Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te
engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto
4/2014 por el que se aprueba la
norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico,
no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te
sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa
no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de
cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que
hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla
el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores
avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya
un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos
en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad
100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en
términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a
su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en
las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los
portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a
trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas
islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo
salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad
en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en
España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó
llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación
que la Agencia
Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que
incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.
En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la
paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.
La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se
compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por
el orden que se indica a
continuación (Real Decreto
4/2014):
1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos
hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o
caña de lomo).
2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo:
De bellota: procedentes
de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo
de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de
pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya
realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:
1.º El peso medio de entrada en montanera de
cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
2.º Las fechas de entrada en montanera serán
desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
3.º La deposición en montanera será como
mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
4.º El periodo de sacrificio estará
comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.
5.º La edad mínima al sacrificio será de 14
meses.
6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo
individual de la canal y de 108
kg para los “100% ibéricos”.
7.º Las parcelas y recintos utilizados para
la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo
a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera
incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas
(SIGPAC), establecido en el Real decreto
2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de
parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de
bellota”.
8.º La carga ganadera total de la dehesa en
ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían
hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie
arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto
4/2014).
De cebo de campo:
Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa
o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente
por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones
extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie
cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7.
De cebo: En caso de
animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y
leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de
acuerdo con lo señalado en el artículo 8.
Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta
clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el
modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución
de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas
el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá
la grasa (más saludable será).
3º) Designación por tipo racial:
“100% ibérico”: Cuando
se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza
genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de
pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro
genealógico.
“Ibérico”: Cuando se
trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje
genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho
raza Duroc, inscrito en el libro genealógico
de ésta raza.
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| Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado" |
Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico
en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o
simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo
ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”)
y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base
genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer
grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos
el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el
propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos
grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el
cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”.
Así pues, por ejemplo, un “jamón
de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad
de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y
distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.
Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por
ejemplo, un “jamón de bellota ibérico”
o “de cebo de campo”. Los habrá
extraordinarios, por supuesto.
Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada
exclusivamente a la designación “de
bellota 100% ibérico”, y “dehesa”
o “montanera” quedan reservados para
aquellos que sean “de bellota”. Se
prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo
ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?.
Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con
un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote
preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente
de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado
antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de
venta:
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Negro: De bellota 100% ibérico.
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Rojo: De bellota ibérico.
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Verde: De cebo de campo ibérico.
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Blanco: De cebo ibérico.
Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado
jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones
correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos
observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para
bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos
normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos
que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en
esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las
deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos
transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en
vigor del Real Decreto
4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber,
teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios
años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc.
antiguos y nuevos.
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| Marca sanitaria a tinta y de entrada a salazón a fuego (semana 25 año 2005) |
Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el
proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han
cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a
salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto
significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se
comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para
poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas
(también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente
legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de
entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la
normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado
por el Real
Decreto 474/2014 por el que se
aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones
ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes
para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación
del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente
seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero
o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima
de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya
productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría,
según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que
otro de la máxima categoría.
Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho,
delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la
caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.
Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es
síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas
variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias,
castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran
equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro
para venderlas como si fueran ibéricas.
Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele
oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg . La calidad no va a
variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del
consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la
hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es
aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.
Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar
blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy
suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular
y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos
que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará
indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo
las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el
mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las
vetas blancas de grasa propias de estos productos.
Por todo esto nos resulta
incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos
envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre
y podamos comprobar el producto.Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir
A la hora de consumir el jamón
hay que cortarlo de la mejor manera posible:
Que tengan suerte.
Ummm! qué rico
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