Problemática de la presencia de cadmio en alimentos

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas y animales a la cadena alimentaria.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia, daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū (Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).

Como vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009 sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. 

 

El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante 2009 y 2010 la Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices). Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.

Por tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.

Hace pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 488/2014 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal tolerable llega casi a duplicarse.

Así, en ésta modificación se establecen contenidos máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja, justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta efectos insignificantes en la exposición humana”.

 

Hay que señalar que el tabaco constituye junto con la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et al, 1979).

 

- Levy BS, Wegman DH, Eds. Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.

- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.