El decomiso hace 2 semanas de 119 kilos de almejas (Tapes spp) y berberechos (Cerastoderma edule) capturados ilegalmente en la ría coruñesa de O Burgo (Galicia), cerrada al marisqueo por la elevada contaminación de sus aguas, levantó las sospechas de la policía y guardacostas que resultaron acertadas: los moluscos estaban contaminados. Al hombre detenido se le acusa de un delito contra la salud pública. Es la punta del iceberg: el furtivismo está muy extendido en todas las rías de Galicia. Precisamente este nuevo caso de marisco tóxico llega después de la amplia “Operación Capacho” que permitió en junio pasado a la Guardia Civil desarticular en Ferrol toda una red que se dedicaba a la extracción y venta para su consumo de vieira (Pecten Maximus) contaminada. Varios restaurantes de Santiago y A Coruña, entre ellos algunos “de prestigio”, están acusados de servir en sus establecimientos estas vieiras tóxicas. Periódicamente aparecen noticias parecidas o, aun no apareciendo en los medios, los servicios sanitarios incautan moluscos de origen desconocido, muchas veces en restaurantes de cualquier punto de España. Ha de saberse que incluso algunos inspectores de sanidad han tenido que sufrir los improperios e insultos de los propios clientes de algún restaurante por esta causa (y no porque se los estuvieran comiendo y se los quitaran). Triste paradoja.
El público debería ser consciente del riesgo de consumir este tipo de productos de origen ilegal. Basta recordar que son organismos que se alimentan por filtración del agua en la que se encuentran. Por tanto, ese medio acuático debe estar libre de contaminación porque de lo contrario los moluscos bivalvos acumulan y concentran esas sustancias tóxicas en su carne. Por eso, en las zonas de producción catalogadas se analiza el agua y los moluscos allí presentes de forma periódica y en función del resultado de esas analíticas se pueden comercializar libremente o deben permanecer en depuradoras con agua limpia un tiempo, controlada con análisis, hasta que puedan comercializarse. En ambos casos, una etiqueta identificativa impermeable debe acompañar al producto dentro de sus envases cerrados hasta el punto de venta final (comercio minorista o pescadería). Un restaurante, si fuera el caso, deberá acreditar documentalmente el origen legal del producto (esa misma etiqueta si hubiera adquirido envases íntegros o facturas donde figuren los lotes comprados y cantidades si lo hubiera comprado fraccionado en pescaderías puesto que éstas deben conservar las etiquetas durante 60 días), de acuerdo con el Reglamento(CE) 853/04, Anexo III, Sección VII (Capítulo VII). Debido a ese carácter filtrador de estos mariscos no está permitido lo que se hace en algunas pescaderías: aplicarles agua pulverizada, ya que pueden filtrar esa agua mezclada con la suciedad que pueda arrastrar (Capítulo VIII).
Percebes y mejillones en una playa de Asturias, España
Las sustancias tóxicas que con más frecuencia producen problemas de salud pública por ingesta de moluscos bivalvos son las llamadas biotoxinas marinas. Estas son producidas por algas planctónicas microscópicas (fitoplancton). De las 5.000 especies de algas marinas existentes, aproximadamente 300 pueden a veces presentarse en cantidades tan elevadas (floraciones) que decoloran la superficie del mar, en las denominadas “mareas rojas” (Hallegraeff et al., 1995; Lindahl, 1998) aunque pueden presentar diferentes tonalidades de amarillo, verde, marrón o azul según el tipo de microorganismo predominante, su profundidad y concentración. La denominación corriente de “marea roja” resulta del hecho de que a menudo cantidades masivas de organismos se presentan como franjas rojas sobre la superficie del agua. Unas 75 especies de microalgas (principalmente Dinoflagelados y Diatomeas) pueden producir biotoxinas capaces de causar diversas enfermedades gastrointestinales y neurológicas.
Las más importantes son:
- Intoxicación por toxina paralizante de los moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP o saxitoxina)
- Intoxicación por toxina diarreica de los moluscos (Diarrehic Shellfish Poisoning: DSP o ácido okadaico)
- Intoxicación por toxina neurotóxica de los moluscos (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP)
- Intoxicación por toxina amnésica de los moluscos (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP o ácido domoico)
- Intoxicación por Azaspirázidos (Azaspiracid Poisoning; AZP)
La gravedad de estas intoxicaciones dependerá de la cantidad de toxina ingerida. Pueden producir la muerte en el 10% de los casos (PSP). Es muy importante dar a entender que estas toxinas son resistentes a altas temperaturas (resisten la cocción casera), estables en medio ácido (vinagre, limón), no generan inmunidad y no se conoce antídoto contra ellas. Además, los moluscos tóxicos no pueden identificarse por evaluaciones organolépticas ya que esas toxinas no alteran su color, olor ni sabor.
Para más información recomendamos el estudio de la FAO sobre biotoxinas marinas.
El dinoflagelado Gonyaulax grindley
Habría que añadir la capacidad que tienen estos moluscos de acumular otros contaminantes como metales pesados, PCBs, pesticidas, organoclorados, etc.
Todo profesional que venda en comercios o sirva en restaurantes moluscos tipo mejillones, almejas, vieiras, berberechos, etc. debería ser consciente de esto, por propia responsabilidad, de ahí la importancia de que estos productos sean de origen legal, sanitariamente acreditados. En verdad que el “prestigio” de esos restauradores gallegos “de prestigio” ha quedado por los suelos.
