La red de alerta alimentaria: ¿En revisión?

Nueva crisis alimentaria, nueva discusión sobre el sistema de seguridad alimentaria en Europa. Nada nuevo. 

Con el establecimiento de la libre circulación de personas y mercancías (mercado único) y la aplicación del tratado de la Unión Europea (UE) en 1992, se han ido armonizando las condiciones de comercialización de productos alimenticios en todo el territorio de la antes denominada Comunidad Económica Europea (CEE). En un principio sobre todo mediante Directivas generales y sectoriales que debían ser “traspuestas” a las normativas nacionales de los países miembros en un determinado plazo. Se publicó al fin el Reglamento 178/2002 sobre principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, que crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, European Food Safety Authority (EFSA), y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, entre los que destacan la exigencia de garantizar la trazabilidad de los alimentos (de la granja a la mesa), el principio de cautela (garantizar la seguridad de los consumidores por encima de los interesas comerciales en caso de incertidumbre científica) y el Sistema de Alerta Rápida, actualmente denominado Rapid Alert System for Foodand Feed (RASFF). Las Directivas generales y sectoriales fueron en gran parte incorporadas en los llamados coloquialmente Reglamentos de higiene de 2004. Los Reglamentos son de aplicación directa, sin necesidad de trasposición, en los países miembros de la UE. 

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) centraliza y coordina el llamado Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) entre las 17 comunidades autónomas (CC.AA). Así, éstas informan de incidencias alimentarias significativas a la AESAN y ésta a las otras CC.AA mediante el SCIRI y a la EFSA, que mediante la RASFF informa al resto de países de la UE y a otros organismos supracomunitarios, como el INFOSAN. En resumen, cada país miembro dispone de un sistema de alerta nacional que informa y nutre a la RASFF. Esta es una descripción somera del sistema de alerta alimentaria vigente en Europa.  

Se ha criticado su falta de eficacia. Es cierto que a veces las alertas llegan a los inspectores de sanidad (último eslabón administrativo de la cadena) con retraso. En algunos casos con mucho retraso, debido a los consecutivos reenvíos de “faxes” de manera que en algún punto puede retrasarse la comunicación. Algunas veces los inspectores han actuado tras conocer por la prensa alguna incidencia y teniendo ellos conocimiento de que en su ámbito territorial podrían existir productos involucrados en una alerta, antes de recibir la comunicación oficial. Nos consta que así ha sido. Habrá que “engrasar” el sistema. En todo caso, se puede consultar la lista de notificaciones del RASFF

También se ha criticado mucho que en ocasiones algunos países han lanzado alertas temerarias a la RASFF con la finalidad exclusiva de poner trabas a determinados productos de otro país por intereses comerciales (proteccionismo), disfrazándolo del antes citado principio de cautela. También es cierto. El sistema pierde así parte de su credibilidad. Lo de Alemania con el problema de la E. coli no puede considerarse así. Sinceramente pensamos que la encuesta realizada a enfermos asoció estadísticamente enfermos con verduras frescas, lo que junto con el crecimiento de E. coli en laboratorio de muestras de pepinos (no olvidemos la gran ubicuidad de esta bacteria y que su mero crecimiento no implica la retirada de este tipo de productos ni alerta alimentaria) más, no lo pueden negar, el clima de aprehensión y sospecha ante todo lo sureuropeo, derivado de la tremenda crisis financiera y del Euro (que el alemán de a pié atribuye al despilfarro de los países del sur de Europa) hizo que se precipitara la acusación sobre ese producto de procedencia española invocando el principio de cautela teniendo en cuenta la fortísima presión a que se veía sometida la autoridad alemana involucrada por el incremento de casos y de muertos.

Lo ideal, por tanto, sería buscar el equilibrio entre salud pública y los legítimos intereses comerciales, que es lo que suele prevalecer. Pero hay que reconocer que es realmente difícil, ante una situación de gran número de personas afectadas, con muertes de por medio, con una gran presión mediática y una extraordinaria alarma social, tomar o aplazar una decisión sin datos concluyentes.

Hemos de esperar que al igual que tras otras crisis alimentarias haya mejoras necesarias en el sistema de alerta alimentaria.

Con el tiempo, todo vuelve a la normalidad, incluso el posterior brote de E. coli en Francia (O26:H11) ha devuelto a ésta a su nicho natural: las hamburguesas.

Escherichia coli: esa no tan desconocida

El brote por alimentos contaminados con E. coli en Alemania está produciendo una gran alarma social en los consumidores europeos, amplificada por las especulaciones de alguna autoridad de aquel país, y en los productores de hortofrutícolas españoles grandes pérdidas económicas. No viene mal recordar algo sobre este microorganismo.

Escherichia coli es una bacteria habitual en el tracto grastrointestinal de los animales y de los humanos. Algunas cepas se han adaptado muy bien para producir diarreas y diversas enfermedades intestinales. Desde 1977, se sabe que algunas cepas de E. coli que ocasionan diarreas producen toxinas Shiga (STEC) Stx1, Stx2 y variantes de Stx2 que tienen un efecto citopático (daños celulares visibles con microscopio óptico) irreversible sobre células “Vero” cultivadas (líneas celulares de riñón de mono, utilizadas en laboratorios), de ahí que se conozcan también como cepas verocitotoxigénicas (ECVT). A éstas pertenecen más de 100 serotipos diferentes, siendo E. coli O157:H7 el predominante. Otros serogrupos distintos del O157, incluyendo O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128 y O145, se han asociado con brotes ocasionales de la enfermedad en humanos. Parece ser que el gran brote surgido en Alemania está asociado al tipo O104, muy infrecuente.

E. coli en agar diferenciado

Los rumiantes (sobre todo el ganado vacuno) son el principal hospedador natural de E. coli y son, por lo general, portadores sanos de los microorganismos. Las cepas productotas de toxinas Shiga también se han aislado de cerdos, gatos, perros, pollos y aves salvajes. A pesar de su patogenicidad para los humanos, la infección en animales suele ser asintomática. No obstante, los serotipos enterohemorrágicos O26, O111 y O103 pueden ser patógenos tanto para los humanos como para los animales. La presencia de estas cepas de bacterias en heces de animales proporciona el potencial para que estos microorganismos entren en la cadena alimentaria por la contaminación fecal de productos lácteos, contaminación de la carne con contenidos intestinales durante el proceso del sacrificio o contaminación de la fruta y los vegetales por contacto con abono o purín infectados. Se pueden transmitir también a través del agua contaminada y por contacto directo con personas o con animales infectados si no se toman las pertinentes medidas de higiene personal. El laboratorio de referencia de E. coli en España está en la Facultad de Veterinaria de Lugo (Galicia).

Una vez consumido un alimento contaminado con una dosis suficiente de esta bacteria, las toxinas son liberadas en el intestino, pasan a la circulación sanguínea y causan daños a nivel del endotelio vascular, produciendo colitis hemorrágica, púrpura trombocitopénica trombótica y en algunos casos complicaciones más graves como el síndrome urémico hemolítico (SUH). La gravedad de los síntomas producidos, especialmente cuando afectan a la población infantil, y las bajas dosis infectivas que caracterizan no sólo a los brotes sino también a los casos esporádicos (menos de 100 UFC/g), le han permitido ser clasificado como uno de los patógenos transmitidos por los alimentos de más alto riesgo para la salud pública. 

Los aislamientos del serotipo O157:H7, el más frecuente, se hallaron por primera vez en dos brotes de colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos, en 1982 (Riley et al., 1983). La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los países anglosajones y en Japón, sobre todo asociados al consumo de comidas rápidas, por lo que llegó a conocerse como la “enfermedad de las hamburguesas”. 

Sin embargo, aunque no frecuentes, no son tan raros como se está diciendo desde algunos medios los brotes por E. coli ECVT en España, como puede apreciarse en la siguiente tabla, si bien ninguno está asociado al serotipo O104. 

Fuente: Sánchez S et al. Enferm Infecc Microbiol Clin 2010;28(6):370–374 http://bit.ly/jIANTt

La medidas preventivas respecto a estos microorganismos pasa por el control sanitario de la producción agroalimentaria en todas sus etapas (de la granja a la mesa), desde la explotación ganadera (potencial reservorio de E. coli) y agrícola (abonos, agua de riego), mataderos (higiene del sacrificio), industria transformadora (proveedores, procesos de producción, manipuladores…), transporte, distribución y venta al consumidor final. Todo con el estricto cumplimiento de la trazabilidad de los lotes producidos, que es clave para llegar al origen del problema en caso de producirse. Es decir, que se cumpla la normativa y se controle de forma racional ese cumplimiento por parte de las administraciones públicas.

Finalmente, la educación sanitaria en las escuelas y asociaciones de diversa índole es indispensable, algo que no hay que olvidar: manipulación de los alimentos en el hogar, higiene personal, control de temperaturas de conservación, etc.

Zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) publicaron el pasado mes de marzo su informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en la Unión Europea para 2009.

Destaca entre sus conclusiones que los casos de Salmonella en humanos durante 2009 se han reducido en un 17 %, lo que supone un descenso consecutivo durante los últimos 5 años. La reducción ha sido particularmente significativa en el serotipo más frecuente S. Enteritidis. Se considera que la reducción observada se debe a los programas de control de Salmonella en aves. Así mismo, el número de brotes de toxiinfección alimentaria causados por Salmonella en 2009 ha sido inferior al de años anteriores. No obstante, el número total de brotes de intoxicaciones alimentarias en 2009 se ha mantenido en el mismo nivel que en años anteriores y Salmonella sigue siendo la causa más frecuente de estos brotes, seguida por las toxinas víricas y bacterianas. Los alimentos que con más frecuencia se han visto implicados en estos brotes han sido los huevos y los ovoproductos, las comidas buffet y la carne de cerdo.

La notificación de casos humanos de brucelosis continúa en 2009 una tendencia decreciente estadísticamente significativa. La prevalencia de brucelosis en vacas y sobre todo en rebaños de ovejas y cabras ha sido decreciente en la UE. El ejemplo de España en este aspecto es muy revelador de la relación directa entre la disminución de la enfermedad en la fuente de la infección y el descenso del número de casos en humanos si observamos la evolución del número de casos de brucelosis humana y la comparamos con la producida en la incidencia en ovinos y caprinos, como puede verse en las dos gráficas siguientes:

 

 Gráfico 1. Nº de casos de Brucelosis humana 1991-2009

Gráfico 2. Incidencia de Brucelosis en ovinos y caprinos 1994-2009

Es evidente la extrema importancia de la lucha y control de zoonosis en la salud pública, por mucho que se empeñen nuestros políticos en quitarle importancia en el proyecto de Ley de Salud Pública que se debate en el Parlamento español. Esperemos que el sentido común se imponga.

Según el informe europeo, el número de casos de Listeriosis en humanos ha aumentando en 2009 con relación a años anteriores. El número de casos notificados en 2009 ha sido el más alto de los últimos cinco años. Los más afectados han sido los ancianos. 

Por tanto, no hay que bajar la guardia ni se deben detraer recursos de la inspección en salud pública. En caso contrario, el consumidor podría pagar las consecuencias.

Limpieza en la cocina para mantener bien conservados los alimentos

Al hacer la limpieza general de nuestras cocinas es especialmente importante lo que respecta al frigorífico y el congelador, donde se mantienen las carnes, aves, mariscos, pescados crudos, etc. 

Este es un buen momento para usar o desechar productos viejos que han perdido su calidad o dañado, como también para limpiar derrames que no se habían detectado antes y deshacerse de malos olores. Limpiar el congelador conlleva hacerlo con cuidado y hasta podría causar nuevos desastres. Por eso pueden seguirse unos pasos sencillos que ayudarán en la limpieza de la cocina, prevenir la propagación de bacterias, y reducir los riesgos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Las bacterias pueden transferirse de nuestras manos, tablas de cortar y chuchillos hacia superficies de la cocina. Una limpieza frecuente puede evitar esto, de modo que hay que mantener limpias las superficies, lavándolas con agua caliente jabonosa antes y después de preparar los alimentos. Hay que mantener el frigorífico limpio en todo momento, limpiando inmediatamente los derrames con agua caliente jabonosa y enjuagando.

Si el frigorífico o el congelador desprenden mal olor a causa de alimentos que se dañaron durante una pérdida de electricidad, hay que lavar y desinfectar las repisas, gavetas y bandejas de hielo, como también las puertas y juntas (o sello de goma). Dejar la puerta abierta por unos 15 minutos para permitir que circule el aire. Desinfectar las superficies con una solución de desinfectante para uso alimentarioLa propagación de bacterias se produce cuando las transferimos de una superficie a otra (lo que llamamos contaminación cruzada), y puede ocurrir frecuentemente al descongelar o preparar carnes, aves, mariscos o pescados, crudos. Hay que tener en cuenta que cualquier bacteria que podría estar presente en carnes, aves o pescados congelados, puede volverse nuevamente activa durante la descongelación y causar enfermedades si el alimento no se maneja adecuadamente. Se deben mantener las carnes frescas o congeladas y evitar goteos sobre otros alimentos listos para comer o ya cocidos, y de las frutas y vegetales. Para ello cuando se descongela o almacena en el frigorífico carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, dentro de un envase o encima de un plato para prevenir que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

Así mismo, debe utilizarse una tabla de cortar para carnes, aves, mariscos y pescados, crudos, y otra diferente para los ingredientes de ensalada y para los alimentos listos para comer. Lavar las tablas de cortar con agua caliente jabonosa después de usarlas, enjuaguar con agua limpia y dejarlas secar al aire o con toallas de papel limpias. Las tablas de cortar de material no poroso, como acrílico, plástico o vidrio y las de madera sólida, pueden lavarse en un lavavajillas (las tablas laminadas pueden agrietarse o romperse). Hay que reponer las tablas de cortar que estén excesivamente desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar, en donde podrían multiplicarse las bacterias.

Siempre deben utilizarse platos y utensilios de cocina limpios. Nunca colocar alimentos cocidos en el mismo plato o tabla de cortar que contenía alimentos crudos para evitar esa contaminación cruzada.A la hora de cocinar, aún cuando el cocinero sea un experto, si no maneja y prepara los alimentos adecuadamente podría permitir que bacterias que causan enfermedades sobrevivan en el alimento. Las carnes, aves, mariscos y pescados deben cocinarse hasta una temperatura interna suficientemente elevada como para asegurar la destrucción de las bacterias que podrían estar presentes. Hay que conocer las temperaturas internas a las que debe cocinar cada alimento que esté preparando. Según el departamento de agricultura americano (FSIS), los cortes de ternera y cordero deben cocinarse hasta 62.8 °C, la carne de cerdo y carne picada 71.1 °C, y la de ave debe alcanzar 73.9 °C. Sería aconsejable disponer de termómetro para asegurarse que alcancen estas temperaturas. Limpiar el termómetro después de cada uso, con agua caliente y jabón. No limitarse a sumerjer el termómetro en agua.

Al calentar alimentos en el horno de microondas: rotar, agitar, y cubrirlos para prevenir partes frías, en donde las bacterias pueden sobrevivir. Si se producen derrames en el horno de microondas, hay que limpiarlos enseguida con agua caliente jabonosa. Las bacterias crecen a temperaturas entre 4.4 y 55 °C. Enfriar adecuadamente es una de las maneras más efectivas de reducir riesgos de enfermedades a través de alimentos. Hay que tratar de enfriar las sobras y comidas en 2 horas, asegurándose de dividir los alimentos en envases llanos para que se enfríen rápidamente.

Descongelar las carnes, aves, mariscos y pescados en el frigorífico, y no sobre las superficies de cocina. No debe sobrecargarse el frigorífico.  Al menos una vez a la semana desechar los alimentos perecederos que no se hayan comido. Como regla general: mantener como máximo 4 días los alimentos cocidos; de 3 a 5 días para filetes, asados, y chuletas de ternera y cordero, crudas; y de 1 a 2 días para las aves crudas, carnes picadas crudas y pescados crudos.

La inevitable contaminación radiactiva de alimentos tras un desastre nuclear

El devastador terremoto y consiguiente tsunami recientemente acaecido en Japón ha producido cerca de 30.000 muertos y desaparecidos según las últimas estimaciones. Sus consecuencias no se quedan ahí y son por todos conocidos los problemas que han surgido para controlar las fugas radiactivas procedentes de los reactores nucleares de Fukushima, muy dañados por el impresionante desastre natural. Ya se está detectando radiación procedente de esos reactores en lugares muy alejados, a miles de kilómetros de allí aunque en cantidades poco importantes. Es en este sentido interesante el modelo de potencial dispersión de contaminantes elaborado por la Universidad de Colonia (clicar enlace)
http://www.riu.uni-koeln.de/index_e.html

Esto está originando creciente preocupación en la opinión pública por temor a que lleguen al consumidor alimentos contaminados por esta nube radiactiva o por el agua de mar afectada por radionucleidos allí vertidos y dispersados por las corrientes marinas y las migraciones de su fauna. Es evidente que en las zonas geográficamente más próximas a la fuente de emisión es donde mayor concentración de isótropos radiactivos se puede esperar y, por tanto, es en los alimentos allí producidos donde en principio más cantidad de elementos radiactivos se van a acumular. En éste sentido, son bien conocidas las consecuencias que el accidente de Chernobil tuvo sobre el medio ambiente y los productos alimenticios. En el caso de Fukushima se añade la incertidumbre del comportamiento que pueda tener la citada dispersión marina de contaminantes y las no perfectamente conocidas migraciones de especies piscícolas comerciales. Sobre todo teniendo en cuenta que la situación aún está lejos de ser controlada, siendo en cierta medida impredecible, y que se siguen emitiendo partículas radiactivas en cantidades apreciables. Dicen que no es comparable a Chernobil pero está por ver cuál resulta ser finalmente la realidad de la situación.

La entrada de los radionucleidos a los alimentos se produce inicialmente por adsorción desde el suelo o por deposición en las plantas. Posteriormente pueden incorporarse al hombre por consumo directo de estos vegetales o bien de animales o productos de origen animal (especialmente la leche y derivados) que han sido alimentados con pastos o piensos contaminados. Por su parte, los peces (particularmente la microflora acuática) son potencialmente bioconcentradores de radionucleidos, hasta 1000 veces o más en lagos oligotróficos según algunos autores (Winteringham FPW, FAO 1993). Respecto al medio marino, como se ha dicho, se dispone de información menos precisa. No por falta de estudios sino por la complejidad del medio, inherente a su inmensidad.

Los isótropos radiactivos de vida media corta, como el yodo-131, sólo supondrán un problema importante de contaminación de los alimentos cuando los niveles sean altos (por ejemplo tras un desastre). Sin embargo, otros radionucleidos tienen vidas medias más largas, como el cesio-137 y el estroncio-90, incluso de hasta miles de años, como el plutonio-239 que una vez en el medio ambiente puede considerarse como permanente.

El efecto más importante de la exposición crónica a la radiación, que es la que se produciría vía alimentaria, es el aumento en el número de cánceres en la población expuesta en comparación con una población que haya recibido niveles normales de radiación. Experimentos con animales indican que en poblaciones expuestas cabe esperar además efectos mutagénicos y teratogénicos.

Por tanto, una vez producido un desastre como el de Fukushima, solo queda disponer las oportunas medidas preventivas respecto a los alimentos. Así, la Unión Europea (UE) ha determinado el chequeo de entre el 10% y el 20% de cada envío de productos alimenticios procedentes de Japón y producidos a partir de determinadas fechas (Reglamento de Ejecución (UE) 297/2011 de la Comisión http://bit.ly/gMTpoa ). Los límites de tolerancia máxima de isótropos radiactivos en alimentos están establecidos por el Reglamento (Euratom) nº 3954/87 del Consejo http://bit.ly/gEOxqP  y su posterior modificación, el Reglamento (Euratom) n° 2218/89 del Consejo http://bit.ly/eibgOX

¿Son los que deberían ser?

La futura Ley General de Salud Pública y la cadena alimentaria

El 18 de marzo ha tenido entrada en las Cortes Generales el proyecto de Ley general de salud pública: www.congreso.es/public_oficiales/L9/CONG/BOCG/A/A_115-01.PDF

Llama la atención que sea tan diferente al anteproyecto de Ley de Salud Pública que conocíamos y sobre la que se hicieron numerosas alegaciones desde muchos ámbitos relacionados con la salud pública. Así, entre otras muchas cosas (es mucho menos extensa), desaparece la referencia que se hacía a la carrera profesional en salud pública equiparándola a la sanidad asistencial. Lo sentimos por las falsas expectativas creadas en los profesionales de la salud pública. Tendrán que esperar a lo que diga cada Comunidad Autónoma, cada una por su lado. Figuran artículos específicos para la sanidad ambiental (29 y 30), la salud laboral (31,32 y 33), etc. Pero no para la higiene alimentaria aunque se cite como una de las actuaciones en salud pública. Es de suponer que se debe a que meses atrás se presentó un proyecto de Ley sobre seguridad alimentaria pero no hacer al menos referencia a ésta en un artículo o disposición adicional es un olvido injustificable. La estrategia prioritaria europea “From farm to fork” (de la granja a la mesa) no tiene cabida ni a modo de cita en la futura norma básica de salud pública española. Pero no hay mal que por bien no venga: el texto del proyecto de Ley de Salud Pública señala que el personal al servicio de la administración general del estado con competencias en salud pública tendrán la condición de agentes de la autoridad. Lo que significa que seguirá en vigor para el personal al servicio del resto de las administraciones públicas, como Comunidades Autónomas (CC.AA) o Ayuntamientos, el artículo 13 del Real Decreto 1945/1983 ya citado y explicado en la anterior entrada de esta blog ("En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán carácter de autoridad..."). El anteproyecto de Ley rebajaba a todos a la misma categoría de “agentes de la autoridad” pero lo han quitado. Podría resultar cómico, llegado el caso, tratar de explicar al auditor o auditores extranjeros en el curso de una auditoria para autorizar las exportaciones de, por ejemplo, productos cárnicos de un establecimiento a los Estados Unidos de América, a México o a China que el representante del Ministerio de Sanidad de España, que tiene las competencias en Sanidad Exterior, es un agente de la autoridad mientras que los representantes de la administración sanitaria regional, provincial, comarcal y local (suele ser, sumando elementos de las distintas administraciones, un séquito numeroso) son autoridad en sí mismos. Disculpen nuestros lectores de otros continentes. Los europeos ya están acostumbrados a nuestros líos (son ya 25 años de pertenencia a la Comunidad o Unión Europea y nos consideran ya un caso perdido).

El artículo 23 de proyecto de Ley de Salud Pública dice que se podrán habilitar a centros de veterinaria para desarrollar actividades en sanidad animal, específicamente en prevención de zoonosis. Por increíble que parezca es la única alusión a las zoonosis en el texto y lo hace para referirse a las ¡¡Clínicas Veterinarias!! No saben o no quieren saber (más bien es esto último) que hay veterinarios oficiales al servicio de las administraciones públicas para eso. Igual pasa con los farmacéuticos. Cita en ese artículo 23 a las Oficinas de Farmacia y ya está. Para poner eso es mejor nada.

Es curioso que se redacte una Ley estatal con 156 artículos, que son los que tenía el anteproyecto, y al final quede con solamente 58 para consensuarla con las CC.AA, vaciándola de contenido de tal forma que puedan caber todas las leyes y proyectos de leyes de salud pública de esas CC.AA. ¿No tenía que ser al revés? Es decir, primero una ley básica estatal y luego las autonómicas adaptadas a ésta. Somos y seguiremos siendo el “hazmerreír” de Europa, está claro. Para esto no hace falta perder el tiempo.

¿De la granja a la mesa? ¿Zoonosis? No en la salud pública española

Paso a paso, hacia la desprotección del consumidor

El nuevo escándalo alimentario, este vez con la presencia de dioxinas en productos alimenticios alemanes, evidencia la progresiva "liberalización" sanitaria del sector alimentario. Esto ha sido especialmente notorio en España, ya que, aunque cueste trabajo creerlo, partíamos de una de las legislaciones más exigentes del mundo en cuanto a seguridad alimentaria. Ya lo comentábamos en este blog en la entrada del pasado 7 de septiembre. Decíamos que la normativa española fué desarrollada en gran medida como consecuencia la intoxicación masiva que se produjo en 1981 por consumo de aceite de colza desnaturalizado por el que murieron 700 personas y más de 20.000 fueron afectadas, acelerándose la implantación de normativa de control en relación con los alimentos: reglamentaciones técnicas sanitarias por sectores, normas de calidad de productos alimenticios, se promulgó la Ley General de Consumidores y Usuarios, se establecieron límites microbiológicos en diversos productos alimenticios de forma que si se superaban se suponían un peligro y se sancionaba a los productores de alimentos o productos alimenticios con arreglo al nuevo reglamento de infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria (Real Decreto 1945/1983). En éste reglamento, aún en vigor, se regulaba también una cuestión clave y fundamental: la inspección y la toma de muestras oficiales en alimentos así como la figura del Inspector, de forma que en su artículo 13 textualmente se señala: "En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán carácter de autoridad...". De esta manera, el establecimiento inspeccionado debía facilitar toda la documentación que el inspector sanitario le requiriera, facilitarle el acceso a todas las instalaciones en cualquier momento, podía inmovilizar cualquier producto de forma inmediata y requerir la colaboración de los cuerpos y fuerzas de seguridad, agentes de la autoridad, que a partir de ese momento actuaban según las instrucciones que dictaba el inspector, como autoridad sanitaria "in situ". La normativa española ha dado paso a la común europea, mucho más permisiva o ambigua en muchos aspectos ya que se basa, en líneas generales, en el principio de responsabilidad de las empresas u operadores alimentarios, con sistemas de control sanitario basados en los llamados procedimientos de "Autocontrol". Así, la inspección sanitaria pasa por comprobar si los "autocontroles" ejecutados por los propias empresas han sido eficaces (auditorias sanitarias) pero disminuyendo a cambio la frecuencia de las inspecciones (se supone que se autocontrolan) y, por consiguiente, del personal encargado de las mismas. Esto, en principio, sería algo racional contando con la responsabilidad de las empresas, que es lo que cabía esperar especialmente en países de mentalidad supuestamente cívica y con fama de cumplir con las normas, como alemania. Este concepto es el que se impuso en  Europa, aunque su origen está en los Estados Unidos. Y fíjense lo que está sucediendo ahora con las dioxinas en Alemania y lo que sucedió con las mismas en Bélgica en 1999 o con las vacas locas en Gran Bretaña unos cuantos años antes.

Ahora traslademos todo este concepto nórdico autoregulatorio a países como España o Italia, ¿a que da miedo?

Pues eso no es todo. Salvo que se haya modificado (nos tememos que no), el borrador de Ley de Salud Pública que ha elaborado el Ministerio de Sanidad desautoriza literalmente a los inspectores sanitarios (que son titulados sanitarios superiores: veterinarios en su mayoría, aunque también farmacéuticos y otros titulados, que ingresan en la Administración tras unas durísimas oposiciones). De "autoridad" pasan a ser "agentes de la autoridad" rebajando sustancialmente su protección jurídica (el artículo 551 del código penal trata de forma muy diferente las agresiones a unos y otros) e invalidando potencialmente cualquier procedimiento sancionador basado en sus actuaciones ya que el artículo 137.3 de la Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y Procedimiento Administrativo Común dice literalmente:
"Los hechos constatados por funcionarios a los que se reconoce la condición de autoridad, y que se formalicen en documento público observando los requisitos legales pertinentes, tendrán valor probatorio". Es lo que en lenguaje jurídico se conoce como "presunción de varacidad" de lo que un inspector sanitario, como autoridad, ha descrito en un acta de inspección (documento público). Si este cambio normativo se materializa, cualquier abogado avezado podrá cargarse todo procedimiento sancionador solo con poner en duda, ya que no tendrá el valor probatorio reservado a la autoridad, lo que el inspector haya escrito en un acta. Se pensarán muy mucho lo que hagan constar en sus actuaciones antes de que les saquen los colores en cualquier juzgado. La impunidad estaría así servida.

La pregunta es: ¿por qué ese cambio?
Ni siquiera la normativa europea obliga a ello, antes al contrario.

No obstante lo señalado, hay que decir que nuestra experiencia es que la inmensa mayoría de las empresas alimentarias en España cumplen con todas las garantías sanitarias, son responsables, tienen técnicos cualificados y son las primeras interesadas en que el consumidor no tenga ningún problema...pero siempre surgen, como en todos los sectores, personajes sin escrúpulos que la acaban liando.

Imagen: toma de muestra de superficies y siembra de microorganismos en la industria alimentaria