miércoles, 27 de julio de 2011

¿Qué pasa con el pescado?

Mucho se está hablando últimamente sobre los productos de la pesca: que si la contaminación por isótropos radiactivos por lo de Fukushima, que si hay informes sobre otros contaminantes presentes en productos pesqueros, etc.

Lo que ha tenido gran repercusión recientemente son diversos estudios e informes que han recogido los medios de comunicación sobre presencia de mercurio y otros contaminantes químicos en pescados y mariscos. Así, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una serie de recomendaciones sobre consumo de pescado y productos pesqueros, aconsejando, por ejemplo, la limitación del consumo de pez espada (Xiphias gladius) en mujeres embarazadas y niños en determinados intervalos de edad.

No puede decirse que el tema sea nuevo puesto que son numerosas las publicaciones al respecto, especialmente tras episodios históricos de intoxicaciones masivas por vertidos de tipo industrial, como los de mercurio en la bahía de Minamata en Japón, reconocido oficialmente en 1968.

Esto no hay que entenderlo como que hay que suprimir el pescado de la dieta de estas personas, como lo han hecho algunos medios, ya que desde un punto de vista nutricional es necesario y beneficioso.

Pero a pesar de estas noticias que alertan al consumidor, las incidencias más habituales a nivel de industria pesquera, comercio minorista e inspección sanitaria en ambos niveles son las derivadas de la presencia de parásitos en pescado fresco, dejando aparte cuestiones administrativas y de etiquetado. En relación a esto la normativa de la Unión Europea señala:

-          Requisitos sobre los parásitos del Reglamento 853/2004:

o       Los siguientes productos deberán congelarse a una Tª igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 h (el tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado):

§         Productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo.

§         Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la Tª central del producto < 60 ºC: arenque, caballa, espadín, salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.

§         Productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.

En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca antes indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.

-          Reglamento(CE) 2074/2005:

-         Garantizar que los productos de la pesca se  hayan sometido a un examen visual antes de ser puestos en el mercado con el fin de detectar los parásitos visibles. No se pondrán en el mercado productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

En países con tradición de consumo de pescado crudo o semiconservado, como Japón, España y gran parte de América latina no cabe duda que la presencia de parásitos, como los del género Anisakis son un riesgo latente por parasitismo pero cada vez más involucrados en procesos alérgicos, incluso por especies hasta hace poco consideradas inocuas, como por ejemplo Gymnorhynchus gigas, muy frecuente en la palometa negra o japuta (Brama raii).


Fotografía de G. gigas en palometa (Brama raii)

La realidad es que, como son tan frecuentes, cuando se observan el pescadero o el operario correspondiente los limpian y ya está. Siempre quedará algún parásito que no haya visto y que al final va a ir al consumidor.

Debido a la costumbre de consumir de pescado no cocinado, con los típicos boquerones (Engraulis encrasichoulus) en vinagre, en España los establecimientos que los elaboren (muchos de ellos son pescaderías o restaurantes que sirven directamente al consumidor) deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1420/2006 de prevención de la anisakiasis por el consumo de pescado. Se establece aquí que previamente a  su elaboración, el pescado habrá alcanzado una temperatura de -20º C durante al menos 24 horas. Por lo tanto el establecimiento que elabore boquerones en vinagre debería documentar lo siguiente:

·         Registro de lotes de producto elaborado.

·         Fecha de entrada y salida  en congelación de los lotes, considerando el tiempo que se tarda  en alcanzar la temperatura.

·         Ficha de verificación de la temperatura del congelador.

Por supuesto, el propio consumidor debería procurar someter el pescado a ese proceso de congelación si lo va a consumir sin previa cocción.

3 comentarios:

  1. al anonimo que sepa que lo que tiene el por dentro seguro que da el mismo o mas asco

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