Ébola y carne de animales silvestres: riesgos para Europa

Hace unos días se publicó en el periódico británico The Guardian un artículo acerca del Ébola que abordaba el riesgo potencial que supone para Europa la llegada de carne clandestina de animales salvajes procedente de África que podrían vehicular el virus del Ébola e introducirlo dentro de nuestras fronteras. No hemos leído nada parecido en la prensa española (puede que nos haya pasado desapercibido). Sí se han transmitido a nivel de prensa convencional informaciones de la FAO y otros organismos sobre el origen zoonótico del brote actual de Ébola y del riesgo de manipular carne de animales silvestres que suelen consumirse en África (como el murciélago de la fruta). La información del rotativo británico la resumimos traducida a continuación.

Se ha pedido a expertos europeos de seguridad alimentaria evaluar el riesgo de Ébola derivado de la introducción de carne de animales silvestres para consumo humano. En abril de este año 2014, los científicos manifestaron que el riesgo era muy bajo, pero al mismo tiempo admitieron que existía una gran incertidumbre en su estimación. No hay apenas datos sobre cantidades de carne de caza importada de forma ilegal a la Unión Europea (UE), a menudo de primates, pero también de otros animales salvajes cazados en África, ni de cómo se trata, manipula y consume su carne. En la frontera de entrada al Reino Unido las cantidades incautadas son muy bajas, alrededor de 450 Kg estimados en 2013-14 y 300 kg el año anterior. En 2006-7, fueron casi 3.400 Kg. Sin embargo, gran parte de estas mercancías evaden los controles oficiales de manera que los investigadores sugirieron en 2010 que en torno a 270 toneladas de carne de caza ilegal alcanzan el aeropuerto de París (Charles de Gaulle) cada año.

La Comisión Europea pidió ese primer dictamen en abril, cuando la crisis no se había extendido más allá de África occidental, pero ahora requiere una actualización en medio de la creciente preocupación internacional por la propagación del virus. Probablemente antes de un mes se dispondrá de un segundo dictamen de los expertos. Fuentes de la Dirección General de Salud y Consumidores (SANCO) de la Comisión Europea afirmaron haber pedido a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) información actualizada sobre el riesgo de transmisión del virus del Ébola a través de la cadena alimentaria. Desde la EFSA se informa que se cree que el virus circula en animales salvajes de la África Subsahariana. Se ha encontrado en murciélagos frugívoros, chimpancés, gorilas y antílopes (un tipo de antílope). En todo caso, la importación hacia la UE de cualquier carne fresca procedente de los países de África Occidental no está autorizada. Los científicos de la EFSA están trabajando para completar su evaluación para el final de este mes de octubre, según estaba en un principio previsto.

Una evaluación anterior realizada por la EFSA y por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), señalaba que el virus puede ser inactivado por la radiación ultravioleta, irradiación, o por el calor (una hora a 60ºC, 140ºF). No hay constancia de su presencia en carne ahumada, pero la congelación o refrigeración no inactiva el virus. Por tanto, el contacto con la carne cruda de un animal con el virus del Ébola podría conducir a las personas que manipulan la carne a contraer el virus. No obstante, se consideraban bajas las probabilidades de que se hayan dado las circunstancias necesarias para exponer a los países europeos a la carne de animales silvestres contaminados, por lo que se considera que el riesgo para los consumidores de contraer el virus por consumo de carne de animales silvestres contaminados es muy bajo, aunque con una alta incertidumbre en cuanto a esta estimación. El desollado y el despiece de cadáveres de monos ha sido identificado como una fuente de contaminación, pero la infección humana derivada de la ingestión de carne contaminada no se ha documentado. Hasta ahora no se ha informado de ningún caso de transmisión alimentaria ni derivado de la importación ilegal de carne de animales silvestres a la UE.

Sin embargo, el informe aconseja tomar precauciones en fronteras en cuanto al control de entrada de animales y carne de este tipo, incluyendo el uso de ropa protectora por parte de los inspectores ya que concluye que la importación ilegal de fauna silvestre y su carne es una fuente potencial de contaminación por patógenos, tales como el virus del Ébola. Por tanto, el riesgo se considera muy bajo para carne de animales silvestres cocida, seca o ahumada mientras que riesgo es sin embargo mucho más alto para la carne de caza cruda (fresca o congelada), donde el virus puede sobrevivir durante varias semanas.

Crueldad intolerable

Quién no tiene amigos, colegas o compañeros, especialmente si nos movemos en el sector sanitario-agroalimentario, que cuentan sus agobios y miedos conscientes de que un error que trascienda les va a poner automáticamente en la diana del responsable político de turno, a modo de chivo expiatorio, aún cuando es cada vez más evidente y notoria la falta de medios y formación para desenvolverse con todas las garantías en su trabajo. En determinados aspectos, esa formación debería haber tenido el carácter de obligatoria pero, salvo raras excepciones, no ha sido así. ¿Cómo van a valorar esos libredesignados la formación si a ellos solo con disponer de un carnet político o “ser amigo de” les sirve?

Podríamos recordar muchos episodios desagradables, como aquella inspectora veterinaria que sufrió una paliza por constatar que había menos ovejas que las declaradas para cobrar la prima ganadera de la Unión Europea y que mientras el presidente de su Comunidad Autónoma la llamaba para consolarla, su gobierno daba instrucciones para que obviaran en sus comunicados que el autor tenía un cargo en una organización agraria a cambio de que dejara el cargo y consiguiendo el objetivo de que apenas trascendiera ese detalle. Es que era muy estricta, se oía decir a algunos. O aquella intoxicación masiva que, aunque la responsabilidad se situó administrativa y penalmente en la empresa responsable, el inspector oficial a ella adscrita tuvo que soportar las acusaciones de sus superiores por no darse cuenta de que había un “saco ciego” en la instalación que agregaba al producto un ingrediente de forma que la limpieza y desinfección automática del dispositivo no era eficaz, como si la hubiera diseñado él.

Así ocurre que a veces se llega a situaciones casi cómicas, como cuando un auditor americano va a designar quién va a dirigir la auditoria en un determinado establecimiento de entre los asistentes de distintos niveles administrativos de control oficial (Ministerios, Consejería, Delegación Provincial…) y que en función de ella va a poder seguir exportando o no a los EE.UU de América. La tensión se masca en el ambiente, conscientes del riesgo que se corre. Alguno ya se ha borrado (“tuve problemas con el coche”), otros se mimetizan con el paisaje o se “despistan”, de manera que le suele tocar (no siempre) al “último mono”, como se suele decir en España, o sea, el inspector de planta , alguien más fácil de culpar si algo sale mal.

Por eso no nos extraña en la alerta actual por el virus del Ébola se vuelva a repetir el intento de culpabilizar al profesional más expuesto, solo que ésta vez el hecho de que podía morir (lo que constata que era en realidad la víctima) ha jugado en contra del político dejando en evidencia su maldad ante la opinión pública, ¿se puede ser más cruel?, no. A fecha de hoy no ha dimitido ese político por todos conocido ni ha sido destituido. En esas manos está la sanidad madrileña.

Ojalá cuando lean esto cada cual esté en el sitio que se merece.

Que no te sigan engañando con el jamón ibérico

Hace un tiempo escribimos en este blog una entrada titulada “Que no te engañen con el jamón ibérico”. Una vez publicado el pasado mes de enero el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, no hemos podido resistir la tentación de publicar ésta titulada “Que no te sigan engañando con el jamón ibérico” ya que entendemos que la nueva normativa no disipa en la práctica la confusión existente sobre este tipo de productos de cara al consumidor, aunque mejora lo anterior y no cabe duda que algo había que hacer. Empezamos por preguntarnos: ¿existe la raza 100% ibérica de la que habla el Real Decreto, esa cuyos jamones pueden llevar el preciado precinto negro? Consumidores avezados y curiosos dicen que han leído que no existen ibéricos 100%, que vaya un engaño. Y tienen razón en parte. Aunque la norma se refiere a los inscritos en el libro genealógico de la raza porcina ibérica, éstos no son en realidad 100% ibéricos. Podrían haberse ahorrado el porcentaje, habría sido mejor en términos de credibilidad. Los que más se aproximan a ese porcentaje en cuanto a su genética muy probablemente no se encuentran en la península ibérica sino en las islas de Santo Tomé y Príncipe, en el Golfo de Guinea (África). Cuando los portugueses colonizaron esas islas (las descubrieron en 1470) comenzaron a trasladar cerdos del tronco ibérico, mucho más puros que los actuales, a esas islas. Algunos escapaban a la selva, constituyendo una población de cerdo salvaje conocido como el “porco do mato” que ha permanecido hasta la actualidad en un grado de pureza racial posiblemente muy superior a los que tenemos hoy en España o Portugal. Hace muchos años el difunto profesor Demetrio Tejón intentó llevar a cabo algún estudio al respecto aprovechando un proyecto de cooperación que la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECID) implementó en aquel país, y que incluía el desplazamiento de un veterinario a aquellas islas, pero no prosperó.  

En fin, hoy igual que antes hay que tratar de distinguir el grano de la paja y evitar que nos sigan dando “gato por liebre”.

 

La denominación de venta de los productos procedentes del cerdo ibérico se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben figurar por el orden  que se indica a continuación (Real Decreto 4/2014): 

1º) Debe figurar el tipo de producto de que se trata. Como estamos hablando de jamón, ésta palabra irá en primer lugar (podría ser paleta o caña de lomo). 

2º) Debe figurar la designación por alimentación o manejo, siendo: 

De bellota: procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.

3.º La deposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.

4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo de cada campaña.

5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.

6.º El peso mínimo al sacrificio será de 115 kg como peso mínimo individual de la canal y de 108 kg para los “100% ibéricos”.

7.º Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), establecido en el Real decreto 2128/2004 por el que se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas, como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”.

8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 1,25 cerdos en montanera por hectárea (antes admitían hasta 2). La carga ganadera máxima está en función del porcentaje de superficie arbolada cubierta (ver anexo del Real Decreto 4/2014). 

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7. 

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8. 

Por tanto, sus calidades son decrecientes en el mismo orden de ésta clasificación en función de la alimentación o manejo. Hay que recordar que el modo de alimentación influye, entre otras cosas, en la calidad y distribución de la grasa del jamón de manera que cuanto más se haya alimentado de bellotas el animal del que procede, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados tendrá la grasa (más saludable será).  

3º) Designación por tipo racial: 

“100% ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.  

“Ibérico”: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Se admite cruce con macho raza Duroc, inscrito en el libro genealógico de ésta raza. 

Plato de jamón ibérico. Puede apreciarse su "veteado"

Tenemos, por tanto, dos categorías con diferencias importantes: un ibérico en mayor porcentaje de pureza (le han querido llamar “100% ibérico”) o simplemente ibérico. Solamente esto supone ya un importante salto cualitativo ya que la capacidad de engrasamiento (incluyendo la grasa intramuscular o “veteado”) y conformación o forma de las piezas de jamón depende esencialmente de la base genética del producto. Así, el “100% ibérico” tendrá más capacidad de deponer grasa intramuscular y una pata más fina que el “ibérico”. Si a esto le unimos el ser “de bellota” nos encontramos con esos jamones que al tacto, por el propio calor de nuestros dedos, esa grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados se funde, y más rezumará el jamón. Se dice que “el cerdo ibérico de bellota es como un olivo con patas”. 

Los productos deberán llevar un etiquetado donde figure la denominación de venta completa, con las tres designaciones anteriores, certificado por un organismo de control independiente que debe incluirse en el etiquetado. Fíjense que se ha cambiado el orden de la dos últimas designaciones respecto a la normativa anterior (por ejemplo, antes: “jamón ibérico de  bellota”, ahora: “jamón de bellota ibérico”) 

Así pues, por ejemplo, un “jamón de bellota 100% ibérico” (máxima categoría) unirá una mayor capacidad de engrasamiento intramuscular y mejor conformación con una mayor calidad y distribución de ese “veteado”. Se deshace en la boca, como suele decirse.  

Evidentemente, lo dicho no significa que haya que despreciar, por ejemplo, un “jamón de bellota ibérico” o “de cebo de campo”. Los habrá extraordinarios, por supuesto. 

Con la nueva normativa, expresiones en el etiquetado como “pata negra” queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, y “dehesa” o “montanera” quedan reservados para aquellos que sean “de bellota”. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”. Todo ello dirigido a que el consumidor lo tenga claro. ¿Lo tienen claro?. 

Como garantía de lo anterior, todas las piezas llevarán un precinto con un número o código de trazabilidad que nos lleve hacia atrás hasta el lote preciso de la sala de despiece, matadero y explotación ganadera. Un organismo independiente de control se encarga de la certificación del producto, como hemos señalado antes. Esos precintos serán de diferente color según las denominaciones de venta: 

Precinto actual con el número y código de trazabilidad del producto

-          Negro: De bellota 100% ibérico.

-          Rojo: De bellota ibérico.

-          Verde: De cebo de campo ibérico.

-          Blanco: De cebo ibérico. 

 

Lo que ocurre es que hasta ahora ha sido difícil encontrar en el mercado jamones con precintos inviolables y etiquetas que lleven todas las menciones correctas y completas según la normativa. Los códigos colores que veníamos observando de algunas denominaciones de origen (por ejemplo, precinto rojo para bellota o verde para recebo) eran propias de estas y no requerimientos normativos generales aplicables a todos los jamones. No confundirse. Esperemos que ahora los mecanismos de control sean más eficaces. Somos escépticos en esto. Hay que tener en cuenta que estas nuevas indicaciones y precintos las deberán llevar los jamones y paletillas que no se hayan acogido a periodos transitorios y que estén entrando en proceso de producción desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014) el 12 de enero de 2014. En 600 días desde ésta fecha pueden haber, teóricamente, jamones salidos de este nuevo sistema. Es decir, habrá varios años de convivencia en el mercado de precintos, denominaciones, etiquetas, etc. antiguos y nuevos.  

 

Marca sanitaria a tinta y de entrada a
salazón a fuego (semana 25 año 2005)

Y es que no acaba aquí la cosa porque otro factor determinante es el proceso de salazón y curación del jamón. La normativa exige ahora (lo han cambiado) un mínimo de 730 días de curación (tiempo a contar desde que entró a salazón) si el pernil en fresco pesa 7 Kg o más, y de 600 días si pesó menos. Esto significa que los de superior categoría, desde que nace el animal hasta que se comercializa el jamón, si éste pesa 7 Kg o más, han pasado 36 meses (3 años). Para poder controlar este aspecto es obligatorio para todos los jamones y paletas (también las del cerdo blanco) el marcado “de forma inviolable y perfectamente legible” de cada pieza con una indicación como mínimo del año y semana de entrada a salazón (inicio de la elaboración), tal y como también exige la normativa (antes, el Real Decreto 1079/2008 pero ha sido recientemente derogado por el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.). Las condiciones ambientales a las que se realiza el proceso resultan igualmente importantes para afinar el producto y evitar infestaciones (deficiente desinfección-desinsectación del local) o acortezamientos (una parte externa del jamón dura o excesivamente seca y otra interna casi cruda, por excesiva densidad de piezas en el secadero o deficiente relación temperatura/humedad). Podemos partir de una materia prima de la mayor categoría y no conseguir un producto superior. De ahí que haya productores y productores. Cuidado. Un producto teóricamente de menor categoría, según su clasificación comercial, puede ser en realidad de mayor calidad que otro de la máxima categoría.  

 

Por eso es importante ver el producto. Primero comprobando su precinto y su etiquetado. Luego, cerciorarse de su tiempo de curación comprobando la semana y año de entrada a salazón (marca en la superficie del jamón). Es obligatorio que estas indicaciones figuren durante toda la vida comercial del producto de forma legible e inviolable. Puede también observarse en la etiqueta el certificado del organismo independiente de control. Finalmente, comprobar que tiene las características del jamón ibérico:

Caña fina y estrecha: El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Cuanto más fina y estrecha sea la caña, mayores indicios habrá de que la pieza es de calidad.

Equívoco “Pata negra”: El color negro de la pieza no es síntoma in ecuánime de que esta provenga de un cerdo ibérico. Hay muchas variedades de la raza ibérica que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado un gran equívoco hasta el punto de detectarse piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas.

Peso y rendimiento: El peso de la pieza de jamón ibérico suele oscilar entre de 6 y 8 kilos aunque no debería pasar de 7,5 Kg. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. El 40% de la pieza jamón no es aprovechable (huesos y grasa), en la paleta el porcentaje aumenta al 50%.

Aspecto visual y textura de la grasa: La grasa debe estar blanda, fluida. Además la grasa que queda en la mano debe tener un tacto muy suave. La parte inferior por donde la pieza fue separa del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota. En las piezas de recebo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca. Por supuesto, al cortar el jamón se deben observar las vetas blancas de grasa propias de estos productos.

Por todo esto nos resulta incomprensible, con todos los respetos, que alguien pueda comprar estos productos envueltos, completamente envasados, a bulto. Hay que exigir que se nos muestre y podamos comprobar el producto. 

Aparte de lo anterior, para elegirlo es importante saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca “babilla o contramaza” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón. Si la parte ancha “maza” está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar).

A la hora de consumir el jamón hay que cortarlo de la mejor manera posible:

 

 

Que tengan suerte.

 

Problemática de la presencia de cadmio en alimentos

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto de la minería relacionada con estos metales. Puesto que ha tenido múltiples aplicaciones en la industria (baterías, pigmentos, revestimientos metálicos, plásticos, aleaciones de metales, fertilizantes, etc), su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre. El uso de combustibles fósiles, la industria metalúrgica o incineración de basuras son fuentes de emisión de Cd al medio ambiente, de donde es incorporado por plantas y animales a la cadena alimentaria.

Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, acumulándose principalmente en el hígado y riñón durante 10-30 años. Es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal y como consecuencia puede causar también desmineralización de los huesos. La enfermedad itai-itai es una dolencia ósea debida a la intoxicación por Cd y se caracteriza por múltiples fracturas, alteraciones combinadas con osteoporosis y osteomalacia, daño renal, enfisema pulmonar y anemia. Se llama así (¡ay, ay! en japonés) por los gritos de dolor que emitían los afectados de la cuenca del Río Jinzū (Japón), lugar donde se manifestó por primera vez una intoxicación masiva por Cd en campesinos productores de arroz. A largo plazo puede producir cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente cancerígeno para humanos (Categoría 1).

Como vemos, la alimentación es una importantísima fuente de exposición humana al Cd, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Cd entra en la alimentación humana con los vegetales y productos animales. Se fija a las plantas más rápidamente que el plomo. En productos de origen vegetal, los frutos y semillas contienen menos cadmio que las hojas. Los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas, aunque el grupo de alimentos que más Cd aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta. El pescado, los crustáceos (marisco), el riñón e hígado de animales acumulan Cd en grado relativamente elevado debido a su capacidad de bioconcentración y también a que en muchos casos se consume el marisco entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el Cd. El dictamen científico que la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (Contam) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó en enero de 2009 sobre los grupos de alimentos que contribuyen en mayor grado a la exposición alimentaria al Cd corrobora más o menos lo señalado. 

 

El Reglamento 1881/2006 establece los contenidos máximos admitidos de este metal (entre otros). En el caso de los crustáceos, este contenido máximo se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los crustáceos de tipo cangrejo, géneros Brachyura y Anomura (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la carne de los apéndices. La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se ha considerado que es baja.

Sin embargo, en algunos países europeos, como España, se consumen otras partes de los crustáceos que no es esa carne blanca, como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza. Debido a ésto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO) de la Comisión Europea ha publicó en su momento la nota informativa “Cadmio en crustáceos”, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Durante 2009 y 2010 la Comisión Europea realizó controles que evidenciaron niveles muy altos y muy variables de Cd en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (8 mg/Kg frente a 0,08 mg/Kg en la carne blanca de los apéndices). El contenido medio final que se obtendría al mezclar todas las partes comestibles sería de 2,3 mg/Kg (30 veces el contenido de los apéndices). Respecto a otros crustáceos, como las gambas y similares, los resultados son menos extremos ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. Los datos indican que cuando se consume la cabeza la ingesta de Cd es 4 veces la que se ingiere al consumir solo el abdomen.

Por tanto, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición demasiado alta al Cd, especialmente si el consumo es frecuente.

Hace pocos días, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 488/2014 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios, con la finalidad de “reducir la exposición al cadmio de la población”, ya que aquel en citado dictamen de la Contam se llegó a la conclusión de que la exposición alimentaria media al Cd en los países europeos se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal y que en algunos subgrupos de la población la ingesta semanal tolerable llega casi a duplicarse.

Así, en ésta modificación se establecen contenidos máximos de Cd en productos de chocolates y cacao y alimentos infantiles. Disminuye esos contenidos máximos para diversas especies de pescados como la melva (Auxis species), la anchoa (Engraulis spp) y el pez espada (Xiphias gladius). Sin embargo, los eleva para productos a base de soja, justificándose en que los preparados a base de soja son una alternativa importante para lactantes que padecen intolerancia a la lactosa, “por lo que es necesario garantizar un abastecimiento suficiente en el mercado”. También los eleva para otros pescados como la sardina (Sardina pilchardus) y el bichique (Sicyopterus lagocephalus), ya que para ambas especies de pescado, “el consumo es bajo y presenta efectos insignificantes en la exposición humana”.

 

Hay que señalar que el tabaco constituye junto con la alimentación las dos fuentes principales de exposición al Cd. Los fumadores pueden absorber cantidades comparables a la ingestión diaria normal con la dieta (IDD), es decir, inhalan 0,1 a 0,2 mg de Cd por cigarrillo, con una absorción aproximada del 50%. Por esto, los fumadores deben formar un grupo especial cuando se investiga exposición al cadmio (Levy et al, 1998; Ellis et al, 1979).

 

- Levy BS, Wegman DH, Eds. Occupational Health, Recognising and Preventing Work Related Diseases. 2nd Edition. Boston,USA:Little, Brown and Co. 1998.

- Ellis KJ, Vartsky D, Zanzi I, Cohn S, Yasumuru S. Cadmium: in vivo measurement in smokers and non – smokers. Science 1979; 205: 323.

 

Productos de origen animal y control oficial

Hace tiempo que se nos pide que demos una opinión sobre quiénes deben realizar los controles oficiales sobre productos alimentarios de origen animal. ¿Exclusivamente veterinarios?

No es que hayamos tratado de eludir el tema pero es evidente que sea cual sea la respuesta la acogida que va a tener no va a ser precisamente unánime. Quizás sea conveniente repasar la normativa vigente y aplicar unas dosis de sentido común. Siempre, en esto último, desde el punto de vista de quien escribe éste post. 

Debo decir que me incluyo en el grupo de los firmes defensores de los equipos multidisciplinares de inspectores de las Administraciones Públicas sobre la industria alimentaria. Precisamente la entrada de otros licenciados ha supuesto un clarísimo refuerzo en el control oficial. Determinados tipos de industrias o establecimientos sobre los que en realidad no se ejercía un control por parte de las autoridades sanitarias más allá de las inscripciones o convalidaciones (éstas ahora desaparecidas) del Registro Sanitario y de la emisión de certificados sanitarios de exportación son ahora objeto de inspecciones más rigurosas gracias a esos otros profesionales (principalmente farmacéuticos). Harineras, almazaras o bodegas, por poner algunos ejemplos, no eran precisamente objeto de un control regular del correspondiente veterinario titular o veterinario oficial, que era el único inspector oficial que en esas contadas ocasiones aparecía por allí (farmacéuticos titulares ya existían pero no ejercían en realidad éstas funciones, salvo contadas y meritorias excepciones), y muchas veces a regañadientes, ya que veía esa visita como algo ajeno a su curriculum y formación. Los mataderos, las salas de despiece, la industria cárnica, las carnicerías, pescaderías y otros establecimientos minoristas, incluso los bares y restaurantes eran “lo suyo”. Siempre con honrosas excepciones, a contracorriente incluso de la propia Administración que les negaba la necesaria formación.

 

 

En lo relativo a los productos de origen animal debemos remitirnos al Reglamento 882/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. En el punto 9 de su exposición de motivos señala textualmente: 

“Teniendo en cuenta sus conocimientos técnicos especializados, es conveniente que los veterinarios oficiales efectúen auditorías e inspecciones en los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y determinadas salas de despiece. Los Estados miembros deben decidir libremente qué personal es el más adecuado para realizar auditorías e inspecciones en otros tipos de establecimientos”. 

No obstante, define en su artículo 2 “Autoridad competente” como la “autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a cabo comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la que se haya delegado dicha competencia” (las comprobaciones veterinarias). 

En todo caso, en España la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias indica en su artículo 5.2.d) lo siguiente: 

“corresponde a los Licenciados en Veterinaria el control de la higiene y de la tecnología en la producción y elaboración de alimentos de origen animal, así como la prevención y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las técnicas necesarias para evitar los riesgos que en el hombre pueden producir la vida animal y sus enfermedades”. 

A mi juicio esto no significa que inspectores de otros grados o licenciaturas  no puedan dar apoyo en inspecciones y auditorias en industrias de productos de origen animal, aportando sus conocimientos específicos, o que no puedan inspeccionar establecimientos donde se sirvan o vendan productos de origen animal (comercio minorista, hostelería…) 

No saquemos las cosas de quicio.

La Salud Pública en el Sistema Nacional de Salud

Generalmente, cuando se habla de Sistema Nacional de Salud (SNS) en España inmediatamente pensamos en atención sanitaria: médico de cabecera, médico especialista, urgencias, recetas, vacunas, farmacia, medicamentos… Casi todos hemos sido usuarios y por tanto es lo que el público, prensa y medios de comunicación en general conocen.

La Ley 14/1986 General de Sanidad es la que crea el SNS tal y como lo conocemos ahora, y está vigente. Señala que las actuaciones del sistema sanitario estarán orientadas prioritariamente a la promoción de la salud y a la prevención de enfermedades (artículo tres) pero también indica que estarán orientadas a garantizar la asistencia sanitaria en caso de pérdida de la salud y a promover las acciones necesarias para la rehabilitación funcional y la reinserción social del paciente (artículo seis). Pero no hay que seguir leyendo mucho para encontrarnos en el artículo ocho lo siguiente, y lo insertamos literalmente del texto de la Ley: 

“Asímismo, se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra la zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades”

 

Dice “actividad básica”, en una Ley que está en vigor desde hace 28 años.

 

“Todas las estructuras y servicios públicos al servicio de la salud integrarán el Sistema Nacional de Salud”, se señala en el artículo cuarenta y cuatro.

 

 En la Ley 16/2003 Cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud y, con más detalle, en el Real Decreto 1030/2006 por el que se establece la cartera de servicios comunes del Sistema Nacional de Salud y el procedimiento para su actualización, se describe, en sus anexos, la Cartera de servicios comunes de atención primaria, de atención especializada, de prestación de atención de urgencia, farmacéutica, ortoprotésica, etc. Pero el primero de esos anexos es la Cartera de servicios comunes de salud pública. Claro, evidentemente, cómo no van a estar en la Cartera de servicios del SNS actividades como la vigilancia epidemiológica, la planificación sanitaria o la promoción de la salud y la prevención de enfermedades (orientación prioritaria del sistema sanitario, como se ha señalado al principio). Pero es que los puntos 4 y 5 de esa Cartera de servicios de salud pública son los siguientes (literalmente): 

4. Protección y promoción de la sanidad ambiental

Programas de intervención intersectoriales orientados a disminuir o evitar los riesgos para la salud relacionados con aguas de consumo, zonas de baño, contaminación atmosférica, acústica y del suelo, residuos, productos químicos y zoonosis, incluyendo los análisis de muestras en laboratorios de salud pública. 

5. Promoción de la seguridad alimentaria

Programa intersectorial integral de protección de riesgos que garantice la seguridad en la cadena alimentaria (elaboración, transformación, envasado, etiquetado, almacenamiento, distribución, transporte, publicidad, venta y consumo), incluyendo los análisis de muestras en laboratorios de salud pública. 

Estos dos puntos coinciden exactamente con las funciones que se realizan desde los llamados Servicios Oficiales de Salud Pública, donde realizan su tarea los “Inspectores de Sanidad”, generalmente veterinarios y farmacéuticos.  

Vaya, pues resulta que también son Sistema Nacional de Salud. Qué sorpresa para muchos gestores sanitarios y para algunos jueces (seguramente mal informados por malos abogados y peores colegios profesionales) que consideran que no les es aplicable los derechos que les otorga la Ley 44/2003 de Ordenación de las profesiones sanitarias, que en su artículo 2 señala: 

Las profesiones sanitarias se estructuran en los siguientes grupos:

a) De nivel Licenciado: las profesiones para cuyo ejercicio habilitan los títulos de Licenciado en Medicina, en Farmacia, en Odontología y en Veterinaria y los títulos oficiales de especialista en Ciencias de la Salud para Licenciados a que se refiere el título II de esta ley.

 

Lo dice una Ley que está en vigor desde hace más de 10 años. No puede estar más claro. Pero las leyes están en España para no cumplirse, que es la tradición, y con el beneplácito de jueces y políticos (que tampoco las cumplen, evidentemente).

 

Adiós 2013, ¿Viva 2014?

Se acaba el año y llegan los balances, resúmenes, sumarios, anuarios o como se les quiera llamar. También los augurios, perspectivas, previsiones, propósitos, etc, para el año que comienza. Lo que todos pedimos es que sea mejor que el anterior. Ojalá que sí, lo deseamos fervientemente.

Viajes y otras ocupaciones nos han impedido escribir de forma regular en los últimos meses. Pedimos disculpas a quienes nos siguen o nos leen. Nos lo anotamos como uno de los propósitos para el año nuevo.

Ha sido otro año en el que el sector exterior, las exportaciones, han sido protagonistas en muchas de nuestras empresas debido a la mayor competitividad a nivel internacional, atribuible sobre todo a los menores costes laborales más que a la mejora de la productividad. Mal asunto en nuestra modesta opinión, aunque muy socorrido por lo fácil que se ha puesto lo primero respecto a hace un par de años (reforma laboral). Qué importa que perdamos talento e innovación si salvamos los muebles vía salarios. Es más fácil y rápido ser chinos que alemanes. Futuro hipotecado.

Hasta octubre de 2013 y según datos del ICEX las exportaciones del sector agroalimentario de España han aumentado en cuanto a su valor monetario cerca de un 4% respecto al mismo periodo de 2012, sumando más de 26.000 millones de euros. Por países sigue siendo Francia nuestro primer gran cliente (5.000 millones), seguida de Alemania, Portugal e Italia (en torno a 3.000 millones cada uno). Fuera de la Unión Europea, lo que llamamos países terceros, los Estados Unidos de América se sitúan en primer lugar, seguidos de Rusia y Japón. Hemos recibido visitas de auditores de EE.UU, Rusia, Corea, etc, con resultados desiguales pero no peores que otros años (en general, aunque podríamos matizar). No gustaría pensar y decir que en nuestro sector ese avance en las exportaciones es por una mejora en lo que entendemos como "marca España", cuánto nos gustaría. No obstante, las cifras son las cifras y sigue el optimismo de cara a 2014.

Debemos también comentar con tristeza que en lo que se refiere al comportamiento de las instituciones, la Administración, al menos aquella que más cerca está de nuestro sector, que poco ha cambiado en cuanto a lo que nos concierne, o quizás ha ido a peor. Se cobran tasas donde no había y hay menos personal disponible. Siguen los mismos vicios: se sigue premiando con puestos a "dedo" a ciertos incompetentes o vagos o con intereses privados solo por pertenecer a un determinado partido político (único mérito), sin menoscabo de otros nombrados con acierto. Especialmente incomprensible resulta la prostitución que de una profesión hace en nuestra opinión algún presidente provincial de colegio profesional, funcionario "forgiano" con ejercicio libre, premiando de forma vergonzosa a alguna dirigente política altamente cuestionada. Alguien tan prestigioso como el Dr Badiola, a quien admiramos, debería cuidarse muy bien de quién se rodea. Solo esperamos que lo último no sea consecuencia de lo anterior.