ya cocidos, y de las frutas y vegetales. Para ello cuando se descongela o almacena en el frigorífico carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, dentro de un envase o encima de un plato para prevenir que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Así mismo, debe utilizarse una tabla de cortar para carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, y otra diferente para los ingredientes de ensalada y para los alimentos listos para comer. Lavar las tablas de cortar con agua caliente jabonosa después de usarlas, enjuaguar con agua limpia y dejarlas secar al aire o con toallas de papel limpias. Las tablas de cortar de material no poroso, como acrílico, plástico o vidrio y las de madera sólida, pueden lavarse en un lavavajillas (las tablas laminadas pueden agrietarse o romperse). Hay que reponer las tablas de cortar que estén excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar, en donde podrían multiplicarse las bacterias.

Siempre deben utilizarse platos y utensilios de cocina limpios. Nunca colocar alimentos cocidos en el mismo plato o tabla de cortar que contenía alimentos crudos para evitar esa contaminación cruzada.
A la hora de cocinar, aún cuando el cocinero sea un experto, si no maneja y prepara los alimentos adecuadamente podría permitir que bacterias que causan enfermedades sobrevivan en el alimento. Las carnes, aves, mariscos y pescados deben cocinarse hasta una temperatura interna suficientemente elevada como para asegurar la destrucción de las bacterias que podrían estar presentes. Hay que conocer las temperaturas internas a las que debe cocinar cada alimento que esté preparando. Según el departamento de agricultura americano (FSIS), los cortes de ternera y cordero deben cocinarse hasta 62.8 °C, la carne de cerdo y carne picada 71.1 °C, y la de ave debe alcanzar 73.9 °C. Sería aconsejable disponer de termómetro para asegurarse que alcancen estas temperaturas. Limpiar el termómetro después de cada uso, con agua caliente y jabón. No limitarse a sumerjer el termómetro en agua.

Al calentar alimentos en el horno de microondas: rotar, agitar, y cubrirlos para prevenir partes frías, en donde las bacterias pueden sobrevivir. Si se producen derrames en el horno de microondas, hay que limpiarlos enseguida con agua caliente jabonosa.
Las bacterias crecen a temperaturas entre 4.4 y 55 °C. Enfriar adecuadamente es una de las maneras más efectivas de reducir riesgos de enfermedades a través de alimentos. Hay que tratar de enfriar las sobras y comidas en 2 horas, asegurándose de dividir los alimentos en envases llanos para que se enfríen rápidamente.

Descongelar las carnes, aves, mariscos y pescados en el frigorífico, y no sobre las superficies de cocina. No debe sobrecargarse el frigorífico. 
Al menos una vez a la semana desechar los alimentos perecederos que no se hayan comido. Como regla general: mantener como máximo 4 días los alimentos cocidos; de 3 a 5 días para filetes, asados, y chuletas de ternera y cordero, crudas; y de 1 a 2 días para las aves crudas, carnes picadas crudas y pescados crudos.