La importancia de la sanidad animal en la cadena alimentaria y en la salud pública

El control oficial de la cadena alimentaria abarca desde la explotación agraria (ya sea agrícola o ganadera) hasta la venta de los productos finales al consumidor, es decir, de la granja a la mesa, que es como se denomina este blog. Especial trascendencia sanitaria tiene ese control en caso de alimentos de origen animal puesto que en estos hay que sumar el potencial riesgo de contagio de enfermedades animales a la población, las llamadas zoonosis (brucelosis, salmonelosis, triquinelosis, cisticercosis, etc...), de ahí que en la normativa de la Unión Europea (UE) se trate de forma más exigente lo referido a estos productos alimenticios.
Sin embargo, parece a veces como si la cadena alimentaria empezara en los mataderos. Sin ir mas lejos, los conocidos como "reglamentos de higiene" alimentaria de la UE establecen los requisitos de comercialización a partir de que los animales llegan al matadero, si bien exigen que a éste llegue información sobre incidencias y condiciones de los animales en la explotación ganadera (llamada información sobre la cadena alimentaria), además de comprobarse las condiciones de bienestar animal durante el transporte a su llegada.

Por tanto, generalmente se incluyen dentro de los departamentos de sanidad (Consejerías de Sanidad o de Salud, en el caso español) a los profesionales, normalmente veterinarios, encargados del control oficial de alimentos de origen animal a partir del matadero.

Pero también existen Directivas y Reglamentos europeos referidos a condiciones de sanidad animal, aparte de normativas nacionales que tratan del control de enfermedades en función de la situación de cada país. No puede ser de otra manera, puesto que muchas son zoonosis (transmisibles a la especie humana) de gran trascendencia en salud pública. En España, los profesionales (veterinarios) encargados de su control oficial por parte de la administración pública han quedado encuadrados, por lo general, en los departamentos o Consejerías de Agricultura, habiendo quedado, orgánicamente hablando, fuera de la estructura sanitaria del Estado. Así, cuando se cita a los veterinarios de salud pública se entiende que son aquellos que trabajan en los departamentos correspondientes dentro de las Consejerías de Sanidad regionales o del Ministerio de Sanidad a nivel central, pese a la fundamental labor de salud pública que realizan los primeros. En este sentido, hay un ejemplo que es absolutamente contundente: la reducción de los casos de brucelosis humana, enfermedad endémica en la cuenca del Mediterráneo, de más de 8000 casos anuales en los años 80 en España a poco más de 600 en 2004, de forma paralela a la disminución de la prevacencia en explotaciones ganaderas como consecuencia de las campañas de saneamiento obligatorias llevadas a cabo en las mismas, como puede leerse y comprobarse gráficamente en la interesantísima entrada de 22 de diciembre de 2010 de nuestro blog amigo: http://saluspopuli-oto.blogspot.com/

Por esto extraña tanto esa especie de olvido que sufren estos profesionales de la salud pública. Tanto es así, que en el borrador de la futura Ley de Salud Pública no existe la palabra "zoonosis" (tampoco cita expresamente a veterinarios o farmacéuticos como sí lo hace con los médicos). Ya hablaremos de este borrador en otra ocasión.

En la fotografía: Toma de muestras de queso. El consumo de queso fresco fabricado con leche sin tratamiento térmico era una de las causas principales de transmisión de brucelosis (fiebres de Malta) a la especie humana. La reducción de incidencia en explotaciones junto con medidas de higiene (selección de proveedores, pasteurización de la leche o bien maduración mayor de 60 días) ha disminuido de forma considerable el riesgo de transmisión por esta vía